王佳萌 陳寶怡 費(fèi) 繼 楊幫順 陳 瑞

（皖西學(xué)院，安徽 六安 237012）

霍山石斛為中國蘭科石斛屬草本，又名“米斛”“龍頭鳳尾草”，原產(chǎn)于安徽六安，適宜在半陰、溫暖、濕潤的環(huán)境中生長。其主要使用部位為莖干，可以入藥、泡茶和燉湯等，咀嚼后有強(qiáng)烈的回味。對霍山石斛體內(nèi)活性物質(zhì)的研究，也大多是以莖部為研究對象進(jìn)行的。石斛花的利用相對較少，很多作為廢料被丟棄掉，造成了浪費(fèi)?；羯绞氖ㄖ幸埠胸S富的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖、維生素C 和脂肪等，部分次生代謝物如多酚、單寧、黃酮也在石斛花中被檢測到。一些公司嘗試用霍山石斛的石斛花為原料開發(fā)新產(chǎn)品，主要是將干燥的石斛花制成花茶，以延長石斛花的保質(zhì)期。但干燥過程中的高溫度容易破壞石斛花的色澤和營養(yǎng)物質(zhì)。石斛花深加工的研究，可以有效提高石斛產(chǎn)業(yè)的價值。

在霍山石斛的石斛花深加工方面，石斛花新型運(yùn)動功能飲品市場廣闊[1-2]。石斛花新型運(yùn)動功能飲品的成功開發(fā)可以增加人們的選擇。此外，石斛花中的多糖具有良好的抗氧化、抗疲勞作用，而且安全性較高[3-4]，能夠減輕長期亞健康所帶來的負(fù)面效應(yīng)。運(yùn)動疲勞與自由基的生成有很大關(guān)系，劇烈的運(yùn)動會產(chǎn)生大量的自由基，導(dǎo)致肝、骨骼肌的線粒體脂質(zhì)過氧化，導(dǎo)致機(jī)體的生物膜功能下降[5-8]。與其他蛋白、氨基酸相比，多糖具有良好的溶解性能，并能快速在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，降低能量消耗，使其更易于被人體吸收和使用。本研究將霍山石斛的鮮花作為運(yùn)動飲料原料[9-11]，研制一款運(yùn)動功能飲品，為石斛花功能飲品開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

霍山石斛（產(chǎn)于大別山區(qū)的安徽省霍山縣）；赤蘚糖醇（erythritol）、檸檬酸（citric acid）、黃原膠（xanthan gum）、羧甲基纖維素鈉（Sodium carboxymethyl cellulose）均為食品級；無水葡萄糖（阿拉?。?；試驗的用水為去離子水。

電子天平（ME-104，南京智諾）；粉碎機(jī)（WFM-10，江陰萬通）；提取鍋（TQG 型，武漢顯海）；均質(zhì)機(jī)（JZH50-80，上海錦竹）；高速冷凍離心機(jī)（Cen-Lee16K，湖南湘立）；超低溫冰箱（MDF-86V340E-80，安徽美菱）。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程石斛花功能飲品工藝流程如圖1 所示。具體流程：石斛花提取液的制備：霍山石斛的石斛花粉碎后，按照1∶25（m∶V）的料水比加純凈水、在80 ℃的條件下，微波輔助浸取1 h，過濾得到石斛花提取液；調(diào)配：按照比例將輔料純凈水、檸檬酸、葡萄糖，添加到石斛花的提取液中，攪拌均勻后，用均質(zhì)機(jī)在50 ℃下均質(zhì)20 min；灌裝殺菌：將成品料液加熱至80 ℃，灌裝密封，90 ℃殺菌20 min。

圖1 石斛花功能飲品工藝流程

1.2.2 優(yōu)化設(shè)計以石斛花提取液添加量30%、葡萄糖添加量5%和檸檬酸添加量0.2%為基礎(chǔ)，改變石斛花提取液添加量（20%、25%、30%、35%、40%）、葡萄糖添加量（3%、4%、5%、6%、7%）和檸檬酸添加量（0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%），研究霍山石斛花提取液添加量（A）、葡萄糖添加量（B）和檸檬酸添加量（C）對飲料感官評定的影響。

在上述單因素試驗的基礎(chǔ)上，以石斛花功能飲品的感官評定為指標(biāo)，設(shè)計正交試驗，確定石斛花功能飲品中霍山石斛提取液、葡萄糖及檸檬酸的最佳添加量。

1.2.3 感官評價石斛花功能飲品的感官評定小組由20 人組成，分別從石斛花功能飲品的香氣、色澤、口感和組織形態(tài)4 個方面對石斛花功能飲品進(jìn)行評價，具體評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 石斛花功能飲品感官評定標(biāo)準(zhǔn) 單位：分

1.2.4 抗疲勞試驗設(shè)計將小鼠隨機(jī)分為4 組（n=10），灌胃給藥，灌胃頻率為1 次/d，連續(xù)30 d，灌胃劑量分別為低劑量組（10 mL/kg）、中劑量組（20 mL/kg）、高劑量組（30 mL/kg）。用0.9%的生理鹽水灌胃作為空白對照組。灌胃期間小鼠可自由進(jìn)食和飲水。末次灌胃30 min后，將小鼠置于50 cm×50 cm×50 cm 的玻璃水槽中（水深30 cm、水溫25 ℃），記錄小鼠在玻璃水槽中的游泳開始至力竭完全沒入水中10 s，即力竭運(yùn)動時間。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 石斛花提取液的添加量對運(yùn)動功能飲品感官評分的影響石斛花提取液的添加量對石斛花運(yùn)動功能飲品感官評分的影響如圖2所示。當(dāng)霍山石斛的石斛花提取液添加量達(dá)到20%時，石斛花運(yùn)動功能飲品的感官評分為69.7。當(dāng)霍山石斛的石斛花提取液添加量為25%時，石斛花運(yùn)動功能飲品的感官評分達(dá)到峰值，為84.1。隨著石斛花提取液的繼續(xù)添加，運(yùn)動功能飲品的感官評分明顯下降。當(dāng)霍山石斛的石斛花提取液添加量為40%時，運(yùn)動功能飲品的感官評分最差，僅為58.1?？傮w來說，石斛花運(yùn)動功能飲品的感官評分隨著石斛花提取液添加量的逐漸增加，呈先增大后減小趨勢。

圖2 石斛花提取液添加量對運(yùn)動功能飲品感官評分的影響

2.1.2 葡萄糖添加量對運(yùn)動功能飲品感官評分的影響葡萄糖添加量對石斛花運(yùn)動功能飲品感官評分的影響如圖3 所示。當(dāng)葡萄糖的添加量達(dá)到3%時，運(yùn)動功能飲品的感官評分為58.2，為最差值。隨著葡萄糖的繼續(xù)添加，運(yùn)動功能飲品的感官評分逐漸上升。當(dāng)葡萄糖的添加量達(dá)到5%時，石斛花運(yùn)動功能飲品的感官評分為80.9。當(dāng)葡萄糖的添加量為6%時，功能飲品的感官評分達(dá)到峰值，為83.2。隨后葡萄糖含量的繼續(xù)升高，對石斛花運(yùn)動功能飲品的感官評分逐漸造成負(fù)面影響。當(dāng)葡萄糖的添加量為7%時，石斛花運(yùn)動功能飲品的感官評分下降到76.7?？傮w來說，高葡萄糖添加量的石斛花運(yùn)動功能飲品，其感官評定分?jǐn)?shù)高于低葡萄糖添加量的石斛花運(yùn)動功能飲品。

圖3 葡萄糖加量對運(yùn)動功能飲品感官評分的影響

2.1.3 檸檬酸添加量對石斛花運(yùn)動功能飲品感官評分的影響檸檬酸不僅可以增加飲品的酸甜口感，還可以起到防腐抑菌的作用，保證產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的質(zhì)量和口感可以保持穩(wěn)定。檸檬酸添加量對石斛花運(yùn)動功能飲品感官評分的影響如圖4所示。當(dāng)葡萄糖的添加量達(dá)到0.10%時，石斛花運(yùn)動功能飲品的感官評分為61.9。當(dāng)葡萄糖的添加量達(dá)到0.15%時，石斛花運(yùn)動功能飲品的感官評分為81.1。當(dāng)檸檬酸添加量為0.20%時，石斛花運(yùn)動功能飲品的感官評分達(dá)到峰值，為85.1。隨著檸檬酸含量的繼續(xù)升高，石斛花運(yùn)動功能飲品的感官評分下降。當(dāng)葡萄糖的添加量達(dá)到0.30%時，石斛花運(yùn)動功能飲品的感官評分下降到70.2?？傮w來說，石斛花運(yùn)動功能飲品的感官評分隨著檸檬酸添加量的逐漸增加，呈先增大后減小趨勢。

圖4 檸檬酸加量對石斛花運(yùn)動功能飲品感官評分的影響

2.2 正交試驗

石斛花運(yùn)動功能飲品的綜合感官的評分的均值及其極差如表2 所示。從分析結(jié)果來看，判斷石斛花運(yùn)動功能飲品的綜合感官評定的影響因素順序分別為石斛花提取液＞葡萄糖＞檸檬酸。另外，從綜合的感官評分來分析，3 種因素的最佳組合方式為A2B1C1，即石斛花提取液含量為25%，葡萄糖含量為5%，檸檬酸含量為0.15%，此時，霍山石斛運(yùn)動飲品色澤均勻、透亮，酸甜適中，綜合感官最佳，綜合評分為84.3。

表2 正交試驗方案

2.3 石斛花運(yùn)動功能飲品對運(yùn)動能力的影響

2.3.1 對小鼠體重的影響由表3 可知，相對于空白對照組，高、中、低劑量組石斛花運(yùn)動功能飲品飼喂的小鼠，在其生長周期中均發(fā)育正常，并且小鼠體重差異不大（P＞0.05）。飼喂30 d 后，高、中、低劑量組小鼠的平均體重分別是23.87、23.54、24.13 和24.01 g，這表明石斛花運(yùn)動功能飲品未發(fā)現(xiàn)副作用，對小鼠的生長未產(chǎn)生負(fù)面影響。

表3 石斛花功能飲品對小鼠體重的影響 單位：g

2.3.2 對小鼠運(yùn)動能力的影響運(yùn)動耐力及運(yùn)動持續(xù)時間是運(yùn)動能力最直接的體現(xiàn)，小鼠游泳時間的長短可以反映小鼠運(yùn)動能力的強(qiáng)弱。經(jīng)高、中、低不同劑量組的石斛花運(yùn)動功能飲品灌胃后的小鼠，游泳力竭時間，由對照組的293 s，分別提高到了402、459 和525 s，并且隨著劑量的增大，對小鼠游泳時間的正面影響顯著增強(qiáng)（P＜0.05）。這表明石斛花功能飲品可以明顯提升小鼠運(yùn)動能力。

3 結(jié)論

經(jīng)正交試驗發(fā)現(xiàn)，石斛花運(yùn)動功能飲品的最佳工藝條件：霍山石斛的石斛花提取液25%、葡萄糖5.0%、檸檬酸0.15%。對石斛花功能飲品感官評分影響的關(guān)系為石斛花提取液添加量＞葡萄糖添加量＞檸檬酸添加量。小鼠運(yùn)動能力試驗表明：小鼠飼喂石斛花功能飲品30 d 后，小鼠體重變化無差異（P＞0.05），而游泳持續(xù)時間延長明顯（P＜0.05）。由此表明，石斛花運(yùn)動功能飲品對小鼠的運(yùn)動能力具有一定促進(jìn)作用。