盛金鳳，雷雅雯 ，王雪峰，李 麗，辛 明，葉冬青，嚴(yán)彩菱，零東寧,

（1.廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣西南寧 530007；2.廣西果蔬貯藏與加工新技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西南寧 530007）

柿子（Diospyros kakiThunb.）為柿科柿屬的落葉喬木。我國(guó)柿子種植面積和產(chǎn)量穩(wěn)居世界第一，據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）統(tǒng)計(jì)，2020 年我國(guó)柿子樹(shù)的栽培面積為93.7 萬(wàn)公頃，產(chǎn)量約為334 萬(wàn)噸，分別占世界總栽培面積和總產(chǎn)量的93.2%和78.8%[1]。柿子貯藏期較短，目前柿子的加工主要為干制加工成柿餅、柿子片等，也有少量關(guān)于柿子乳飲料[2]、發(fā)酵果汁[3]、柿子酒[4]以及柿子單寧、類胡蘿卜素等功能成分提取及功能特性的研究[5-6]。整體而言，柿子加工方式單一附加值低，因此開(kāi)發(fā)多樣化柿子深加工產(chǎn)品是柿子產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)期穩(wěn)定化發(fā)展的關(guān)鍵。

果蔬脆片因其口感酥脆，受到廣大消費(fèi)者的青睞。目前果蔬脆片的加工工藝主要分為非油炸和油炸兩大類。油炸食品因其獨(dú)特的風(fēng)味色澤及酥脆的口感，使消費(fèi)者對(duì)其產(chǎn)生強(qiáng)烈的消費(fèi)欲望[7]。然而高溫油炸食品含油量高，攝入過(guò)多會(huì)增加人體2 型糖尿病、心力衰竭、肥胖和高血壓的患病風(fēng)險(xiǎn)[8]，不符合現(xiàn)代人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的追求，同時(shí)高油炸溫度也會(huì)導(dǎo)致原料中營(yíng)養(yǎng)成分損失[9]。真空油炸與常壓油炸相比，油炸真空度在10 kPa 以下，油炸溫度可降低到90 ℃以內(nèi)，以油作為媒介實(shí)現(xiàn)脫水和油炸的有機(jī)結(jié)合，使物料在低溫條件下進(jìn)行快速脫水，更好的保持食品的營(yíng)養(yǎng)特性、風(fēng)味和香氣等[9]。真空油炸技術(shù)對(duì)富含耐熱維生素和活性成分的水果具有重要的意義[10]。Wanakamol 等[11]研究油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)菠蘿的品質(zhì)影響時(shí)發(fā)現(xiàn)煎炸溫度對(duì)菠蘿片含水率有顯著影響，而煎炸時(shí)間對(duì)菠蘿片顏色有顯著影響。Yamsaengsung 等[12]得出低溫真空油炸能提高香蕉片的體積膨脹率；芒果經(jīng)90 ℃和100 ℃真空油炸處理后β-胡蘿卜素含量增加[10]，而真空油炸芒果片類胡蘿卜素保留率比常溫油炸芒果片含量提高33%[13]。近年來(lái)，低溫真空油炸技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品加工方面的研究和應(yīng)用愈加廣泛，不僅可以將胡蘿卜、紅椒等常見(jiàn)蔬菜[14-15]以及香菇、杏鮑菇等食用菌[16-17]加工成高膳食纖維的脆片產(chǎn)品，也可以將板栗、馬鈴薯等開(kāi)發(fā)成高淀粉類脆片產(chǎn)品[18-19]，備受消費(fèi)者歡迎。

目前，關(guān)于開(kāi)展低溫真空油炸柿子脆片系統(tǒng)性工藝優(yōu)化及產(chǎn)品的品質(zhì)特性的研究較少，因而有必要對(duì)柿子脆片開(kāi)展低溫真空方面的技術(shù)研究工作。本文以廣西主栽柿子品種‘恭城月柿’為原料，優(yōu)化低溫真空油炸柿子脆片的生產(chǎn)工藝，對(duì)柿子脆片生產(chǎn)過(guò)程中的油炸溫度、油炸時(shí)間、脫油時(shí)間和切片厚度等關(guān)鍵參數(shù)及控制方法進(jìn)行研究，以響應(yīng)面法確定最佳工藝參數(shù)并對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)特性進(jìn)行分析，為提高恭城月柿產(chǎn)品附加值，促進(jìn)柿子深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和技術(shù)水平提供有力的數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

恭城月柿 2021 年11 月桂林恭城豐華園食品有限公司提供（已脫澀，表皮色澤橙黃）；棕櫚油 晨慕平價(jià)百貨經(jīng)營(yíng)部；麥芽糊精、檸檬酸 食品級(jí)，南寧市越前食品添加劑公司；葡萄糖 分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；乙醇、硫酸、2,6-二氯靛酚分析純，成都市科隆化學(xué)品有限公司；苯酚 分析純，成都金山化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉、草酸分析純，天津博迪化工股份有限公司；L（+）-抗壞血酸分析純，北京索萊寶科技有限公司；石油醚 分析純，天津歐博凱化工有限公司；鄰苯二甲酸氫鉀、丙酮酸鈉、甘氨酸、氯化鋰 分析純，天津市大茂化學(xué)試劑廠；平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA）、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）、麥康凱瓊脂（MAC）、木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂（志賀）、志賀氏菌顯色培養(yǎng)基、三糖鐵瓊脂培養(yǎng)基（TSI）、半固體瓊脂、營(yíng)養(yǎng)瓊脂（NA）培養(yǎng)基、胰蛋白胨、牛肉膏、酵母膏、瓊脂 廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

ZK-500 真空油炸機(jī) 廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；UV-6100 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司；400A 多功能粉碎機(jī) 永康市紅太陽(yáng)機(jī)電有限公司；ATX124 精密電子天平 日本SHIMADZU 公司；WGLL-230BE 電熱鼓風(fēng)干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司；F16502 掃描電鏡 荷蘭PHENOM 公司；CT310K 質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)博勒飛公司；CM-3600A 分光測(cè)色計(jì) 柯尼卡美能達(dá)控股公司；SPX-250BX 生化培養(yǎng)箱 天津泰斯特儀器有限公司；SW-CJ-2FD 凈化工作臺(tái) 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SQ510C 立式壓力蒸汽滅菌鍋 重慶雅馬拓科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 低溫真空油炸柿子脆片工藝流程 柿子→篩選→脫澀→清洗→去皮、去蒂→切片→護(hù)色漂燙→冷卻→填充麥芽糊精→預(yù)凍→真空油炸→脫油→包裝→成品

1.2.2 樣品預(yù)處理 選用已經(jīng)商業(yè)化脫澀的柿子，果實(shí)表面色澤橙黃，無(wú)機(jī)械傷和蟲害，將柿子去皮縱切成一定厚度的片狀。經(jīng)過(guò)前期實(shí)驗(yàn)過(guò)程中護(hù)色、漂燙和填充工藝優(yōu)化，確定柿子片的漂燙條件為85～90 ℃熱水漂燙2 min，填充條件為固液1:1（m:v）在質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%麥芽糊精中浸泡填充3.5 h，隨后柿子片平鋪于托盤上-18 ℃冷庫(kù)預(yù)凍15 h 以上備用。

1.2.3 低溫真空油炸柿子脆片單因素實(shí)驗(yàn) 根據(jù)工藝流程，以脆度和色差ΔE為指標(biāo)，探究油炸溫度、油炸時(shí)間、脫油時(shí)間和切片厚度四個(gè)因素對(duì)柿子脆片品質(zhì)的影響。

1.2.3.1 油炸溫度對(duì)柿子脆片脆度和ΔE的影響 設(shè)定油炸時(shí)間40 min，脫油時(shí)間5 min，切片厚度4.5 mm，柿子片油炸溫度分別為75、80、85、90、95 ℃條件下油炸。

1.2.3.2 油炸時(shí)間對(duì)柿子脆片脆度和ΔE的影響 設(shè)定油炸溫度90 ℃，脫油時(shí)間5 min，切片厚度4.5 mm，柿子片油炸時(shí)間分別為40、45、50、55、60 min。

1.2.3.3 脫油時(shí)間對(duì)柿子脆片脆度和ΔE的影響 設(shè)定油炸溫度90 ℃，油炸時(shí)間40 min，切片厚度4.5 mm，柿子片脫油時(shí)間分別為3、5、7、9、11 min。

1.2.3.4 切片厚度對(duì)柿子脆片脆度和ΔE的影響 設(shè)定樣品4 份，油炸溫度90 ℃，油炸時(shí)間40 min，脫油時(shí)間5 min，柿子片切片厚度分別為4.0、4.5、5.0、5.5、6.0 mm。

1.2.4 低溫真空油炸柿子脆片響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn) 基于單因素實(shí)驗(yàn)，根據(jù)Box-Behnken 設(shè)計(jì)原理優(yōu)化低溫真空油炸柿子脆片的工藝條件，并進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)因素及水平見(jiàn)表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素及水平Table 1 Response surface factors and level

1.2.5 理化指標(biāo)及微觀結(jié)構(gòu)測(cè)定

1.2.5.1 脆度的測(cè)定 參考王強(qiáng)等[20]的方法，采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)柿子脆片進(jìn)行脆度的測(cè)定。測(cè)試模式：壓縮模式；測(cè)試探頭：TA7 探頭；測(cè)樣前速率為1.0 mm/s，測(cè)樣時(shí)速率為1.5 mm/s，測(cè)樣后速率為1.0 mm/s；測(cè)樣的下壓距離為3.0 mm，激活感應(yīng)力為5.0 g。通過(guò)儀器測(cè)定給出的應(yīng)力與時(shí)間變化的曲線，得到脆片的脆度。每組隨機(jī)測(cè)定6 次平行，結(jié)果取6 次測(cè)定的平均值作為脆度的測(cè)定數(shù)據(jù)。

1.2.5.2 色差的測(cè)定 利用色差儀測(cè)定柿子脆片的L*（明亮值）、a*（紅綠值）和b*（黃藍(lán)值），每組隨機(jī)測(cè)定3 次平行，結(jié)果取3 次測(cè)定的平均值作為色度的測(cè)定數(shù)據(jù)，采用公式（1）進(jìn)行色差的計(jì)算。

式中：L*、a*、b*值分別為油炸后柿子脆片的亮度、紅度、黃度；L0*、a0*、b0*值分別為新鮮柿子切片的亮度、紅度、黃度。

1.2.5.3 含油率的測(cè)定 依據(jù)GB/T 5009.6-2016[21]，采用索氏抽提法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5.4 可滴定酸的測(cè)定 依據(jù)GB 12456-2021[22]測(cè)定柿子脆片中可滴定酸含量。

1.2.5.5 VC含量的測(cè)定 依據(jù)GB 5009.86-2016[23]2,6-二氯酚靛酚法測(cè)定柿子脆片VC含量。

1.2.5.6 可溶性糖的測(cè)定 采用“苯酚-硫酸法”測(cè)定柿子脆片中可溶性糖含量[24]。

1.2.5.7 水分含量的測(cè)定 依據(jù)GB 5009.3-2016[25]，采用直接干燥法測(cè)定柿子脆片的水分含量。

1.2.5.8 微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定 采用Yi 等[26]的方法，柿子脆片斷切面粘貼于固定臺(tái)上，采用離子濺射對(duì)樣品表面噴金，于掃描電子顯微鏡中對(duì)樣品放大500 倍微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察。

1.2.5.9 微生物指標(biāo)測(cè)定 測(cè)定柿子脆片菌落總數(shù)、大腸菌數(shù)、金黃色葡萄球菌數(shù)、志賀氏菌作為產(chǎn)品微生物指標(biāo)的評(píng)價(jià)手段，其中菌落總數(shù)的測(cè)定采用GB 4789.2-2016 方法測(cè)定[27]；大腸菌數(shù)測(cè)定采用GB/T 4789.3-2016 方法測(cè)定[28]；金黃色葡萄球菌數(shù)采用GB 4789.10-2016 金黃色葡萄球菌定性檢驗(yàn)方法測(cè)定[29]；志賀氏菌采用GB 4789.5-2012 方法測(cè)定[30]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

除脆度外，其他理化指標(biāo)實(shí)驗(yàn)均重復(fù)三次，以SPSS 19.0 的Duncan 檢驗(yàn)分析進(jìn)行方差分析，P＜0.05 表示差異顯著，采用Origin 2018 軟件作圖；響應(yīng)面指標(biāo)采用Design-Expert.V8.0.6.1 軟件分析作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫真空油炸柿子脆片的單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

2.1.1 油炸溫度對(duì)柿子脆片脆度和ΔE的影響 果蔬脆片的脆度和色澤是產(chǎn)品品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)。圖1 為油炸溫度對(duì)柿子脆片脆度的影響，由結(jié)果可知75、80 ℃時(shí)真空油炸脆度隨著溫度增加而升高，油炸溫度為80 ℃時(shí)柿子脆片脆度值最大為826.17 g，之后隨著溫度的升高，脆度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，與90 ℃低溫真空油炸芒果呈現(xiàn)相同的趨勢(shì)[10]。其原因可能是油炸溫度的增加使得水分蒸發(fā)加速，內(nèi)部空隙結(jié)構(gòu)穩(wěn)固性變化使柿子脆片的脆度呈先升后降的趨勢(shì)。通過(guò)單因素方差分析得知油炸溫度對(duì)柿子脆片的脆度影響存在顯著性差異（P＜0.05）。圖2 為柿子脆片色差ΔE隨油炸溫度變化結(jié)果，由結(jié)果可知ΔE隨著溫度增加呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，在85 ℃時(shí)達(dá)到最大值為24.39，且與其他組均存在顯著性差異（P＜0.05）。其原因可能是隨著油炸溫度從75 ℃提高到85 ℃，柿子中糖分易發(fā)生焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等，影響了柿子脆片的色澤，這與前人在低溫真空油炸杏和胡蘿卜方面的研究相似[31-32]。而在90、95 ℃條件下ΔE隨著溫度增加呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，這可能是由于油炸溫度高，柿子片內(nèi)水分遷移蒸發(fā)較快，脫水時(shí)間縮短，導(dǎo)致褐變底物反應(yīng)時(shí)間短，從而導(dǎo)致ΔE值較小。綜合考慮選擇用油炸溫度75、80、85 ℃進(jìn)行后續(xù)的響應(yīng)面試驗(yàn)。

圖1 油炸溫度對(duì)柿子脆片脆度的影響Fig.1 Effect of frying temperature on the crispness of persimmon chips

圖2 油炸溫度對(duì)柿子脆片ΔE 的影響Fig.2 Effect of frying temperature on ΔE of persimmon chips

2.1.2 油炸時(shí)間對(duì)柿子脆片脆度和ΔE的影響 油炸時(shí)間對(duì)柿子脆片脆度結(jié)果如圖3 所示，40～50 min時(shí)真空油炸脆度隨著時(shí)間增加而升高，當(dāng)時(shí)間到達(dá)50 min 時(shí)，脆片脆度最大為878.33 g，之后隨著油炸時(shí)間的增加，脆度呈下降趨勢(shì)，這與Shyu 等[33]低溫真空油炸蘋果片結(jié)果一致。對(duì)不同油炸時(shí)間處理柿子脆片的脆度進(jìn)行單因素方差分析得知，各組之間存在顯著性差異（P＜0.05），說(shuō)明油炸時(shí)間對(duì)柿子脆片的脆度影響較大。這可能是由于油炸初期隨著油炸時(shí)間的增加，水分含量下降，脆片斷裂隨需要的力增加，此后隨著油炸時(shí)間進(jìn)一步延長(zhǎng)，脆片油炸過(guò)度而內(nèi)部結(jié)構(gòu)改變，引起脆度下降。從圖4 油炸時(shí)間對(duì)柿子脆片ΔE的影響結(jié)果可知，油炸時(shí)間40、45 min 與油炸時(shí)間50～60 min 的柿子脆片的ΔE存在顯著性差異（P＜0.05），柿子脆片在油炸55 min 時(shí)ΔE數(shù)值最大為21.7。整體而言，隨著油炸時(shí)間延長(zhǎng)，ΔE數(shù)值增大，這是因?yàn)橛驼〞r(shí)間延長(zhǎng)促進(jìn)了非酶褐變發(fā)生[9]。綜合考慮選擇油炸時(shí)間45、50、55 min 進(jìn)行后續(xù)的響應(yīng)面試驗(yàn)。

圖3 油炸時(shí)間對(duì)柿子脆片脆度的影響Fig.3 Effect of frying time on the crispness of persimmon chips

圖4 油炸時(shí)間對(duì)柿子脆片ΔE 的影響Fig.4 Effect of frying time on ΔE of persimmon chips

2.1.3 脫油時(shí)間對(duì)柿子脆片脆度和ΔE的影響 低溫真空油炸離心脫油過(guò)程可顯著降低產(chǎn)品的含油率[34]。如圖5 脫油時(shí)間對(duì)柿子脆片脆度的影響結(jié)果可知，在前期脫油時(shí)間為3、5 min 時(shí)，柿子脆片的脆度依次增加，脫油時(shí)間在7～11 min 范圍時(shí)，柿子脆片脆度降低且三組之間不存在顯著性差異（P＞0.05），脫油時(shí)間為5 min 時(shí)脆片脆度最大為867.40 g，且與其他各組均存在顯著性差異（P＜0.05）。這可能是因?yàn)殡S著脫油時(shí)間的增加，柿子脆片的含油率下降，脆片內(nèi)部呈現(xiàn)的蜂窩狀空腔結(jié)構(gòu)使脆片脆度增加；而脫油時(shí)間進(jìn)一步延長(zhǎng)后，柿子脆片在高速離心的過(guò)程中內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使得脆片脆度先升高后下降。圖6為脫油時(shí)間對(duì)柿子脆片色差ΔE 的影響，可知柿子脆片色差ΔE隨著脫油時(shí)間的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，不同脫油時(shí)間的柿子脆片ΔE在17.33～20.60，且脫油時(shí)間在5～11 min 的4 組柿子脆片ΔE無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。綜合考慮選用脫油時(shí)間3、5、7 min 進(jìn)行后續(xù)的響應(yīng)面試驗(yàn)。

圖5 脫油時(shí)間對(duì)柿子脆片脆度的影響Fig.5 Effect of degreasing time on crispness of persimmon chips

圖6 脫油時(shí)間對(duì)柿子脆片ΔE 的影響Fig.6 Effect of degreasing time on ΔE of persimmon chips

2.1.4 切片厚度對(duì)柿子脆片脆度和ΔE的影響 圖7為切片厚度對(duì)柿子脆片脆度的影響，從圖7 中可知，不同切片厚度的柿子脆片脆度之間存在顯著性差異（P＜0.05），說(shuō)明切片厚度對(duì)柿子脆片的脆度影響較大。真空油炸柿子脆片脆度隨著厚度的增加而升高，當(dāng)切片厚度達(dá)到5.5 mm 時(shí)，脆度為781.32 g；當(dāng)切片厚度達(dá)到6.0 mm 時(shí)，脆度達(dá)897.02 g?？赡苁且?yàn)樵谠撚驼囟群陀驼〞r(shí)間下，不同切片厚度的柿子片均油炸完全，出現(xiàn)厚度越大，脆度值越高的情況。經(jīng)過(guò)前期團(tuán)隊(duì)對(duì)柿子脆片脆度喜好性評(píng)價(jià)，柿子脆片在770～885 g 之間時(shí)脆片的喜好性得分最高。

圖7 切片厚度對(duì)柿子脆片脆度的影響Fig.7 Effect of slice thickness on crispness of persimmon chips

由圖8 切片厚度對(duì)柿子脆片ΔE的影響結(jié)果可得，ΔE隨著厚度的增加呈現(xiàn)先升高后降低再升高的趨勢(shì)，柿子脆片ΔE值在18.61～22.76。切片厚度在4.0～5.5 mm 的4 組柿子脆片ΔE兩兩之間不存在顯著性差異（P＞0.05），而切片厚度在4.6～6.0 mm的4 組柿子脆片ΔE兩兩之間也不存在顯著性差異（P＞0.05）。前人研究發(fā)現(xiàn)，厚度對(duì)脆片的破碎度和含油率影響較大，厚度越小，脆片越容易破碎，含油率越高，但過(guò)高的厚度又容易造成產(chǎn)品脫水不均勻[35]。綜合考慮選擇脆度較高，ΔE較低的切片厚度5.5 mm為最佳切片厚度。

圖8 切片厚度對(duì)柿子脆片ΔE 的影響Fig.8 Effect of slice thickness on ΔE of persimmon chips

2.2 低溫真空油炸柿子脆片響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

柿子脆片低溫真空油炸響應(yīng)面法優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。采用Design-Expert.V8.0.6.1 統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果（表2）進(jìn)行多元回歸擬合，以柿子脆片脆度、色差為響應(yīng)值，最后得到關(guān)于低溫真空油炸脫油時(shí)間、油炸時(shí)間和油炸溫度對(duì)柿子脆片脆度（R1）、色差（R2）的二次多元多項(xiàng)回歸式擬合模型：

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 2 Response surface experimental design and results

在響應(yīng)面建模、擬合和優(yōu)化的過(guò)程中會(huì)有誤差產(chǎn)生，產(chǎn)生的誤差會(huì)影響模型的適應(yīng)性[36]，當(dāng)模型的P＜0.01 且失擬項(xiàng)值大于0.05 時(shí)表明該模型的適應(yīng)性較好。由表3 和表4 結(jié)果可知，柿子脆片的脆度、色差的模型P值結(jié)果均＜0.0001，由此可推斷這2 個(gè)模型均表現(xiàn)為極顯著水平（P＜0.01），且脆片脆度和色差模型失擬項(xiàng)值分別為0.0927 和0.1471，均不顯著（P＞0.05），故該模型的適應(yīng)性良好。

表3 對(duì)脆度的方差分析與顯著性檢驗(yàn)Table 3 Analysis of variance and significance test for crispness

表4 對(duì)ΔE 的方差分析與顯著性檢驗(yàn)Table 4 Analysis of variance and significance tests for ΔE

由表3 可以看出，對(duì)柿子脆度的影響方面，A2、B2和C2的P值均小于0.01，即脫油時(shí)間、油炸時(shí)間和油炸溫度的二次項(xiàng)作用達(dá)到了極顯著水平（P＜0.01），AB 的P值為0.0222 表明脫油時(shí)間和油炸時(shí)間的交互作用達(dá)到了顯著水平（P＜0.05）；由表4可以得到在對(duì)柿子脆片ΔE的影響方面，A2、B2和C2的P值均＜0.0001，表明脫油時(shí)間、油炸時(shí)間和油炸溫度的二次項(xiàng)對(duì)柿子脆片ΔE的影響顯著（P＜0.01），BC 的P值小于0.0482，表明油炸時(shí)間和油炸溫度的交互作用達(dá)到了顯著水平（P＜0.05）。

根據(jù)各因素交互作用和回歸方程繪制出對(duì)應(yīng)的3D 效果圖。脫油時(shí)間、油炸時(shí)間和油炸溫度三者交互作用對(duì)柿子脆片脆度的影響趨勢(shì)如圖9 所示。響應(yīng)面曲面圖的陡峭和單因素影響效果相關(guān)，越陡峭表明其影響越顯著[37]。由圖9 可知，當(dāng)油炸時(shí)間恒定時(shí)，柿子脆片的脆度隨脫油時(shí)間的增大而增大，當(dāng)脫油時(shí)間到達(dá)一定值后，脆度隨脫油時(shí)間的增大而減少，當(dāng)脫油時(shí)間一定時(shí)，脆度隨油炸時(shí)間的增加呈現(xiàn)出先高后低的現(xiàn)象，圖中最高點(diǎn)，是油炸時(shí)間與脫油時(shí)間組合的最佳點(diǎn)；當(dāng)油炸溫度恒定時(shí)，柿子脆片的脆度隨脫油時(shí)間的增大而增大，當(dāng)脫油時(shí)間到達(dá)一定值后，脆度隨脫油時(shí)間的增大而減少，當(dāng)脫油時(shí)間一定時(shí)，脆度隨油炸溫度的增加呈現(xiàn)出先高后低的現(xiàn)象，圖中最高點(diǎn)，是油炸溫度與脫油時(shí)間組合的最佳點(diǎn)；當(dāng)油炸溫度恒定時(shí)，柿子脆片的脆度隨油炸時(shí)間的增大而增大，當(dāng)油炸時(shí)間到達(dá)一定值后，脆度隨油炸時(shí)間的增大而減少，當(dāng)油炸時(shí)間一定時(shí)，脆度隨油炸溫度的增加呈現(xiàn)出先高后低的現(xiàn)象，圖中最高點(diǎn)，是油炸溫度與油炸時(shí)間組合的最佳點(diǎn)。

圖9 交互作用對(duì)脆度影響的響應(yīng)面Fig.9 Response surface of the interaction on crispness

脫油時(shí)間、油炸時(shí)間和油炸溫度三者交互作用對(duì)柿子脆片色差的影響趨勢(shì)如圖10 所示。由圖10可知，當(dāng)油炸時(shí)間恒定時(shí)，柿子脆片的色差值隨脫油時(shí)間的增大而減小，當(dāng)脫油時(shí)間到達(dá)一定值后，色差值隨脫油時(shí)間的增大而增大，當(dāng)脫油時(shí)間一定時(shí)，色差值隨油炸時(shí)間的增加呈先低后高的現(xiàn)象，圖中最低點(diǎn)，是油炸時(shí)間與脫油時(shí)間組合的最佳點(diǎn)；當(dāng)油炸溫度恒定時(shí)，柿子脆片的色差值隨脫油時(shí)間的增大而減小，當(dāng)脫油時(shí)間到達(dá)一定值后，色差值隨脫油時(shí)間的增大而增大，當(dāng)脫油時(shí)間一定時(shí)，色差值隨油炸溫度的增加呈先低后高的現(xiàn)象，圖中最低點(diǎn)，是油炸溫度與脫油時(shí)間組合的最佳點(diǎn)；當(dāng)油炸溫度恒定時(shí)，柿子脆片的色差值隨油炸時(shí)間的增大而減小，當(dāng)油炸時(shí)間到達(dá)一定值后，色差值隨油炸時(shí)間的增大而增大，當(dāng)油炸時(shí)間一定時(shí)，色差值隨油炸溫度的增加呈先低后高的現(xiàn)象，圖中最低點(diǎn)，是油炸溫度與油炸時(shí)間組合的最佳點(diǎn)。

采用Design-Expert.V8.0.6 軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，選出柿子脆片脆度最大、色差最小的工藝條件為：脫油時(shí)間5.02 min、油炸時(shí)間49.99 min、油炸溫度80.08 ℃，該方案模型預(yù)測(cè)的柿子脆片脆度和色差兩個(gè)指標(biāo)分別為：861.58 g 和17.25。根據(jù)實(shí)際情況修正工藝條件為：脫油時(shí)間5 min、油炸時(shí)間50 min、油炸溫度80 ℃，在此條件下，柿子脆片的脆度858.97±15.62 g、色差值ΔE17.28±1.74。進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)后，實(shí)際試驗(yàn)指標(biāo)數(shù)據(jù)與模型的預(yù)測(cè)值較為相近，由此可得本實(shí)驗(yàn)優(yōu)化的最佳工藝條件具有可行性。

2.3 柿子脆片理化指標(biāo)及微觀結(jié)構(gòu)

采用最佳油炸柿子脆片加工工藝獲得成品，對(duì)其進(jìn)行理化檢測(cè)，結(jié)果如表5 所示，柿子脆片的含油率為22.53%，顯著低于傳統(tǒng)常壓油炸果蔬脆片的含油率[34,38]；可滴定酸含量較低為0.34 g/L，VC含量為31.20 mg/100 g，可溶性糖含量為48.62%；柿子脆片在油炸過(guò)程中水分含量為2.60%，符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品》（GB 17401-2014）和《果蔬脆》（QB/T 2076-2021）對(duì)水分的質(zhì)量要求；明亮度L*、黃藍(lán)值b*較高，分別為68.12、46.50，紅綠值a*值較低為8.91。從脆片實(shí)物圖（圖11）可以看出，柿子脆片片形完整，色澤均勻，無(wú)油炸過(guò)焦現(xiàn)象，整體顏色呈誘人的金黃色，肉眼可見(jiàn)表面分布膨脹空腔。

圖11 柿子脆片產(chǎn)品Fig.11 Persimmon chips products

為從微觀結(jié)構(gòu)解釋產(chǎn)品酥脆口感形成的原因，采用電鏡掃描獲得柿子脆片的微觀結(jié)構(gòu)。柿子脆片微觀結(jié)構(gòu)如圖12 所示，柿子脆片內(nèi)部結(jié)構(gòu)較為疏松，孔壁結(jié)構(gòu)相對(duì)完整，孔徑的大小較為均勻，呈現(xiàn)蜂窩狀，孔邊緣呈鋸齒狀，與低溫真空油炸蘋果片有相似的微觀結(jié)構(gòu)[33]，這種蜂窩狀結(jié)構(gòu)使柿子脆片呈現(xiàn)出酥脆的口感。

圖12 柿子脆片斷切面微觀結(jié)構(gòu)（500×）Fig.12 Microstructure of persimmon chips fault section (500×)

2.4 柿子脆片微生物指標(biāo)分析

為進(jìn)一步明確柿子脆片微生物衛(wèi)生安全狀況，柿子脆片油炸后鋁箔袋包裝，常溫存放1 周后分析產(chǎn)品菌落總數(shù)、大腸菌數(shù)、金黃色葡萄球菌數(shù)、志賀氏菌數(shù)量。微生物檢測(cè)結(jié)果如表6 所示，由表6 結(jié)果可知，產(chǎn)品脆片微生物菌落總數(shù)為指標(biāo)700 CFU/g、大腸桿菌為21 CFU/100 g，金黃色葡萄球菌數(shù)和志賀氏菌均未檢出，符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品》（GB 17401-2014）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）要求。

表6 柿子脆片微生物檢測(cè)結(jié)果Table 6 Microbiological test result of persimmon chips

3 結(jié)論

本文開(kāi)展了低溫真空油炸柿子脆片工藝優(yōu)化和品質(zhì)評(píng)價(jià)，研究得出油炸溫度、油炸時(shí)間、脫油時(shí)間和切片厚度都影響柿子脆片的脆度和色差，經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)分析得出低溫真空油炸柿子脆片的最佳工藝為：脫油時(shí)間5 min、油炸時(shí)間50 min、油炸溫度80 ℃。該工藝條件下加工的柿子脆片水分含量2.60%，符合相關(guān)食品安全要求；含油率為22.53%，顯著低于傳統(tǒng)常壓油炸果蔬脆片的含油率；可滴定酸0.34 g/L、VC含量31.20 mg/100 g；柿子脆片產(chǎn)品色澤金黃、形狀完整，柿子脆片內(nèi)部呈現(xiàn)蜂窩狀多孔疏松結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品口感酥脆；進(jìn)一步對(duì)產(chǎn)品微生物指標(biāo)分析，均符合相關(guān)衛(wèi)生要求。本研究可為柿子等果蔬低溫真空油炸加工條件提供數(shù)據(jù)參考，為促進(jìn)柿子深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供科學(xué)支撐。