作者簡(jiǎn)介：張小琴（1984—），女，甘肅武威人，本科，工程師。研究方向：食品工程。

摘 要：食品微生物檢測(cè)是食品安全檢測(cè)的重要部分，可評(píng)判食品加工環(huán)境和過(guò)程是否達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，直接關(guān)系著食品安全。為進(jìn)一步提高食品微生物檢測(cè)準(zhǔn)確度，本文對(duì)基層食品檢測(cè)中心的食品微生物檢測(cè)主要內(nèi)容進(jìn)行系統(tǒng)分析，明確了當(dāng)前食品微生物檢測(cè)存在的問(wèn)題，并提出加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室硬件設(shè)施建設(shè)、提高檢測(cè)人員素質(zhì)水平、積極引進(jìn)微生物檢驗(yàn)新技術(shù)等質(zhì)量管理措施，以保障基層食品檢測(cè)中心的食品微生物檢測(cè)準(zhǔn)確度，高效開(kāi)展實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制工作。

關(guān)鍵詞：基層食品檢測(cè)中心；食品微生物檢測(cè)；技術(shù)水平

Research on Quality Management of Food Microbial Testing in Grassroots Food Testing Centers

ZHANG Xiaoqin

（Food and Drug Inspection and Testing Center of Minqin County， Wuwei 733300， China）

Abstract： Food microbiological detection is an important part of food safety detection. It can judge whether the food processing environment and process meet the specified standards， which is directly related to food safety. In order to further improve the accuracy of food microbiological testing， this article systematically analyzes the main content of food microbiological testing in grassroots food testing centers， clarifies the current problems in food microbiological testing， and proposes quality management measures such as strengthening the construction of laboratory hardware facilities， improving the quality level of testing personnel， and actively introducing new microbial testing technologies， to ensure the accuracy of food microbiological testing in grassroots food testing centers and efficiently carry out laboratory quality control work.

Keywords： grassroots food testing center; food microbiological testing; technical level

食品微生物檢測(cè)作為公共衛(wèi)生監(jiān)督的重要環(huán)節(jié)，承擔(dān)著評(píng)估食品生產(chǎn)加工全過(guò)程衛(wèi)生條件、防控微生物風(fēng)險(xiǎn)的重要職責(zé)。基層食品檢測(cè)中心的食品微生物檢測(cè)是食品安全監(jiān)管的前線，但基層食品檢測(cè)中心普遍存在設(shè)施不先進(jìn)、技術(shù)力量薄弱、質(zhì)量控制不嚴(yán)格等問(wèn)題，嚴(yán)重影響食品微生物檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性與權(quán)威性，影響食品安全監(jiān)管的有效性[1]。因此，本研究旨在深入探討基層食品檢測(cè)中心食品微生物檢測(cè)的實(shí)際工作內(nèi)容與現(xiàn)存問(wèn)題，為基層食品檢測(cè)中心提供科學(xué)、系統(tǒng)的質(zhì)量管理策略，促進(jìn)食品微生物檢測(cè)水平的整體提升，為消費(fèi)者提供更加安全的食品保障，更為食品安全監(jiān)管部門(mén)提供堅(jiān)實(shí)的技術(shù)支撐。

1 基層食品檢測(cè)中心的食品微生物檢測(cè)主要內(nèi)容

基層食品檢測(cè)中心食品微生物檢測(cè)范圍包括原材料、生產(chǎn)過(guò)程、成品及食品接觸材料等，確保從原料到成品再到食品供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的微生物安全[2]。食品微生物具體檢測(cè)內(nèi)容包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌3個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)。其中，菌落總數(shù)檢測(cè)反映食品樣品中微生物的總活性，是判定食品衛(wèi)生質(zhì)量的基礎(chǔ)指標(biāo)。檢測(cè)過(guò)程包括樣品前處理、稀釋、接種、培養(yǎng)和計(jì)數(shù)等步驟，結(jié)果以CFU·mL-1或CFU·g-1表示。大腸菌群檢測(cè)是評(píng)價(jià)食品中糞便污染程度的指示菌群，主要檢測(cè)在37 ℃條件下產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵細(xì)菌，包括埃希氏菌等。此外，需對(duì)篩選出的細(xì)菌進(jìn)行形態(tài)學(xué)或生化測(cè)試。致病菌檢測(cè)可識(shí)別和量化可能對(duì)人類(lèi)健康構(gòu)成威脅的微生物，如沙門(mén)氏菌、李斯特菌等。致病菌檢測(cè)方法多樣，包括常規(guī)的分離培養(yǎng)法、更為快速的酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)以及聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)等分子生物學(xué)方法。

2 基層食品檢測(cè)中心的食品微生物檢測(cè)存在的問(wèn)題

2.1 實(shí)驗(yàn)室硬件設(shè)施不完善

實(shí)驗(yàn)室硬件設(shè)施的完善程度直接影響食品微生物檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性與可靠性。目前，部分基層食品檢測(cè)中心在硬件設(shè)施方面具有局限性，影響檢測(cè)工作的效率與準(zhǔn)確性。①生物安全柜。生物安全柜是進(jìn)行微生物檢測(cè)的核心設(shè)備，其主要功能是保護(hù)操作人員和防止樣品交叉污染。但部分基層實(shí)驗(yàn)室生物安全柜的數(shù)量難以滿足日常工作需求，實(shí)驗(yàn)室人員需排隊(duì)等待使用，導(dǎo)致檢測(cè)效率低下。同時(shí)，現(xiàn)有的生物安全柜使用時(shí)間較長(zhǎng)，其HEPA過(guò)濾系統(tǒng)的過(guò)濾效率下降，未定期更換會(huì)使提供的無(wú)菌操作環(huán)境不符合標(biāo)準(zhǔn)。②培養(yǎng)箱。培養(yǎng)箱的溫度精度直接關(guān)系微生物的培養(yǎng)效果[3]。但在部分基層實(shí)驗(yàn)室中，由于受預(yù)算限制，使用的培養(yǎng)箱無(wú)法做到精確控溫，溫度波動(dòng)范圍可能超出±0.5 ℃的標(biāo)準(zhǔn)要求，影響微生物生長(zhǎng)速率及菌落形成，從而影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。③顯微鏡。顯微鏡作為微生物檢測(cè)的常用設(shè)備，需要有良好的分辨率和穩(wěn)定性。然而，目前基層檢測(cè)中心的顯微鏡極易因維護(hù)不當(dāng)導(dǎo)致光學(xué)性能下降，出現(xiàn)鏡頭污染、光源強(qiáng)度不穩(wěn)定等問(wèn)題，直接影響微生物形態(tài)觀察的準(zhǔn)確性，降低檢測(cè)效率。

2.2 檢測(cè)人員素質(zhì)有待提高

檢測(cè)人員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和操作技能是保證食品微生物檢測(cè)精度和效率的基石。目前，部分基層食品檢測(cè)中心面臨檢測(cè)人員水平參差不齊的實(shí)際問(wèn)題，間接影響微生物檢測(cè)質(zhì)量和準(zhǔn)確性。①食品微生物檢測(cè)技術(shù)掌握不充分。由于基層食品檢測(cè)中心相對(duì)缺乏高級(jí)別的培訓(xùn)機(jī)會(huì)和學(xué)術(shù)交流環(huán)境，部分工作人員在食品病原菌檢測(cè)、食品毒素快速檢測(cè)等關(guān)鍵技術(shù)方面的應(yīng)用能力不強(qiáng)，不能有效區(qū)分不同微生物的生長(zhǎng)特性，誤判現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。②操作規(guī)程不規(guī)范[4]。在日常檢測(cè)中，嚴(yán)格遵循規(guī)范操作流程是確保結(jié)果準(zhǔn)確性的基礎(chǔ)，但在基層檢測(cè)中心，部分檢測(cè)人員面對(duì)復(fù)雜的檢測(cè)任務(wù)時(shí)，會(huì)因?yàn)閷?duì)標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Standard Operating Procedure，SOP）理解不深或更新不及時(shí)而無(wú)法準(zhǔn)確執(zhí)行，實(shí)操中經(jīng)常出現(xiàn)忽視關(guān)鍵步驟、隨意更改試劑配制比例等行為，造成檢測(cè)結(jié)果偏差。③溝通與協(xié)調(diào)能力不足。食品檢測(cè)人員通常需要和不同環(huán)節(jié)、不同職能的人員進(jìn)行溝通協(xié)商。但部分檢測(cè)人員溝通與協(xié)調(diào)能力不強(qiáng)，導(dǎo)致信息傳遞不暢、工作銜接出錯(cuò)，影響檢測(cè)流程的連貫性和檢測(cè)任務(wù)的完成質(zhì)量。

2.3 實(shí)驗(yàn)室技術(shù)水平不達(dá)標(biāo)

微生物檢測(cè)的準(zhǔn)確性和時(shí)效性是保障食品安全的關(guān)鍵。然而，在基層食品檢測(cè)中心，實(shí)驗(yàn)室技術(shù)水平的不足嚴(yán)重影響檢測(cè)質(zhì)量。具體體現(xiàn)在以下兩個(gè)方面。①依賴經(jīng)典的微生物檢測(cè)技術(shù)?；鶎訉?shí)驗(yàn)室普遍依賴經(jīng)典的微生物檢測(cè)技術(shù)，如肉湯富集和瓊脂平板計(jì)數(shù)法，經(jīng)典的微生物檢測(cè)技術(shù)雖然可靠，但檢測(cè)速度和靈敏度不能滿足急速變化的食品安全要求?？焖傥⑸餀z測(cè)技術(shù)能大幅提高檢測(cè)效率和準(zhǔn)確性，如實(shí)時(shí)聚合酶鏈反應(yīng)、酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)、基于流式細(xì)胞術(shù)的方法，但由于設(shè)備投入和技術(shù)人員培訓(xùn)的缺乏，快速微生物檢測(cè)技術(shù)在基層中心尚未得到充分應(yīng)用[5]。②數(shù)據(jù)解析能力不足。食品微生物檢測(cè)得到的數(shù)據(jù)需經(jīng)過(guò)科學(xué)的統(tǒng)計(jì)分析，從而得到準(zhǔn)確的結(jié)論。但基層中心專(zhuān)業(yè)的統(tǒng)計(jì)分析人才匱乏，且對(duì)統(tǒng)計(jì)軟件（如SPSS等專(zhuān)業(yè)統(tǒng)計(jì)軟件）的運(yùn)用不熟練，導(dǎo)致數(shù)據(jù)解讀經(jīng)常存在偏差，影響檢測(cè)結(jié)果的可靠性，延誤對(duì)食品污染的識(shí)別。

3 基層食品檢測(cè)中心的食品微生物檢測(cè)質(zhì)量管理措施

3.1 加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室硬件設(shè)施建設(shè)

實(shí)驗(yàn)室硬件設(shè)施的現(xiàn)代化和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)是保證食品微生物檢測(cè)的質(zhì)量與安全的重要手段。需要針對(duì)提升基層食品檢測(cè)中心實(shí)驗(yàn)室硬件設(shè)施建設(shè)提出具體措施。

3.1.1 生物安全柜的更新與增設(shè)

鑒于生物安全柜對(duì)防止樣品污染和保護(hù)實(shí)驗(yàn)人員健康的雙重作用，基于《實(shí)驗(yàn)室 生物安全通用要求》（GB 19489—2008），每年需對(duì)生物安全柜進(jìn)行至少1次的專(zhuān)業(yè)維護(hù)和檢測(cè)，確保HEPA濾芯完好，保證其防護(hù)效果。每次使用前后應(yīng)對(duì)生物安全柜表面進(jìn)行消毒處理，保持內(nèi)部無(wú)污染。而對(duì)于設(shè)備不足的實(shí)驗(yàn)室，應(yīng)爭(zhēng)取財(cái)政投入或者通過(guò)政府購(gòu)買(mǎi)服務(wù)的方式，增購(gòu)新型生物安全柜，如“SW-CJ-2FD”型生物安全柜，提高檢測(cè)效率與安全性。

3.1.2 精確控溫培養(yǎng)箱的選用與維護(hù)

優(yōu)先采購(gòu)符合《醫(yī)用生化培養(yǎng)箱》（YY/T 1641—

2018）標(biāo)準(zhǔn)的、具備精確溫控功能的培養(yǎng)箱，如LRH-250型智能生化培養(yǎng)箱，保證微生物培養(yǎng)過(guò)程中溫度波動(dòng)在可控范圍內(nèi)，最大程度保障培養(yǎng)效果。對(duì)于已有設(shè)備需定期進(jìn)行溫度校準(zhǔn)和維護(hù)工作，保證培養(yǎng)箱溫度在35～37 ℃，并維持溫度波動(dòng)在

±0.3 ℃以內(nèi)，確保其在最佳狀態(tài)下運(yùn)行。

3.1.3 顯微鏡的性能提升與維護(hù)

選用符合實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的光學(xué)顯微鏡，如XSZ-107BN型顯微鏡，確保成像清晰、操作穩(wěn)定。定期（建議每6個(gè)月）進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的光學(xué)校正和清潔，并在每次使用后對(duì)鏡頭進(jìn)行清潔，確保光學(xué)性能的最優(yōu)化。

3.1.4 實(shí)施信息化管理系統(tǒng)

通過(guò)建立實(shí)驗(yàn)室信息管理系統(tǒng)對(duì)儀器設(shè)備的使用、維護(hù)、故障和維修等情況進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理。運(yùn)用條碼或射頻識(shí)別技術(shù)對(duì)設(shè)備進(jìn)行標(biāo)識(shí)，便于快速獲取和更新設(shè)備信息，提高設(shè)備管理效率。

3.2 提高檢測(cè)人員的素質(zhì)水平

3.2.1 定期進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)

制訂季度培訓(xùn)計(jì)劃，每個(gè)季度針對(duì)不同的專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)。例如，第一季度進(jìn)行食品病原菌檢測(cè)技術(shù)培訓(xùn)，第二季度進(jìn)行食品毒素快速檢測(cè)技術(shù)培訓(xùn)等。培訓(xùn)內(nèi)容需結(jié)合理論與實(shí)操，確保檢測(cè)人員在理解理論的基礎(chǔ)上能夠熟練操作，可通過(guò)在線課程、現(xiàn)場(chǎng)講解、實(shí)驗(yàn)室操作練習(xí)等多種形式進(jìn)行培訓(xùn)。

3.2.2 標(biāo)準(zhǔn)操作程序的規(guī)范化和實(shí)操培訓(xùn)

SOP文件每2個(gè)月更新1次，并在更新后的1周內(nèi)進(jìn)行強(qiáng)制性的SOP培訓(xùn)，確保每位檢測(cè)人員都能理解和掌握新的操作要求。培訓(xùn)應(yīng)包括文檔學(xué)習(xí)、視頻演示、現(xiàn)場(chǎng)操作指導(dǎo)等多種形式，確保檢測(cè)人員認(rèn)知和動(dòng)手能力都得到提升。

3.2.3 實(shí)施技能認(rèn)證制度

與專(zhuān)業(yè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)合作，為檢測(cè)人員提供每年至少1次的技能認(rèn)證機(jī)會(huì)。認(rèn)證過(guò)程包括理論考試、實(shí)驗(yàn)操作考核等，為通過(guò)認(rèn)證的人員頒發(fā)正式的認(rèn)證證書(shū)，為未通過(guò)的人員制定個(gè)性化的輔導(dǎo)計(jì)劃。

3.2.4 增強(qiáng)溝通與協(xié)調(diào)培訓(xùn)

每半年組織一次溝通技巧與團(tuán)隊(duì)協(xié)作的專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)，培訓(xùn)包括課堂講解、情景模擬、小組討論和角色扮演等互動(dòng)環(huán)節(jié)，提高檢測(cè)人員的溝通和協(xié)調(diào)能力。

3.3 積極引進(jìn)微生物檢驗(yàn)新技術(shù)

基層食品檢測(cè)中心需積極引進(jìn)微生物檢測(cè)新技術(shù)，不斷提高實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)水平，確保檢驗(yàn)效果。

3.3.1 優(yōu)先采購(gòu)和應(yīng)用先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備

制訂設(shè)備更新計(jì)劃，優(yōu)先采購(gòu)實(shí)時(shí)聚合酶鏈反應(yīng)儀器、酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)設(shè)備、流式細(xì)胞分析儀。對(duì)設(shè)備供應(yīng)商進(jìn)行篩選，確保購(gòu)買(mǎi)設(shè)備的性能、穩(wěn)定性達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)制訂設(shè)備應(yīng)用時(shí)間表和性能監(jiān)控機(jī)制，確保新設(shè)備的有效利用和維護(hù)。

3.3.2 建立數(shù)據(jù)分析與解讀機(jī)制

引進(jìn)專(zhuān)業(yè)統(tǒng)計(jì)軟件，并提供相應(yīng)的操作培訓(xùn)，提高基層檢測(cè)人員的數(shù)據(jù)處理和分析能力。同時(shí)，定期邀請(qǐng)統(tǒng)計(jì)分析專(zhuān)家舉辦講座，提升基層人員的數(shù)據(jù)解讀水平。對(duì)于復(fù)雜的數(shù)據(jù)分析任務(wù)，可以通過(guò)建立與高校和研究機(jī)構(gòu)的合作關(guān)系，利用其資源進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和解讀。

3.3.3 建立技術(shù)更新資金機(jī)制

設(shè)立專(zhuān)項(xiàng)基金，用于支持實(shí)驗(yàn)室設(shè)備的更新和技術(shù)的引進(jìn)。可通過(guò)政府資助、行業(yè)投資、與企業(yè)的合作等多渠道籌措資金，確保設(shè)備和技術(shù)更新的資金支持。

以上措施可有效提升基層食品檢測(cè)中心的實(shí)驗(yàn)室技術(shù)水平，確保食品微生物檢測(cè)的準(zhǔn)確性和時(shí)效性，使基層食品檢測(cè)中心更好地服務(wù)于食品安全監(jiān)管工作。

4 結(jié)語(yǔ)

確保食品微生物檢測(cè)的精確度是保護(hù)食品衛(wèi)生和公眾健康的核心任務(wù)。基層食品檢測(cè)中心作為此項(xiàng)檢測(cè)工作的關(guān)鍵執(zhí)行者，必須不斷深化對(duì)食品微生物檢測(cè)質(zhì)量管理的認(rèn)識(shí)，通過(guò)采取加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室硬件設(shè)施建設(shè)、提高檢測(cè)人員素質(zhì)水平、積極引進(jìn)微生物檢驗(yàn)新技術(shù)等質(zhì)量管理措施，提升檢測(cè)人員的專(zhuān)業(yè)能力和實(shí)驗(yàn)室的技術(shù)水平，確保基層檢測(cè)工作的質(zhì)量與效率，更好地服務(wù)于公共健康與安全。

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