陶汝令

摘 要：互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的誕生給社會帶來巨大變革，網(wǎng)絡(luò)信息也由早期通訊向線上經(jīng)營遷移。同時，網(wǎng)絡(luò)餐飲形態(tài)下的食品安全監(jiān)管面臨困境，給食品安全帶來一定的風(fēng)險隱患?；诖?，本文闡述了網(wǎng)絡(luò)餐飲形態(tài)的產(chǎn)生與發(fā)展現(xiàn)狀，分析了網(wǎng)絡(luò)餐飲形態(tài)下食品安全監(jiān)管面臨的問題，并提出與之相適應(yīng)的監(jiān)管措施，旨在強化食品安全監(jiān)管手段。

關(guān)鍵詞：網(wǎng)絡(luò)餐飲；食品安全；監(jiān)管措施

Research on Food Safety Supervision Measures Under the Form of Online Catering

TAO Ruling

（Market Supervision Administration of Xuanwei City， Qujing 655400， China）

Abstract： The birth of Internet technology has brought great changes to society， and the network information has also migrated from early communication to online management. At the same time， the food safety supervision in the form of online catering is facing difficulties， which brings certain risks and hidden dangers to food safety. Based on this， this paper describes the emergence and development status of the online catering form， analyzes the problems faced by the food safety supervision under the online catering form， and puts forward corresponding supervision measures to strengthen the food safety supervision means.

Keywords： online catering; food safety; regulatory measures

近年來，網(wǎng)絡(luò)餐飲憑借其獨特的經(jīng)營優(yōu)勢，快速構(gòu)建起以網(wǎng)絡(luò)為基礎(chǔ)的餐飲“王國”。但在網(wǎng)絡(luò)餐飲發(fā)展進程中，也應(yīng)注意到其中所潛在的食品安全風(fēng)險，切實避免網(wǎng)絡(luò)餐飲成為“法外之地”。因此，加強網(wǎng)絡(luò)餐飲的食品安全監(jiān)督，無疑成為當(dāng)前的重中之重，特別是把握好網(wǎng)絡(luò)餐飲的生產(chǎn)端，通過問題梳理明確監(jiān)管重點內(nèi)容。其中，應(yīng)從監(jiān)管的機制設(shè)計、監(jiān)管方式、主體責(zé)任等領(lǐng)域入手，從源頭上改變網(wǎng)絡(luò)餐飲的監(jiān)管效益，切實把好網(wǎng)絡(luò)餐飲的食品安全關(guān)。

1 網(wǎng)絡(luò)餐飲形態(tài)的產(chǎn)生與發(fā)展現(xiàn)狀

隨著城市化進程和生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)的實體餐廳無法滿足快節(jié)奏、快捷方便的用餐需求，而網(wǎng)絡(luò)餐飲則可以提供隨時隨地的在線點餐和配送服務(wù)。在網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)的推動下，也快速催生出網(wǎng)絡(luò)餐飲的新形態(tài)，它選擇以互聯(lián)網(wǎng)平臺作為支撐，形成了“以點帶面”的線上點餐、配送和外賣服務(wù)新模式[1]。消費者可以通過手機、電腦等設(shè)備在線瀏覽和下單，足不出戶便可完成訂餐服務(wù)，極大地享受了互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)所帶來的便利。

目前，我國網(wǎng)絡(luò)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛。最新統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2022年全國餐飲行業(yè)利潤在3.5萬億元以上，其中網(wǎng)絡(luò)餐飲利潤就有6 400億元，占比在17%左右。其中，美團、餓了么兩大專業(yè)外賣平臺，已經(jīng)快速成為行業(yè)的巨頭，具有極高的餐飲企業(yè)融合度，入駐商家的總體數(shù)量超過40萬家，并且仍呈現(xiàn)出快速增長的態(tài)勢[2]。然而，在網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)崛起的同時，也應(yīng)關(guān)注其背后潛在的食品安全風(fēng)險，如由于平臺擁有較高的審核權(quán)限，對于入駐商家的資質(zhì)、食品安全狀況等掌握不夠，導(dǎo)致入駐商家質(zhì)量良莠不齊，存在小、散、亂、差的問題。若不加以有效監(jiān)督和管理，勢必會嚴(yán)重阻礙網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)的良性發(fā)展，危害消費者的利益。

2 網(wǎng)絡(luò)餐飲形態(tài)下食品安全監(jiān)管面臨的問題

2.1 面向網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管的制度尚不健全

由于網(wǎng)絡(luò)餐飲屬于互聯(lián)網(wǎng)時代的產(chǎn)物，并且受近年來行業(yè)快速發(fā)展的影響，導(dǎo)致傳統(tǒng)的監(jiān)管制度及舉措難以適應(yīng)全新的監(jiān)管特點。①當(dāng)前的食品安全法律法規(guī)主要針對傳統(tǒng)實體餐廳和食品生產(chǎn)企業(yè)而制定，并未充分覆蓋網(wǎng)絡(luò)餐飲這一新興業(yè)態(tài)，且網(wǎng)絡(luò)餐飲的快速發(fā)展，已超出了既有法規(guī)的監(jiān)管范圍，缺乏對其細(xì)化的規(guī)定和指導(dǎo)。同時，由于網(wǎng)絡(luò)餐飲涉及眾多餐廳和供應(yīng)商，監(jiān)管責(zé)任不明確，監(jiān)管機構(gòu)、網(wǎng)絡(luò)平臺和餐廳等主體之間，監(jiān)管職責(zé)界定和協(xié)作機制尚不完善，導(dǎo)致監(jiān)管責(zé)任承擔(dān)不清、執(zhí)行難度大、監(jiān)管漏洞多。②網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺通常要對入駐餐廳和供應(yīng)商進行審查，以確保符合相關(guān)許可和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。然而，一些平臺只進行表面審核，未能全面了解餐廳的實際情況以及食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全控制措施，容易導(dǎo)致監(jiān)管風(fēng)險和漏洞的發(fā)生。

2.2 食品生產(chǎn)與經(jīng)營環(huán)節(jié)監(jiān)管困難

從食品安全監(jiān)管的角度來看，網(wǎng)絡(luò)餐飲商家的資質(zhì)，以及食品生產(chǎn)、經(jīng)營等環(huán)節(jié)監(jiān)管，屬于確保食品安全的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。但與傳統(tǒng)食品經(jīng)營不同，網(wǎng)絡(luò)餐飲入駐商家各類信息公示不全，尤其是網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺上的餐廳和食品供應(yīng)商，通常遍布多個地區(qū)或城市，其分散化的特點使得監(jiān)管機構(gòu)難以集中資源進行有效監(jiān)管和檢查，要求監(jiān)管部門投入更多人力和物力，覆蓋和監(jiān)控分散的食品生產(chǎn)與經(jīng)營環(huán)節(jié)，增加了監(jiān)管難度。另外，在網(wǎng)絡(luò)餐飲中，食品生產(chǎn)的許多環(huán)節(jié)都比較隱匿，與傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)模式有明顯差異，如生產(chǎn)地址偏僻且未備案、生產(chǎn)的衛(wèi)生環(huán)境缺乏監(jiān)督、運輸流程不規(guī)范性等，使監(jiān)管機構(gòu)很難實時獲取數(shù)據(jù)和掌握實際操作情況，限制了監(jiān)管部門對生產(chǎn)和經(jīng)營過程的實時監(jiān)測和控制能力。同時，在網(wǎng)絡(luò)餐飲模式下，外賣配送是必不可少的環(huán)節(jié)，但配送過程中涉及的食品安全風(fēng)險較高，包括食品受到污染、溫度控制失誤等，使監(jiān)管部門難以對每個配送點進行實時監(jiān)控，從而增加了食品安全監(jiān)管難度。

2.3 消費者食品安全權(quán)益難以充分保障

網(wǎng)絡(luò)餐飲存在明顯的信息不對稱問題，即消費者往往缺乏完整、準(zhǔn)確的食品安全信息。盡管網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺提供了菜品介紹、用戶評價等信息，但存在信息虛假、隱瞞等問題，使消費者很難準(zhǔn)確地了解食品生產(chǎn)、加工和配送環(huán)節(jié)的情況，無法全面評估食品的安全性。同時，一些不良商家為了獲得利益，存在違法違規(guī)行為，如使用劣質(zhì)食材、不合規(guī)加工等行為，使消費者難以發(fā)現(xiàn)。一旦消費者受到食品安全問題影響，可能面臨證據(jù)收集困難的問題。在網(wǎng)絡(luò)餐飲中，食品安全問題的證據(jù)通常以線上文字、圖片、視頻等形式存在，消費者需要儲備相關(guān)證據(jù)，并與網(wǎng)絡(luò)平臺和監(jiān)管部門共同合作維權(quán)，面臨時間、精力和技術(shù)難題。

3 網(wǎng)絡(luò)餐飲形態(tài)下食品安全監(jiān)管措施

3.1 完善網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管制度

基于食品安全監(jiān)管需求的角度，應(yīng)加強對網(wǎng)絡(luò)餐飲法規(guī)制度的完善，確保其與市場變化保持同步[3]。①法律法規(guī)的制定和修訂。及時修訂現(xiàn)行的食品安全法律法規(guī)，重點關(guān)注網(wǎng)絡(luò)餐飲的特點和挑戰(zhàn)，明確監(jiān)管責(zé)任、規(guī)范經(jīng)營行為、加大懲罰力度等方面的規(guī)定。同時，建立適應(yīng)網(wǎng)絡(luò)餐飲發(fā)展的新型法律法規(guī)體系，確保監(jiān)管的有效性和適應(yīng)性，如針對網(wǎng)絡(luò)餐飲的特點，形成一套適應(yīng)網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)的法律法規(guī)體系，包括食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、食品檢驗檢疫、食品安全事故處理等方面的規(guī)定，逐步將網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全納入規(guī)范化管理渠道，做到有章可循、有法可依、有懲必嚴(yán)。②規(guī)范監(jiān)管機構(gòu)的職能和權(quán)限。明確監(jiān)管機構(gòu)在網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管中的職責(zé)和權(quán)限，如以市場監(jiān)督管理局為主導(dǎo)，完善監(jiān)管機構(gòu)間的協(xié)作機制，加強與其他相關(guān)部門的協(xié)同配合，形成網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管合力，確保各個環(huán)節(jié)有序銜接，促進信息共享和數(shù)據(jù)互通，避免監(jiān)管盲區(qū)和重復(fù)執(zhí)法，提高監(jiān)管的協(xié)同效能。③強化食品生產(chǎn)源頭管理。加強對網(wǎng)絡(luò)餐飲食材供應(yīng)鏈的監(jiān)管，推動建立可追溯的食材采購和供應(yīng)鏈管理體系，要求網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺和餐廳對供應(yīng)商的食材來源進行審核和記錄，并定期進行食材質(zhì)量檢測。此外，應(yīng)充分利用大數(shù)據(jù)、人工智能等技術(shù)手段，提高網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管的實時性、針對性和有效性，將供應(yīng)鏈全面納入監(jiān)管范疇。

3.2 優(yōu)化食品生產(chǎn)與經(jīng)營環(huán)節(jié)的監(jiān)管方式

①推行食品安全責(zé)任制。明確網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺、入駐商家等各個參與方的食品安全責(zé)任，如食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)商、供應(yīng)商等。強化企業(yè)的主體責(zé)任和自我管理能力，促使其履行食品安全責(zé)任，建立健全的內(nèi)部質(zhì)量控制體系。②建立食品生產(chǎn)與經(jīng)營者信用評價機制。利用大數(shù)據(jù)、云計算等前沿技術(shù)，收集服務(wù)商、經(jīng)營者等各類信息，并通過建立信用評價體系，對食品生產(chǎn)與經(jīng)營者進行動態(tài)評估和分類管理[4]。對信用良好的企業(yè)予以激勵和獎勵，對存在不良行為的企業(yè)予以懲戒和限制，增強食品安全的市場約束力。③加強食品安全技術(shù)支持與培訓(xùn)。為食品生產(chǎn)與經(jīng)營者提供必要的技術(shù)指導(dǎo)和培訓(xùn)，提高其食品安全管理水平和技術(shù)能力，如鼓勵商家采用先進的食品生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，提升食品安全控制和風(fēng)險管理能力，積極開展自我監(jiān)督、自我評估等活動，對照食品安全生產(chǎn)經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)，逐項優(yōu)化及整改，保持生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。④強化社會監(jiān)督和公眾參與。鼓勵公眾對食品安全問題進行監(jiān)督和舉報，加大對違規(guī)行為的曝光和懲戒力度，如進一步優(yōu)化食品安全舉報熱線、公眾號、電子信箱等渠道，促進社會組織、消費者協(xié)會等社會力量的參與，共同維護食品安全環(huán)境。

3.3 強化第三方平臺與經(jīng)營者的主體責(zé)任

①增加信息透明度。第三方平臺應(yīng)公開發(fā)布經(jīng)營者的相關(guān)許可和認(rèn)證信息，包括衛(wèi)生許可證、食品安全管理制度等。同時，要求第三方平臺提供準(zhǔn)確、完整的食品安全信息，包括食品配送溫度、原料來源等信息，讓消費者能夠進行有針對性的選擇和評估[5]。②加強審核和準(zhǔn)入機制。第三方平臺需建立嚴(yán)格的入駐審核機制，對入駐的經(jīng)營者進行食品安全資質(zhì)的審查和風(fēng)險評估，要求經(jīng)營者符合相關(guān)法律法規(guī)的要求，并進行現(xiàn)場檢查和抽樣檢測，切實配合市場監(jiān)督管理部門完成食品安全監(jiān)管。③強化監(jiān)督和執(zhí)法力度。監(jiān)管部門要加強對第三方平臺的監(jiān)督和檢查，確保其履行相應(yīng)的食品安全管理責(zé)任，對于存在違法違規(guī)行為的第三方平臺和經(jīng)營者，要依法采取處罰措施，并公開曝光相關(guān)信息。同時，針對平臺商家要建立信息檔案，保證各類信息公開透明，且能夠及時掌握其經(jīng)營動態(tài)，避免出現(xiàn)失管、失控的問題。

3.4 做好食品供應(yīng)安全監(jiān)管風(fēng)險評估

在網(wǎng)絡(luò)餐飲食品供應(yīng)安全監(jiān)管中，風(fēng)險評估占據(jù)著至關(guān)重要的地位，事關(guān)網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)的良性發(fā)展。①建立食品安全風(fēng)險評估機制。監(jiān)管部門應(yīng)定期對食品供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)進行評估，包括食材來源、加工環(huán)境、儲存和運輸條件等。通過對食品安全風(fēng)險進行識別、評估和分級，有針對性地制定監(jiān)管措施，確保食品安全。此外，要加強對新食材、新工藝和新產(chǎn)品的風(fēng)險評估，確保其安全可靠。②防范食品安全事故的發(fā)生。針對網(wǎng)絡(luò)餐飲特點，要重點關(guān)注線上平臺入網(wǎng)餐飲企業(yè)的資質(zhì)審查、食品安全管理制度的建立和執(zhí)行情況，以及食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定。③建立健全食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。加強食品安全宣傳教育，提高消費者對食品安全事故的防范意識和自我保護能力。在發(fā)生食品安全事故時，網(wǎng)絡(luò)餐飲企業(yè)要迅速啟動應(yīng)急預(yù)案，確保將事故損失降到最低。④加強對網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺的監(jiān)管。網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺運營風(fēng)險主要包括平臺管理不善、虛假宣傳、不正當(dāng)競爭等。監(jiān)管部門要督促平臺經(jīng)營者落實食品安全管理責(zé)任，確保入網(wǎng)餐飲企業(yè)的食品安全。同時，要規(guī)范網(wǎng)絡(luò)餐飲市場秩序，打擊虛假宣傳和不正當(dāng)競爭行為，保護消費者權(quán)益。

4 結(jié)語

綜上所述，在新的時代背景下，食品安全已成為公眾最關(guān)心的議題，應(yīng)當(dāng)引起市場監(jiān)督部門及社會各方的關(guān)注。市場監(jiān)督管理部門必須以更加科學(xué)有效的食品安全監(jiān)管方式，提升網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管能力，確保食品從生產(chǎn)、運輸、經(jīng)營等各環(huán)節(jié)符合食品安全要求，切實促進網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)的良性發(fā)展。

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