什么是鮮食番茄？

鮮食番茄指果實大小適中、風味濃郁、適于直接當水果生食的一類番茄品種，近年來，人們對番茄的關注逐漸從外觀品質（果型、色澤）向內在品質（口感風味）過渡。

鮮食番茄與普通番茄有什么區(qū)別？

鮮食番茄與普通番茄在外觀、口感風味等方面具有一定的差異。

從果實外觀來看，鮮食番茄大小適中，一般為中小型果，單果重在150 g以下，外觀可以看出綠肩及鐳射紋路分布，果瓤似草莓，綠籽呈飽滿狀。而普通番茄往往果重更大，外觀無綠肩及鐳射紋路分布，皮厚汁少。

從口感風味來看，番茄果實中糖、酸含量的差異是果實風味形成的關鍵因素[2]。鮮食番茄可溶性固形物含量不低于6%，具有皮薄肉脆、酸甜適口、豐滿多汁等特點，風味濃郁；而普通番茄往往皮厚肉硬，汁水較少，吃起來“番茄味”較淡。

從營養(yǎng)價值來看，鮮食番茄維生素C、番茄紅素含量均顯著高于普通番茄，可溶性蛋白及各類氨基酸含量也高于普通番茄[3]。

鮮食番茄主要類型及品種特征有哪些？

中果型：“京采8號”，果實正圓形，控水栽培單果重80 g～120 g，未熟果條狀綠肩明顯，成熟果粉紅色，普通栽培可溶性固形物可達7%，控水栽培可達10%?！霸?號”，果實扁圓，形似蘋果，單果重40 g～60 g，粉紅色，口感獨特，汁濃酸甜，有番茄的香味，回味甘甜，可溶性固形物可達11%?！疤鸫啻?號”，果實圓形，綠果肩明顯，成熟果粉紅色，單果重80 g～120 g，口感酸甜多汁，果皮有脆度，果實七成熟時口感最佳。

小果型：“福特斯”，果實圓形，紅色，單果重10 g～15 g，果穗排列整齊，單果收獲為主，也可串收，果實較硬，口味佳，商品性好?！跋娜贞柟狻?，圓球形果實，顏色亮黃，單果重12 g～20 g，糖度8.5%～11%，脆甜無渣，口感極佳，果實硬度好，貨架期較長?！癝aopolo”，果實圓形，紅色，單果重18 g～20 g，成串采收，串型美觀，穗形整齊，果實甜度高，風味出眾。

怎樣挑選高品質鮮食番茄？

很多人認為果皮顏色全紅的番茄才是完全成熟的，達到最佳賞味期，但吃到嘴里又覺得風味不夠，這是怎么回事呢？原來，不同成熟度的鮮食番茄果實酸甜比變化較大，風味各異。那如何挑到大家想要的高品質鮮食番茄呢？

一看顏色（成熟度）：不同成熟度的鮮食番茄風味差別較大，果實七到九成熟時均帶有綠肩，適合鮮食，七成熟時果實比較脆，但有點酸；八成熟時口感脆，酸甜合適，風味物質豐富；九成熟時軟硬適中，果實糖度較高；十成熟時，果實色澤均勻，呈現紅色，果蒂處綠肩基本消失，酸度低、糖度高，風味層次較少。盡量不要選擇果實全紅但果皮發(fā)暗的番茄，這類番茄大多處于過熟狀態(tài)，風味下降，品質較差。

二觀形狀：高品質鮮食番茄果萼鮮綠，表皮光潔、有光澤，果形圓潤無筋棱（具棱品種除外），果腔充實，具有鐳射紋路分布。盡量不選呈多邊形的果實，這類果實果腔中空，汁水較少，口感較差。

三摸硬度：優(yōu)先選擇果實堅實，摸起來富有彈性的果實，這類果實市場周轉時間短，口感較好。果實發(fā)軟說明采后流轉時間較長或采時成熟度較高，后期衰老迅速，處于過熟狀態(tài)，食用品質較差。

鮮食番茄怎么存放？

番茄適合保鮮溫度為8℃～12℃，鮮食番茄推薦即買即食，可最大限度地保持果實口感，也可根據番茄成熟度選擇存放方式。若果實成熟度較高，可將番茄置于冰箱冷藏，但冷藏時間不宜超過4天，若過久果實易受冷害，出現果肉變硬等現象，影響食用口感；若果實成熟度較低，可將購買的新鮮番茄放入保鮮袋，密封袋口置于陰涼處暫存，加快果實后熟進程，暫存時間不宜超過2天，否則果實易出現發(fā)軟等過熟現象，口感下降。

鮮食番茄食用時要注意什么？

鮮食番茄味美多汁，為確保食品安全，還需注意以下幾點。

首先，不要食用未成熟的綠色番茄（成熟時呈綠色的品種除外），這是因為未成熟番茄含較多的生物堿，容易引起中毒。

其次，番茄含有的果膠、可溶性收斂成分易與胃酸發(fā)生反應，凝結成不易溶解的塊狀物，引起胃腸脹滿等不適癥狀，所以鮮食番茄不宜空腹大量食用。

最后，鮮食番茄生食前要用清水或果蔬洗滌劑充分清洗，以去除污染物。█

參考文獻

[1] 宋夢圓，寧國法，田永強，等. 不同成熟度番茄果實在貯藏期間的品質變化 [J]. 中國蔬菜， 2023， （02）： 45-50.

[2] 王同林，葉紅霞，鄭積榮，等. 番茄果實中主要風味物質研究進展 [J]. 浙江農業(yè)學報， 2020， 32 （08）： 1513-1522.

[3] 陳佳倩，楊嵩涵，梁欣，等. 口感番茄與普通番茄果實品質特性分析 [J]. 中國蔬菜， 2023， （04）： 87-94.