久居京華的白石老人愛畫白菜，所題四字“清白人家”，代表了他的價(jià)值取向。在江浙一帶，白菜多用于煮湯，上海人愛吃黃芽菜爛糊肉絲，三鮮砂鍋里也用它墊底。用白菜腌制的辣白菜，在上世紀(jì)七八十年代擔(dān)當(dāng)了一個(gè)尷尬的角色，當(dāng)時(shí)無論婚喪嫁娶，在筵席上擔(dān)當(dāng)先頭部隊(duì)的就是一個(gè)什錦拼盆，各色冷菜堆得小山樣高，有熏魚、白肚、皮蛋、五香牛肉、油爆蝦、素鴨、叉燒、紅腸等等，山尖上再蓋一小撮太倉肉松，看上去相當(dāng)熱鬧。服務(wù)員剛往桌子中央一擱，十幾雙筷子就雨點(diǎn)般落下，一眨眼秋風(fēng)掃落葉，光盤了。

年輕朋友千萬別笑啊，那時(shí)候的上海人，包括大江南北的所有勞動(dòng)人民，還沒有從物資匱乏的陰影下走出來，肚子里油水少，逮著一次機(jī)會(huì)可以放開來猛吃猛喝，別說一座小山，三座大山也照樣給你蕩平。

什錦拼盆以辣白菜為核心內(nèi)容，先做成一座小山包，然后將魚啊肉啊貼上去，客人沒吃幾筷，辣白菜就浮出水面了。這玩意兒味道沖，一不小心就叫你咳嗽打噴嚏熱淚盈眶，親愛的，悠著點(diǎn)！在物質(zhì)短缺的那個(gè)年代，辣白菜為上海人保持體面的吃相起到了積極作用。

飯店的這種思路也影響了上海老百姓對(duì)家宴的設(shè)計(jì)，我就是在這種氣氛中學(xué)會(huì)了做辣白菜。選一棵長長的、菜幫緊包的膠菜，洗凈切絲，菜葉切下派別的用場(chǎng)，可炒可煮。菜幫部分要豎著切，兩寸長，這樣下鹽后就能盡可能地鎖住水分——這是廚師不肯告訴人的秘密。然后松松地堆在陶盆里，下鹽，揉勻，手勢(shì)要溫柔。沒有陶盆的話，木桶也行，千萬不要放在鋁盆里，那會(huì)留下鐵腥味。下鹽后的白菜絲用紗布包起來，一時(shí)找不到紗布的話拆一只口罩也成，打成包袱，上面壓一塊石頭。一小時(shí)后，它會(huì)滲出不少水。

沈嘉祿專欄作家愛好美食和收藏

辣白菜為上海人保持體面的吃相起到了積極作用。

脫水還不那么徹底的白菜絲稍許擠一下，碼在一只大碗里，待用。洗一塊生姜，刨皮切成細(xì)絲，堆在白菜上。炒鍋?zhàn)铧c(diǎn)火，熬50克花生油，看它裊裊升起青煙，就將半碗準(zhǔn)備好辣火醬倒下去，嘩的一下，鍋內(nèi)會(huì)飛出許多桔紅色的油泡，到處亂竄。在以前石庫門房子里，熬辣油得跟鄰居打聲招呼，門房窗門關(guān)關(guān)緊。這就叫建設(shè)友好環(huán)境。

辣油熬成了，兜頭澆到白菜絲上。對(duì)了，事先要擱些糖，擱多少，由自己的口味。然后等白菜絲冷卻后再加點(diǎn)米醋，也可以加白醋，加多少也由自己的口味決定。不要加味精，辣的菜、酸的菜，加味精就等于俏瞇眼做給瞎子看，白搭。

裝在盆子里，會(huì)看到周邊慢慢汪出橘黃色的油，很悅目。家里嘛，就單獨(dú)讓它成為一道菜算了。

必須強(qiáng)調(diào)的是，本幫辣白菜基本上是白的，微微有點(diǎn)橘紅色的辣油，不是紅彤彤的，不要將它與韓國泡菜搞混了。有的飯店用卷心菜做辣白菜，味道也不差，但水分不夠。在網(wǎng)上一查辣白菜圖片，跳出來的全是韓國泡菜，真把我氣壞了！辣白菜輸給韓國泡菜，跟中國足球輸給韓國隊(duì)一樣，是一種不可原諒的恥辱。

辣白菜又辣又酸，吃口極爽，是一道經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的開胃菜，佐酒最妙，夾在煎餅里吃也別具風(fēng)味。如今在上海的本幫館子里還有辣白菜供應(yīng)。不過今天辣白菜的身價(jià)上去了，做起來畢竟費(fèi)點(diǎn)工夫嘛，買價(jià)又比不上鵝肝或熗蝦，一般館子就干脆不做了。

綠波廊以前是供應(yīng)辣白菜的，那年美國總統(tǒng)克林頓訪問上海，在三樓廊亦舫和同僚們吃過一頓工作午餐，八只冷盆里就有一款“相當(dāng)上?！钡睦卑撞?，美國人吃得手舞足蹈。這頓工作餐的標(biāo)準(zhǔn)是每人一百元人民幣，這種故事聽起來相當(dāng)遙遠(yuǎn)了。