◎ 郭秋實(shí)

（遼寧通正檢測有限公司，遼寧 沈陽 110020）

隨著食品供應(yīng)鏈的不斷擴(kuò)展，食品質(zhì)量管理的復(fù)雜性和挑戰(zhàn)性也在不斷增加。在此背景下，開展食品安全風(fēng)險分析，成為確保食品質(zhì)量和安全的關(guān)鍵步驟。本文分析了食品安全風(fēng)險分析在食品質(zhì)量管理中的關(guān)鍵作用，探討了其對食品供應(yīng)鏈中風(fēng)險因素的識別和管理所產(chǎn)生的積極影響，研究了食品安全風(fēng)險分析的重要性和措施，旨在確保消費(fèi)者獲得高質(zhì)量、安全的食品，維護(hù)食品企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1 食品安全風(fēng)險分析的關(guān)鍵作用

1.1 食品安全風(fēng)險識別

食品安全風(fēng)險識別是食品安全風(fēng)險分析的首要步驟，其涉及識別與特定食品或食品類別相關(guān)的潛在風(fēng)險源。這些風(fēng)險源包括微生物污染、化學(xué)物質(zhì)殘留、物理污染、不當(dāng)?shù)氖称窐?biāo)簽以及與食品供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)相關(guān)的潛在問題。①食品安全風(fēng)險識別可以幫助食品生產(chǎn)者了解可能對他們的產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者健康構(gòu)成威脅的風(fēng)險因素。食品安全風(fēng)險識別可以幫助識別潛在的微生物污染源以及食品加工過程中可能引入的化學(xué)污染物等，通過識別這些風(fēng)險源，食品生產(chǎn)者可以采取預(yù)防性措施來降低風(fēng)險的發(fā)生幾率。②食品安全風(fēng)險識別有助于確保不同類型的食品得到適當(dāng)?shù)谋O(jiān)管和控制。不同食品可能面臨不同的風(fēng)險，因此，根據(jù)識別的風(fēng)險源，相關(guān)部門可以制定特定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管政策，以確保各類食品都符合安全和質(zhì)量的要求[1]。

1.2 風(fēng)險評估與風(fēng)險管理

1.2.1 風(fēng)險評估

風(fēng)險評估是確定潛在風(fēng)險的程度和概率的過程，通過使用科學(xué)方法、數(shù)據(jù)分析和數(shù)學(xué)建模來實(shí)現(xiàn)。例如，對于微生物污染風(fēng)險，可以進(jìn)行抽樣和檢驗(yàn)，以確定微生物的存在和數(shù)量，然后使用統(tǒng)計(jì)工具來評估風(fēng)險的程度。

1.2.2 風(fēng)險管理

一旦風(fēng)險被評估出來，就需要制定風(fēng)險管理策略，包括確定如何降低或消除風(fēng)險的具體措施等。例如，在食品加工過程中，可以采用適當(dāng)?shù)男l(wèi)生措施，如定期清潔和消毒設(shè)備，以減少微生物污染的風(fēng)險。

1.3 風(fēng)險溝通與透明度

食品安全風(fēng)險分析的成功不僅取決于內(nèi)部決策和措施，還依賴于透明的風(fēng)險溝通。這包括與利益相關(guān)者、監(jiān)管機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者之間的有效溝通，以共享關(guān)于食品安全風(fēng)險的信息。

1.3.1 利益相關(guān)者的參與

食品生產(chǎn)者需要積極與供應(yīng)商、批發(fā)商、零售商和消費(fèi)者建立緊密的合作關(guān)系。這種合作可以幫助傳播關(guān)于食品安全風(fēng)險的信息以及采取措施來降低風(fēng)險的計(jì)劃。

1.3.2 透明度

食品生產(chǎn)者應(yīng)該采取透明的態(tài)度，向公眾披露關(guān)于其產(chǎn)品的食品安全信息。這可以通過明確的標(biāo)簽、網(wǎng)站上的信息和消費(fèi)者教育來實(shí)現(xiàn)。透明度有助于建立消費(fèi)者的信任，增強(qiáng)他們對食品安全的意識。

2 食品質(zhì)量管理中的挑戰(zhàn)與障礙

2.1 食品供應(yīng)鏈的全球化

食品供應(yīng)鏈的全球化是一個顯著的挑戰(zhàn)，它使食品安全風(fēng)險分析變得更加復(fù)雜和多樣化。此外，全球化促使食品從世界各地不斷流動，使食品供應(yīng)鏈更長、復(fù)雜和分散。這一現(xiàn)象引發(fā)了以下方面的挑戰(zhàn)。

2.1.1 風(fēng)險源的多樣性

①全球化使得食品供應(yīng)鏈中的風(fēng)險源變得多樣化，不同地區(qū)可能存在不同的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，導(dǎo)致不同國家和地區(qū)之間的差異，提升了食品生產(chǎn)者在滿足多個市場要求時的難度。②跨國供應(yīng)鏈涉及多個國家和地區(qū)。因此，監(jiān)管和合規(guī)性問題變得更加復(fù)雜，需要相關(guān)部門投入大量的時間和資源，使食品生產(chǎn)者遵守各個國家和地區(qū)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

2.1.2 風(fēng)險溯源的難度

在全球化的供應(yīng)鏈中，當(dāng)食品安全問題出現(xiàn)時，確定風(fēng)險源的溯源就會變得更加困難。食品可能經(jīng)過多個國家和中間商，使確定問題的根本原因變得更為復(fù)雜，延誤了應(yīng)對風(fēng)險的時間[2]。

2.2 復(fù)雜性與多樣性的挑戰(zhàn)

食品供應(yīng)鏈的復(fù)雜性和多樣性是食品質(zhì)量管理中的挑戰(zhàn)之一。不同類型的食品，如肉類、水果、蔬菜和加工食品等，都具有不同的特性和風(fēng)險。

2.2.1 產(chǎn)品多樣性

①食品供應(yīng)鏈涉及多種類型的產(chǎn)品，每種產(chǎn)品都有其獨(dú)特的食品安全風(fēng)險。②處理過程的多樣性。不同的食品類型需要不同的處理和加工過程，增加了管理和監(jiān)管的復(fù)雜性[3]。每個處理過程都有可能引入新的風(fēng)險，需要相關(guān)部門采取相應(yīng)的措施來減少這些風(fēng)險。

2.2.2 供應(yīng)鏈的長度

食品供應(yīng)鏈的長度和復(fù)雜性也是一個挑戰(zhàn)。從原材料采購到最終產(chǎn)品分銷，食品可能經(jīng)過多個中間商和加工環(huán)節(jié)，使食品的追蹤和監(jiān)管變得更加困難。

2.3 技術(shù)和資源限制

食品安全風(fēng)險分析需要先進(jìn)的技術(shù)和資源支持，但許多小型食品生產(chǎn)者和發(fā)展中國家的企業(yè)可能面臨技術(shù)和資源的限制。

①建立先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)室和分析設(shè)備，需要大量資金投入，許多小型企業(yè)和發(fā)展中國家可能無法負(fù)擔(dān)這些成本。②人才短缺。食品安全領(lǐng)域的專業(yè)人才和技術(shù)專家不容易招聘，導(dǎo)致一些企業(yè)難以獲得必要的專業(yè)知識和技能來執(zhí)行食品安全風(fēng)險分析。③技術(shù)設(shè)備限制。一些地區(qū)可能缺乏先進(jìn)的分析設(shè)備和實(shí)驗(yàn)室基礎(chǔ)設(shè)施，限制了他們進(jìn)行食品安全分析的能力。

3 食品安全風(fēng)險分析的步驟和方法

3.1 風(fēng)險識別

3.1.1 風(fēng)險因素的識別

風(fēng)險因素的識別是食品安全風(fēng)險分析的起點(diǎn)。在這一步驟中，食品企業(yè)需要仔細(xì)審查其食品生產(chǎn)和供應(yīng)鏈的各個方面，以確定可能對食品安全構(gòu)成威脅的因素。這些因素包括原材料的質(zhì)量和來源、生產(chǎn)過程的條件、供應(yīng)鏈的可靠性、外部環(huán)境因素等。要想識別風(fēng)險因素，需要相關(guān)部門進(jìn)行深入的數(shù)據(jù)分析和廣泛的研究，以確保所有潛在的風(fēng)險源都被納入考量。

3.1.2 食品安全風(fēng)險評估

食品安全風(fēng)險評估是對已識別的風(fēng)險因素進(jìn)行深入分析的過程，旨在確定其對食品安全的潛在威脅程度。在此過程中，企業(yè)需要采用定量、定性的方法來評估風(fēng)險，包括評估特定風(fēng)險事件發(fā)生的概率和對人類健康、生產(chǎn)過程及市場聲譽(yù)的影響等。此外，評估風(fēng)險的嚴(yán)重性通常需要基于科學(xué)數(shù)據(jù)、歷史事件和專家意見，以量化或定性地描述潛在威脅[4]。

3.2 風(fēng)險評估

3.2.1 風(fēng)險概率和嚴(yán)重性評估

風(fēng)險評估的關(guān)鍵是確定風(fēng)險的概率和嚴(yán)重性。這些評估有助于企業(yè)確定哪些風(fēng)險最需要關(guān)注和管理。具體的方法如下。

（1）概率評估。通過使用統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)、模型或?qū)＜遗袛?，企業(yè)可以估算特定風(fēng)險事件發(fā)生的概率。這可能涉及收集和分析大量的數(shù)據(jù)，以了解風(fēng)險發(fā)生的趨勢和概率。

（2）嚴(yán)重性評估。評估風(fēng)險事件的嚴(yán)重性，包括其對人類健康、生產(chǎn)過程或市場聲譽(yù)的影響。通常需要深入的分析和研究，以確保評估的準(zhǔn)確性和可信度。

3.2.2 暴露評估

暴露評估是確定人們可能受到的食品安全風(fēng)險的程度，涉及確定人口暴露于潛在危險的食品的程度以及暴露的持續(xù)時間。暴露評估有助于企業(yè)了解潛在風(fēng)險的實(shí)際影響，從而制定更有效的風(fēng)險管理策略。暴露評估通常需要收集和分析消費(fèi)者的食品攝入數(shù)據(jù)、食品加工和儲存條件等信息。

3.3 風(fēng)險管理

3.3.1 風(fēng)險控制策略

風(fēng)險控制策略指企業(yè)采取的措施，以減輕或消除潛在的食品安全風(fēng)險，包括制定具體的控制措施和標(biāo)準(zhǔn)，以確保生產(chǎn)過程中的風(fēng)險最小化。風(fēng)險控制策略包括改進(jìn)生產(chǎn)工藝和設(shè)備等，以減少交叉污染或污染風(fēng)險。加強(qiáng)原材料和供應(yīng)鏈管理，以確保原材料的質(zhì)量和可追溯性。建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，以確保員工遵循衛(wèi)生和食品安全要求。實(shí)施監(jiān)測和檢測程序以及定期的內(nèi)部和外部審核，以確保食品安全標(biāo)準(zhǔn)得到遵守。

3.3.2 緊急應(yīng)對計(jì)劃

食品企業(yè)必須制定緊急應(yīng)對計(jì)劃，能夠在食品安全事件發(fā)生時，迅速而有效地應(yīng)對。這些計(jì)劃通常包括以下方面：風(fēng)險事件的識別和通報程序，以確保相關(guān)人員能夠迅速了解事件；危機(jī)管理團(tuán)隊(duì)的設(shè)立，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)應(yīng)對措施；緊急通知和公共關(guān)系戰(zhàn)略，以管理事件對企業(yè)聲譽(yù)的影響；食品召回程序，從市場上召回受影響的產(chǎn)品，從而減少風(fēng)險擴(kuò)散的可能性。

3.4 風(fēng)險監(jiān)控和回顧

食品安全風(fēng)險管理不是一次性任務(wù)，而是一個持續(xù)的過程。食品企業(yè)需要建立監(jiān)控系統(tǒng)，定期跟蹤風(fēng)險因素的變化和風(fēng)險控制策略的有效性。監(jiān)控包括以下方面：定期檢查生產(chǎn)過程，確保食品安全措施得到遵守，及時發(fā)現(xiàn)和糾正問題；監(jiān)測供應(yīng)鏈，以確保供應(yīng)商和分銷商符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)[5]；分析食品檢測結(jié)果，發(fā)現(xiàn)潛在的風(fēng)險源；與監(jiān)管機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者進(jìn)行溝通，了解市場動態(tài)和潛在的風(fēng)險。

4 結(jié)語

為了保障食品供應(yīng)鏈的安全性和可持續(xù)性，需要政府、企業(yè)和國際組織的合作。其中，政府需要制定更加嚴(yán)格的食品安全法規(guī)和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，以確保企業(yè)遵守和實(shí)踐。企業(yè)需要加強(qiáng)內(nèi)部食品安全文化，提高員工的培訓(xùn)水平，并采用最新的技術(shù)和工具來監(jiān)測和管理食品安全風(fēng)險。國際組織可以促進(jìn)信息共享和合作，幫助各國之間更好地協(xié)調(diào)食品安全措施，確保全球食品供應(yīng)鏈的可持續(xù)發(fā)展。