◎ 金志超

（開魯縣市場檢驗(yàn)檢測中心，內(nèi)蒙古 通遼 028400）

1 食品檢驗(yàn)檢測的內(nèi)容

1.1 生理檢測

生理檢測致力于評估食品的感官屬性，涉及色澤、氣味、口感等多個維度。感官測試通常依賴于專業(yè)的評鑒團(tuán)隊(duì)，通過視覺、嗅覺和味覺等感官進(jìn)行直觀評價。例如，色澤檢測主要判斷食品外觀是否吸引、是否具有應(yīng)有的自然色彩；氣味檢測識別食品中是否含有異味或非特征性氣味；口感評價是對食品的軟硬度、濕潤度、多汁度等口感質(zhì)地的系統(tǒng)評估。這些測試不僅對消費(fèi)者購買行為有直接影響，而且在食品加工和質(zhì)量控制中具有至關(guān)重要的作用。

1.2 化學(xué)檢測

化學(xué)檢測通過定量和定性分析確定食品成分的化學(xué)性質(zhì)，是食品安全檢測中的核心部分，其包含對食品中添加劑的種類和數(shù)量、農(nóng)藥和獸藥殘留的識別以及重金屬等有害物質(zhì)的測量。通過運(yùn)用高效液相色譜（HPLC）、氣相色譜（GC）、質(zhì)譜（MS）等先進(jìn)的分析技術(shù)，能夠準(zhǔn)確地檢測和評估食品成分，確保它們在安全范圍內(nèi)，從而保護(hù)消費(fèi)者免受潛在的化學(xué)危害。

1.3 微生物學(xué)檢測

微生物學(xué)檢測的目標(biāo)是量化和鑒別食品中的微生物種類和數(shù)量，包括有害的細(xì)菌、霉菌和酵母以及在發(fā)酵食品中可能起益生作用的微生物。微生物檢測對于確定食品的保質(zhì)期、保持食品質(zhì)量和預(yù)防食源性疾病擴(kuò)散至關(guān)重要。這通常涉及一系列的實(shí)驗(yàn)室技術(shù)，如微生物培養(yǎng)、分離和鑒定以及應(yīng)用分子生物學(xué)技術(shù)，如聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）來檢測特定的病原體[1]。

1.4 傳感學(xué)檢測

傳感學(xué)檢測運(yùn)用先進(jìn)的傳感器技術(shù)評估食品的氣味和味道，以模擬人類的感官體驗(yàn)。電子鼻和電子舌是這類技術(shù)的代表，它們能夠探測和分辨復(fù)雜的食品氣味和味道成分。同時，這種技術(shù)提供了一種高度客觀的食品評價方式，可輔助食品開發(fā)者和質(zhì)量控制人員在食品生產(chǎn)的各個階段，確保產(chǎn)品質(zhì)量的一致性和符合性。

2 食品檢驗(yàn)檢測過程中存在的問題

2.1 工作人員的綜合素養(yǎng)有待提升

在現(xiàn)代食品檢驗(yàn)檢測的實(shí)踐中，工作人員的專業(yè)素養(yǎng)成為影響檢測準(zhǔn)確性和科學(xué)性的一個關(guān)鍵因素。由于教育背景、工作經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)技能的多樣性，食品檢驗(yàn)檢測人員素質(zhì)參差不齊問題較為明顯[2]。在一些情況下，檢測人員可能缺乏對食品科學(xué)的深入理解，或者在使用先進(jìn)檢測設(shè)備和分析工具方面缺乏必要的培訓(xùn)，這些問題都可能導(dǎo)致檢測數(shù)據(jù)的不準(zhǔn)確。

2.2 檢驗(yàn)檢測技術(shù)落后

在全球化和技術(shù)迅速發(fā)展的今天，食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)的先進(jìn)性成為衡量一個國家或地區(qū)食品安全保障能力的重要指標(biāo)。目前，我國檢驗(yàn)檢測技術(shù)與國際先進(jìn)水平相比還存在明顯的差距。尤其是在一些發(fā)展相對落后的地區(qū)，檢驗(yàn)檢測技術(shù)的滯后問題尤為突出，如設(shè)備老舊、檢測手段落后、自動化和智能化水平不高等，嚴(yán)重制約了檢測效率和質(zhì)量的提升。

老化的設(shè)備可能導(dǎo)致檢測精度不高，無法檢測到微量的污染物或是在食品中精確分析出有害物質(zhì)的含量。例如，傳統(tǒng)的液相色譜儀和氣相色譜儀雖然仍廣泛應(yīng)用于食品安全檢測中，但其相較于現(xiàn)代的高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（LC-MS/MS）等設(shè)備，在檢測靈敏度、分辨率和分析速度方面都有所不足[3]。

2.3 管理制度不完善

食品檢驗(yàn)檢測作為保障食品安全的第一道防線，其重要性不言而喻。然而，在實(shí)際操作中，管理制度的不完善成為制約檢測工作質(zhì)量的瓶頸。一些地區(qū)或機(jī)構(gòu)的食品檢驗(yàn)檢測管理制度存在制度設(shè)計(jì)不合理、執(zhí)行力度不足、監(jiān)管體系缺失等多方面的問題，導(dǎo)致檢測工作難以發(fā)揮應(yīng)有的作用，甚至?xí)o食品安全帶來隱患。

①制度不健全體現(xiàn)在制度框架不完整、相關(guān)法規(guī)不明確或更新滯后。當(dāng)檢驗(yàn)檢測標(biāo)準(zhǔn)落后于當(dāng)前的科學(xué)研究和市場需求時，檢測機(jī)構(gòu)可能無法針對新出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險進(jìn)行有效的檢測和評估。此外，檢測標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一，也會導(dǎo)致不同檢測機(jī)構(gòu)之間結(jié)果的可比性差，影響檢測結(jié)果的公信力[4]。②執(zhí)行力度不夠，體現(xiàn)為政策執(zhí)行寬松，對于不規(guī)范的檢測行為懲戒不嚴(yán)，導(dǎo)致檢測機(jī)構(gòu)和檢測人員缺乏足夠的行業(yè)自律。如果檢測機(jī)構(gòu)或個人未受到應(yīng)有的監(jiān)督和管理，可能會出現(xiàn)質(zhì)量控制不嚴(yán)格、檢測報(bào)告造假等行為，嚴(yán)重時還可能涉及食品安全的欺詐行為。

3 食品檢驗(yàn)檢測的細(xì)節(jié)管理與質(zhì)量控制策略

3.1 提高檢驗(yàn)檢測人員的綜合素質(zhì)

提升食品檢驗(yàn)檢測人員的能力與知識水平是確保食品安全檢測質(zhì)量的關(guān)鍵。為此，相關(guān)機(jī)構(gòu)必須從教育培訓(xùn)、考核認(rèn)證、職業(yè)發(fā)展等多方面入手，構(gòu)建一套全面提高檢驗(yàn)檢測人員綜合素質(zhì)的長效機(jī)制。

①加強(qiáng)專業(yè)培訓(xùn)是提升檢驗(yàn)人員素質(zhì)的基礎(chǔ)。對此，相關(guān)機(jī)構(gòu)應(yīng)定期舉辦各類培訓(xùn)課程，包括食品安全法規(guī)、現(xiàn)代檢測方法、實(shí)驗(yàn)操作規(guī)范、數(shù)據(jù)分析技能等內(nèi)容，確保檢驗(yàn)人員掌握必要的理論知識。通過這些培訓(xùn)，檢驗(yàn)人員能夠了解最新的食品安全信息和檢測技術(shù)，提升其對食品安全問題的敏感度和解決問題的能力。②技能提升和知識更新是一個持續(xù)的過程。相關(guān)機(jī)構(gòu)可以通過建立在線學(xué)習(xí)平臺，提供最新的研究成果和檢測技術(shù)的網(wǎng)絡(luò)課程，方便檢驗(yàn)人員隨時更新自己的知識體系[5]。同時，鼓勵檢驗(yàn)人員參加國內(nèi)外的技術(shù)交流會議，了解行業(yè)發(fā)展趨勢，拓寬視野。③建立一個科學(xué)合理的考核認(rèn)證系統(tǒng)，也是提升檢驗(yàn)檢測人員素質(zhì)的重要手段。通過考核可以評估檢驗(yàn)人員的工作能力和業(yè)務(wù)水平；通過認(rèn)證可以確保檢驗(yàn)人員達(dá)到國家或行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)要求。此外，考核認(rèn)證不僅能夠激發(fā)檢驗(yàn)人員的學(xué)習(xí)熱情，還能通過競爭促進(jìn)人才的優(yōu)勝劣汰。④關(guān)注檢驗(yàn)檢測人員的職業(yè)發(fā)展路徑，建立明確的職業(yè)晉升體系，給予他們持續(xù)學(xué)習(xí)和技能提升的動力。在人才培養(yǎng)方面，企業(yè)和機(jī)構(gòu)應(yīng)該與高等院校合作，培養(yǎng)更多專業(yè)化、高素質(zhì)的食品檢驗(yàn)人才，為檢驗(yàn)檢測行業(yè)輸送新鮮血液。

3.2 創(chuàng)新檢驗(yàn)檢測技術(shù)

針對當(dāng)前食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)的落后問題，創(chuàng)新是推動技術(shù)發(fā)展的關(guān)鍵動力。食品檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)積極引進(jìn)國際先進(jìn)的檢測設(shè)備和技術(shù)，這不僅能夠擴(kuò)大檢測范圍，提高檢測效率和準(zhǔn)確性，也能夠通過學(xué)習(xí)國際領(lǐng)先的經(jīng)驗(yàn)，推動本土檢測技術(shù)的進(jìn)步。

在引進(jìn)國際先進(jìn)技術(shù)的同時，相關(guān)部門應(yīng)加大對科技創(chuàng)新的投入，包括資金投入、研發(fā)團(tuán)隊(duì)建設(shè)和創(chuàng)新環(huán)境的營造。企業(yè)、科研院所和高等院校應(yīng)加強(qiáng)合作，共同進(jìn)行食品安全檢測技術(shù)的研發(fā)工作，推動理論研究成果轉(zhuǎn)化為實(shí)際應(yīng)用。同時，國家和地方政府應(yīng)當(dāng)出臺相應(yīng)的政策支持和激勵措施，為創(chuàng)新研發(fā)提供必要的政策保障。此外，加強(qiáng)檢測技術(shù)人才的培養(yǎng)和引進(jìn)，是推動檢測技術(shù)創(chuàng)新的另一關(guān)鍵因素。相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)通過建立行業(yè)人才培養(yǎng)基地、提供獎學(xué)金和研究資助等方式，吸引更多的科研人員和技術(shù)人才加入食品檢驗(yàn)檢測領(lǐng)域，并為這些人才提供良好的研究環(huán)境和實(shí)驗(yàn)平臺，以激發(fā)他們的創(chuàng)新潛力，促進(jìn)新技術(shù)、新方法的產(chǎn)生。

在檢測技術(shù)的升級換代方面，相關(guān)檢測機(jī)構(gòu)需要重視新技術(shù)的應(yīng)用與推廣，尤其是那些能夠?qū)崿F(xiàn)快速檢測、現(xiàn)場檢測和高通量分析的技術(shù)。比如，分子生物學(xué)技術(shù)、快速免疫診斷技術(shù)、基因芯片技術(shù)等，這些技術(shù)的發(fā)展有助于提高食品檢測的靈敏度和特異性，減少檢測時間，提高檢測效率。此外，相關(guān)檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)建立完善的檢測技術(shù)更新體系，定期評估現(xiàn)有技術(shù)的適用性和先進(jìn)性，并根據(jù)食品安全領(lǐng)域的新需求和新挑戰(zhàn)，及時調(diào)整和優(yōu)化檢測技術(shù)?？傊?，通過不斷的技術(shù)更新和創(chuàng)新，食品檢驗(yàn)檢測才能更好地適應(yīng)快速變化的市場需求，為公眾提供更加安全可靠的食品安全保障。

3.3 完善市場準(zhǔn)入機(jī)制

為了有效提升食品安全水平，建立和完善市場準(zhǔn)入機(jī)制顯得尤為關(guān)鍵。市場準(zhǔn)入機(jī)制不僅為食品企業(yè)提供了明確的質(zhì)量要求，而且通過這一機(jī)制的執(zhí)行，可以在源頭上保證食品的質(zhì)量安全，降低食品安全事故的發(fā)生幾率。

①監(jiān)管部門應(yīng)制定嚴(yán)格的食品安全準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，包括原材料采購、生產(chǎn)加工、質(zhì)量控制、產(chǎn)品檢測等各個環(huán)節(jié)。這些標(biāo)準(zhǔn)需要與國際接軌，確保我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)不低于國際水平，從而提升我國食品在國際市場上的競爭力。②監(jiān)管部門應(yīng)對食品企業(yè)進(jìn)行分類管理，根據(jù)不同類別的食品風(fēng)險，設(shè)置相應(yīng)的市場準(zhǔn)入門檻。對于高風(fēng)險類食品，如嬰幼兒配方奶粉、肉類制品等，應(yīng)設(shè)立更為嚴(yán)格的準(zhǔn)入條件和監(jiān)管要求。通過差異化管理，可以確保對不同風(fēng)險級別的食品實(shí)施更加有針對性的監(jiān)管策略。同時，監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對食品企業(yè)市場準(zhǔn)入后的持續(xù)監(jiān)管。企業(yè)一旦獲準(zhǔn)進(jìn)入市場，就應(yīng)該接受定期的監(jiān)督檢查，包括但不限于現(xiàn)場檢查、樣品檢測等。如果食品企業(yè)的產(chǎn)品不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即采取措施，如產(chǎn)品召回、限期整改、暫停或取消市場準(zhǔn)入資格等。③監(jiān)管部門需要建立食品安全信用體系，將食品企業(yè)的安全生產(chǎn)記錄、違規(guī)行為等納入信用評價體系，形成公開透明的信用信息。通過信用信息的共享，可以讓消費(fèi)者更直觀地了解食品企業(yè)的安全水平，增強(qiáng)消費(fèi)者信心，同時促使企業(yè)自覺遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量。④國家和地方政府可以通過財(cái)稅優(yōu)惠、技術(shù)支持等方式，幫助企業(yè)升級生產(chǎn)設(shè)施，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，加強(qiáng)質(zhì)量管理，以滿足市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)。