惠 紅, 廖苓滟, 張仁軍, 唐 兵

(重慶理工大學(xué) 管理學(xué)院, 重慶 400054)

由于經(jīng)濟(jì)、文化、氣候、地方作物等的差異,不同地方形成了不同口味偏好[1],也就形成了不同口味的地方菜品,例如,通常認(rèn)為川菜、湘菜辣,江浙菜偏甜.隨著人口的流動(dòng),地方性菜品得到傳播[2].每個(gè)地方不僅僅只有傳統(tǒng)的本地菜,也有很多的外地菜.但不同口味的菜品傳播力是不一樣的,近年來,辣味菜品相比于其他口味菜品似乎表現(xiàn)出明顯的傳播更廣、接受度更好的趨勢(shì).

在全世界范圍內(nèi)對(duì)辛辣口味的偏好都比較明顯[3].近500年來,全世界對(duì)辛辣食物的興趣和消費(fèi)都顯著增長(zhǎng)[4].辛辣這類地方性食物口味,隨著人們的流動(dòng)被廣泛傳播并且被接受[5].特別是在中國(guó),辣味菜品的傳播有明顯的加速趨勢(shì).中國(guó)人400年前才開始接觸辣椒,但如今中國(guó)的辣椒產(chǎn)量和消費(fèi)量均居于世界第一,辣椒產(chǎn)量更是占據(jù)了世界辣椒產(chǎn)量的51.8%[6].據(jù)中商情報(bào)網(wǎng)整理的數(shù)據(jù)顯示,中國(guó)辣椒醬消費(fèi)量從2014年的435萬t增長(zhǎng)到2019年的542萬t,6年間增加了107萬t,年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到4.5%[7].

為什么辣味食物的傳播表現(xiàn)出明顯的優(yōu)勢(shì)?有學(xué)者指出,這種偏好可能是因?yàn)榛?、文化、男子氣概、地位等因?有研究顯示,人們對(duì)辣椒素灼燒口腔的偏好與遺傳、個(gè)性和文化因素相關(guān)[8].從歷史上看,吃辛辣食物可能是高社會(huì)地位的標(biāo)志[9].而在某些國(guó)家或者文化中,食用非常辛辣的食物的能力更常被視作男性氣質(zhì)的標(biāo)志[10].但就目前的情況來看,以上解釋顯得有些乏力:就基因而言,隨著時(shí)代發(fā)展,中國(guó)各民族不斷融合,各地區(qū)人民通婚率越來越高,中國(guó)人的基因差距變得越來越小;當(dāng)今社會(huì)中國(guó)女性地位越來越高,男女平等的思想越來越普及[11],通過食用辣味食物展現(xiàn)男子氣概一說也站不住腳.

許多學(xué)者從生理學(xué)角度解釋辣味食物為什么會(huì)受歡迎[12-13].美國(guó)心理學(xué)家保羅·羅津發(fā)現(xiàn),辣椒帶來的痛苦會(huì)促進(jìn)內(nèi)源性阿片肽的分泌,反復(fù)接觸辣椒會(huì)使內(nèi)源性阿片肽更多地釋放出來,這種釋放很大程度上會(huì)給人類帶來快感[14].而內(nèi)源性阿片肽有類似于嗎啡的性質(zhì),也會(huì)讓人上癮.但辣味食物能使人上癮嗎?目前還沒有相關(guān)的研究證明.

本文從地理的視角,研究中國(guó)地方菜傳播及不同地方菜品的多樣性,探索辣味菜品是否真的更具傳播力以及其背后的原因.中國(guó)具有難得的、絕佳的研究不同口味菜品傳播力的場(chǎng)景:地域遼闊,氣候分明,地方性飲食口味多樣.隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展,人口流動(dòng)越來越頻繁,根據(jù)《中國(guó)流動(dòng)人口發(fā)展報(bào)告2018》,2017年中國(guó)流動(dòng)人口達(dá)2.44億[15].地方性飲食也隨著人口流動(dòng)被帶到了其他地方.同時(shí),中國(guó)餐館的菜品往往也將菜品的地方性特征作為其重要賣點(diǎn),如餐館會(huì)標(biāo)明自己主要經(jīng)營(yíng)的菜系,如粵菜、川菜或其他地方菜品.

本研究基于中國(guó)除港澳臺(tái)外的31個(gè)省級(jí)行政區(qū)的餐飲服務(wù)POI數(shù)據(jù),運(yùn)用Simpson多樣性指數(shù),分析各省市外來地方菜的多樣性,以此判斷不同口味菜品的傳播力,以及不同傳統(tǒng)口味偏好對(duì)外來菜品的接受度;最后,分析地方菜品傳播力與菜品口味的相關(guān)性,以及外來菜品接受度與各地區(qū)食辣度、食甜度的相關(guān)性,證明了偏辣味的地方性食物傳播力更強(qiáng),傳統(tǒng)偏好辣味的地方對(duì)外來食物的接受度相比于偏好其他口味的地方更低.

1 數(shù)據(jù)來源和研究方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

1.1.1地方菜餐廳數(shù)量數(shù)據(jù) 傳統(tǒng)上中國(guó)飲食包含八大地域性特色菜系.所謂菜系,是指在特定的地域范圍內(nèi),由于地理、氣候、原料、歷史文化的不同,經(jīng)過非常漫長(zhǎng)的歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味,并被全國(guó)各地所承認(rèn)的知名地方菜肴[16].除特定的八大菜系外,中國(guó)各個(gè)省市的菜肴也頗具其獨(dú)特的地方風(fēng)味,本文稱其為地方菜.

本研究主要利用餐飲服務(wù)興趣點(diǎn)(POI)數(shù)據(jù)開展研究.POI數(shù)據(jù)反映了地理要素的空間分布,具有數(shù)據(jù)量豐富、地理信息準(zhǔn)確的特點(diǎn).通過餐飲服務(wù)POI數(shù)據(jù),獲取中國(guó)各省市餐飲服務(wù)數(shù)量、餐飲類型、商家經(jīng)緯度等信息.在對(duì)獲取數(shù)據(jù)進(jìn)行去重、糾偏后,結(jié)合餐飲服務(wù)POI數(shù)據(jù)分類體系,從中篩選出15類中國(guó)地方菜餐廳,共計(jì)455 865條,分別為:安徽菜、北京菜、東北菜、福建菜、廣東菜、湖北菜、湖南菜、江蘇菜、山東菜、上海菜、四川菜、臺(tái)灣菜、西北菜、云貴菜、浙江菜.

1.1.2地方口味偏好數(shù)據(jù) 不同地方其口味偏好不同,偏好辣、偏好甜2種屬性是用于表征不同地方口味偏好的最常用指標(biāo).根據(jù)姚可楨等[17]對(duì)各地食甜度以及張仁軍等[18]對(duì)各地食辣度的研究結(jié)果,本研究將其進(jìn)行整理,并將各地食辣度和食甜度各分為10個(gè)等級(jí)(圖1、圖2).根據(jù)食辣度等級(jí),重慶、四川、湖南、江西等位于長(zhǎng)江中上游地區(qū)的省市對(duì)辣味的偏好明顯,而東南沿海地區(qū)則對(duì)辣味偏好較弱.在食甜度方面,上海、廣州、福州、杭州等東南沿海城市普遍偏好甜味,另外內(nèi)蒙古也是食甜較多的地區(qū),寧夏、四川、重慶、貴州則對(duì)甜味偏好較弱.

1.2 研究方法

1.2.1Simpson多樣性指數(shù) 生態(tài)學(xué)中描述一個(gè)區(qū)域的生物多樣性通常使用Simpson多樣性指數(shù),該指數(shù)是基于在一個(gè)無限大的群落中,隨機(jī)抽取兩個(gè)個(gè)體,它們屬于同一物種的概率是多少這樣的假設(shè)而推導(dǎo)出來的[19].根據(jù)Simpson多樣性指數(shù)推導(dǎo)出評(píng)價(jià)中國(guó)各省級(jí)行政區(qū)地方菜餐廳多樣性的公式如下

其中,D表示多樣性指數(shù),k表示地方菜餐廳類別數(shù)量,i表示第i類地方菜餐廳,ni表示該省級(jí)行政區(qū)內(nèi)第i類地方菜餐廳的數(shù)量,N表示該省級(jí)行政區(qū)內(nèi)地方菜餐廳總數(shù).D值越大,說明該省級(jí)行政區(qū)地方菜餐廳多樣性越低;反之,該省級(jí)行政區(qū)地方菜餐廳多樣性越高.

1.2.2相關(guān)性分析 相關(guān)性分析是指對(duì)兩個(gè)或多個(gè)具備相關(guān)性的變量元素進(jìn)行分析,用于確定社會(huì)現(xiàn)象之間有無相關(guān)關(guān)系及相關(guān)關(guān)系的密切程度.本文運(yùn)用SPSS 23計(jì)算各地方菜傳播力和菜品口味、各省級(jí)行政區(qū)的地方菜餐廳多樣性和各省級(jí)行政區(qū)口味特征的皮爾遜(Pearson)相關(guān)系數(shù)并進(jìn)行研究,以說明菜品口味和菜品傳播力以及地方口味特征和地方菜餐廳多樣性之間的相關(guān)程度.

圖1 各省級(jí)行政區(qū)食辣度等級(jí)

2 研究結(jié)果

2.1 地方菜傳播力地方菜的傳播力是指地方菜在外地的傳播程度,可以用下列公式表示

Ci=Mi/Qi,

其中,Ci表示傳播力指數(shù),Mi是指某種外地菜餐廳數(shù)量,Qi包括本地菜和其他外地菜餐廳數(shù)量.Ci值越大,說明該類地方菜傳播力越強(qiáng);反之,說明該類地方菜傳播力越弱.

結(jié)果顯示,不同的地方菜在不同地方的傳播力是不一樣的(圖3).比如,在各地傳播力普遍較弱的安徽菜,在河北、黑龍江等地區(qū)也有較強(qiáng)的傳播;傳播力普遍較強(qiáng)的四川菜,在甘肅、青海、陜西、西藏等地區(qū)傳播力更強(qiáng),在北京、廣西、湖南、上海等地的傳播力則較弱;而在廣東、海南等地表現(xiàn)出較強(qiáng)傳播力的湖南菜,在重慶、四川只能占據(jù)較小的比例.從總的情況來看(圖4),四川菜傳播力遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他地方菜,其次是湖南菜和東北菜,江蘇菜、浙江菜等傳播力則較弱.

圖 3 各地各類地方菜傳播力

圖 4 各類地方菜傳播力

2.2不同省級(jí)行政區(qū)外來地方菜多樣性 對(duì)中國(guó)除港澳臺(tái)外的31個(gè)省級(jí)行政區(qū)的外來地方菜餐廳多樣性進(jìn)行計(jì)算(圖5),結(jié)果表明,上海、天津、廣西的外來地方菜餐廳多樣性最高,其次為黑龍江、河北、江西和安徽等,重慶、四川、湖南的外來地方菜餐廳多樣性最低,其次為云南、陜西、甘肅、青海和西藏等.

圖5 各省級(jí)行政區(qū)地方菜餐廳多樣性指數(shù)分布

2.3 地方菜傳播力與口味的關(guān)系將地方菜來源地區(qū)的食辣度、食甜度作為該類地方菜的辣度和甜度指標(biāo).需要說明的是,由于數(shù)據(jù)獲取困難,此處研究地方菜口味時(shí)暫不討論臺(tái)灣菜的辣度和甜度的口味情況.運(yùn)用SPSS 23,將本文研究的除臺(tái)灣菜以外的14類地方菜傳播力和對(duì)應(yīng)地方菜品的辣度和甜度進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析,得到相關(guān)性系數(shù)見表1.結(jié)果顯示,地方菜傳播力與該類菜品的辣度呈正相關(guān)關(guān)系,與該類菜品的甜度呈負(fù)相關(guān)關(guān)系,且相關(guān)性均顯著.

表 1 傳播力與口味的Pearson相關(guān)性

2.4 不同省份口味偏好與外來地方菜多樣性關(guān)系通過姚可楨等[17]的研究獲取地方食甜度數(shù)據(jù),以及張仁軍等[18]的研究獲取地方食辣度數(shù)據(jù).為方便理解,本研究取多樣性指數(shù)的相反數(shù)作為多樣性指標(biāo),通過SPSS 23計(jì)算得到地方菜餐廳多樣性與食辣度、食甜度的相關(guān)性系數(shù)(表2).結(jié)果顯示,地方菜餐廳多樣性與食甜度呈正相關(guān)關(guān)系,與食辣度呈負(fù)相關(guān)關(guān)系,且關(guān)系均顯著.從口味特征來看,食辣度高的地區(qū)地方菜餐廳豐富度程度越低,食甜度高的地區(qū)地方菜餐廳豐富程度越高.

表 2 地方菜多樣性與口味偏好的Pearson相關(guān)性

3 結(jié)論與討論

以中國(guó)除港澳臺(tái)外的31個(gè)省級(jí)行政區(qū)為研究對(duì)象,測(cè)量了不同地方菜品的傳播力、不同省級(jí)行政區(qū)的外來地方菜多樣性2種指標(biāo),并將其與口味偏好(食甜度、食辣度)進(jìn)行相關(guān)性分析,得出如下結(jié)論:

1) 越辣的地方菜其傳播力越強(qiáng);越甜的地方菜其傳播力越弱.

2) 傳統(tǒng)上越偏好辣味的省級(jí)行政區(qū),其外來地方菜的多樣性越小;越偏好甜味的省級(jí)行政區(qū),其外來菜的多樣性越大.

此研究成果意味著,越來越多的中國(guó)人、越來越多的地方會(huì)喜歡吃辣的假設(shè)是成立的,也從一個(gè)側(cè)面證明了辣味食物的確有一定的上癮性質(zhì).其實(shí),歷史文獻(xiàn)的分析也可得到類似結(jié)論.《夢(mèng)溪筆談》中記載“大底南人嗜咸,北人嗜甘”[20].而食辣度較高的四川省,唐宋時(shí)期以吃甜為主[21],吃辣的歷史只有300多年[22].

以上研究結(jié)論對(duì)辣椒生產(chǎn)、各種地方菜餐館投資和運(yùn)營(yíng)具有一定參考意義,也從一定角度解釋了為什么有些地方菜可以在全國(guó)各地流行.

本文研究也發(fā)現(xiàn),東北菜是僅次于川菜、湘菜具有很強(qiáng)傳播力的地方菜,其原因可能是東北人口流動(dòng)比其他地方更強(qiáng),根據(jù)《中國(guó)2010年人口普查資料》[23]和《第七次全國(guó)人口普查公報(bào)(第三號(hào))》[24]的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,中國(guó)東北地區(qū)(東北三省以及內(nèi)蒙古東五盟)是人口流失最多的地區(qū),2020年東北地區(qū)總?cè)丝诒戎乇?010年下降1.20%.

可以發(fā)現(xiàn),地方菜的傳播是一個(gè)復(fù)雜的過程,口味的偏好會(huì)影響地方菜的傳播.不過,除了辣味、甜味偏好,食物偏好還包括酸味、咸味甚至更加復(fù)雜的鮮味,這些口味偏好的影響力還有待進(jìn)一步研究.