從業(yè)者:蛋黃圓
從業(yè)年限:1年
從業(yè)地點(diǎn):成都
一句話感受:用調(diào)料掌控味覺的旋律
對(duì)口專業(yè):食品相關(guān)專業(yè),如食品科學(xué)與工程等,其余專業(yè)如生物技術(shù)、生物工程等一些公司也會(huì)接受
從業(yè)門檻:本科及以上學(xué)歷,專業(yè)對(duì)口,感官靈敏,專業(yè)知識(shí)扎實(shí)
能力要求:扎實(shí)的食品研發(fā)理論基礎(chǔ),熟悉食品研發(fā)及生產(chǎn)工藝流程,了解行業(yè)食品標(biāo)準(zhǔn),具有靈敏的嗅覺和味覺,思維活躍,具有一定的創(chuàng)新研發(fā)能力
晉升路徑:研發(fā)工程師助理→研發(fā)工程師→高級(jí)工程師/研發(fā)經(jīng)理
薪資水平:視具體公司和地域而定,本科生約3500—5000元/月,碩士研究生約6000—9000元/月,隨著工齡的增長(zhǎng)和職稱的晉升,薪資也會(huì)不斷提高
入職提醒:多動(dòng)手操作,注重經(jīng)驗(yàn)的積累,切忌紙上談兵;時(shí)刻牢記“食以安為先”,保證產(chǎn)品的質(zhì)量;一款產(chǎn)品的成功上市需要經(jīng)過反復(fù)的小試、中試、檢測(cè)等環(huán)節(jié),周期會(huì)比較長(zhǎng),因此從業(yè)者要沉得住氣,踏踏實(shí)實(shí)做研發(fā)
自從讀食品專業(yè)以來,我聽到最多的話就是:“你們?cè)趯W(xué)校里就是學(xué)做菜嗎?”成為一名食品研發(fā)工程師之后,周圍的朋友最常說的話就是:“你現(xiàn)在已經(jīng)是大廚啦,以后我們就上你家蹭飯啦!”面對(duì)這些外行人的誤解,一開始我會(huì)耐心地跟他們解釋,后來也就習(xí)慣了,畢竟大家都只是閑聊而已,并不是想深入了解這個(gè)行業(yè),我又何必那么較真呢?
其實(shí),我們食品專業(yè)真的不是培養(yǎng)廚師的,畢竟我們?cè)趯W(xué)校里學(xué)的是食品化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)的相關(guān)知識(shí),或是分析檢測(cè)食品成分,了解食品的生產(chǎn)加工,等等。再來說說食品研發(fā)工程師這個(gè)職業(yè),其也有很多細(xì)分方向,比如飲料研發(fā)、肉制品研發(fā)、調(diào)味品研發(fā)、預(yù)制菜研發(fā)等。我從事的方向?yàn)閺?fù)合調(diào)味料(簡(jiǎn)稱“復(fù)調(diào)”)的研發(fā)。下面就從我的工作內(nèi)容出發(fā),帶大家一起了解食品研發(fā)工程師這個(gè)職業(yè)吧!
初入行,從仿樣開始
對(duì)食品研發(fā)工程師來說,最重要的工作內(nèi)容就是出產(chǎn)品,因此我們的日常工作也就圍繞著產(chǎn)品的研發(fā)展開。
剛?cè)胄械摹靶“住蓖ǔky以獨(dú)立完成產(chǎn)品研發(fā)的工作,所以其一般都是先跟著有經(jīng)驗(yàn)的工程師學(xué)習(xí)。彼時(shí),我們的日常工作就是盯著師父,只要看到師父去實(shí)驗(yàn)室了,就立馬跟上;還得表現(xiàn)得勤快點(diǎn)兒,比如幫師父稱配料、遞材料等;遇到不懂的問題就多問,跟師階段可以學(xué)到很多理論知識(shí)以及來自師父的經(jīng)驗(yàn)技巧。從項(xiàng)目立項(xiàng)、分析產(chǎn)品特性、寫初始配方,到實(shí)驗(yàn)室小試、中試,一套流程跟下來,新手“小白”也就對(duì)產(chǎn)品研發(fā)有了大體的認(rèn)識(shí),之后便開始踏上獨(dú)自“打怪升級(jí)”之路啦!
獨(dú)立做項(xiàng)目的第一步就是仿樣,我們領(lǐng)導(dǎo)常說:“仿樣能力是研發(fā)人員的基本功?!币?yàn)閯側(cè)胄械男氯撕茈y做到獨(dú)立研發(fā)出全新的產(chǎn)品,所以我們一般都是先仿已有的產(chǎn)品,在仿樣的過程中學(xué)習(xí)領(lǐng)悟,了解不同種類產(chǎn)品的特性、原輔料占比、制作工藝等,以積累研發(fā)經(jīng)驗(yàn),形成初始配方。
一般來說,每個(gè)人所負(fù)責(zé)的項(xiàng)目都是由研發(fā)經(jīng)理來分配的,有些公司對(duì)研發(fā)人員的職責(zé)劃分得比較細(xì),例如分為專門做火鍋類的項(xiàng)目組、專門做膏類的項(xiàng)目組、專門做小吃類的項(xiàng)目組等。而我們公司沒有那么明確的職責(zé)劃分,因此我們公司的研發(fā)人員經(jīng)常能接到不同種類產(chǎn)品的研發(fā)任務(wù),可能今天在做檸檬蘸水,明天在做牛油火鍋底料,過幾天就在做香辣拌面醬了。這樣做對(duì)我們初入行的研發(fā)人員來說也是頗有好處的,這樣我們就能廣泛地接觸各類產(chǎn)品的研發(fā),進(jìn)而能夠從中找到自己最擅長(zhǎng)、最喜歡的品類繼續(xù)深入研究下去。
復(fù)調(diào)企業(yè)的產(chǎn)品項(xiàng)目通常分為客戶定制產(chǎn)品和商超售賣產(chǎn)品。我們?nèi)粘=拥米疃嗟捻?xiàng)目是客戶定制產(chǎn)品,因?yàn)檫@類產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化率較高,能夠很快帶來收益,用領(lǐng)導(dǎo)的話來說就是“先吃飽飯才能有精力去搞創(chuàng)新”。
客戶定制的大體流程是:客戶先送來需要仿的標(biāo)樣,然后我們從底味、風(fēng)味和香味三個(gè)方面對(duì)標(biāo)樣進(jìn)行分析,寫出配方并制作樣品,逐步調(diào)整至復(fù)刻出標(biāo)樣。由于原料不同、設(shè)備不同、操作不同都會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品與標(biāo)樣存在一定的差異,因此仿樣通常很難仿到百分之百像,一般都是仿至百分之八九十像即可。
有時(shí),我們也會(huì)遇到客戶不寄標(biāo)樣過來,而是直接提要求的情況,這就需要我們根據(jù)客戶的描述來制作樣品。
至今我還記得,有一天下午,我突然接到領(lǐng)導(dǎo)的任務(wù):給一位客戶制作一款用于方便粉絲的紅酸湯醬包,只給我?guī)滋鞎r(shí)間!我的第一反應(yīng)就是做不出來,發(fā)酵一款紅酸湯都要好幾個(gè)星期吧?這怎么做?。〉侨蝿?wù)都下發(fā)了,我只能無奈地接下,隨即爭(zhēng)分奪秒地去查找資料,著手試驗(yàn)。我在購(gòu)物網(wǎng)站上買了發(fā)酵好的紅酸湯半成品作為原料,然后加入其他調(diào)料進(jìn)行復(fù)配,炒制后得到了第一版紅酸湯醬料。泡好方便粉絲之后,我讓同事們幫我嘗嘗味道是否正宗。然而,問題來了:大家都沒有吃過正宗的紅酸湯,包括我自己,這要怎么評(píng)判?于是,我又在購(gòu)物網(wǎng)站上買了銷售量排名靠前的幾款紅酸湯方便粉絲,反復(fù)調(diào)試、對(duì)比,并邀請(qǐng)同事們幫我品評(píng)。炒了五六版之后,我的這款紅酸湯醬料終于得到了領(lǐng)導(dǎo)和同事們的認(rèn)可。我懷著忐忑的心情將樣品郵寄給客戶,令我驚喜的是,沒到一周我就收到了客戶滿意的答復(fù),他說很喜歡這款產(chǎn)品,并詢問報(bào)價(jià)。這是我獨(dú)立做項(xiàng)目以來第一次得到客戶的認(rèn)可,這件事給我的職業(yè)生涯帶來了極大的鼓舞。
一般來說,在客戶確定產(chǎn)品配方和價(jià)格之后,我們就要開始進(jìn)行中試了。在著手進(jìn)行中試之前,我們需要與采購(gòu)部門對(duì)接,讓他們準(zhǔn)備好所需原料;與車間主任對(duì)接,讓他安排好設(shè)備的使用檔期和相關(guān)的操作人員。第一次進(jìn)行中試的時(shí)候,研發(fā)人員需要全程跟進(jìn),記錄好每個(gè)操作節(jié)點(diǎn)的時(shí)間、車間的溫度以及材料的狀態(tài)等,以便后續(xù)出現(xiàn)問題時(shí)可以及時(shí)調(diào)整。
食品研發(fā)的“吃喝日?!?/p>
前面也有提及,在制作產(chǎn)品的時(shí)候,我甚至都不知道這個(gè)產(chǎn)品應(yīng)該是什么味道。因此,除了研發(fā)產(chǎn)品,外出調(diào)研市場(chǎng)也是我們工作中很重要的一部分,畢竟我們制作的產(chǎn)品最終都是要流向市場(chǎng)的。大數(shù)據(jù)分析只能告訴我們當(dāng)下最流行的風(fēng)味是什么,而深入市場(chǎng)去吃,親身體驗(yàn)美味在舌尖跳動(dòng)的感覺,才能真切地感受到每一種風(fēng)味的具體含義。
有一次,我們部門接到一個(gè)與火鍋有關(guān)的項(xiàng)目,需要我們?nèi)タ疾焓忻嫔献罨鸬膸准一疱伒辏疾爝@些店的底料特色、菜品特色,以及小料臺(tái)的設(shè)計(jì)。于是那一天,我們連續(xù)吃了三家店的火鍋!吃完一家馬上去吃下一家,全部考察(吃)完后就回去進(jìn)行“頭腦風(fēng)暴”。當(dāng)然,食品研發(fā)的“吃喝日常”不只是嘗“好不好吃”那么簡(jiǎn)單,還需要我們深入分析產(chǎn)品的特色,如咸鮮味如何、厚味如何、用了哪些原料,盡可能多地挖掘產(chǎn)品內(nèi)含的所有價(jià)值,然后把它們轉(zhuǎn)為自己的產(chǎn)品積累。
除了吃市面上的美食,我們還得吃自己做的產(chǎn)品。每研制出一款新的調(diào)味品之后,我們都會(huì)馬上應(yīng)用到菜品中,然后邀請(qǐng)其他部門的同事幫我們做測(cè)評(píng)。這也是其他部門的小伙伴們最喜歡的環(huán)節(jié)啦,他們天天盼著我們出新產(chǎn)品,大家一起快樂吃喝,這也算是我們公司隱形的員工福利吧。
后記
從業(yè)以來,經(jīng)常有師弟師妹問我食品專業(yè)是不是“天坑”專業(yè),主要擔(dān)憂食品行業(yè)的薪資收入。對(duì)此,我想說,食品專業(yè)應(yīng)屆畢業(yè)生的薪資確實(shí)相對(duì)較低,確實(shí)不能像計(jì)算機(jī)、軟件之類的專業(yè)那樣,剛畢業(yè)就能有較高的收入。但是,只要你積累了一定的經(jīng)驗(yàn),并能利用自己的智慧和專業(yè)能力為公司帶來經(jīng)濟(jì)效益,相信“是金子總會(huì)發(fā)光的”,公司一定會(huì)給你升職加薪的。
當(dāng)然了,說老實(shí)話,我們即便是加薪也遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上那些高薪的行業(yè),所以關(guān)鍵還得看自己是不是更喜歡和適應(yīng)這個(gè)職業(yè)。這份工作的大多數(shù)時(shí)間都要泡在實(shí)驗(yàn)室里,有時(shí)候一款產(chǎn)品需要反復(fù)調(diào)試很多次,因此從事食品研發(fā)工作需要有很大的耐心。只要你能熬過低谷期、坐得了“冷板凳”,并懷著一顆熱愛食品行業(yè)的心,相信所有的困難都不能阻礙你向更深遠(yuǎn)處前進(jìn)。每當(dāng)我做出的產(chǎn)品受到大家的喜歡、得到客戶的認(rèn)可,我的心里就會(huì)充滿成就感和幸福感,感覺實(shí)現(xiàn)了自我價(jià)值!