盛明俊 詹 凱 馬 龍

（蚌埠學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，安徽蚌埠 233000）

蘋果酸，又名2-羥基丁二酸，分子式為C4H6O5，相對分子質(zhì)量為134.09。蘋果酸的分子中存在一個不對稱碳原子，有2種異構(gòu)體，在大自然中以D-蘋果酸、DL-蘋果酸和L-蘋果酸3 種形式存在。D-蘋果酸難以被人體吸收利用，經(jīng)過化學(xué)合成法生產(chǎn)出來的DL-蘋果酸可能具有一定的毒性，而L-蘋果酸可以被人體吸收利用，并且具有一定的生理功能[1]。本文介紹了L-蘋果酸的生產(chǎn)方法和生理功能，探究了酶轉(zhuǎn)化或細胞轉(zhuǎn)化法和微生物發(fā)酵法的研究進展，綜述了L-蘋果酸在食品工業(yè)中的應(yīng)用情況，對L-蘋果酸在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景和生產(chǎn)方法的研究方向進行了展望，為L-蘋果酸的進一步研究提供參考。

1 L-蘋果酸的生產(chǎn)方法

L-蘋果酸的生產(chǎn)方法由直接提取法、化學(xué)合成法發(fā)展到目前的酶轉(zhuǎn)化或細胞轉(zhuǎn)化法和微生物發(fā)酵法等。

1.1 直接提取法

L-蘋果酸廣泛存在于蔬菜和未成熟的水果中。直接提取法的操作原理是先將未成熟的蘋果、葡萄和桃的果汁或蔬菜汁煮沸，后加入石灰水，得到鈣鹽沉淀；隨后將鈣鹽轉(zhuǎn)變?yōu)殂U鹽，并經(jīng)處理得到游離酸，即可得到L-蘋果酸。此法生產(chǎn)工藝簡單，但生產(chǎn)成本高，生產(chǎn)效率低，難以進行批量生產(chǎn)，生產(chǎn)局限性較大[2]。

1.2 化學(xué)合成法

化學(xué)合成法主要有高溫高壓水合法、環(huán)戊二烯氧化法和糖醛氧化法等[3]。高溫高壓水合法是化學(xué)合成法中生產(chǎn)L-蘋果酸的主要方法。該法原理是以丁烯二酸為原料，在高溫高壓條件下與水發(fā)生水合作用得到DL-蘋果酸。此法生產(chǎn)出來的DL-蘋果酸的衍生物順丁烯二酸和反丁烯二酸需要除去。環(huán)戊二烯氧化法以環(huán)戊二烯為原料，與過氧化氫發(fā)生氧化反應(yīng)生成甲酰乙烯酸，進一步反應(yīng)生成DL-蘋果酸。糖醛氧化法以糖醛為原料，與過氧化氫反應(yīng)，在超聲波作用下轉(zhuǎn)化為丁烯二酸和DL-蘋果酸。以上這些化學(xué)合成法產(chǎn)生的DL-蘋果酸都需要進一步分離純化，才能得到L-蘋果酸。此外，化學(xué)合成法生產(chǎn)的DL-蘋果酸具有一定的毒性，即所產(chǎn)生的DL-蘋果酸有近1/2不能用于食品工業(yè)，生產(chǎn)成本較高，轉(zhuǎn)化率較低。

1.3 酶轉(zhuǎn)化或細胞轉(zhuǎn)化法

酶轉(zhuǎn)化或細胞轉(zhuǎn)化法以富馬酸為底物，在延胡索酸酶的作用下生成蘋果酸鹽，經(jīng)過過濾、濃縮、結(jié)晶和干燥，最終得到L-蘋果酸。酶轉(zhuǎn)化或細胞轉(zhuǎn)化法相對于直接提取法和化學(xué)合成法，其生產(chǎn)成本更低，轉(zhuǎn)化率更高。相關(guān)學(xué)者對該方法進行了大量研究。胡永紅等[4]利用生物反應(yīng)分離耦合原理，以富馬酸鈣為底物，采用游離延胡索酸酶直接轉(zhuǎn)化生成蘋果酸鈣，研究發(fā)現(xiàn)，在轉(zhuǎn)化溫度為40 ℃、pH 為7.0～7.5 的條件下，3.2 kg 的富馬酸鈣可以在20～28 h內(nèi)被1 L延胡索酸酶液轉(zhuǎn)化生成蘋果酸鈣，轉(zhuǎn)化率高達99.9%。這種方法更簡單，轉(zhuǎn)化率更高。

影響L-蘋果酸轉(zhuǎn)化率的因素有副產(chǎn)物濃度、溫度和pH 值。目前可以通過在轉(zhuǎn)化反應(yīng)中添加抑制劑來抑制副產(chǎn)物的生成。同時，酶轉(zhuǎn)化或細胞轉(zhuǎn)化法也可以通過加入高效轉(zhuǎn)化菌株和活性劑來提高酶活力，從而在一定程度上降低生產(chǎn)成本，并提高L-蘋果酸的生物轉(zhuǎn)化率。Hronska 等[5]將諾卡氏菌屬的菌株應(yīng)用于富馬酸到L-蘋果酸的生物轉(zhuǎn)化過程中，結(jié)果表明，溫度37 ℃、pH值8.0是諾卡氏菌屬菌株轉(zhuǎn)化富馬酸為L-蘋果酸的最佳轉(zhuǎn)化條件。此外，在發(fā)酵培養(yǎng)基中加入誘導(dǎo)劑（富馬酸鹽）還可以提高富馬酸酶的活性，提高L-蘋果酸的生物轉(zhuǎn)化率。劉亞等[6]以米根霉突變株CICC40503-JST 為菌種，葡萄糖為碳源，對其發(fā)酵工藝及葡萄糖代謝途徑進行了研究，發(fā)現(xiàn)葡萄糖100 g/L、（NH4）2SO44.0 g/L、MgSO40.3 g/L、FeSO4·7H2O0.025 g/L、KH2PO40.5 g/L、ZnSO40.1 g/L 和CaCO380 g/L 是最佳培養(yǎng)基配方。使用Sartorius 發(fā)酵罐，在發(fā)酵溫度32 ℃、通氣量0.20 L/（min·L）、轉(zhuǎn)速500 r/min、孢子懸浮液單獨培養(yǎng)48 h 后進行補料發(fā)酵以及發(fā)酵周期72 h 的試驗條件下，L-蘋果酸的產(chǎn)量為57.71 g/L，結(jié)果表明，米根霉在葡萄糖發(fā)酵中的應(yīng)用可以顯著提高L-蘋果酸的產(chǎn)量。

1.4 微生物發(fā)酵法

利用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)L-蘋果酸是當前研究的熱點。根據(jù)發(fā)酵方式和步驟，微生物發(fā)酵法可分為一步發(fā)酵法和兩步發(fā)酵法。一步發(fā)酵法采用單一菌種進行發(fā)酵培養(yǎng)，將碳源轉(zhuǎn)化為L-蘋果酸。兩步發(fā)酵法使用2 種不同的微生物，分別將碳源轉(zhuǎn)化為富馬酸，然后將富馬酸轉(zhuǎn)化為L-蘋果酸[7]。利用微生物發(fā)酵法提高L-蘋果酸產(chǎn)量有以下方式：一是利用外部環(huán)境脅迫來積累L-蘋果酸，這是微生物積累有機酸的常見方式[8]；二是通過增加L-蘋果酸的合成代謝途徑來積累L-蘋果酸；三是提高對代謝產(chǎn)物的搬運能力，從而提高L-蘋果酸的產(chǎn)量。

基于以上策略，學(xué)者們對L-蘋果酸進行了大量研究。洪鵬輝[9]以一株能利用木糖的大腸桿菌重組菌，重新構(gòu)建了一條由木糖合成蘋果酸的代謝途徑，并研究了敲除與L-蘋果酸代謝相關(guān)的基因maeA、maeB、mdh和fumABC對L-蘋果酸合成的影響。結(jié)果表明，在敲除maeA、maeB、mdh和fumABC等與L-蘋果酸代謝相關(guān)的基因后，L-蘋果酸的產(chǎn)量不斷提高，但是在菌株發(fā)酵過程中會產(chǎn)生副產(chǎn)物，抑制了L-蘋果酸的生成。在以多拷貝質(zhì)粒pEn為載體的基礎(chǔ)上，過表達glcB和glcDEF的MA-10菌株培養(yǎng)72 h，能消耗木糖5.22 g/L，并產(chǎn)生蘋果酸4.53 g/L，產(chǎn)率達到理論產(chǎn)率的97%。

利用基因工程菌發(fā)酵生產(chǎn)L-蘋果酸是一個重要的研究方向。Kang等[10]利用工程釀酒酵母生產(chǎn)L-蘋果酸，結(jié)果表明，與較高木糖濃度（20、40 g/L）相比，工程釀酒酵母菌株可從較低濃度（10 g/L）的木糖中獲得更高的蘋果酸產(chǎn)量，并且不產(chǎn)生乙醇。這證實了改造過的釀酒酵母可以高效生產(chǎn)L-蘋果酸，為蘋果酸的生產(chǎn)提供了新的思路，證明了利用基因工程菌發(fā)酵生產(chǎn)L-蘋果酸的可行性。

K?vilein 等[11-12]發(fā)現(xiàn)米曲霉即使在高運作狀態(tài)下仍能產(chǎn)生有機酸，這表明乙酸鹽可作為微生物生產(chǎn)有機酸的碳源，并可作為進一步優(yōu)化L-蘋果酸生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)。其研究發(fā)現(xiàn)，在溫度為32 ℃時，蘋果酸的產(chǎn)量最高。與確定的氮源（NH4）2SO4相比，使用復(fù)合氮源酵母提取物培養(yǎng)可以加速蘋果酸的合成。在重復(fù)分批過程中，總酸產(chǎn)量在發(fā)酵前240 h內(nèi)最高。然而，該試驗工藝還有待進一步改進，以在后續(xù)的循環(huán)中保持L-蘋果酸的高生產(chǎn)率。Schmitt等[13]采用重復(fù)批次培養(yǎng)法提高米曲霉DSM 1863 產(chǎn)L-蘋果酸的能力，研究表明只要碳源、氮源和碳酸鈣補充及時，L-蘋果酸的生產(chǎn)率可以顯著提高，該研究為L-蘋果酸的生產(chǎn)提供了重要參考。

Robazza 等[14]發(fā)現(xiàn)將熱解水冷凝液和熱解合成氣與厭氧微生物共同發(fā)酵，在二次發(fā)酵階段可實現(xiàn)L-蘋果酸的生產(chǎn)，其研究表明混合培養(yǎng)物可以同時進行合成氣發(fā)酵和PAC解毒。PAC解毒將通過合成氣和PAC發(fā)酵產(chǎn)生的乙酸進一步穩(wěn)定為L-蘋果酸。此工藝除了能生產(chǎn)出所需的L-蘋果酸外，還可以同時對熱解產(chǎn)生的氣態(tài)和含水廢物進行解毒和回收，具有較高的經(jīng)濟價值。

在微生物發(fā)酵中，富馬酸優(yōu)于其他原料，工業(yè)生產(chǎn)L-蘋果酸多以富馬酸法為主[8]。為降低化石燃料的消耗以及減少環(huán)境污染，化學(xué)合成法和酶轉(zhuǎn)化法生產(chǎn)L-蘋果酸逐漸被微生物發(fā)酵法所替代。實踐中，微生物發(fā)酵法仍然存在一些待改進之處，例如，發(fā)酵副產(chǎn)物中可能出現(xiàn)延胡索酸等雜酸[15]。此外，微生物發(fā)酵法生產(chǎn)蘋果酸的菌種較少，選擇有限，野生型菌株在生產(chǎn)L-蘋果酸的同時會產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物。因此，菌株的選育十分重要。通過分子生物學(xué)方法構(gòu)建L-蘋果酸工程菌株，可以有效降低副產(chǎn)物的影響，更高效地將目標產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為L-蘋果酸。

2 L-蘋果酸的生理功能

L-蘋果酸是一種天然有機酸，也是TCA 循環(huán)的重要中間產(chǎn)物，在生物體內(nèi)發(fā)揮著代謝樞紐的作用。L-蘋果酸是人體代謝過程中產(chǎn)生的重要有機酸，是三羧酸循環(huán)的中間代謝產(chǎn)物，能夠迅速通過細胞膜進入線粒體內(nèi)，直接參與線粒體能量代謝。同時，L-蘋果酸又是蘋果酸-天冬氨酸穿梭的組成部分，對胞液和線粒體之間還原當量的轉(zhuǎn)移起著重要的作用，具有抗氧化、改善記憶和提高運動能力等生理功能。

2.1 抗氧化

L-蘋果酸可以促進細胞體內(nèi)ATP 的生成，捕獲自由基，具有抗氧化的生理功能。曾曉琮等[16]采用含有SYBR Green I的實時逆轉(zhuǎn)錄聚合酶鏈反應(yīng)法研究了L-蘋果酸增強線粒體抗氧化作用的分子生物學(xué)機制。試驗對12 月齡的SD 大鼠灌胃L-蘋果酸30 d 后，發(fā)現(xiàn)蘋果酸組中大鼠心肌細胞AGC、OMC、CAT 和GSH-Px 的mRNA 表達量分別是空白對照組的1.25、1.39、1.12和1.01倍，蘋果酸組中大鼠肝臟細胞AGC、OMC、CAT 和GSH-Px 的mRNA 表達量分別是空白對照組的1.33、1.02、1.25 和0.94 倍。L-蘋果酸通過促進蘋果酸-天冬氨酸穿梭蛋白以及抗氧化酶的基因表達，提高線粒體的抗氧化作用。吳軍林等[17]以24月齡的大鼠作為老年動物模型，給大鼠灌胃L-蘋果酸30 d后，評價L-蘋果酸對老年大鼠不同組織中脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物丙二醛（MDA）含量和抗氧化酶活性的影響。與老年對照組相比，老年蘋果酸組大鼠的肝臟TSOD、CuZnSOD及GPx活力提高至接近年輕大鼠的水平。結(jié)果表明，補充L-蘋果酸可以提高肝臟中TSOD、CuZnSOD和GPx的活力。根據(jù)相關(guān)理化指標變化可知，L-蘋果酸是通過增強各種抗氧化酶活性來提高機體的抗氧化能力，從而減輕肝組織中的過氧化損傷。

2.2 改善記憶

鄧龍祥等[18]將16 只大鼠隨機分為對照組（SD+生理鹽水）和實驗組（SD+L-蘋果酸），使用多平臺水環(huán)境法建立大鼠SD模型，在SD 48 h和SD 72 h后進行Morris 水迷宮測試，以評估大鼠的記憶能力。結(jié)果顯示，實驗組大鼠在SD 48 h和SD 72 h的水迷宮反應(yīng)時間均明顯小于對照組，這表明L-蘋果酸能夠改善睡眠剝奪對大鼠學(xué)習(xí)記憶能力的影響。

王立琴等[19]選取了90只16月齡的雄性小鼠，按隨機數(shù)字表法將其隨機分為6組，包括空白組、鋁染毒組、維生素C 組、0.05 g/kg L-蘋果酸組、0.15 g/kg L-蘋果酸組和0.45 g/kg L-蘋果酸組，每組15 只。對后5組小鼠采用大腦側(cè)腦室注入AlCl3法來復(fù)制鋁染毒模型。染毒結(jié)束后，分別對L-蘋果酸0.05、0.15和0.45 g/kg 組的小鼠進行0.05、0.15 和0.45 g/kg L-蘋果酸灌胃，每天1 次，連續(xù)進行90 d。結(jié)果表明，L-蘋果酸可以明顯改善鋁暴露導(dǎo)致的學(xué)習(xí)記憶損害情況。這種改善的機制可能與L-蘋果酸的抗氧化損傷，提高NADPH 表達水平，繼而降低Aβ1～42的表達水平有關(guān)。

2.3 提高運動能力

L-蘋果酸是一種天然的有機酸，具有延緩疲勞和提高機體糖原儲備的功能[20]。有機酸對于體育運動功能有著積極意義，尤其是耐力性運動和需要減控體重的運動項目。服用蘋果酸可以緩解運動后的肌肉疲勞，并幫助無氧運動后心率的恢復(fù)，同時提高人體的無氧做功能力。蘋果酸通過三羧酸循環(huán)途徑和蘋果酸-天冬氨酸穿梭來提高運動能力，還可以通過影響線粒體機制和保護心血管系統(tǒng)來提高運動能力[21]。

3 L-蘋果酸在食品工業(yè)中的應(yīng)用

L-蘋果酸是一種有機酸，主要用于食品工業(yè)。L-蘋果酸的酸味柔和別致，可與檸檬酸復(fù)配使用，也可替代檸檬酸使用。在軟飲料生產(chǎn)中，通常增加L-蘋果酸的用量，減少檸檬酸的用量。L-蘋果酸的酸度比檸檬酸大，具有特殊的香味，有助于氨基酸的吸收，是新一代的食品酸味劑[2]。L-蘋果酸的允許攝入量（ADI）不作特殊規(guī)定，現(xiàn)已成為繼檸檬酸、乳酸之后的第三大有機酸食品酸味劑。

3.1 pH調(diào)節(jié)方面

L-蘋果酸是一種天然有機酸，易溶于水和乙醇，是良好的食品酸味劑，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。L-蘋果酸可以增加食品的酸度和酸味，作為食品酸味劑、食品酸化劑和食品增酸劑應(yīng)用于碳酸飲料、酸奶、糖果和葡萄酒等食品中。與目前使用量較大的檸檬酸相比，L-蘋果酸最大限度地保留了天然果實的酸味，口感優(yōu)于檸檬酸。王娟等[22]以茯苓和大米為主要原料，通過單因素和正交試驗，研究了茯苓汁和米酒汁配比、L-蘋果酸添加量和蜂蜜添加量等因素對茯苓米酒感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，茯苓米酒的最佳配方為茯苓汁∶米酒汁=1∶3，L-蘋果酸添加量0.1%，蜂蜜添加量3%，在此配方下制作的米酒酒精度為4.5% vol，感官評分高，并且各項基本理化指標均符合標準。按此配方制作的茯苓米酒風(fēng)味協(xié)調(diào)，口感柔和，酸甜適中。

3.2 酯化淀粉方面

王子良[23]以玉米淀粉和蘋果酸為原料，采用干法制備蘋果酸玉米淀粉酯（MCS），研究了各個因素對取代度的影響，在蘋果酸與淀粉的質(zhì)量比為0.58、反應(yīng)溫度146.9 ℃、反應(yīng)時間5.5 h、pH 值1.41 的試驗條件下，制得的蘋果酸淀粉酯的取代度為0.331。結(jié)果表明，各個因素對蘋果酸玉米淀粉酯的影響順序依次為反應(yīng)溫度＞蘋果酸與淀粉的質(zhì)量比＞pH值＞反應(yīng)時間。Shi 等[24]研究了蘋果酸淀粉的取代度（DS）、顆粒形態(tài)、晶體結(jié)構(gòu)、糊化特性和消化性。結(jié)果表明，隨著處理時間的增加，蘋果酸淀粉的取代度（DS）呈增加趨勢，蘋果酸淀粉的這些特性使其可以用于淀粉改性，以生產(chǎn)抗性淀粉，并為淀粉提供了新的應(yīng)用。Na 等[25]以玉米、馬鈴薯和甘薯為原料，經(jīng)L-蘋果酸酯化得到抗性淀粉（RS），其結(jié)構(gòu)特征和取代度（DS）對結(jié)晶性能有著獨特影響。結(jié)果表明，隨著DS含量的增加，RS含量也增加。與對照組相比，經(jīng)過蘋果酸處理后的組別，淀粉RS 的含量有所增加。在溫度130 ℃、反應(yīng)時間12 h 的條件下制備的蘋果酸淀粉酯表現(xiàn)出較高的熱穩(wěn)定性。

3.3 藥食兩用方面

黑豆是一種藥食兩用作物，易于消化，含有豐富的維生素和微量元素。丁潔等[26]以黑豆皮為原料，以花色苷含量為指標，在單因素試驗基礎(chǔ)上，采用正交試驗設(shè)計法優(yōu)化了L-蘋果酸提取黑豆皮花色苷的工藝。結(jié)果顯示，在提取溫度為30 ℃，提取時間為60 min，蘋果酸質(zhì)量分數(shù)為30%，料液比為1∶30（g∶mL）時，該工藝達到最佳效果，此時提取的花色苷含量為3.538 mg/g。試驗為使用L-蘋果酸輔助提取藥食兩用作物提供了依據(jù)，也為藥食兩用功能性食品的生產(chǎn)提供了參考。

3.4 水產(chǎn)品方面

魚類是常見的水產(chǎn)品之一，包括淡水魚和部分海水魚，其魚肉可供食用。與其他肉類相比，魚類肉質(zhì)細嫩鮮美，富含維生素和礦物質(zhì)，是人體良好的營養(yǎng)來源。Chen 等[27]在吉富羅非幼魚的飼料中添加不同水平的L-蘋果酸，觀察L-蘋果酸濃度對幼魚生長、飼料利用和消化功能的影響。結(jié)果表明，在幼魚的飼料中添加0.5 g/kg L-蘋果酸不僅促進了幼魚的生長，還提高了飼料的利用率。敬婷等[28]選取均重為（16.25±0.03）g 的湘云鯽450 尾，隨機分為6 組（每組3 個重復(fù)，每個重復(fù)25 尾），在原來的湘云鯽飼料中分別添加0、1、2、4、8和16 g/kg的L-蘋果酸，試驗期為90 d。結(jié)果表明，L-蘋果酸在湘云鯽飼料中的適宜添加量為4～8 g/kg，該添加量可促進湘云鯽生長。李贊[29]通過在羅非魚的基礎(chǔ)日糧中添加不同水平的L-蘋果酸，研究了L-蘋果酸對羅非魚胃腸道結(jié)構(gòu)、功能及肝臟TCA循環(huán)的影響。結(jié)果表明，在吉富羅非魚飼料中添加適量（1.0～8.0 g/kg）L-蘋果酸，能夠改善羅非魚胃、前腸和中腸的形態(tài)結(jié)構(gòu)，提高胃腸的消化和吸收能力，并提高肝臟TCA循環(huán)的效率。

3.5 畜產(chǎn)品方面

畜產(chǎn)品指家禽和家畜等農(nóng)產(chǎn)品，主要為肉類。牛肉和雞肉等是日常生活中常見的畜產(chǎn)品，富含碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，是人體攝入能量的較好來源。馮劍美[30]通過試驗得出，在肉牛的日糧中添加蘋果酸的最佳濃度為8%。這不僅可以提高肉牛的生產(chǎn)性能，還可以最大限度地降低肉牛瘤胃中甲烷的排放量，從而對牛舍內(nèi)的空氣質(zhì)量起到明顯改善作用。李笑等[31]選取300只1日齡的青腳麻雞母雞，隨機分為5 組，每組5 個重復(fù)，每個重復(fù)12 只雞，研究蘋果酸對青腳麻雞生長性能、屠宰性能、肉品質(zhì)、肌肉生化指標及抗氧化功能的影響。結(jié)果表明，飼料中添加0.2%蘋果酸能夠提高青腳麻雞胸肌CAT活性，添加0.4%蘋果酸能夠提高胸肌糖原含量和CAT活性，添加0.8%蘋果酸能夠提高胸肌CAT活性，添加1.6%蘋果酸能夠降低胸肌MDA 含量。綜合各項指標，推薦在青腳麻雞飼料中添加0.4%蘋果酸，可以提高青腳麻雞肉的抗氧化能力，阻止雞肉進一步氧化，維持細胞完整，改善雞肉品質(zhì)。鮑文梅等[32]選取288只1日齡的愛拔益加（AA）肉雞，隨機分成4組，每組6個重復(fù)，每個重復(fù)12只雞（公母各占1/2）。對照組飼喂基礎(chǔ)飼料，3 個試驗組分別飼喂額外添加0.40%（T1組）、0.80%（T2組）和1.20%（T3組）L-蘋果酸的飼料，試驗周期42 d。以生長性能和肉品質(zhì)指標為判斷依據(jù)，L-蘋果酸在肉雞飼料中的適宜添加量為0.47%～0.59%。結(jié)果表明，添加L-蘋果酸能夠提高肉雞血清T-AOC、T-SOD、GSH-Px和CAT活性，降低血清MDA含量，提高肉雞自身的抗氧化能力。

4 結(jié)語

L-蘋果酸的生產(chǎn)方式已經(jīng)從直接提取法發(fā)展到化學(xué)合成法、酶轉(zhuǎn)化法和微生物發(fā)酵法等。相較于其他生產(chǎn)方法，微生物發(fā)酵法具有生產(chǎn)成本低和轉(zhuǎn)化率高等優(yōu)點，實踐中該方法仍需解決副產(chǎn)物繁雜和優(yōu)良菌株來源不足的問題。相關(guān)研究圍繞優(yōu)良菌株的選育、L-蘋果酸生產(chǎn)效率的提高、優(yōu)化工藝中副產(chǎn)物對產(chǎn)品本身乃至環(huán)境的影響以及減少副產(chǎn)物和原料浪費等熱點展開。L-蘋果酸的抗氧化、改善記憶和提高運動能力等生理功能的研究也取得了一定進展，但其中關(guān)于改善記憶和提高運動能力等方面的部分生理特性的研究仍需要進一步研究。

目前，L-蘋果酸已廣泛應(yīng)用于pH 調(diào)節(jié)劑、淀粉酯化、藥食兩用食品、水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品等食品工業(yè)中。作為新一代食品酸味劑，L-蘋果酸在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊。本文介紹了L-蘋果酸的生產(chǎn)方法和生理功能，探究了酶轉(zhuǎn)化或細胞轉(zhuǎn)化法和微生物發(fā)酵法的研究進展，綜述了L-蘋果酸在食品工業(yè)中的應(yīng)用情況，對L-蘋果酸在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景和生產(chǎn)方法的研究方向進行了展望，為L-蘋果酸的進一步研究提供參考。