李白存，葉佳萌，向 添，華雨欣，任彩霞，王 靜

（陜西學(xué)前師范學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，陜西 西安 710100）

銀魚（Hemisalanx prognathus）是鮭形目（Salmoniformes）銀魚科魚類的總稱[1]，其主要分布于我國黃河、渤海和東海的近海海域[2-4]，是極富鈣質(zhì)、高蛋白、低脂肪的魚類，每100 g銀魚含蛋白質(zhì)18.26 g、脂肪3.87 g、水分76.05 g、鈣732 mg、磷658.9 mg、鐵1.78 mg[5]，還富含硫胺素、核黃素、尼克酸等營養(yǎng)成分，適宜兒童食用?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，銀魚食用時(shí)不用去除鰭、骨，屬“整體性食物”，營養(yǎng)豐富，經(jīng)常食用有利于增強(qiáng)人體免疫功能[6]。

銀魚是我國重要的經(jīng)濟(jì)魚品種[7]，目前市面上銀魚加工產(chǎn)品種類較少，加工方式單一，且較多產(chǎn)品很大程度上破壞了銀魚自身的營養(yǎng)價(jià)值，市場競爭力不強(qiáng)，經(jīng)濟(jì)效益低下[8-9]，將銀魚加工成具有高附加值的魚肉松產(chǎn)品，能很好地開拓銀魚深加工產(chǎn)品市場，提高其商業(yè)價(jià)值。

目前，有用淡水魚[10]、羅非魚[11]、金槍魚[12]、鰱魚[13]、草魚[14]、鯽魚[15]、滸苔魚[16]、鱸魚[17]等進(jìn)行風(fēng)味魚肉松研發(fā)的報(bào)道。本研究將銀魚加工成魚肉松類產(chǎn)品，在對銀魚進(jìn)行最佳脫腥處理的基礎(chǔ)上，對銀魚肉松的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。魚肉松類產(chǎn)品具有獨(dú)特的色澤，且質(zhì)地均勻，味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高，將銀魚加工為肉松類食品，有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值，更好地開拓市場。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

銀魚，購于山東青島海宏盈店鋪；酵母抽提物，安琪酵母股份有限公司；費(fèi)氏深海鱈魚松、鯉魚肉松、草魚肉松、味斯美原味肉松（雞肉）、出一張嘴肉脯松（豬肉）、木糖醇、食鹽、橄欖油、味精等，均購于西安市惠歐購物中心。鹽酸、氫氧化鈉、石油醚，天津天力化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

FA2004N 型電子天平，上海菁海儀器有限公司；DFD-700 型水浴鍋，浙江東方有限公司；WGL-125B型數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱，陜西天美科技有限公司；K9860 型全自動(dòng)凱式定氮儀，濟(jì)南海能儀器有限公司；TA.XT.PLUS 質(zhì)構(gòu)儀，英國SMS 公司；SX2-25-10型高溫箱型電爐，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 銀魚肉松加工工藝流程

原料魚預(yù)處理→脫腥→蒸煮→干燥→搓松→初炒魚肉松→冷卻打松→復(fù)炒魚肉松[18]

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 銀魚預(yù)處理

銀魚體積較小，試驗(yàn)時(shí)需將購買的銀魚從冰箱中取出解凍，去頭清洗即可。

1.2.2.2 脫腥

采用酵母抽提物脫腥，通過感官評定對不同處理?xiàng)l件下的樣品進(jìn)行評分，篩選出最佳脫腥條件。

1.2.2.3 蒸煮

將脫腥后的銀魚清洗瀝干，使用蒸煮鍋進(jìn)行蒸煮，魚肉底需鋪上濕紗布，以防魚肉蒸煮太爛，造成魚肉碎小影響起松。

1.2.2.4 干燥

將紗布平鋪于食品級不銹鋼托盤內(nèi)，再將蒸熟后的銀魚肉置于托盤上，放入數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行干燥，干燥溫度不宜過高且干燥期間要注意來回翻動(dòng)銀魚肉，使其均勻脫水，同時(shí)防止表面因干燥時(shí)間過長出現(xiàn)雜色。

1.2.2.5 搓松

將干燥后的魚肉進(jìn)行搓松處理。

1.2.2.6 初炒魚肉松

冷鍋倒油，隨后將銀魚肉松倒入鍋中，輕微翻動(dòng)后依次加入食鹽、味精、木糖醇，繼續(xù)均勻地壓炒，將魚肉松炒至質(zhì)地松散，水分幾乎消失殆盡。由于半成品肉松纖維易斷，因此要輕輕翻動(dòng)，整個(gè)過程注意水分的控制，以免炒焦影響口感。

1.2.2.7 冷卻打松

在初炒過程中會(huì)出現(xiàn)魚肉松不均勻的現(xiàn)象，因此冷卻后應(yīng)對銀魚肉進(jìn)行手動(dòng)打松，使其質(zhì)地更加均勻。

1.2.2.8 復(fù)炒魚肉松

將冷卻打松后的魚肉松倒入鍋中進(jìn)行復(fù)炒。在復(fù)炒時(shí)可使用橄欖油，其在高溫加熱時(shí)不會(huì)破壞魚肉松的營養(yǎng)。

1.2.3 銀魚脫腥工藝的篩選

1.2.3.1 銀魚脫腥工藝單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

參考Xu等[19]的方法，在酵母抽提物質(zhì)量濃度1.0 g/L，銀魚與酵母抽提物溶液料液比為1∶3（g/mL），處理溫度30 ℃，處理時(shí)間40 min的基礎(chǔ)上，分別對酵母抽提物質(zhì)量濃度（0.2、0.5、1.0、1.5、2.0 g/L）、處理時(shí)間（20、30、40、50、60 min）、處理溫度（20、25、30、35、40 ℃）、料液比（1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5（g/mL））4個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以脫腥評分為指標(biāo)確定各因素的最佳水平。

1.2.3.2 銀魚脫腥工藝正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以酵母抽提物質(zhì)量濃度、料液比、處理時(shí)間和處理溫度為影響因素，以感官評分結(jié)果為考核指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)，優(yōu)化脫腥參數(shù)。銀魚脫腥工藝的正交試驗(yàn)因素水平見表1。

表1 銀魚脫腥工藝的正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels table of orthogonal test for whitebait deodorization process

1.2.3.3 銀魚腥味感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

挑選經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的10 名（5 男5 女）感官評定人員，分別對各處理組銀魚的腥味進(jìn)行感官評價(jià)，結(jié)果取平均值，評分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 銀魚腥味感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria for whitebait

1.2.4 銀魚肉松調(diào)味配方的篩選

1.2.4.1 銀魚肉松調(diào)味配方單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

參考康曉風(fēng)等[20]的方法，在食鹽添加量3%（以銀魚質(zhì)量計(jì)，下同）、味精添加量0.3%、木糖醇添加量6%的基礎(chǔ)上，對食鹽添加量（1%、2%、3%、4%、5%）、味精添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）、木糖醇添加量（2%、4%、6%、8%、10%）3 個(gè)因素分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以肉松感官評分為考察指標(biāo)確定各因素的最佳水平。

1.2.4.2 銀魚肉松調(diào)味配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以食鹽添加量、味精添加量、木糖醇添加量作為影響因素，以感官評分為考察指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)，因素水平見表3。

表3 銀魚肉松調(diào)味配方的正交試驗(yàn)因素水平表Table 3 Factors and levels table of orthogonal test for seasoning formula of whitebait dried floss 單位：%

1.2.4.3 銀魚肉松感官評價(jià)方法

參考康曉風(fēng)等[20]的方法，從形態(tài)、色澤、滋味與氣味、雜質(zhì)4 個(gè)方面對銀魚肉松進(jìn)行感官評定，滿分以100 分計(jì)。挑選經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的10 名感官評定人員（5男5女）進(jìn)行肉松感官評價(jià)，結(jié)果取平均值，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參見表4。

表4 銀魚肉松的感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Sensory evaluation criteria of whitebait floss

1.2.5 質(zhì)構(gòu)分析

對銀魚肉松進(jìn)行二次壓縮模式質(zhì)地剖面分析[21]。質(zhì)構(gòu)分析設(shè)定參數(shù)為：測前速度5.00 mm·s-1，測試速度3.00 mm·s-1，測后速度5.00 mm·s-1，壓縮率40%，兩次壓縮間隔時(shí)間3 s，觸發(fā)力5 g，探頭為P/36R，溫度20 ℃。

1.2.6 銀魚及其肉松營養(yǎng)指標(biāo)測定

水分含量：參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》[22]中的直接干燥法進(jìn)行測定；蛋白質(zhì)含量：參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》[23]中的凱式定氮法進(jìn)行測定；脂肪含量：參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》[24]中的索式抽提法進(jìn)行測定；灰分含量：參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》[25]中的550 ℃灼燒法進(jìn)行測定；Ca含量：參照GB 5009.92—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鈣的測定》[26]中的方法進(jìn)行測定。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，用SPSS 17.0軟件進(jìn)行單因素試驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 銀魚脫腥工藝單因素試驗(yàn)結(jié)果

如圖1A 可以看出，在酵母抽提物質(zhì)量濃度達(dá)到1.0 g/L時(shí)，銀魚腥味的感官評分達(dá)到最低。隨著酵母抽提物質(zhì)量濃度的增大，感官評分增加，即脫腥效果變差，酵母抽提物中含有特殊香氣成分，在一定程度上可以掩蓋銀魚中的腥味，當(dāng)濃度過高時(shí)，殘留較重的酵母味會(huì)影響感官評分[27]。故1.0 g/L 為酵母抽提物最佳質(zhì)量濃度。

圖1 各單因素對銀魚脫腥效果的影響Fig.1 Influence of each single factor on the deodorization effect of whitebait

由圖1B可見，當(dāng)處理時(shí)間達(dá)到40 min時(shí)，銀魚腥味的感官評分降至最低。繼續(xù)浸泡，感官評分變化不明顯，即腥味物質(zhì)的含量變化不明顯，由于銀魚在脫腥液中浸泡時(shí)間過長會(huì)對銀魚肉質(zhì)造成不良影響，進(jìn)而影響后續(xù)的工藝，故40 min為最佳處理時(shí)間。

由圖1C 可見，當(dāng)料液比為1∶3（g/mL）時(shí)，銀魚腥味的感官評分降至最低，且有一股特殊的香氣，繼續(xù)增加溶液比例感官評分則會(huì)增大，即脫腥效果變差。酵母抽提物可以掩蓋銀魚的腥味，但溶液過多會(huì)殘留較多的酵母味，影響感官評分。故料液比1∶3（g/mL）為最佳選擇。

由圖1D 可見，當(dāng)處理溫度達(dá)35 ℃時(shí)，感官評分降至最低，低溫時(shí)脫腥液的滲透能力較差，掩蓋腥味物質(zhì)不充分，隨著溫度的升高，掩蓋效果會(huì)隨之提升[28]，故35 ℃為最佳處理溫度。

2.2 銀魚脫腥工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

銀魚脫腥工藝的正交試驗(yàn)結(jié)果見表5。由表5的極差分析可知，各因素對銀魚脫腥效果影響程度大小順序?yàn)椋篊＞A＞D＞B，即料液比＞酵母抽提物質(zhì)量濃度＞處理溫度＞處理時(shí)間。最優(yōu)工藝條件為:A2B3C2D3，即酵母抽提物質(zhì)量濃度1.0 g/L，處理時(shí)間50 min，料液比1∶3（g/mL），處理溫度40 ℃。對該正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到銀魚腥味感官評分為2.4分，低于正交試驗(yàn)中各組合，表明該試驗(yàn)組處理后腥味最小。

表5 銀魚脫腥工藝的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Orthogonal test results of whitebait deodorization process

2.3 銀魚肉松調(diào)味配方的單因素試驗(yàn)結(jié)果

由圖2A 可知，當(dāng)食鹽添加量為1%時(shí)，肉松形態(tài)良好，但味道寡淡；當(dāng)食鹽添加量增加到2%時(shí)，肉松口感較佳，質(zhì)地均勻，感官評分最高。因此，選擇質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%作為食鹽最佳添加量。

圖2 各單因素對銀魚肉松感官評分的影響Fig.2 Effects of each single factor on sensory scores of whitebuit dried floss

由圖2B 可見，當(dāng)味精添加量為0.3%時(shí)，銀魚肉松外觀形態(tài)良好，味道鮮美，魚香味明顯且無肉眼可見雜質(zhì)。當(dāng)味精添加量過少時(shí)，產(chǎn)品色澤、風(fēng)味會(huì)變得寡淡甚至無味；而當(dāng)味精添加量超過0.3%時(shí)，則會(huì)出現(xiàn)少量的雜質(zhì)且味道偏甜。因此，選擇質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%作為味精最佳添加量。

由圖2C 可見，木糖醇添加量為2%時(shí)，銀魚肉松的感官評分最高，隨著木糖醇含量的繼續(xù)增加，銀魚肉松的滋味逐漸偏甜，且有肉眼可見的雜質(zhì)，導(dǎo)致其感官品質(zhì)得分下降。因此，選擇質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%作為木糖醇最佳添加量。

2.4 銀魚肉松調(diào)味配方的正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6中R值可知，影響銀魚肉松感官品質(zhì)的主次因素為A＞C＞B，即食鹽添加量＞木糖醇添加量＞味精添加量。銀魚肉松的最佳調(diào)味配方為A2B3C1，即食鹽添加量2%，味精添加量0.3%，木糖醇添加量2%。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)得到該條件下炒制的銀魚肉松的感官評分為92.6分，高于正交試驗(yàn)中各組合，組織形態(tài)較好，咸甜適中，質(zhì)地均勻，有銀魚香味且呈獨(dú)特的白色。

表6 銀魚肉松調(diào)味配方的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Orthogonal test results of seasoning formula of whitebait dried floss

2.5 銀魚肉松質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果

由表7可知，銀魚肉松與市售的雞肉及豬肉肉松相比，硬度較低，膠著性較差，咀嚼性較好；與市售的魚肉松相比，咀嚼性和膠著性差異顯著（P＜0.05）。表明銀魚肉松質(zhì)地蓬松，咀嚼性較好，與感官評價(jià)結(jié)果一致。

表7 銀魚肉松的質(zhì)構(gòu)（TPA）測定結(jié)果Table 7 The texture(TPA)measurement results of whitebait dried floss 單位：g

2.6 銀魚及銀魚肉松的營養(yǎng)成分

對原料銀魚及最優(yōu)加工工藝制得的銀魚肉松進(jìn)行營養(yǎng)成分測定，結(jié)果如表8 所示。從表8 可知，銀魚是一種極富鈣質(zhì)，高蛋白、低脂肪的魚類，所制得的銀魚肉松與同類型的鯉魚肉松、草魚肉松相比，更加突出了銀魚肉松高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，測得各營養(yǎng)成分的含量均符合肉松的制作標(biāo)準(zhǔn)[29]。

表8 銀魚及銀魚肉松的營養(yǎng)成分Table 8 Nutritional components of whitebait and whitebait dried floss 單位：g/100 g

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了銀魚的最佳脫腥工藝和銀魚肉松的最優(yōu)配方。其中銀魚脫腥工藝的最佳條件為：酵母抽提物質(zhì)量濃度1.0 g/L，處理時(shí)間50 min，料液比1∶3（g/mL），處理溫度40 ℃；銀魚肉松的最佳調(diào)味配方為：食鹽添加量2%，味精添加量0.3%，木糖醇添加量2%，采用該配方制得的銀魚肉松感官評分達(dá)92.6 分，肉松色澤獨(dú)特、味道鮮美，富含蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值高，兒童易消化，是一種符合市場需求和市場走向的兒童類輔食，具有良好的市場前景。