易永鑫,王雪敏,向俊,臧立萍,陳才霞,陳東杰,汪雪嬌,曹建新

(昆明理工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,云南 昆明,650500)

宣威火腿是我國三大知名火腿(金華火腿、宣威火腿、如皋火腿)之一。宣威地處云南東北部,處于云貴高原的烏蒙山脈,氣候溫暖干燥,日照充足,具有良好的自然條件優(yōu)勢(shì),其特有的經(jīng)緯及海拔造就了宣威火腿特有的香氣和滋味。宣威火腿傳統(tǒng)加工工藝可分為切割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風(fēng)干、發(fā)酵管理和收納貯藏[1]。目前宣威火腿的加工方式依然以手工制作為主,關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵方式制作的宣威火腿研究主要集中于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[2-4]、蛋白質(zhì)降解規(guī)律[5]、微生物群落結(jié)構(gòu)[6-7]、抗菌肽[8]和抗氧化肽[9]的分離與鑒定等方面,而針對(duì)不同加工工藝對(duì)宣威火腿滋味屬性和非揮發(fā)性滋味化合物影響的研究較少,尤其是腌制劑和沖洗方式對(duì)宣威火腿滋味的影響鮮見報(bào)道。滋味特性是評(píng)價(jià)火腿品質(zhì)的重要指標(biāo),而火腿的滋味是由多種不同的滋味化合物共同作用而形成。其中的滋味物質(zhì)隨著火腿的發(fā)酵成熟也在不斷產(chǎn)生變化,在發(fā)酵周期中,由于內(nèi)源酶和微生物的共同作用,蛋白質(zhì)不斷降解,火腿中滋味物質(zhì)發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)變化,一般情況干腌火腿的非揮發(fā)性滋味物質(zhì)主要包括氨基酸、呈味核苷酸、無機(jī)鹽以及小分子肽[10-11]。本研究以鈉離子含量、氨基酸含量、核苷酸含量、分子質(zhì)量分布和電子舌味覺特征為指標(biāo)探究2種沖洗工藝(高壓水槍沖洗和清水浸泡沖洗)和3種腌制劑(氯化鈉、氯化鈉-葡萄糖-異維生素鈉-亞硝酸鹽、海藻碘鹽)對(duì)宣威火腿滋味物質(zhì)含量和滋味屬性的影響,旨在篩選出最佳腌制劑和沖洗工藝,為提升宣威火腿品質(zhì)及其工業(yè)化提供理論依據(jù)及技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 宣威火腿的加工和取樣

選取云南本地黑豬后腿(平均腿重17 kg)于云南省宣威市虎頭村制作。將原料去除血漬、污垢后切割定形的火腿加入相應(yīng)的腌制劑。SC3和SY8火腿均加入9%～11%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))氯化鈉進(jìn)行腌制;SY2火腿加入9%～11%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))復(fù)合腌制劑(4.72%葡萄糖、0.09%亞硝酸鈉、94.25%氯化鈉、0.94%異維生素C鈉,質(zhì)量分?jǐn)?shù))進(jìn)行腌制;SY7火腿加入9%～11%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))海藻碘鹽進(jìn)行腌制。分4次上鹽,每次上鹽后,都將腌制的火腿分類別進(jìn)行堆碼翻壓,待汁水流出。60 d后取出,沖洗去除表面鹽分以及其余污漬,其中SC3采用清水浸泡,SY2、SY7和SY8采用高壓水槍沖洗的方式進(jìn)行洗鹽,隨后將火腿晾曬至表面無水分,并用繩子懸掛于發(fā)酵室,進(jìn)行自然發(fā)酵,發(fā)酵周期為12個(gè)月。最后,對(duì)發(fā)酵1年的成品火腿進(jìn)行分析檢測(cè)。采用3點(diǎn)法進(jìn)行采樣,火腿樣品采集后經(jīng)過真空包裝,冷藏運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室,-80 ℃下貯藏備用。

1.2 材料與試劑

氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品,日立高新科學(xué)公司;鈉標(biāo)準(zhǔn)品,國家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心;核苷酸標(biāo)準(zhǔn)品,上海源葉生物科技有限公司;硝酸、鹽酸、高氯酸、氫氧化鉀、乙腈、三氟乙酸等化學(xué)試劑均為分析純,北京索萊寶科技有限公司;葡萄糖、異維生素C鈉、氯化鈉、亞硝酸鈉、海藻碘鹽等腌制劑均為食品級(jí),云南羅德寶生物有限公司。

1.3 儀器與設(shè)備

L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀,日立高新科學(xué)公司;FS-2可調(diào)式高速分散器,國宇儀器制造有限公司;DHG-9148A高溫鼓風(fēng)烘干箱,上海錦玟儀器設(shè)備有限公司;CH260R高速冷凍離心機(jī),湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司;Agilent 1260 Infinity Ⅱ高效液相色譜系統(tǒng),美國安捷倫;雷磁PHS-3C型pH計(jì),上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;AAS400P原子吸收光譜儀,德國耶拿分析儀器股份公司;GETS-2AZ-1微波消解儀,上海麥風(fēng)微波設(shè)備有限公司;SA402B電子舌味覺分析系統(tǒng),日本Insent公司。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 鈉離子含量的測(cè)定

參照GB 5009.91—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測(cè)定》并采用原子吸收光譜法對(duì)不同處理火腿中鈉離子含量進(jìn)行測(cè)定。取0.5 g樣品,加入10 mL硝酸溶液進(jìn)行消解,冷卻后取出放置于電熱爐上趕酸至近干,用去離子水定容至50 mL并進(jìn)行測(cè)定。

1.4.2 水分含量和水分活度的測(cè)定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》,對(duì)不同處理的4組樣品進(jìn)行水分含量測(cè)定。

水分活度測(cè)定：取2.0 g樣品切碎,平鋪于水分活度測(cè)量皿內(nèi),以樣品完全覆蓋盒底為標(biāo)準(zhǔn),然后將樣品盒放入預(yù)熱20 min的水分活度儀樣品池內(nèi)進(jìn)行測(cè)定,當(dāng)讀數(shù)穩(wěn)定時(shí)記錄樣品的水分活度。

1.4.3 氨基酸的測(cè)定

氨基酸的測(cè)定參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》并進(jìn)行適當(dāng)修改。具體方法為：將火腿切碎后稱取0.1 g置于15 mL水解管中,加入6 mL 6 mol/L的鹽酸,于110 ℃下水解22 h,待水解完成后使用12.5 mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH值至2～2.5,最后定容至50 mL,測(cè)定前采用0.22 μm的水系濾膜過濾。

1.4.4 核苷酸的測(cè)定

核苷酸的測(cè)定參考WANG等[12]的方法。精確稱取切碎的火腿樣品4 g,加入20 mL 5%(體積分?jǐn)?shù))預(yù)冷高氯酸,將混合物在冰浴條件下以10 000 r/min勻漿30 s(10 s/次,共3次),在4 ℃下以8 000 r/min離心10 min,并收集上清液,用雙層濾紙過濾。在沉淀中加入10 mL預(yù)冷的5%高氯酸,并混合均勻,然后在相同條件下再次離心,將2次離心收集的上清液合并,用1 mol/L的氫氧化鉀調(diào)節(jié)溶液的pH值至6.5。之后,用超純水定容至50 mL,測(cè)定前采用0.22 μm的水系濾膜過濾。

用配有2487紫外光(ultra violet,UV)檢測(cè)器(220 nm/280 nm)的高效液相色譜儀測(cè)定,色譜柱為Diamonsil C18柱(4.6 mm × 250 mm,5 μm),流動(dòng)相A、B分別為乙腈和水,檢測(cè)波長為250 nm;測(cè)定核苷酸含量,并計(jì)算等效鮮味濃度值(equivalent umami concentration,EUC)[13],計(jì)算如公式(1)所示：

EUC=∑aibi+1 218×(∑aibi)(∑ajbj)

(1)

式中：EUC單位為MSG/100 g(味精,monosodium glutamate,MSG);1 218是基于g/100 g使用的協(xié)同常數(shù);ai是每種鮮味氨基酸的含量,g/100 g;aj是每種鮮味核苷酸的含量;bi是每種鮮味氨基酸相對(duì)于MSG的鮮度值;bj是每種鮮味核苷酸對(duì)肌苷酸(inosinemonphosphate,IMP)的鮮度值。

1.4.5 肽分子質(zhì)量分布測(cè)定

肽分子質(zhì)量分布的測(cè)定參考WANG等[12]的方法,精確稱取切碎的火腿樣品3 g,與30 mL超純水混合,混合物在冰浴中勻漿10 000 r/min、30 s(10 s/次,共3次),然后將溶液在8 000 r/min、4 ℃下離心10 min。取上清液用雙層濾紙過濾,測(cè)定前采用0.22 μm的水系濾膜過濾。

獲得的濾液由配有UV檢測(cè)器的高效液相色譜儀進(jìn)行檢測(cè)。采用TSK凝膠過濾柱(2000 SWXL, 300 mm×7.8 mm)分離,柱溫30 ℃。流動(dòng)相為乙腈-三氟乙酸溶液。

1.4.6 電子舌的測(cè)定

電子舌的測(cè)定參考WANG等[12]的方法,取樣品25 g,將其切碎與100 mL超純水混合,并在冰浴中勻漿10 000 r/min、30 s(10 s/次,共3次),靜置30 min,將懸浮液用濾紙過濾,然后將收集的濾液在4 ℃、8 000 r/min離心10 min。離心后,上清液再次用濾紙過濾,用電子舌分析樣品的鮮味、咸味、酸味、豐富度和苦味。每個(gè)處理設(shè)置2個(gè)平行,每個(gè)平行重復(fù)測(cè)定6次,選取后3次作為原始數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

除特殊說明外,每組實(shí)驗(yàn)設(shè)置3平行,實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)通過SPSS 16.0軟件中的單因素方差分析進(jìn)行處理,結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,采用Duncan法進(jìn)行多重比較,P<0.05表示差異水平顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制劑及沖洗工藝對(duì)火腿中鈉離子含量的影響

火腿的主要滋味是鮮味和咸味,鈉鹽作為產(chǎn)生咸味的主要無機(jī)鹽[14],其含量與咸味的產(chǎn)生息息相關(guān),鈉離子同時(shí)也是一種鮮味增強(qiáng)劑[10],因此鈉離子含量對(duì)火腿呈味的影響尤為重要。干腌火腿發(fā)酵期間,火腿的水分含量逐漸降低[15],因此火腿中的鈉離子濃度逐漸升高[16]。不同腌制劑和沖洗工藝對(duì)宣威火腿中鈉離子含量的影響如圖1所示。由圖1可以看出,各樣品中鈉離子含量高低依次為SY7(6.61 g/100 g)>SY8(5.59 g/100 g)>SY2(3.85 g/100 g)>SC3(3.28 g/100 g)。其中SY7和SY8中鈉離子含量明顯高于SY2和SC3,即添加海藻碘鹽和氯化鈉且經(jīng)過高壓水槍沖洗的火腿中鈉離子的保留量更高,而添加氯化鈉(清水浸泡清洗,SC3)和復(fù)合腌制劑(高壓水槍清洗,SY2)的火腿中鈉離子保留量更低。在相同的加鹽量及加鹽種類情況下,相較于SC3,SY8的鈉離子保留提高了1.7倍,這說明沖洗工藝顯著影響火腿中的鈉離子含量,可能是由于在清水浸泡沖洗的過程中,火腿的滲透壓被改變[17-18],導(dǎo)致氯化鈉損失嚴(yán)重,因此導(dǎo)致其在發(fā)酵初期的鹽含量較低。而在同一沖洗方式(高壓水槍沖洗)下,添加氯化鈉和海藻碘鹽能使火腿中的保留量大大提高,這可能與火腿的質(zhì)構(gòu)及水分含量有關(guān)[19]。

圖1 不同腌制劑及沖洗工藝對(duì)火腿鈉離子含量的影響

2.2 腌制劑及沖洗工藝對(duì)火腿中水分含量和水分活度的影響

水分作為火腿中的重要組成部分,水分的含量與水分活度會(huì)對(duì)火腿中的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和穩(wěn)定性產(chǎn)生影響[20]。而腌制過程中火腿水分的變化也是影響其滋味化合物濃度和分布等情況的關(guān)鍵因素。由表1可知,沖洗方式和腌制劑均對(duì)火腿的水分含量和活度產(chǎn)生了不同程度的影響。各樣品的水分含量大小依次為：SY7(33.60%)>SY8(32.70%)>SC3(30.81%)>SY2(29.25%),其中SY2的水分含量最低為29.33%,SY7含量略高于SY2和SY8,這可能與SY2的腌制劑中含有葡萄糖有關(guān),葡萄糖易于與水分子形成氫鍵使得SY2更加具有脫水傾向,同時(shí)也會(huì)影響火腿的滲透壓,導(dǎo)致最終成品的水分含量較低[21-22]。

表1 不同腌制劑及沖洗工藝對(duì)宣威火腿中水分含量和水分活度的影響Table 1 Effects of different curing agents and rinsing processes on moisture content and water activity of Xuanwei hams

水分活度(water activity,Aw)是評(píng)價(jià)肉制品水分自由度的重要指標(biāo),降低水分活度可有效提高食品穩(wěn)定性[23],而大多數(shù)耐鹽菌的最低Aw為0.75,較低的水分活度可有效抑制腐敗菌的生長。一般情況下,干腌火腿成品的Aw均在0.8左右[15,23]。由表1可知,4種處理方式的宣威火腿的Aw為0.71～0.76,這表明4種火腿的Aw均在正常范圍內(nèi)。SY2和SY8分別與SC3和SY7樣品之間存在顯著性差異(P<0.05),其中SC3與SY7的Aw分別為0.76和0.74,顯著高于SY2(0.71)和SY8(0.71)。SC3的水分活度最高可能與SC3采用浸泡沖洗的方式有關(guān);宋佳[24]研究發(fā)現(xiàn)在腌制劑中隨著糖的添加量逐漸上升,雞肉干的Aw則逐漸下降,而SY2的腌制劑中因添加有葡萄糖,這可能是SY2的Aw顯著低于SY7和SC3的原因。

2.3 腌制劑及沖洗工藝對(duì)火腿中氨基酸含量的影響

采用不同腌制劑及沖洗工藝制備的宣威火腿中的氨基酸含量及滋味活度值(taste activity value,TAV)如表2所示。

表2 不同腌制劑及沖洗工藝對(duì)宣威火腿中氨基酸含量及TAV的影響Table 2 Effects of different curing agents and rinsing processes on amino acid contents and TAV of Xuanwei hams

從表2可以看出,4種不同腌制劑及沖洗工藝處理的宣威火腿樣品氨基酸種類均相同,但含量不同。在總氨基酸含量上,SC3的總氨基酸含量最高,為961.96 mg/100 g,略微高于SY2、SY7和SY8,這可能是因?yàn)镾C3中鈉鹽含量低,對(duì)蛋白水解和內(nèi)源酶活性的抑制程度相對(duì)較低[25],使得火腿蛋白水解程度更高釋放出更多的氨基酸,在使用相同腌制劑的情況下,SC3和SY8氨基酸總量的差異主要來源于沖洗工藝的不同。而相同沖洗方式下,添加不同腌制劑的SY2、SY7和SY8中氨基酸含量也不同,尤其是SY8(821.95 mg/100 g)高于SY2(780.71 mg/100 g)和SY7(743.01 mg/100 g),這說明不同腌制劑對(duì)蛋白降解程度產(chǎn)生了一定的影響,其中SY7的氨基酸總量低于SY2和SY8,其原因可能與SY2和SY8的水分活度較低,抑制了微生物的作用,使其代謝消耗的氨基酸減少有關(guān)[26]。此外,SY2中因添加有葡萄糖,也會(huì)因發(fā)酵過程中美拉德反應(yīng)消耗而降低樣品中氨基酸的含量[10,23]。

在總氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基含量上4組樣品無顯著性差異,而鮮味氨基酸則存在顯著差異,這說明不同腌制劑和沖洗工藝對(duì)宣威火腿氨基酸含量差異的影響主要集中于鮮味氨基酸上。各樣品的鮮味氨基酸含量依次為SC3(225.16 mg/100 g)>SY8(199.33 mg/100 g)>SY2(177.76 mg/100 g)>SY7(131.03 mg/100 g),其中SY7的鮮味氨基酸含量顯著低于SC3、SY2和SY8,主要來源于Glu含量上的差異,說明海藻碘鹽腌制劑可能會(huì)抑制火腿中Glu的產(chǎn)生。

TAV是指樣品中每種滋味化合物的含量與相應(yīng)閾值的比值,反映了火腿中呈味活性物質(zhì)對(duì)整體滋味屬性的貢獻(xiàn)程度。當(dāng)TAV>1時(shí),認(rèn)為該物質(zhì)對(duì)呈味有重要貢獻(xiàn),其中Glu、His、Val和Lys 4種氨基酸在4組樣品中均TAV>1,說明Glu、His、Val和Lys是宣威火腿中主要的呈味氨基酸;在鮮味氨基酸方面。如表2所示,4組樣品中Glu的含量最高,TAV也最高,這與文獻(xiàn)報(bào)道一致[10,27],說明Glu對(duì)宣威火腿滋味有重要貢獻(xiàn)。在甜味氨基酸方面,SC3和SY7樣品中Ala的TAV>1,說明其對(duì)甜味的貢獻(xiàn)最大,而在SY2和SY8中,Ala的TAV<1。在苦味氨基酸方面,各個(gè)樣品中His的TAV>1,這說明His是宣威火腿中苦味的主要呈味氨基酸。在4組樣品中,絕大多數(shù)的氨基酸TAV<1,這也說明各種滋味化合物的協(xié)同作用才是影響對(duì)宣威火腿滋味的重要因素。

2.4 腌制劑和沖洗工藝對(duì)宣威火腿中核苷酸的影響

呈鮮核苷酸主要是5′-核苷酸,其中以5′-肌苷酸(5′-inosinemonphosphate,5′-IMP)、5′-鳥苷酸(5′-guanosinemonophosphate,5′-GMP)和5′-單磷酸腺苷(5′-adenosinmonophosphate,5′-AMP)最具有代表性。動(dòng)物屠宰后,5′-AMP可在腺苷酸脫氨酶的作用下生成5′-IMP,而5′-IMP又會(huì)在5′-核苷酸酶的作用下生成肌苷(inosine,I),并進(jìn)一步在核苷酸水解酶作用下生成次黃嘌呤(hypoxanthine,Hx)。干腌火腿在發(fā)酵過程中會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),呈味核苷酸是火腿中的重要呈鮮物質(zhì),其可與氨基酸相互協(xié)同進(jìn)一步增強(qiáng)鮮味[28-29]。由表3可知,各樣品中核苷酸含量大小依次為：SY7(493.38 mg/100 g)>SY8(383.40 mg/100 g)>SY2(147.59 mg/100 g)>SC3(405.16 mg/100 g),4組樣品中5′-AMP、5′-GMP、5′-IMP、胞苷酸(cytidinemonophosphate,CMP)、I和Hx均被檢出。在4組樣品中5′-GMP和I在所有核苷酸中占比均能達(dá)到70%以上,這說明5′-GMP和I是宣威火腿中的主要核苷酸。而采用相同腌制劑但是不同沖洗工藝的SC3和SY8總核苷酸上存在顯著性差異,這說明沖洗工藝對(duì)核苷酸產(chǎn)生了明顯的影響,其中以SC3和SY8的5′-GMP含量差距最為顯著。

表3 不同腌制劑及沖洗工藝對(duì)宣威火腿中呈味核苷酸含量和EUC的影響Table 3 Effects of different curing agents and rinsing processes on nucleotide contents and EUC of Xuanwei hams

EUC可以直觀表達(dá)鮮味氨基酸與呈味核苷酸之間的協(xié)同增鮮作用,4種火腿的EUC如表3所示,SY8的EUC值最高為117.13 g MSG/100 g,即100 g SY8火腿的鮮度相當(dāng)于117.13 g味精,也說明其鮮味較其他3種火腿更濃郁。

2.5 腌制劑及沖洗工藝對(duì)宣威火腿中肽分子質(zhì)量分布的影響

肌原纖維蛋白是肌肉中含量最豐富的蛋白,干腌火腿加工過程中,肌原纖維蛋白發(fā)生降解,生成大量的肽和氨基酸[15],而肽和氨基酸是火腿中重要的滋味物質(zhì)。隨著發(fā)酵的進(jìn)行,大分子質(zhì)量的肽逐漸水解,形成小分子質(zhì)量的肽,而肽又因其肽鏈長度、氨基酸組成及排列結(jié)構(gòu)不同,呈現(xiàn)出不同的滋味特征[30]。由圖2可知,在各樣品中分子質(zhì)量>10 000 Da的片段占比最高,其次是180～500 Da和<180 Da的片段,這與文獻(xiàn)[5,12]報(bào)道一致,說明蛋白質(zhì)發(fā)生了降解,生成了氨基酸以及大部分的小肽。沖洗方式為清水浸泡的SC3樣品中分子質(zhì)量<1 000 Da的肽段占比明顯高于高壓水槍沖洗的3種火腿,這說明其蛋白降解更為明顯,這可能是因?yàn)榍逅莸臎_洗方式使SC3中鹽含量降低,而高鹽能夠抑制蛋白質(zhì)內(nèi)源酶活力,導(dǎo)致發(fā)酵程度降低[25]。因此鹽含量較低的SC3蛋白水解程度更高。而高壓水槍沖洗的情況下,在不同腌制劑的火腿中,分子質(zhì)量<1 000 Da的片段含量依次為SY7>SY8>SY2,說明在同樣沖洗條件下,海藻碘鹽提高了滋味化合物的溶出,這與核苷酸結(jié)果一致(表3)。

圖2 不同腌制劑及沖洗工藝對(duì)宣威火腿分子質(zhì)量分布的影響

2.6 電子舌分析

為了進(jìn)一步明確不同腌制劑和沖洗方式對(duì)宣威火腿整體滋味屬性的影響,對(duì)4種樣品進(jìn)行了電子舌分析。從圖3可以看出,4組樣品的鮮味和咸味的響應(yīng)值明顯高于酸味、苦味和豐富度,這說明鮮味和咸味是火腿中最重要的滋味屬性,與報(bào)道一致[10-11]。在鮮味方面,各樣品的鮮味響應(yīng)值大小依次為SY8>SY7>SY2>SC3,其中SY7和SY8顯著高于SY2,這與EUC結(jié)果一致(見表3),說明鮮味化合物的含量和協(xié)同增效作用影響了樣品的整體鮮味屬性。在咸味屬性方面,各樣品的咸味響應(yīng)值依次為SY7>SY8>SY2>SC3,其中SY7和SY8顯著高于SY2和SC3,且SC3呈現(xiàn)最低的咸味強(qiáng)度,這與測(cè)定的鈉離子含量并不完全一致(圖1),這說明火腿中除鈉離子外,SY7和SY8中高含量的鮮味化合物與鈉離子產(chǎn)生了協(xié)同增咸效應(yīng)。在苦味方面,SY7和SY8的苦味顯著低于SC3。在酸味方面,各樣品間的響應(yīng)值雖有差異,但其值均小于最低響應(yīng)閾值-13,可以認(rèn)為酸味極其微弱;豐富度即鮮味的回味值,反映鮮味的殘留情況,SY7和SY8的豐富度值顯著高于SC3和SY2,因此可以認(rèn)為SY7和SY8相較于SC3和SY2的鮮味更濃郁且鮮味的余味更顯著。

圖3 不同腌制劑及沖洗工藝處理的宣威火腿電子舌分析

為進(jìn)一步研究電子舌的滋味屬性和樣品之間的相關(guān)性,對(duì)所有指標(biāo)進(jìn)行主成分分析(principal component analysis, PCA),每個(gè)樣品在PCA圖上由6個(gè)點(diǎn)組成,結(jié)果如圖4所示。

圖4 不同腌制劑及沖洗工藝處理的宣威火腿PCA分析

第一主成分(PC1)和第二主成分(PC2)的貢獻(xiàn)率分別為62.5%和25%,累計(jì)貢獻(xiàn)率為87.5%,說明PC1和PC2可以反映樣本總體特征的絕大部分信息。SY7主要分布于第一象限,SY8分布于第一和第四象限,SY2位于第二象限內(nèi),SC3位于第三象限內(nèi),這表明電子舌能夠區(qū)分不同種類宣威火腿的整體滋味特征,同時(shí)說明相較于其他兩組樣品,SY7和SY8滋味特征的相似性更高,這一點(diǎn)也在電子舌結(jié)果上得到了體現(xiàn)(圖3)。SY7和SY8兩組樣品與SC3的差異主要由PC2引起,SY7和SY8兩組樣品與SY2的差異則主要由PC1引起。PC1與鮮味、咸味和豐富度呈正相關(guān),與苦味和酸味呈負(fù)相關(guān)關(guān)系;PC2與酸味和咸味呈正相關(guān),與鮮味、苦味和豐富度呈負(fù)相關(guān)。在PCA圖上,SC3樣品全部位于PC2負(fù)軸方向,說明其在各滋味屬性上與SY2、SY7、SY8樣品差異較大,這也表明沖洗工藝對(duì)火腿樣品的滋味特征產(chǎn)生了顯著的影響。

3 結(jié)論與討論

本文對(duì)不同腌制劑及沖洗工藝處理的宣威火腿滋味化合物進(jìn)行檢測(cè)分析,并采用電子舌明確了不同樣品之間各滋味屬性的差異。結(jié)果發(fā)現(xiàn),清水浸泡的宣威火腿鈉離子含量顯著低于高壓水槍沖洗的火腿,但其水分活度、氨基酸和小分子肽段比例則顯著高于高壓水槍沖洗的火腿;在采用高壓水槍沖洗而不同腌制劑處理的3組宣威火腿中發(fā)現(xiàn),使用海藻碘鹽腌制的火腿中鈉離子含量、水分含量和核苷酸含量更高,小分子肽段的比例也高于氯化鈉和復(fù)合腌制劑(葡萄糖、亞硝酸鈉、氯化鈉、異維生素C鈉)腌制的火腿。通過電子舌結(jié)合PCA分析發(fā)現(xiàn),氯化鈉腌制且清水浸泡沖洗的宣威火腿苦味較為突出;使用復(fù)合腌制劑且高壓水槍沖洗的宣威火腿酸味較為突出;海藻碘鹽和氯化鈉腌制且高壓水槍沖洗的宣威火腿整體滋味屬性更加接近,并且其咸味、豐富度、鮮味更為突出。因此采用海藻碘鹽或氯化鈉作為腌制劑,高壓水槍沖洗作為沖洗工藝更有益于提高宣威火腿的品質(zhì),本研究結(jié)論也可以為腌制火腿的工業(yè)化提供理論依據(jù)。