六月

曾有網(wǎng)友問美食家蔡瀾：“蔡生吃過最簡單又感覺好吃的一道菜是什么？”蔡瀾回答：“黑松露炒雞蛋?！?/p>

在一篇《死前必食》的散文中，蔡生還描述了具體吃法：“卵有千變?nèi)f化的吃法，削法國黑松菌做奄姆烈，死前必嘗。至于完美的蛋，是將一個碟子抹上油，燒熱，打一只蛋進(jìn)去，燒到熟為止?！?/p>

但多數(shù)時候，松露的出現(xiàn)可不是那么簡單、家常。你往往只有在松露季，走進(jìn)一家人均千元的高端餐廳，才能從服務(wù)員做展示用的滿滿一箱松露中，分得刨刀刨下的薄薄幾片。

松露就像一張張蠶絲薄被，柔軟地落在前菜、主菜、甜品上面，帶來幾縷如夢如幻的香氣。當(dāng)你從美食中回過神來，一旁精準(zhǔn)的電子秤會提醒，你已經(jīng)吃了多少克（錢）。甚至更多時候，你都無法為一枚真正的松露買單，而是莫名其妙地給“有松露味道”的科技與狠活交了昂貴學(xué)費(fèi)。

其實(shí)，中國松露的出口量早已躍居世界第一。比起白色鉆石、黑色鉆石，國人給這一頂級食材找到了更真實(shí)、接地氣的昵稱——豬拱菌。

國內(nèi)外“待遇”迥然不同?黑松露在中國淪為“豬食”

在中國，松露有更接地氣的“小名”——豬拱菌、臭雞樅、土茯苓、無娘果……這些形象、生動的名字，體現(xiàn)了國人最開始對這種“球狀”真菌的態(tài)度：嫌棄。

有意思的是，在“欣賞”松露方面，豬比人更“識貨”，這也是松露被叫作“豬拱菌”的原因。當(dāng)松露成熟后，會散發(fā)一種類似雄性唾液的性信息素——雄甾烯酮，母豬嗅到這種獨(dú)特的氣味后，會瘋狂地拱開泥土，直到翻出一個“黑疙瘩”，然后毫不猶豫地一口吃掉。

在盛產(chǎn)黑松露的云南、四川，人們也好奇這種“黑疙瘩”的滋味，便隨手用來炒菜、泡酒、燒烤、煲湯，卻難以愛上松露獨(dú)特、濃烈又難以名狀的味道——像腐爛的樹葉，也有泥土、大蒜、皮革、堅果等味道?？梢哉f，品嘗松露考驗(yàn)的不只是你的味蕾，還有你的想象力。

和不同地區(qū)的飲食喜好有關(guān)，歐洲人把黑松露作為“調(diào)味料”使用，在菜品上刨入薄片或碎屑，利用食物的余溫更好地激發(fā)黑松露濃厚的香氣，菜肴的味道也隨之濃郁起來。

而在滇貴地區(qū)，黑松露和其他菌菇一樣，被看作一種可烹飪的食材，其未成熟時脆嫩的口感更被人們偏愛。只可惜，對偏好重油重辣的滇貴人民而言，黑松露的味道實(shí)在太“不得勁”。所以，過去很長一段時間，在中國不受待見的松露，只能淪為“豬食”。

直到20世紀(jì)90年代，松露出口到境外，身價才開始一夜暴漲，從每公斤幾十元，漲到如今每公斤幾百元甚至上千元。2021年的市場調(diào)研顯示，法國黑松露每公斤平均價格高達(dá)721美元（約合人民幣5199元），而產(chǎn)于云南的黑松露每公斤平均價格僅為82美元（約合人民幣591元），價格相差近8倍。

僅僅因?yàn)楫a(chǎn)地不同，黑松露的品質(zhì)、味道就會有8倍的差距嗎？并不見得。多年從事松露研究的真菌學(xué)家劉培貴教授指出，據(jù)基因圖譜分析，國產(chǎn)松露與法國黑松露的相似度高達(dá)96%。若從香味和營養(yǎng)價值來說，二者也幾乎沒有差別。

“如果說中國黑松露不如法國黑松露，最大的原因其實(shí)是，我們的很多黑松露在未成熟時就被挖出來了。六七月份就采，切開里面是白的，一點(diǎn)紋理都沒有，能好嗎？”

身價逐漸高漲?未能與中餐實(shí)現(xiàn)完美融合

在西方“不受待見”，松露便開始“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷”，準(zhǔn)備成為中餐走向高端的最佳“搭子”，這從其譯名就可窺見一斑。

松露的學(xué)名為“truffle”，直譯為“塊菌”，一個平平無奇的名字。這種生長在土壤下的可食用真菌，與松樹沒有必然聯(lián)系，橡樹、櫸樹、白楊等都可以成為它的生存環(huán)境。而縱觀其他“松”字輩成員，松茸、松蘑、松樹蕈等，無不是昂貴且美味的可食用真菌。而一個“露”字，則讓人輕易聯(lián)想到露珠、朝露，自帶集天地靈氣、日月精華于一體的氛圍感。翻譯家不吝將最高級、最美好的形容都堆疊在松露身上，顯然對其在中國的“淘金之路”寄予厚望。

曾有人調(diào)侃：“在法國的高檔西餐廳中，大廚們仿佛離開了黑松露和魚子醬，就不會做菜了?！边@話用來形容如今一些高端中餐廳，尤其是標(biāo)榜為融合菜系的餐廳，似乎毫不為過。

隨著松露在中國的身價高漲，它一度成為中式烹飪的寵兒，前菜、熱菜、燉湯、甜品、點(diǎn)心等菜式中都能看到松露的身影。然而，嬌嫩的松露似乎難以與中餐追求的熱度完美融合。最開始，國人對松露的烹飪方法，可以用一句話來總結(jié)：完美避開了松露的所有優(yōu)點(diǎn)。

比如，某家專做淮揚(yáng)菜的高端餐廳，對淮揚(yáng)傳統(tǒng)功夫菜文思豆腐進(jìn)行了創(chuàng)意“魔改”——加入了黑松露。上菜時，服務(wù)員會提著用透明茶壺裝著的文思豆腐、一顆裝在水晶盒子里的黑松露來到桌邊服務(wù)。只見他將文思豆腐倒入碗中，從水晶盒子中拿出黑松露，拿起專用的松露刨刀，輕輕地在碗中刨入幾片薄如蟬翼的黑松露。然后，服務(wù)員會拿走剩下的那壺文思豆腐和刨剩下的黑松露，留給你的只有那一碗精致的、點(diǎn)綴著寥寥幾片黑松露的文思豆腐。

一位探店博主給出靈魂評價：“黑松露好就好在沒什么味道，沒有太影響文思豆腐本身鮮美的湯底?！本W(wǎng)友評論更是一針見血：“實(shí)際上國產(chǎn)黑松露并不貴，上菜給你刨兩片，實(shí)際成本可能都不用一塊錢，卻能把菜價提一兩百塊?！备叨酥胁兔つ考尤胨陕兜淖龇?，除了提價，似乎找不到別的理由。

前幾年突然興起的“黑松露燒鵝”，如今已在不少酒樓的菜單中爭得一席之地。廣州永利飯店主理人梅安利則對此嗤之以鼻，“浪費(fèi)了一只燒鵝”?！皞鹘y(tǒng)的燒鵝色澤棗紅、油亮，能明顯看出來皮是脆的，聞得到燒鵝的香味，燒鵝汁都會用來撈飯吃。但是現(xiàn)在所謂的‘黑松露燒鵝’，其實(shí)只是拿墨魚汁把燒鵝表面涂黑入爐烘烤，成菜看起來讓人毫無食欲?！泵钒怖u價道。

再想想這些年出現(xiàn)的松露小籠包、黑松露蝦餃、黑松露月餅、黑松露腸粉，跟真正的松露鮮品關(guān)系還大嗎？市場上真正優(yōu)質(zhì)的松露加工產(chǎn)品，少得可憐。

然而，比好吃更重要的顯然是，一道菜有了“松露”二字的加持，才算是“面子”和“里子”都齊全了。同樣地，如果一家上檔次的餐廳沒有幾道拿手的與松露有關(guān)的菜肴，總顯得有點(diǎn)“跌份”。

產(chǎn)量逐年提高?松露不再“物以稀為貴”

關(guān)于松露，作家梁文道曾寫過一段耐人尋味的話：“我們在吃松露的時候，一定要記住這些使它增值的背景故事，正是它們造就了神話，使它昂貴，也使它更美味?！?/p>

西方有著悠久的松露食用史，正是那些在時間長河中流傳下來的名言、故事，給予了松露超越食物的涵義。

四千年前，生活在兩河流域的蘇美爾人就用楔形文字記錄了關(guān)于松露的故事；公元1世紀(jì)的古羅馬時代，美食家阿比西斯在傳世名作《廚藝》中，詳細(xì)介紹了松露的烹飪方法；兩千年前，古羅馬人也已實(shí)現(xiàn)了松露的日常食用，它成為貴族奢靡生活的點(diǎn)綴。

近代以來，明星、作家、藝術(shù)家的加持，也讓松露之味變得越發(fā)神秘，讓人躍躍欲試。法國作家大仲馬這樣形容松露：“它可以讓女人更溫柔，男人更可愛?！毙愿信瘳旣惿彙袈墩f：“我從來沒有品嘗過這么美味又令人興奮的東西。”日本藝術(shù)家村上隆說：“松露才是任何藝術(shù)方式都遙不可及的完美媒介，不僅獨(dú)立，還可以不斷創(chuàng)造饑餓感、恐懼和至福。”

與之相比，松露在中國，顯然來得更鄉(xiāng)土與實(shí)在。自20世紀(jì)末在中國發(fā)現(xiàn)松露至今，松露在中國成為商品的歷史只有短短30多年。在此之前，松露一直被西歐的一小片土地壟斷，稱得上是“物以稀為貴”。

再看今天的數(shù)字，全世界黑松露總產(chǎn)量從21世紀(jì)初的近千噸，腰斬至僅五六百噸。法國作為傳統(tǒng)的黑松露大國，年產(chǎn)量也銳減至約30噸。反觀我國，僅云南一年即可產(chǎn)出近300噸黑松露，緊隨其后的四川，黑松露年產(chǎn)量接近100噸。

更為珍稀的白松露，曾一度被意大利及克羅地亞北部地區(qū)所壟斷。但2013年后，人們也在云南地區(qū)發(fā)現(xiàn)了大量的白松露。

曾經(jīng)，野生松露可遇不可求、保存困難、保鮮時間短，人工松露種植成本高昂，這些都成為松露價格居高不下的原因。如今，澳大利亞、新西蘭、西班牙等國家都成功實(shí)現(xiàn)了黑松露的人工種植。就連在過去很長一段時間都尚未突破的人工種植白松露，最近也傳來好消息：2024年初，在四川攀枝花仿生栽培基地內(nèi)，專家們采集到一枚直徑7.03厘米、重90克的攀枝花白松露，標(biāo)志著世界首次仿生栽培攀枝花白松露取得成功。

和魚子醬、三文魚、藜麥等進(jìn)口食材的命運(yùn)類似，無論松露曾在國外市場多么珍稀、昂貴，一旦中國入局，很快就能占據(jù)世界市場的大部分份額，價格自然就降下來了，這是市場的規(guī)律。

不知道何時我們才能實(shí)現(xiàn)“松露自由”，真要到了那個時候，我們吃煎餅果子的時候或許還能多一個選擇：“親，要削幾片松露嗎？”