曹汝鴿，武小暉，黃文達(dá)

（1.天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品營(yíng)養(yǎng)與安全國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300457；2.天津凱濤奇食品有限公司，天津 301799）

通常情況下，大米正常儲(chǔ)藏時(shí)的安全水分含量為14%左右，但由于脂肪酶類等的作用，大米自然晾干后其脂質(zhì)在儲(chǔ)藏過(guò)程中仍會(huì)緩慢發(fā)生水解和氧化酸敗等一系列品質(zhì)劣變，導(dǎo)致最終無(wú)法食用，從而嚴(yán)重影響大米的儲(chǔ)藏品質(zhì)和食用價(jià)值[1-2]。研究發(fā)現(xiàn)，在25 ℃條件下，含水量13%～14%的粳米儲(chǔ)藏1 a后，脂肪酶活性下降30%，但脂肪酸值和丙二醛含量卻增加70%和27%，嚴(yán)重超標(biāo)[3]。也有研究表明，含水量13%的粳米分別在15、25 ℃和37 ℃條件下儲(chǔ)藏180 d，脂肪酸值均達(dá)到不可接受水平[4]。因此，采取更有效的方式鈍化籽粒內(nèi)部各脂肪酶活性是解決大米品質(zhì)劣變問(wèn)題的關(guān)鍵[5]。

研究表明鈍化酶活性最有效的方法就是加熱處理，但傳統(tǒng)加熱處理時(shí)間長(zhǎng)，往往伴隨營(yíng)養(yǎng)損失和色澤等品質(zhì)變化，因此應(yīng)用范圍有限。微波處理因加工時(shí)間短、穿透深、效率高且副作用低而被廣泛應(yīng)有于干燥、加熱及消毒殺菌等領(lǐng)域。當(dāng)酶受到微波輻射時(shí)，水分子會(huì)被激發(fā)振動(dòng)和摩擦從而產(chǎn)生熱能，導(dǎo)致酶分子結(jié)構(gòu)變化并失去其活性。同時(shí)，微波也可使酶中的水分子被加熱蒸發(fā)，進(jìn)一步破壞酶的結(jié)構(gòu)[6]。如用700 W微波短時(shí)間處理（100 s）糙米和精米后，其水分、總脂質(zhì)含量、游離態(tài)和結(jié)合態(tài)脂質(zhì)的脂肪酸組成變化不顯著，但其脂氧合酶活性明顯降低，有效抑制了游離脂肪酸含量的增加[7]。而含水量21%的大米樣品在700 W功率下微波處理3 min后水分含量下降至4.07%，脂肪酶活性顯著降低，微波處理5 min后大米可實(shí)現(xiàn)90 d的安全儲(chǔ)存[8]。利用不同功率微波對(duì)米糠進(jìn)行處理，當(dāng)處理?xiàng)l件為8 kW和60 s時(shí)，米糠水分含量下降8%左右，脂肪酶活性和脂肪酸值顯著降低，有效延緩了米糠的氧化酸敗[9]。

目前微波處理應(yīng)用于大米滅酶的研究多集中在評(píng)價(jià)酶活性和脂肪酸值方面，而大米儲(chǔ)藏過(guò)程中，微波處理對(duì)水分遷移及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響，以及各脂肪酶類、脂質(zhì)氧化產(chǎn)物、揮發(fā)性成分和氧化中間產(chǎn)物之間的關(guān)系仍不明晰。因此，本研究旨在全面評(píng)價(jià)微波滅酶效果，通過(guò)測(cè)定儲(chǔ)藏期間大米脂肪酸值、過(guò)氧化值、羰基值、大米的水分遷移、籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu)變化、揮發(fā)性成分變化及其相關(guān)性分析，探究微波處理前后大米在不同儲(chǔ)藏條件下水解酸敗程度的差異及其影響機(jī)理，為大米的安全儲(chǔ)藏提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)原料均為2021年秋季收獲的新鮮粳稻，津稻919、超北2號(hào)和稻花香2號(hào)，分別購(gòu)自天津津?qū)毜厮a(chǎn)科技有限公司、中農(nóng)裕邦（北京）生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司和北京七河源食品科技有限公司。3 種大米的基本營(yíng)養(yǎng)成分如表1所示。

表1 3 種大米的基本營(yíng)養(yǎng)成分Table 1 Basic nutrients of three varieties of rice

正烷烴標(biāo)準(zhǔn)品（C7～C30）（色譜純）美國(guó)Sigma-Aldrich公司；2,4,6-三甲基吡啶（CAS：108-75-8099%）（色譜純）上海阿拉丁生化科技股份有限公司；吐溫-20、硼砂、磷酸二氫鈉、亞油酸、甲苯等（均為分析純）天津市江天化工股份有限公司；BC2345脂肪酶活性試劑盒 北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

G80F20CN1L-DGW0微波爐 佛山格蘭仕微波電器有限公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠；ATX224分析天平 浙江賽德儀器設(shè)備公司；Epoch2酶標(biāo)儀 美國(guó)佰騰儀器有限責(zé)任公司；GZX-9146MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 鞏義市予華儀器有限公司；FE28 pH計(jì) 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；Neofuge 13R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)、ISQ 7000氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）儀 美國(guó)賽默飛世爾科技有限公司；MicroMR-25低場(chǎng)核磁共振儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；SU-1510掃描電子顯微鏡 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 大米微波處理及儲(chǔ)藏

將新鮮大米樣品分別裝入食品級(jí)專用耐高溫透明袋中，樣品含水量調(diào)整為20%，充分搖動(dòng)，使水分均勻分布在大米籽粒表面，排氣封口，潤(rùn)浸2 h以平衡大米籽粒中水分含量，以微波功率850 W處理50 s，冷卻后于40 ℃下烘干表面水分。將處理前后的不同品種大米分別置于4 ℃、60%相對(duì)濕度（relative humidity，RH），25 ℃、70% RH，37 ℃、40% RH培養(yǎng)箱中儲(chǔ)藏90 d，每15 d取樣測(cè)定[10]。

1.3.2 大米脂質(zhì)相關(guān)指標(biāo)測(cè)定

脂肪酸值測(cè)定參照GB/T 15684—2015《谷物研磨制品脂肪酸值的測(cè)定》進(jìn)行；過(guò)氧化值測(cè)定參照GB 5009.227—2016《食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》進(jìn)行；過(guò)氧化氫酶活力測(cè)定參照GB/T 5522—2008《糧油檢驗(yàn) 糧食、油料的過(guò)氧化氫酶活動(dòng)度的測(cè)定》進(jìn)行；脂肪酶活力用脂肪酶活性試劑盒進(jìn)行測(cè)定。

脂肪氧化酶活性測(cè)定參照Qu Chenling等[11]方法并適當(dāng)修改。大米磨粉稱取1.5 g，加入0.1 mol/L、pH 7.5的磷酸緩沖溶液10 mL，置于冰水浴中攪拌30 min后，8000 r/min、4 ℃離心10 min，所得上清液即為酶提取液。取2.89 mL濃度為0.05 mol/L、pH 5.5的醋酸鈉緩沖溶液，90 μL亞油酸底物和20 μL的酶提取液混合，在234 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度，以每克樣品每分鐘吸光度增加0.01為一個(gè)脂肪氧化酶活性單位（U）。

過(guò)氧化物酶活性測(cè)定參照Fang Liang等[12]方法并適當(dāng)修改。大米磨粉，取1 g于50 mL的離心管中，加入20 mL的磷酸鹽緩沖液（0.05 mol/L、pH 5.5），30 min后以4000 r/min離心10 min，并收集上清液。將1 mL體積分?jǐn)?shù)2%的H2O2溶液、2 mL磷酸鹽緩沖液、1 mL過(guò)氧化物酶提取液和1 mL濃度0.05 mol/L的愈創(chuàng)木酚溶液混合均勻，迅速測(cè)定其在0～4 min內(nèi)470 nm波長(zhǎng)處的吸光度變化，以磷酸鹽緩沖液作為空白對(duì)照，以每克樣品每分鐘反應(yīng)吸光度變化0.01為一個(gè)過(guò)氧化物酶活性單位（U）。

羰基值測(cè)定參照文獻(xiàn)[13-14]。以石油醚為提取劑，大米和石油醚料液比1∶16，常溫提取大米油脂6 h。精密稱取油脂0.025～0.500 g，置于25 mL容量瓶中，加甲苯溶解并稀釋至刻度，搖勻后量取5 mL置于25 mL具塞刻度試管中，加4.3%三氯醋酸-甲苯溶液3 mL及0.05%2,4-二硝基苯肼-甲苯溶液5 mL，混勻，置于60 ℃水浴加熱30 min，取出冷卻，沿管壁緩緩加入4%氫氧化鉀-乙醇溶液10 mL，用乙醇定容至25 mL，搖勻，室溫放置10 min，以甲苯溶液作空白，在453 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。羰基值以每千克油脂中羰基化合物的物質(zhì)的量表示，單位為mmol/kg。

1.3.3 揮發(fā)性成分測(cè)定

大米籽粒用小型粉碎機(jī)磨粉后過(guò)60 目篩，準(zhǔn)確稱量5 g大米粉于30 mL頂空萃取瓶中，快速加入20 μL 10 mg/L的2,4,6-三甲基吡啶內(nèi)標(biāo)物，在80 ℃水浴中平衡15 min，插入萃取頭頂空萃取30 min，GC-MS進(jìn)樣口中解吸5 min[15]。

色譜條件：采用HP-5 MS毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 μm，0.25 μm），進(jìn)樣口溫度250 ℃，載氣為高純氦氣，流速為1.0 mL/min，分流比10∶1，升溫程序?yàn)槌跏紲囟?0 ℃保持3 min，以4 ℃/min的速率升溫至150 ℃，保持1 min，再以8 ℃/min速率升溫至250 ℃，保持6 min，檢測(cè)時(shí)間50 min。

質(zhì)譜條件：電子電離源，電子能量70 eV，離子源溫度250 ℃，接口溫度220 ℃，采集方式為全掃描，采集質(zhì)量范圍m/z35～500。

1.3.4 低場(chǎng)核磁共振測(cè)定

取2 g大米樣品，用保鮮膜將其包裹并放入透明核磁管內(nèi)，置于MicroMR-25低場(chǎng)核磁共振儀中，采用CPMG序列測(cè)定橫向弛豫時(shí)間[16]。設(shè)置參數(shù)如下：回波時(shí)間TE＝0.11 ms，90°硬脈沖射頻脈寬P1＝6 μs，180°硬脈沖射頻脈寬P2＝11 μs，采樣點(diǎn)數(shù)TD＝123348 ms，掃描次數(shù)NS＝4。

1.3.5 大米微觀結(jié)構(gòu)測(cè)定

將大米斷裂表面向上固定在載物臺(tái)上，噴金，用SU-1510場(chǎng)發(fā)射掃描電鏡放大75 倍掃描，電壓為15 kV，觀察樣品形態(tài)[17]。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

2 結(jié)果與分析

2.1 微波處理對(duì)大米脂肪酶類的影響

如圖1、2所示，在不同儲(chǔ)藏溫度下，各品種未處理大米脂肪酶類活性均處于較高水平。經(jīng)過(guò)微波處理后的津稻919、超北2號(hào)、稻花香2號(hào)大米在37 ℃儲(chǔ)藏0 d時(shí)，其脂肪酶、脂肪氧化酶、過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶活性分別平均下降了54.03%、71.11%、95.94%和46.04%，且在37 ℃ 90 d儲(chǔ)藏結(jié)束時(shí)，仍穩(wěn)定在低活性水平，津稻919、超北2號(hào)、稻花香2號(hào)大米的脂肪酶、脂肪氧化酶、過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶活力最終分別保持在3.829、3.597、3.729 U/g，62.776、55.556、60.103 U/g，67.762、84.338、55.504 U/g，2.922、3.233、2.560 mg H2O2/g。其中，微波處理對(duì)稻花香2號(hào)大米的滅酶效果最好。在90 d儲(chǔ)藏期間，未處理大米的脂肪酶、脂肪氧化酶、過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶的活性不穩(wěn)定，呈現(xiàn)先下降后上升或者波動(dòng)變化趨勢(shì)，而微波處理大米的各酶活性較為穩(wěn)定，均呈緩慢下降趨勢(shì)。結(jié)果表明，微波處理可以使大米中水分及蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)發(fā)生高速的取向運(yùn)動(dòng)，引起分子間劇烈的摩擦導(dǎo)致酶蛋白變性失活[18]，進(jìn)而破壞了各脂肪酶的功能結(jié)構(gòu)，同時(shí)在封閉環(huán)境中，空氣壓力越大，水的沸點(diǎn)越高，蒸汽溫度越高，因此穿透能力更強(qiáng)[19]，進(jìn)而使酶活性得到很好的抑制。

圖1 儲(chǔ)藏期間大米脂肪酶和脂肪氧化酶的變化Fig.1 Changes in lipase and lipid oxidase activity of rice during storage

2.2 微波處理對(duì)大米脂肪酸值、過(guò)氧化值、羰基值的影響

如圖3所示，微波處理可以有效延緩大米儲(chǔ)藏過(guò)程中脂肪酸的積累，使不同品種大米在不同溫度下儲(chǔ)藏期間的脂肪酸值均明顯下降。即使在37 ℃下儲(chǔ)藏90 d，微波處理后津稻919脂肪酸值仍可保持在15.846 mg/100 g，超北2號(hào)為15.926 mg/100 g，稻花香2號(hào)為14.643 mg/100 g，僅比0 d增加了0.716～1.436 mg/100 g，差異不大，均遠(yuǎn)低于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)25 mg/100 g。這可能是微波處理有效抑制了大米儲(chǔ)藏過(guò)程中脂肪酶活性（圖1），進(jìn)而抑制了大米脂肪水解后游離脂肪酸的生成[20]。

過(guò)氧化值代表脂質(zhì)氧化酸敗過(guò)程中生成中間產(chǎn)物的數(shù)量，可反映早期階段脂質(zhì)酸敗的程度[21]。如圖3所示，3 種未處理大米的過(guò)氧化值在不同儲(chǔ)藏溫度下整體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，且在37 ℃下儲(chǔ)藏30 d時(shí)最先達(dá)到不可接受水平。微波處理大米的過(guò)氧化值在儲(chǔ)藏開始時(shí)明顯低于未處理大米，儲(chǔ)藏期間溫度越高，過(guò)氧化值增加越快，津稻919、超北2號(hào)、稻花香2號(hào)均在37 ℃儲(chǔ)藏30 d時(shí)達(dá)到最大值，分別為14.78、18.27、14.56 mmol/kg。超北2號(hào)大米因?yàn)橹竞孔罡?，生成的游離脂肪酸含量最多，進(jìn)而過(guò)氧化值也較高。處理后3 種大米在37 ℃儲(chǔ)藏90 d時(shí)過(guò)氧化值增加了2.859～6.734 mmol/kg，均維持在可接受水平，這與微波處理組大米脂肪氧化酶（圖1）及過(guò)氧化物酶（圖2）活性的降低密切相關(guān)，表明微波處理通過(guò)抑制酶促反應(yīng)，減少大米游離脂肪酸的產(chǎn)生，進(jìn)一步削弱了氫過(guò)氧化物的生成[22]，使其過(guò)氧化值降低。

圖2 儲(chǔ)藏期間大米過(guò)氧化物酶及過(guò)氧化氫酶的變化Fig.2 Changes in peroxidase and catalase activity of rice during storage

圖3 儲(chǔ)藏期間大米脂肪酸值、過(guò)氧化值及羰基值的變化Fig.3 Changes in fatty acid value,peroxide value and carbonyl value of rice during storage

羰基值能夠反映脂質(zhì)中羰基化合物的數(shù)量，可用作表征大米后期氧化酸敗的指標(biāo)，如圖3所示，在不同儲(chǔ)藏條件下，未處理大米羰基值均出現(xiàn)不同程度的升高，且在37 ℃儲(chǔ)藏75 d后，津稻919、超北2號(hào)、稻花香2號(hào)的羰基值分別為27.621、25.701、23.229 mmol/kg，達(dá)到不可接受水平[14]。微波處理大米在儲(chǔ)藏期間羰基值遠(yuǎn)低于未處理大米，在4、25、37 ℃條件下儲(chǔ)藏90 d時(shí)，津稻919的羰基值分別為7.29、9.18、10.05 mmol/kg，超北2號(hào)的羰基值分別為7.36、9.22、11.52 mmol/kg，稻花香2號(hào)的羰基值分別為7.09、8.60、7.93 mmol/kg，在37 ℃儲(chǔ)藏90 d時(shí)，羰基值增加了3.697～5.308 mmol/kg，其中，超北2號(hào)的羰基值最高，氧化酸敗程度更高。3 種大米微波處理后在不同溫度條件下儲(chǔ)藏結(jié)束時(shí)仍在可接受水平，說(shuō)明微波處理能夠有效減少大米多不飽和脂肪酸及其有害物質(zhì)和不良風(fēng)味的產(chǎn)生，抑制氫過(guò)氧化物的生成，有效阻止大米脂質(zhì)進(jìn)一步的氧化酸敗[23]。

2.3 微波處理對(duì)大米儲(chǔ)藏期間水分分布的影響

低場(chǎng)核磁共振測(cè)定中的弛豫時(shí)間T21和T22分別代表大米中的結(jié)合水和自由水[24]。如圖4所示，在不同儲(chǔ)藏溫度條件下，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水分遷移變化趨勢(shì)一致，儲(chǔ)藏溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，T21和T22向右遷移越明顯，結(jié)合水和自由水受到的束縛力越小。與未處理大米相比，微波處理大米的T21起峰時(shí)間從0.338667 ms提前至0.081537 ms，T22起峰時(shí)間從59.64972 ms提前至14.36117 ms，結(jié)合水的峰面積有所下降，結(jié)合水和自由水的占比基本穩(wěn)定，說(shuō)明微波處理增加了大米中親水基團(tuán)與水分子之間的氫鍵作用，使結(jié)合水所受束縛力不斷增強(qiáng)，水分活躍度逐漸降低[25]。由此表明，微波處理能夠有效降低大米水分活度，從而抑制酶的活性。

圖4 儲(chǔ)藏期間大米橫向弛豫時(shí)間反演圖Fig.4 Inversion spectra of transverse relaxation time of rice during storage

2.4 微波處理對(duì)大米籽粒微觀結(jié)構(gòu)的影響

如圖5所示，微波處理后，大米籽粒出現(xiàn)明顯的裂痕，斷面變粗糙，截面上暴露的小淀粉顆粒顯著增多（圖中白色實(shí)線圓圈），可能是由于高頻電磁波化的熱能迅速提高大米籽粒溫度，使大分子物質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，從而改變了脂肪酶類的作用位點(diǎn)[26]。同時(shí)，微波處理大米籽粒內(nèi)部瞬間失水導(dǎo)致胚乳細(xì)胞壁的機(jī)械強(qiáng)度降低，從而弱化了細(xì)胞壁上的酶促反應(yīng)，改善了大米的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性[27]。

圖5 微波處理前后不同品種大米的掃描電鏡圖（×75）Fig.5 SEM images of different varieties of rice before and after microwave treatment (× 75)

2.5 微波處理對(duì)大米揮發(fā)性成分的影響及其相關(guān)性分析

如圖6所示，大米儲(chǔ)藏過(guò)程中的揮發(fā)性化合物主要包括烷烴類、醛類、酮類、醇類和呋喃。3 種樣品中共鑒定出34 種揮發(fā)性物質(zhì)，分別為烷烴類12 種、醛類8 種、酮類5 種、醇類8 種及雜環(huán)類1 種。其中，烷烴類和醇類物質(zhì)來(lái)源于脂肪的氧化降解，但由于閾值較高，對(duì)大米的風(fēng)味影響較小，微波處理后醇類物質(zhì)相對(duì)含量均明顯下降，大部分烷烴類物質(zhì)相對(duì)含量下降，可能與不飽和脂肪酸的氧化水解有關(guān)[28]，而微波處理能夠降低各酶活性，導(dǎo)致不飽和脂肪酸含量下降，進(jìn)而使醇類物質(zhì)相對(duì)含量降低；同時(shí)，微波處理引起的瞬時(shí)高溫會(huì)導(dǎo)致大分子質(zhì)量烷烴裂解，使大部分烷烴類相對(duì)含量下降，其中僅十一烷、十二烷、十四烷相對(duì)含量略有增加。醛酮類化合物以及2-戊基呋喃是大米儲(chǔ)藏過(guò)程中哈敗味的主要組成成分，主要來(lái)源于大米中的不飽和脂肪酸的氧化，如油酸、亞油酸和α-亞麻酸[29]，以及醇的氧化或酯類的分解[30]。大米的主要揮發(fā)性物質(zhì)為醛類物質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生令人不期望的刺激性氣味，且閾值較低，對(duì)大米的風(fēng)味影響較大。在37 ℃儲(chǔ)藏90 d時(shí)，未處理津稻919、超北2號(hào)和稻花香2號(hào)醛類物質(zhì)的相對(duì)百分含量分別為30.47%、31.81%和29.58%，微波處理后3 種大米醛類物質(zhì)相對(duì)含量分別為10.24%、10.82%和9.89%，超北2號(hào)醛類物質(zhì)相對(duì)含量略高于其他兩種大米，微波處理后3 種大米醛類物質(zhì)含量大大降低，同時(shí)酮類物質(zhì)和2-戊基呋喃含量也明顯下降，說(shuō)明微波處理能抑制不飽和脂肪酸的氧化，進(jìn)而有效降低大米的不良風(fēng)味。

圖6 儲(chǔ)藏期間大米揮發(fā)性成分層次聚類熱圖Fig.6 Hierarchical clustering heatmap of volatile components in rice during storage

如圖7所示，辛醇、癸醇、庚醇、壬醇、十三烷含量及二十一烷與脂肪酶及過(guò)氧化氫酶活性呈正相關(guān)，說(shuō)明這些化合物在脂肪氧化水解的過(guò)程中會(huì)因酶催化反應(yīng)加速生成；醇類、大部分烷烴類物質(zhì)含量與脂肪酸值、過(guò)氧化值及羰基值呈顯著負(fù)相關(guān)，其中，醇類可能通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)性抑制酶的催化活性，而烷烴類可能抑制反應(yīng)中的氧化反應(yīng)；乙醛含量與脂肪酶類活性呈顯著負(fù)相關(guān)，與羰基值呈正相關(guān)，說(shuō)明乙醛的積累可能會(huì)反向抑制脂肪酶的作用，乙醛還可能被氧化成羰基物質(zhì)，從而增加羰基值；己醛、壬醛、庚醛含量以及十二醛與脂肪酸值、過(guò)氧化值、羰基值呈顯著正相關(guān)，也可作為脂肪氧化水解反應(yīng)的評(píng)價(jià)指標(biāo)[31]。

圖7 大米脂肪酶、脂肪氧化酶、過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶、脂肪酸值、過(guò)氧化值和羰基值與揮發(fā)性成分相關(guān)性分析Fig.7 Correlation analysis between lipase,fat oxidase,peroxidase,catalase,fatty acid value,peroxide value,carbonyl value and volatile components in rice

3 結(jié)論

本研究對(duì)3 種不同品種大米進(jìn)行了微波處理，評(píng)價(jià)了微波處理對(duì)大米儲(chǔ)藏性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：1）微波處理能夠有效鈍化大米的各脂肪酶活性，并且隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，微波處理后的大米脂肪酶、脂肪氧化酶、過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫活性不斷下降；2）未處理大米儲(chǔ)藏期間脂肪氧化產(chǎn)物逐漸增加，最快在37 ℃儲(chǔ)藏30 d時(shí)即達(dá)到不可接受水平，而微波處理后的大米在37 ℃、40% RH條件下仍可安全儲(chǔ)藏90 d；3）微波處理后降低了大米水分活度，抑制了酶促反應(yīng)的進(jìn)行；4）大米脂肪酶類是導(dǎo)致大米醛酮類物質(zhì)積累和哈敗氣味的主要原因，而微波滅酶有效抑制了這一過(guò)程，大大延緩了大米脂質(zhì)的氧化酸敗。