程淳

法國社會(huì)學(xué)家皮埃爾·布爾迪厄（Pierre Bourdieu）說我們很可能在食物的味道里，找到了最強(qiáng)烈、最不可磨滅的嬰兒學(xué)習(xí)記憶。在不斷變化融合的人類文化中，或許“食物”是其中穩(wěn)固的一環(huán)，因此蘊(yùn)含了一個(gè)人深層的文化印記和身份認(rèn)同。流散在天涯海角的各族群的人，“能吃到一起”就是最深的認(rèn)同。

飲食人類學(xué)的新方向

飲食人類學(xué)起源于20世紀(jì)初期。人類學(xué)家常常深入原始部落進(jìn)行田野調(diào)查，探索前現(xiàn)代的族群怎樣獲取食物以及如何享用食物的問題。作為現(xiàn)代人類學(xué)的奠基人之一，英國人類學(xué)家馬林諾斯基在其著作《珊瑚花園及其魔力》（1935）中對新幾內(nèi)亞東北部的特洛布里恩群島上的原住民如何種植番薯以及其節(jié)日慶典的飲食進(jìn)行過詳細(xì)探討。從20世紀(jì)中期開始，人類學(xué)家的目光漸漸轉(zhuǎn)移到現(xiàn)代人的飲食文化，著重探討食物與權(quán)力之間的關(guān)系。在《甜與權(quán)力》（1986）一書中，美國人類學(xué)家西敏司（Sidney W. Mints）討論了糖在歐洲是如何從一開始的奢侈品，一步一步走上平民的餐桌，最后變成歐洲所有階層的必需品。西敏司認(rèn)為在“糖”的角色變幻背后，隱藏著權(quán)力、等級與壓榨。作為美國飲食人類學(xué)的代表，西敏司對于食物與權(quán)力的關(guān)系提供了許多洞見，諸如人們對于食物的選擇、食用的情境及其背后的權(quán)力運(yùn)作的影響。

位于馬來西亞檳城的峇峇娘惹古跡博物館，收藏著該族群的服飾、房屋裝飾、日用品等手工藝品和風(fēng)俗文物，再現(xiàn)了其平日的生活場景。

娘惹菜會(huì)使用馬來地區(qū)常用的食材，例如，馬來蝦醬（belacan）、亞參（asam）、香茅（serai）、姜黃（kunyit ）、印尼菜姜（lengkuas）等，味道香濃，帶有酸、甜、辣等刺激性味道。

15至17世紀(jì)間，來到馬來群島的中國移民與當(dāng)?shù)伛R來人所生的后代，男性稱為峇峇，女性稱為娘惹，他們形成了融合中國與馬來文化的獨(dú)有特點(diǎn)。

近年來，飲食人類學(xué)研究與亞洲文化語境的結(jié)合衍生出了新的方向。在亞洲繁復(fù)而獨(dú)特的飲食現(xiàn)象中，人類學(xué)家小心翼翼地抽絲剝繭，從食品制作的過程切入，探究蘊(yùn)含其中的社會(huì)、政治和文化等因素的相互作用。香港中文大學(xué)的張展鴻（Sidney C.H. Cheung）和陳志明（Tan Chee-Beng）于2007年編寫的《飲食亞洲》集結(jié)了諸多關(guān)于亞洲飲食人類學(xué)的研究。這本著作著重探討了在全球化背景下，飲食與身份認(rèn)同、文化邊界、全球食品銷售與本土飲食文化間的互動(dòng)。不同于歐美飲食人類學(xué)對于政治因素的側(cè)重，亞洲飲食人類學(xué)研究更加關(guān)注飲食中的身份認(rèn)同，即在多元文化融合、交匯、碰撞的亞洲地區(qū)，食物中所承載的文化身份與文化歷史。

峇峇娘惹食物中的文化融合

陳志明的研究就是用飲食作為一個(gè)切入點(diǎn)，從而揭示一個(gè)復(fù)雜的人類文化的大融合案例。他選擇峇峇（Baba）這樣一個(gè)混合文化的族群作為研究對象。峇峇是15至17世紀(jì)間來到馬來群島的中國移民的后代。峇峇生活在馬來西亞和新加坡，又混合了當(dāng)?shù)氐奈幕?，很久之前，峇峇的母語就不再是中文，而是馬來語，而新一代峇峇的母語又從馬來語變成了英語。在歷史上，峇峇族群中的女人又叫娘惹（Nyonya）， 她們制作的食物被稱為娘惹食物——一種既區(qū)別于中國飲食文化，又不同于當(dāng)?shù)伛R來飲食傳統(tǒng)的食物。在中國文化和馬來文化之間穿梭，娘惹文化逐漸形成了自己獨(dú)有的特點(diǎn)。

陳志明以娘惹飲食文化為切入點(diǎn)，通過分析6道娘惹菜的食材準(zhǔn)備和烹飪過程，呈現(xiàn)了娘惹文化的本質(zhì)特征以及峇峇為了建構(gòu)新的文化身份所作出的努力。

通過陳志明對菜品制作過程的描述，我們可以看到，雖然在時(shí)間與空間上，峇峇的語言文化已經(jīng)和中國相距甚遠(yuǎn)，但是他們依然保留了傳統(tǒng)的中國烹飪方式。而在食材的選用上，峇峇似乎有意避開了中國后裔通常會(huì)青睞的食材，而選擇了馬來地區(qū)常用的食材，例如，馬來蝦醬（belacan）、亞參（asam）、香茅（serai）、姜黃（kunyit ）、印尼菜姜（lengkuas）。峇峇將這些本地食物進(jìn)行改良、制作，納入了自己的食譜，體現(xiàn)了他們的文化創(chuàng)新和對建立新的文化身份認(rèn)同的渴望。最終，峇峇成功形成了自己獨(dú)有的身份認(rèn)同和文化特征，形成了獨(dú)有的峇峇娘惹文化（Peranakan Style）。雖然他們作為移民已經(jīng)本土化十分成功，但是陳志明發(fā)現(xiàn)峇峇食物里還是蘊(yùn)含著中國傳統(tǒng)文化的內(nèi)涵及其象征意義，例如，端午節(jié)吃粽子；祭祀祖先的食物中使用白菜的含義是中文里的“團(tuán)圓”，等等。所以，作者認(rèn)為峇峇看似復(fù)雜交錯(cuò)的文化身份其實(shí)并不復(fù)雜。從食物的烹飪過程中，可以得出結(jié)論，峇峇的文化身份就是中國文化和本地馬來文化融合的結(jié)果。

日本北海道白老町，阿伊努民族博物館，一名身著阿伊努傳統(tǒng)部落服裝的男子。阿伊努人是聚居于庫頁島以及日本北海道地區(qū)的原住民族群，擁有自己的語言和文字。

城市阿伊努人的內(nèi)心歸屬

而另一個(gè)在飲食文化中尋找身份認(rèn)同的例子則是在東京的阿伊努人。

日本東京中野區(qū)，距離東京火車站只有15分鐘的路程，是一個(gè)稠密的住宅區(qū)。下班晚高峰時(shí)，人流攢動(dòng)，熙熙攘攘。然而在一家名叫“Rera Cise”的餐廳中，街頭的喧鬧被隔絕成微弱的嗡鳴。居住在東京的阿伊努人聚集在餐廳里，圍著壁爐，正在舉行傳統(tǒng)宗教儀式的最后一部分，一種神圣的氛圍在這個(gè)空間中彌漫開來。阿伊努人是聚居于庫頁島以及日本北海道地區(qū)的原住民族群，擁有自己的語言和文字。“Rera Cise”主要經(jīng)營阿伊努傳統(tǒng)菜肴，于1994年在早稻田大學(xué)對面的地下室開業(yè)。然而，由于當(dāng)時(shí)嚴(yán)格的租房規(guī)定，餐廳無法安裝一個(gè)固定的壁爐，這也成了這些漂泊在東京的阿伊努人心中長久的缺憾。2000年12月，餐廳搬到了位于中野區(qū)的現(xiàn)址，阿伊努人的缺憾才得以填補(bǔ)。新餐廳是一個(gè)三層樓建筑，阿伊努人在通風(fēng)和采光最好的餐廳二樓終于安裝了一個(gè)壁爐，在二樓朝東的方向安裝了一扇窗戶。為什么壁爐在阿伊努人心中如此重要？或許我們從“飲食人類學(xué)”的研究中可以找到答案。

康考迪亞大學(xué)的人類學(xué)教授馬克·K.沃森（Mark K. Watson）在他的研究中探討了在東京的阿伊努人如何通過一家餐廳保持自己本土的生活方式、鞏固自己的民族身份認(rèn)同。過去，阿伊努人被認(rèn)為是一個(gè)正在消失的民族，對此，沃森則持有不同的看法。他認(rèn)為還應(yīng)該關(guān)注在城市里的阿伊努人。因?yàn)?0世紀(jì)50年代，由于日本經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，大量的阿伊努人選擇從北海道島嶼遷移到城市生活。這些阿伊努人是城市的新移民。與此同時(shí)，沃森認(rèn)為阿伊努人的文化和身份認(rèn)同在東京城市生活中被成功地保存了下來。在現(xiàn)代城市生活中，阿伊努人的文化身份不僅沒有削弱，反而被加強(qiáng)和保留了下來。

為什么阿伊努人一定要在餐廳最重要的樓層和位置安裝一個(gè)壁爐？阿伊努人信仰火神（ape-fuchi-kamuy），而壁爐就是火神居住的地方。在阿伊努人心中，火神是他們和神靈世界之間的傳遞者與調(diào)解者。因此，火神是阿伊努人每次在儀式上首先獻(xiàn)上美酒和美食的神靈。而壁爐作為火神的居所，承載了極其重要的宗教內(nèi)涵。有了壁爐，阿伊努人才能和火神及神靈們建立聯(lián)系。

沃森詳細(xì)記錄了阿伊努人圍繞壁爐進(jìn)行的祈福儀式：S-San先生用阿伊努語向壁爐和火神開始致辭，這時(shí)候，一陣秋風(fēng)從面向眾人的神圣窗口吹拂過來，攪動(dòng)了壁爐的煙霧。昏暗的光線中，壁爐的輪廓依然被清晰地勾勒了出來。阿伊努人認(rèn)為這是神靈到來或者離開的預(yù)兆。在壁爐周圍，阿伊努人開始向火神獻(xiàn)上第一輪貢品。傳統(tǒng)的米酒和一塊來自北海道的新鮮鮭魚被恭敬地放在壁爐的東邊。在祈禱之間，所有的目光都集中在噼啪作響的火焰上，所有的耳朵都專注于儀式中傳達(dá)的祝福語。儀式的最后是S-San感謝鮭魚為這場祈福儀式的獻(xiàn)身。這塊鮭魚將由樓下的阿伊努廚師烤制，與“ohau（一種有蔬菜、肉和魚的傳統(tǒng)清湯）”、南瓜餃子和北海道啤酒或“hascappu jyusu（藍(lán)莓汁）”一同供應(yīng)給在場的人。

儀式結(jié)束后，參加儀式的賓客們一邊享受新鮮烹制的食物，一邊聽S-San講述他在北海道一個(gè)小小漁村中長大的故事，以及他是如何和其他阿伊努人一樣，在遠(yuǎn)離自己族裔的城市中成長和生活。在S-San的故事中，其他阿伊努人也找到了自己，回顧了自己的歷史和文化。和S-San的經(jīng)歷類似，很多在場的阿伊努人都是童年時(shí)在阿伊努長大，青少年時(shí)期搬到東京生活。20世紀(jì)50至60年代，他們的父輩作為季節(jié)性勞工在北海道和東京之間多次往返，最后集體選擇定居在東京。

上述的祈福儀式和“共同交談”僅是“Rera Cise”餐廳定期舉辦的幾種聚會(huì)之一，餐廳還會(huì)舉辦表演以及飲食文化討論會(huì)。“Rera Cise”作為阿伊努人的聚集地，努力傳播本土文化，加深在城市中的人們對阿伊努文化的理解和認(rèn)識(shí)。另外，“Rera Cise”也成為阿伊努人遠(yuǎn)方熟悉的“家”的象征，他們在此相聚、設(shè)宴、尋找安全感和文化歸屬感。餐廳的所有食物都來自北海道，包括狩獵的野生動(dòng)物和魚類，本地生長的土豆、南瓜等蔬菜，還有一些阿伊努地區(qū)的野生植物，例如“kitopiro（一種野生蒜味草）”等。這些傳統(tǒng)食材和來自北海道地區(qū)傳統(tǒng)的烹飪方法，體現(xiàn)了阿伊努人對自己的傳統(tǒng)文化和身份的堅(jiān)持，也凸顯了食物成為城市阿伊努人身份建構(gòu)的重要象征和標(biāo)志。

在亞洲這樣一個(gè)多元文化交融的地區(qū)，不同族群的身份認(rèn)同和文化特征顯得格外復(fù)雜。在這個(gè)瞬息萬變的時(shí)代，似乎唯有“口味”是堅(jiān)定不變的。人類學(xué)家從日常的食物入手，追溯不同族群的文化基因和歷史脈絡(luò)。以飲食為范本，或許是研究當(dāng)今文化雜糅地區(qū)或混合族群文化的理想角度之一。

（責(zé)編：劉婕）

《飲食亞洲》?Food and Foodways in Asia

本書是由香港中文大學(xué)的人類學(xué)家張展鴻（Sidney C.H. Cheung）和陳志明（Tan Chee-Beng）共同編寫的關(guān)于亞洲飲食人類學(xué)的論文集。該書于2007年由英國的勞特利奇公司出版，系統(tǒng)地介紹了亞洲飲食人類學(xué)的研究成果，是該領(lǐng)域的重要著作之一。

該書匯聚了21世紀(jì)初在亞洲地區(qū)進(jìn)行的飲食人類學(xué)最前沿的研究，不僅以民族志的形式詳細(xì)描述食物和飲食方式，還分析了在亞洲多元文化社會(huì)中，食物與社會(huì)文化、政治政策之間的相互作用。該書的研究涵蓋了中國、日本、韓國、越南等國家。