柯振華，王天西，許暉，何孟杭，黃彬紅，何蕓，李晨熙，任小英，李穎，邱秀玉，江鳳玲，謝勇，高宇

[福建省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究院 國家加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（福州），福建 福州 350002]

0 引言

由于某些食品所含營養(yǎng)物質(zhì)豐富，容易被微生物污染，特別是食品中的水產(chǎn)品、肉類、果蔬類及乳制品等更易腐敗變質(zhì)，因此，我們需要在食品從生產(chǎn)加工到最后送至消費(fèi)者手中保持低溫狀態(tài)，以保持良好的食用品質(zhì)以及食品安全，這類食品通常稱為冷鏈?zhǔn)称穂1-2]。冷鏈?zhǔn)称分饕ɡ漉r肉，巴氏鮮奶等鮮奶，冷凍水產(chǎn)品、冷藏糕點(diǎn)以及酸奶等乳制品等，它們必須通過冷鏈物流運(yùn)輸才能保持其新鮮品質(zhì)的食品。冷鏈物流需要我們在食品儲運(yùn)過程中保持低溫并實時監(jiān)控冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸狀態(tài)，其設(shè)施主要涉及冷庫、冷藏車、冷鏈監(jiān)控裝置等。

2020 年以來，我國冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，預(yù)計到2025年我國冷鏈?zhǔn)称沸枨筮_(dá)到6億t，到2030年可能突破10億t，復(fù)合增長速率超過15%[3-4]。隨著消費(fèi)者對冷鏈?zhǔn)称返男枨笕找嬖黾?，社會大眾對冷鏈?zhǔn)称放c冷鏈物流的質(zhì)量要求也越來越高[5]，這對于我國冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)以及政策配套提出了很高的要求。為了支持冷鏈物流發(fā)展，我國主管部門陸續(xù)出臺了一些引導(dǎo)性政策以及支持措施，如《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》等，這些利好政策以及后續(xù)各地配套的政策措施均預(yù)示著冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)將在未來的幾年內(nèi)獲得高速發(fā)展。

冷鏈?zhǔn)称沸袠I(yè)發(fā)展迅速，但是與之相匹配的監(jiān)管政策卻存在著一些不足。有研究顯示，進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称芳捌浒b物可能成為攜帶病毒的載體，因此，這對冷鏈?zhǔn)称繁O(jiān)管提出了新的挑戰(zhàn)。目前，我國冷鏈?zhǔn)称肺锪鞴芾硪约袄滏準(zhǔn)称窚乜睾妥匪莸确矫孢€不完善，為保障冷鏈產(chǎn)品食品安全以及進(jìn)行冷鏈?zhǔn)称肺廴舅菰捶治?，對冷鏈?zhǔn)称纷匪菁袄滏準(zhǔn)称穼崟r監(jiān)控技術(shù)的研究亟需開展。

1 冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)概況

近幾年來，我國冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)處于快速發(fā)展中，據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，冷鏈?zhǔn)称芳s占全國食品市場的25%～30%[6]。

1.1 冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)持續(xù)增長

2021 年我國冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)口量大概在900萬t，2022年已經(jīng)上漲至1100多萬t。據(jù)不完全統(tǒng)計，到2023年10月，2023年我國冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)口量已經(jīng)超過1000萬t，2023年我國冷鏈物流產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值預(yù)計超過5500億元[7,8]。

1.2 冷鏈?zhǔn)称沸袠I(yè)設(shè)施設(shè)備不斷優(yōu)化與完善

隨著冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，冷鏈?zhǔn)称沸袠I(yè)設(shè)施設(shè)備建設(shè)與配套加快推進(jìn)。據(jù)統(tǒng)計，2022年我國冷庫總量已經(jīng)超過7000萬t，相比于2021年增長了13.6%，到2023年11月，我國冷藏車?yán)鋬鲕嚤Ｓ辛繉⒊^23萬臺套[9-12]。

1.3 產(chǎn)業(yè)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)不斷完善

目前，國家標(biāo)準(zhǔn)GB 31605—2020《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》已經(jīng)實施。該標(biāo)準(zhǔn)從食品冷鏈各環(huán)節(jié)各個鏈條出發(fā)，依據(jù)每一個環(huán)節(jié)，特別是交接、儲運(yùn)以及追溯與召回等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行了細(xì)致明確規(guī)定，統(tǒng)一了冷鏈?zhǔn)称肺锪鞴芾順?biāo)準(zhǔn)以及基本管理要求。

2 冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全主要問題及原因分析

冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)品種類多、原料品種多、工藝環(huán)節(jié)多、手工作業(yè)多、流通環(huán)節(jié)多，一個環(huán)節(jié)出問題都會影響到整體質(zhì)量安全，特別是北京新發(fā)地市場突發(fā)疫情后，新冠病毒污染食品及其包裝物并在冷鏈物流中傳播病毒等問題引發(fā)社會高度關(guān)注。

我國冷鏈?zhǔn)称放c冷鏈物流主要存在以下五個方面的問題：

2.1 冷鏈?zhǔn)称钒踩庾R以及應(yīng)急溯源體系亟需建立

目前，冷鏈?zhǔn)称沸袠I(yè)從業(yè)人員對于食品安全標(biāo)準(zhǔn)學(xué)習(xí)普遍不足，對于冷鏈?zhǔn)称钒踩匾暢潭炔粔?，冷鏈?zhǔn)称烦鰡栴}后應(yīng)急溯源方式方法單一，急需在地區(qū)或者國家層面建立適用于我國冷鏈?zhǔn)称沸袠I(yè)現(xiàn)狀的冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)急管理、風(fēng)險預(yù)警、問題產(chǎn)品溯源體系等。

2.2 冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量控制技術(shù)有待提高

由于冷鏈物流溫度的不穩(wěn)定性以及冷鏈?zhǔn)称芳庸Σ販囟鹊牟痪鶆蛐缘仍?，加?qiáng)冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)溫度控制與品質(zhì)控制共性技術(shù)的研究，加快原料非熱殺菌技術(shù)、真空預(yù)冷技術(shù)等新型冷鏈技術(shù)應(yīng)用，有利于打破產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸，促進(jìn)冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)的質(zhì)量提升。

2.3 冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)智能化水平亟待提升

冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)中小型企業(yè)大多為手工作業(yè)，機(jī)械化、自動化水平低，需要通過技術(shù)升級，智能與自動化設(shè)備應(yīng)用等推進(jìn)冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)智能化升級，冷鏈設(shè)備特別是溫度環(huán)境監(jiān)控設(shè)備設(shè)施更需要更新?lián)Q代。

2.4 冷鏈物流設(shè)備設(shè)施有待完善

我國食品冷鏈物流還未形成從農(nóng)田到餐桌的完整體系，目前我國果蔬類食品全程冷鏈的難點(diǎn)是“最初一公里”，即果蔬產(chǎn)地最開始的果蔬預(yù)冷和冷藏很多做不到。

2.5 冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)管亟需強(qiáng)化

由于食品冷鏈物流的上下游環(huán)節(jié)銜接及全過程的無縫對接需要標(biāo)準(zhǔn)化的空白區(qū)域較多，且涉及不同行業(yè)、不同部門，政出多門，標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性、協(xié)調(diào)性、銜接性、兼容性差，不利于行政監(jiān)管部門的監(jiān)管。

3 政策措施與對策建議

3.1 完善冷鏈?zhǔn)称贩煞ㄒ?guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系

市場監(jiān)管總局出臺了《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查辦法》等法規(guī)，建議繼續(xù)加強(qiáng)冷鏈?zhǔn)称窐?biāo)準(zhǔn)規(guī)范的制訂與標(biāo)準(zhǔn)體系的建立。

3.2 加大行政監(jiān)管和服務(wù)力度

一是市場監(jiān)督管理部門依據(jù)食品安全法等法規(guī)，將冷藏冷凍食品作為重點(diǎn)產(chǎn)品納入監(jiān)督抽查范圍，重點(diǎn)確定冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)加工企業(yè)的產(chǎn)量產(chǎn)值與設(shè)備設(shè)施是否匹配，冷鏈環(huán)節(jié)監(jiān)控設(shè)備是否配套合理。

二是加強(qiáng)冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)、加工、儲存以及運(yùn)輸環(huán)境的采樣工作，加大采樣力度，增加采樣量，監(jiān)控環(huán)境中微生物以及有毒有害物質(zhì)污染情況。

三是農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門加強(qiáng)對肉類等冷鏈?zhǔn)称繁O(jiān)督檢查。

四是海關(guān)強(qiáng)化進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称芳捌浒b物的檢驗檢疫。

五是商務(wù)部門指導(dǎo)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、超市、餐飲、電商等食品銷售者落實好冷藏冷凍食品相關(guān)要求。

3.3 建設(shè)現(xiàn)代化的冷鏈物流體系

冷鏈物流是一個環(huán)環(huán)相扣的系統(tǒng)，其中任何一個節(jié)點(diǎn)出錯都會導(dǎo)致食品的質(zhì)量安全問題，因此，在完善冷鏈物流設(shè)備設(shè)施的同時，需要建立溫度實時監(jiān)控預(yù)警的冷鏈物流體系，保障冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量安全。

3.4 構(gòu)建冷鏈?zhǔn)称沸畔㈩A(yù)警系統(tǒng)

建議根據(jù)冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)或者行業(yè)分布情況，設(shè)置地區(qū)、省級冷鏈?zhǔn)称凤L(fēng)險預(yù)警體系，包括對進(jìn)貨、冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)加工、冷鏈?zhǔn)称穬Υ媾c運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的監(jiān)控，對出現(xiàn)問題樣品利用網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)和風(fēng)險預(yù)警系統(tǒng)進(jìn)行通報以盡快消除風(fēng)險源，實施召回等措施。

4 結(jié)語

目前，我國目前冷鏈?zhǔn)称沸袠I(yè)發(fā)展迅速，存在政策制度與冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)發(fā)展不匹配的問題，以及風(fēng)險監(jiān)控、風(fēng)險預(yù)警體系不足等問題。

未來，本研究將分析統(tǒng)計匯總冷鏈?zhǔn)称沸袠I(yè)動態(tài)以及污染情況調(diào)查，加大福建省冷鏈?zhǔn)称菲髽I(yè)，冷鏈運(yùn)輸車以及冷庫的采樣力度和檢測力度，加強(qiáng)微生物、有毒有害物質(zhì)的檢測，提升冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量水平。

本文闡述了我國冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)概況和冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全主要問題，探討了冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)未來發(fā)展以及產(chǎn)業(yè)規(guī)模，關(guān)注了冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)需要控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)等，對于提升冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)質(zhì)量，推進(jìn)冷鏈?zhǔn)称沸袠I(yè)發(fā)展，保障廣大人民群眾食品安全具有重要意義。