◎ 丁德龍

（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東 青島 266100）

在博大精深的中華飲食文化中，冷菜作為餐桌上的“開路先鋒”，不僅以其獨特的口感和風(fēng)味贏得了人們的青睞，更通過其豐富的色彩、精湛的造型展現(xiàn)了深厚的烹飪美學(xué)。在現(xiàn)代飲食文化的影響下，中式冷菜在保持文化根基的同時，需要運用食材、技法、主題等多種創(chuàng)新設(shè)計策略，注入新的活力和創(chuàng)意，才能使其煥發(fā)出更加絢麗的光彩，走向更廣闊的世界舞臺。

1 中式冷菜的烹飪美學(xué)

中式冷菜在中華飲食文化中占有重要地位，不僅是宴席中不可或缺的一部分，更是中華美食技藝的集中體現(xiàn)。中式冷菜以其獨特的烹飪技術(shù)和擺盤藝術(shù)，帶給人們視覺和味覺的雙重享受，其烹飪美學(xué)主要體現(xiàn)在以下幾個方面。

1.1 造型美

中式冷菜作為中華飲食文化的瑰寶，其精美絕倫的造型美不僅展示了精湛的烹飪技藝，而且能夠激發(fā)食客的視覺美感，并讓食客通過欣賞和品味中式冷菜，更加深入地了解和傳承中華飲食文化。中式冷菜的造型要求逼真，根據(jù)食材的特點，通過精細的刀工將食材雕刻、切割或拼擺成菊花魚片、孔雀開屏等各種生動傳神的形狀，將菜肴的形態(tài)、神韻惟妙惟肖地展現(xiàn)出來[1]。例如，拼盤類冷菜是將不同食材組合成生動形象的圖案，如“龍鳳呈祥”“福祿壽喜”等，給人以美的享受；冷菜藝術(shù)雕刻則是憑借精湛的雕刻技藝將蘿卜、西瓜等食材雕刻成植物、動物、人物等各種栩栩如生、惟妙惟肖的造型。

1.2 色澤美

中式冷菜注重色澤美，追求菜肴的顏色鮮艷、搭配協(xié)調(diào)，運用冷暖對比、明暗對比、色彩呼應(yīng)等方法，通過選用黃瓜的翠綠色、胡蘿卜的橙色、火腿的紅色、香菇的黑色等食材本身的顏色，或使用醬汁、器皿的顏色進行點綴和裝飾，營造出色彩鮮艷、對比鮮明的視覺效果，使冷菜的色澤更加鮮艷、豐富、和諧，更能引起人的食欲[2]。比如“錦繡前程”這道冷菜，是以紅、黃、綠3 種顏色為主色調(diào)，將火腿、香菇、黃瓜和胡蘿卜等食材雕刻成各種花卉圖案，再搭配上金黃的蛋皮和翠綠的香菜，色彩鮮艷，令人賞心悅目。

1.3 質(zhì)地美

中式冷菜的質(zhì)地美是指冷菜的口感和質(zhì)感，是冷菜烹飪美學(xué)的重要體現(xiàn)之一。中式冷菜的質(zhì)地美追求菜肴的口感軟硬、脆嫩、爽滑、鮮嫩，充分體現(xiàn)了中國人對美的追求和智慧。①中式冷菜注重軟硬對比，將軟嫩的食材與脆爽的食材搭配在一起，使口感更加豐富、層次分明，更能刺激人的味蕾，比如將軟嫩的豆腐與脆爽的黃瓜搭配在一起，將鮮嫩的蝦仁與脆實的蓮藕搭配在一起。②中式冷菜的食材注重保持脆嫩爽滑的口感，利用黃瓜的清脆、蓮藕的爽脆、木耳的滑嫩、筍片的脆嫩，讓冷菜的口感更加清爽。③中式冷菜還注重細膩滑爽的口感，通過豆腐的細膩、雞蛋羹的滑嫩、魚凍的爽滑來豐富冷菜的口感，讓食客回味無窮[3]。④中式冷菜的調(diào)味也非常重要，好的調(diào)味可以使食材的質(zhì)地更加完美，比如酸甜口的調(diào)味可以使冷菜更加清爽可口，麻辣口的調(diào)味可以使冷菜更加開胃解膩，香甜口的調(diào)味可以使冷菜更加濃郁誘人。

1.4 意境美

中式冷菜的意境美是通過多種因素共同作用而產(chǎn)生的，是中華飲食文化的重要組成部分，體現(xiàn)了中國人對美的追求和智慧，主要是借助菜品的名字、造型、色彩和器皿等，來追求菜肴所表達的思想情趣和藝術(shù)境界。冷菜通過吉祥的名字和寓意，可以烘托喜慶的氣氛，表達人們對美好生活的向往，比如“龍鳳呈祥”寓意吉祥如意、幸福美滿，“喜鵲登梅”寓意喜報春暉、好事連連，“金玉滿堂”寓意富貴吉祥、財源滾滾，“年年有余”寓意生活富足、年年有余。另外，冷菜的名稱、造型、色彩搭配，都蘊含著豐富的文化內(nèi)涵，如“荷花”“魚躍龍門”等，給人以豐富的想象空間[4]。

2 基于烹飪美學(xué)的中式冷菜創(chuàng)新設(shè)計

隨著時代的發(fā)展，人們的飲食需求也在不斷變化，為了適應(yīng)新的需求，中式冷菜的創(chuàng)新設(shè)計也越來越重要。以烹飪美學(xué)為指導(dǎo)，從理念、色澤、質(zhì)地、造型、意境等方面探討了中式冷菜的創(chuàng)新設(shè)計策略。

2.1 理念創(chuàng)新

隨著人們生活水平的提升以及烹飪行業(yè)的不斷發(fā)展，人們對中式冷菜的審美和飲食需要發(fā)生了重大變化，傳統(tǒng)中式冷菜的烹飪美學(xué)標(biāo)準以及在色彩、造型、意境等方面的美學(xué)理念已經(jīng)無法滿足新時代消費者的審美需求，因此基于烹飪美學(xué)的中式冷菜創(chuàng)新設(shè)計，首先要進行理念的創(chuàng)新。中式冷菜的理念創(chuàng)新，就是要突破傳統(tǒng)思維，以新的美學(xué)視角審視中式冷菜，賦予其新的美學(xué)內(nèi)涵和價值。

中國傳統(tǒng)飲食文化和烹飪美學(xué)歷史悠久，為現(xiàn)代中式冷菜的創(chuàng)新提供了源源不斷的創(chuàng)意源泉。但是新時代中式冷菜的理念創(chuàng)新也要緊跟時代發(fā)展，突破傳統(tǒng)烹飪美學(xué)的思維局限，以新的視角審視中式冷菜，賦予其新的內(nèi)涵和價值。在中式冷菜的制作中融入中國的傳統(tǒng)文化元素和藝術(shù)形式，讓每一道冷菜都成為一種傳統(tǒng)文化的傳承和展現(xiàn)，才能讓中式冷菜在國際舞臺上更加璀璨奪目，展現(xiàn)出中國飲食文化的獨特魅力和價值。在傳承經(jīng)典技藝和文化內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，中式冷菜創(chuàng)新要融入現(xiàn)代烹飪理念和技術(shù)，打造兼具傳統(tǒng)韻味和現(xiàn)代時尚的冷菜佳肴。例如，中式冷菜的創(chuàng)新需要秉承傳統(tǒng)冷菜“色香味形意”的烹飪美學(xué)原則，以色澤美、質(zhì)地美、造型美、意境美為目標(biāo)，運用傳統(tǒng)中式冷菜的烹飪技藝，遵循現(xiàn)代消費者追求食材本味、綠色健康的飲食理念，將真空低溫烹飪、分子料理等現(xiàn)代烹飪手法與時尚審美標(biāo)準相結(jié)合，才能提升冷菜的整體藝術(shù)性、觀賞性、時尚性[5]。

2.2 色澤創(chuàng)新

（1）食材本身的顏色搭配。在中式冷菜烹飪中充分利用食材本身的顏色進行搭配，是中式冷菜色澤創(chuàng)新的基礎(chǔ)。比如將紅色辣椒與綠色青椒搭配，黃色胡蘿卜與紫色茄子搭配，形成鮮明的對比效果。

（2）天然色素的創(chuàng)新應(yīng)用。天然色素是指存在于自然界中的花青素、姜黃素、葉綠素等色素，將天然色素提取并應(yīng)用于中式冷菜的制作中，不僅可以增添菜肴的自然色彩，而且保障了中式冷菜的營養(yǎng)與健康。

（3）烹飪技法的巧妙運用。不同的烹飪技法會對食材的顏色產(chǎn)生不同的影響，比如焯水可以保持食材的鮮綠顏色，油炸可以使食材呈現(xiàn)金黃色，炭烤可以使食材表面帶有焦亮的色澤，因此在中式冷菜的色澤創(chuàng)新中可以根據(jù)食客的飲食習(xí)慣、宴席的整體設(shè)計以及食材的特點，選擇合適的烹飪方法進行色彩的創(chuàng)新與豐富。

（4）器皿色彩的選擇與搭配。合適的器皿可以襯托出中式冷菜的色澤美感，比如白色器皿可以突出食物自身的色澤，對于紅色的烤鴨、綠色的蔬菜等一些色澤鮮艷的冷菜，使用白色器皿可以更好地突出其色彩，給人以清新、干凈的感覺；深藍、深紫、黑色等暗色系器皿，可以用來盛裝一些顏色較為暗淡的食材，給人一種穩(wěn)重、端莊的感覺，并可以營造出神秘、浪漫的氛圍。

2.3 質(zhì)地創(chuàng)新

（1）食材選擇。選擇具有優(yōu)良質(zhì)地的食材是冷菜質(zhì)地美創(chuàng)新的關(guān)鍵，在重視冷菜烹飪時需要優(yōu)先選擇肉類、海鮮、蔬菜等新鮮、質(zhì)地細膩、口感鮮美的食材，將不同質(zhì)地的食材搭配在一起，可以產(chǎn)生豐富的食材質(zhì)地對比效果，提升菜肴的質(zhì)地美感和口感。比如“翡翠白玉卷”這道菜以豆腐和黃瓜為主要食材，通過豆腐的軟嫩和黃瓜的脆爽，再加上芝麻醬醬汁的濃郁香味和流動性，3 種不同質(zhì)地的食材相互碰撞，為食客帶來更豐富的口感和飲食體驗。

（2）選擇和創(chuàng)新烹飪工藝，以突出食材質(zhì)的特點。融合傳統(tǒng)冷菜技法與現(xiàn)代烹飪技術(shù)，開發(fā)創(chuàng)新冷菜烹飪技法，可以最大限度地保留食材的鮮味和口感，并賦予其獨特的質(zhì)地美感。比如利用低溫慢煮技術(shù)，可以使魚肉、雞肉等食材在長時間的低溫加熱下，口感變得更加細膩，肉質(zhì)更加嫩滑；采用腌制或煙熏方法，可以使食材在加工過程中形成獨特的質(zhì)地和風(fēng)味，增加口感的層次感；利用冷拌或涼拌工藝，不僅可以突出食材本身的質(zhì)地特點，而且能夠保持其清爽的口感和原始的營養(yǎng)價值；利用糖藝或玻璃工藝可為食材增加裝飾和質(zhì)感，使冷菜更加美觀[6]。以“水晶蝦仁”這道中式冷菜為例，以蝦仁為主食材，將蝦仁去殼去蝦線，用蛋清和淀粉裹漿，油炸至金黃酥脆，通過炸的烹飪工藝，可以將蝦仁的鮮嫩與外殼的酥脆完美融合，口感鮮嫩脆爽。

2.4 造型創(chuàng)新

（1）借鑒傳統(tǒng)文化。中國傳統(tǒng)文化博大精深，蘊含著豐富的藝術(shù)美學(xué)，因此中式冷菜的造型美感創(chuàng)新，可以以中式美學(xué)為基礎(chǔ)，從傳統(tǒng)文化中汲取靈感，將傳統(tǒng)紋樣、吉祥圖案、神話故事等融入中式冷菜的造型設(shè)計中，提升菜肴的文化內(nèi)涵和藝術(shù)價值，打造具有東方韻味的冷菜造型。

（2）注重食材特性。不同的食材具有不同的形狀、質(zhì)地和顏色，在中式冷菜的造型設(shè)計時，要充分考慮食材本身的特性，將其自然的形態(tài)和美感融入造型設(shè)計中，避免過于復(fù)雜的雕刻和裝飾。比如根據(jù)食材的質(zhì)地、紋理和色彩特點，通過精湛的刀工對食材進行精細的切割和雕刻，使其呈現(xiàn)出花朵、昆蟲、飛鳥、人物等各種形狀和圖案，使食材在視覺上更加美觀和吸引人。

（3）裝飾元素的運用。在冷菜中加入一些花草、果實、種子等裝飾元素，可以為菜品增添自然美感和趣味性。比如使用鮮花、香草、水果、蔬菜等可食用的花草、果蔬進行裝飾，用芝麻醬、沙拉醬、果醬等繪制圖案或文字進行裝飾，使用筷子、勺子、刀叉等擺放出造型，或用不同形狀的器皿盛放菜肴，來增強冷菜的視覺美感（如圖1 所示）。

圖1 中式冷菜造型設(shè)計中裝飾元素的運用圖

2.5 意境創(chuàng)新

中式冷菜作為中華飲食文化的重要組成部分，如何在追求食材本味和造型美觀的基礎(chǔ)上創(chuàng)新中式冷菜的意境，是現(xiàn)代烹飪美學(xué)研究的重要課題。

（1）結(jié)合傳統(tǒng)文化元素，賦予冷菜文化內(nèi)涵和情感表達，提升冷菜的藝術(shù)境界和文化品位。比如可以將二十四節(jié)氣、傳統(tǒng)神話故事等傳統(tǒng)文化元素融入冷菜的設(shè)計中，提升冷菜的文化內(nèi)涵。

（2）注重意境美的營造。中式冷菜不僅要追求視覺上的美感，更要注重意境美的營造。通過巧妙的構(gòu)思和布局，可以將自然景物、人文風(fēng)情等融入意境設(shè)計中，使菜肴富有詩情畫意，引人遐想。中式冷菜的意境設(shè)計結(jié)合現(xiàn)代烹飪技法和藝術(shù)手法進行創(chuàng)新，打破傳統(tǒng)思維方式、嘗試新的表現(xiàn)形式，才能創(chuàng)造出新穎獨特、令人耳目一新的意境。比如名為“荷塘月色”的中式冷菜，將蓮藕雕刻成荷葉和荷花的形狀，再將蝦仁、蟹肉、魚肉等食材點綴其中，仿佛將一幅美麗的荷塘夜景呈現(xiàn)在眼前，不僅讓人們感受到美食的誘惑和美味，更讓人們領(lǐng)悟到生活的美好和藝術(shù)的力量。

3 結(jié)語

綜上所述，中式冷菜作為中華美食文化的重要組成部分，其美學(xué)價值不僅僅體現(xiàn)在菜品的外觀和口感上，更在于其所蘊含的文化底蘊和精神內(nèi)涵。隨著時代的變遷，人們對美食的需求和口味也在不斷變化，中式冷菜需要將美學(xué)元素融入冷菜的制作中，提高菜肴的品質(zhì)和附加值，讓更多的人感受中華飲食文化的魅力，為中式冷菜的發(fā)展注入新的活力。中式冷菜只有不斷推陳出新，才能在未來的發(fā)展中更加璀璨奪目。