陳玉春，湯回花，李欣憶，陳駿飛，劉畢琴，闞歡，史巧*

（1.西南林業(yè)大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，云南 昆明 650224；2.云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，云南 昆明 650223）

蛋白質(zhì)具有良好的增稠、膠凝、乳化、發(fā)泡、持水和持油等功能特性，為人類提供多種氨基酸，可以作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和功能性食品的成分[1]。近年來，由于植物基食品的興起，植物蛋白已成為國內(nèi)外的研究熱點(diǎn)。蠶豆具有蛋白質(zhì)含量高（29%），營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)被視為一種有價(jià)值的蛋白質(zhì)來源，可作為功能性食品配料或營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑[2]。蠶豆蛋白（faba bean protein isolate，F(xiàn)PI）主要由球蛋白組成，其氨基酸均衡，含有生物活性物質(zhì)[3]。球蛋白含量過高會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的溶解性差[4]，而蠶豆蛋白由于球蛋白含量高，溶解性低，導(dǎo)致其功能特性差，因而在食品中的應(yīng)用受到限制[5]。

多糖可以改善蛋白質(zhì)的性質(zhì)，是由于多糖加入蛋白體系中可以增加其黏度，阻止或延遲蛋白質(zhì)顆粒沉淀[6]。Razi 等[7]研究發(fā)現(xiàn)羅勒籽膠能顯著改善蛋清蛋白的流變學(xué)性質(zhì)和功能特性。右旋糖酐（dextran，L12），是乳酸菌以蔗糖為底物產(chǎn)生的同型胞外多糖，由主鏈α-（1→6）、支鏈α-（1→3）、α-（1→2）或α-（1→4）連接而成，具有良好的生物相容性，作為增稠劑、穩(wěn)定劑和膠凝劑等廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、化工等領(lǐng)域[8]。據(jù)報(bào)道，20 g/100 mL 右旋糖酐能改善蠶豆蛋白的流變學(xué)性質(zhì)[9]，而較低濃度右旋糖酐對(duì)蠶豆蛋白流變學(xué)性質(zhì)及功能特性的影響未見報(bào)道。

因此，本研究以右旋糖酐與蠶豆蛋白復(fù)合體系為研究對(duì)象，探究右旋糖酐濃度（1%、4%）對(duì)蠶豆蛋白體系流變學(xué)性質(zhì)（流動(dòng)曲線、頻率掃描、觸變性）及功能特性（乳化性能、泡沫性能、膠凝特性）的影響，以期為蠶豆蛋白的性質(zhì)改善及開發(fā)應(yīng)用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蠶豆蛋白：寶雞森瑞生物化工有限公司；檸檬明串珠菌L12：保藏于云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院發(fā)酵食品微生物菌種庫；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉（均為分析純）：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；蔗糖（分析純）：西隴科學(xué)股份有限公司；無水乙醇（分析純）：天津市永大化學(xué)試劑有限公司；MRS 培養(yǎng)基：青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司；玉米油：中糧福臨門食品營(yíng)銷有限公司；十二烷基硫酸鈉（分析純）：北京索萊寶科技有限公司；透析袋（截留分子質(zhì)量14 kDa）：生工生物工程（上海）股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

YXQ-LS-75SII 高壓滅菌鍋：上海博迅儀器有限公司；MARS40 哈克流變儀、Multiskan Go 酶標(biāo)儀：美國Thermo 公司；LGJ-25C 冷凍干燥機(jī)：北京四環(huán)科學(xué)儀器廠有限公司；FJ200-SH 數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī)：上海滬析實(shí)業(yè)有限公司；S210 pH 計(jì)：梅特勒托利多科技（中國）有限公司；DAWN HELEOS 8 激光光散射儀：美國Wyatt 公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 右旋糖酐L12 的提取

參照湯回花等[10]的研究方法并稍作修改，取保藏于-80 ℃的檸檬明串珠菌L12，按1%（體積分?jǐn)?shù)）接種于MRS 液體培養(yǎng)基中，37 ℃培養(yǎng)24 h，活化2 代后作種子液備用。然后取1% 的種子液接種到MRS 液體培養(yǎng)基，培養(yǎng)基中蔗糖含量為10 g/100 mL；培養(yǎng)條件為30 ℃、80 r/min、48 h。將發(fā)酵液于8 000 r/min 離心10 min 去除菌體，上清液用80%的三氯乙酸調(diào)至終濃度5%，磁力攪拌2 h，8 000 r/min 離心10 min 去除蛋白，所得上清液用3 倍無水乙醇沉淀12 h，8 000 r/min離心10 min 收集沉淀，每12 h 換一次蒸餾水，透析液經(jīng)冷凍干燥得右旋糖酐（L12）。

1.3.2 L12 的性質(zhì)測(cè)定

參照湯回花等[10]的研究方法，用多角度激光散射儀分析L12 的重均分子量，采用核磁共振氫譜（1H nuclear magnetic resonance，1H-NMR）分析L12 的結(jié)構(gòu)組成，并參照Monteiro 等[11]的研究方法，選擇毛細(xì)管內(nèi)徑為0.3～0.4 mm 的烏氏黏度計(jì)，25 ℃下測(cè)定L12 的特性黏度。使用Huggins 公式和Kraemer 公式來計(jì)算特性黏度[η]。

式中：K′為Huggins 常數(shù)；K″為Kraemer 常數(shù)；ηsp為增比黏度，值為ηr-1，dL/g；C為樣品質(zhì)量濃度，mg/mL；ηr為相對(duì)黏度，dL/g；特性黏度[η]為在無限稀釋時(shí)的外推，dL/g。

1.3.3 FPI-L12 復(fù)合體系的制備

稱取一定量的FPI 及不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的L12，加入pH7.0、0.1 mol/L 的磷酸鹽緩沖溶液，使得FPI 的濃度為15%，L12 濃度為1%、4%，以不添加L12 的為對(duì)照，取用前將各體系用磁力攪拌混勻。

1.3.4 FPI-L12 復(fù)合體系的流變學(xué)性質(zhì)測(cè)定1.3.4.1 流動(dòng)曲線測(cè)定

參照湯回花等[10]的研究方法并稍作修改，采用流變儀平板pp50 系統(tǒng)，板間距1 mm，應(yīng)變1%，剪切速率的范圍為0.01～1 000 s-1，測(cè)量溫度25 ℃，系統(tǒng)平衡3 min后測(cè)定復(fù)合體系的表觀黏度，通過Carreau 模型擬合復(fù)合體系的表觀黏度（η）隨剪切速率（r）的變化趨勢(shì)。

式中：η0為零剪切速率表觀黏度，mPa·s；η∞為無限剪切時(shí)表觀黏度，mPa·s；λ為破壞流體結(jié)構(gòu)的時(shí)間常數(shù)，s；n為流動(dòng)特性指數(shù)。

1.3.4.2 頻率掃描

參照湯回花等[10]的研究方法并進(jìn)行適當(dāng)修改，采用振蕩模式進(jìn)行參數(shù)設(shè)定，應(yīng)變1%（處于線性黏彈區(qū)范圍），測(cè)量溫度25 ℃，剪切速率范圍為0.1～100 s-1，測(cè)定在不同角速度范圍內(nèi)復(fù)合體系的彈性模量（G′）與黏性模量（G″）。通過冪律模型擬合G′和G″隨剪切頻率（f）的變化趨勢(shì)。

式中：K′、K″為黏度常數(shù)；n′、n″為頻率模量常數(shù)。

1.3.4.3 觸變性測(cè)定

參照胡方洋等[12]的研究方法并進(jìn)行適當(dāng)修改，采用平板pp50 系統(tǒng)，板間距1 mm，測(cè)定溫度為25 ℃，剪切速率從0.01 s-1增加到100 s-1，隨后從100 s-1下降到0.01 s-1，通過RheoWin Date Manager 軟件計(jì)算滯后面積。

1.3.5 FPI-L12 復(fù)合體系的功能特性測(cè)定

1.3.5.1 乳化性能測(cè)定

乳化性能包括乳化活性（emulsifying activity index，EAI）和乳化穩(wěn)定性（emulsion stability index，ESI），復(fù)合體系的乳化性能參照Bask?nc? 等[13]的研究方法并進(jìn)行適當(dāng)修改，取8 mL 復(fù)合體系與2 mL 玉米油混合，用數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī)在20 000 r/min 下均質(zhì)2 min，立即取50 μL 乳液加入5 mL 0.1%的十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）溶液，渦旋振蕩均勻，以0.1% 的SDS 溶液為空白，在波長(zhǎng)500 nm 處測(cè)定吸光度；靜置10 min 后用同樣方法測(cè)定乳液的吸光度。EAI 和ESI 的計(jì)算公式如下。

式中：E為乳化活性，m2/g；N為稀釋倍數(shù)，100；C為蛋白質(zhì)量濃度，g/mL；φ為乳液中油相的體積分?jǐn)?shù)；S為乳化穩(wěn)定性，%；A0和A10分別為乳液靜置0、10 min時(shí)的吸光度。

1.3.5.2 泡沫性能測(cè)定

泡沫性能指標(biāo)包括起泡性（foamability，F(xiàn)A）和泡沫穩(wěn)定性（foam stability，F(xiàn)S），復(fù)合體系的泡沫性能參照Bask?nc? 等[13]的研究方法并進(jìn)行適當(dāng)修改，取10 mL復(fù)合體系，用數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī)在20 000 r/min 下均質(zhì)2 min 后立刻轉(zhuǎn)移到刻度管中，記錄均質(zhì)后0 min和30 min 的泡沫體積。起泡性和泡沫穩(wěn)定性的計(jì)算公式如下。

式中：A為起泡性，%；F為泡沫穩(wěn)定性，%；V0為初始體積，mL；V1和V30分別為均質(zhì)后0 min 和30 min 的泡沫體積，mL。

1.3.5.3 膠凝特性測(cè)定

復(fù)合體系的膠凝特性參照李倩文等[14]的研究方法并進(jìn)行適當(dāng)修改，對(duì)不同濃度的FPI-L12 復(fù)合體系進(jìn)行溫度和頻率掃描。溫度掃描測(cè)試條件：樣板間隙1 mm，上樣1 mL，在樣品暴露的邊緣涂一圈硅油以防止水分蒸發(fā)，由20 ℃升溫至90 ℃，90 ℃下保溫30 min后再由90 ℃降至20 ℃，升降溫速率均為5 ℃/min，頻率1 Hz，應(yīng)變1%。溫度掃描結(jié)束后，立即對(duì)樣品進(jìn)行頻率掃描，頻率掃描的測(cè)試條件為樣板間隙1 mm、角速度1～100 rad/s、應(yīng)變1%、測(cè)試溫度25 ℃。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

每個(gè)試驗(yàn)做3 次重復(fù)，采用SPSS 26.0 和Origin 2021 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與作圖，用單因素方差分析法檢驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；所有結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 L12 的理化性質(zhì)分析

L12 理化性質(zhì)分析見表1。

表1 L12 理化性質(zhì)分析Table 1 Physicochemical properties of dextran（L12）

由表1 可知，L12 的重均分子量為3.86×106Da，在0.01 s-1下的表觀黏度為408.7 mPa·s。經(jīng)過核磁分析后，L12 由α-（1→6）主鏈和α-（1→3）支鏈組成，其占比分別為87.79%和12.21%；此外，特性黏度一般用來衡量溶劑中多糖鏈所占據(jù)的流體體積，主要與多糖的分子結(jié)構(gòu)和溶劑性質(zhì)相關(guān)[15]。L12 在蒸餾水中的特性黏度為6.14 dL/g。在前期研究中，比較右旋糖酐濃度對(duì)蠶豆蛋白溶液流變學(xué)性質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)在15%蠶豆蛋白溶液中添加L12 的濃度低于1% 時(shí)，F(xiàn)PI-L12-1%復(fù)合體系的流變學(xué)性質(zhì)與空白對(duì)照組相比無差異，而L12 的濃度為4% 時(shí)，接近實(shí)際添加濃度。故L12 的濃度選擇為1%、4%，研究不同濃度下復(fù)合體系的流變學(xué)性質(zhì)及功能特性。

2.2 FPI-L12 復(fù)合體系的流變學(xué)性質(zhì)分析

2.2.1 流動(dòng)曲線分析

L12 濃度對(duì)FPI-L12 復(fù)合體系表觀黏度的影響見圖1。

圖1 L12 濃度對(duì)FPI-L12 復(fù)合體系表觀黏度的影響Fig.1 Effect of dextran（L12）concentration on apparent viscosity of faba bean protein isolate（FPI）-L12 composite system

由圖1 可知，隨著剪切速率的增加，表觀黏度先迅速下降后趨于平穩(wěn)，表現(xiàn)出了剪切稀化行為，呈現(xiàn)假塑性特征。復(fù)合體系的表觀黏度始終高于對(duì)照組且隨著L12 濃度的增加逐漸升高，這可能是由于L12 具有增稠性，濃度越大使復(fù)合體系的黏度越高。吳云輝[16]研究發(fā)現(xiàn)酪蛋白-魔芋葡甘聚糖體系的黏度隨著魔芋葡甘聚糖濃度的增加逐漸升高。

采用Carreau 模型對(duì)復(fù)合體系的流動(dòng)曲線進(jìn)行擬合，L12 濃度對(duì)FPI-L12 復(fù)合體系Carreau 擬合模型參數(shù)的影響見表2。

表2 L12 濃度對(duì)FPI-L12 復(fù)合體系Carreau 擬合模型參數(shù)的影響Table 2 Effect of dextran（L12）concentration on the Carreau fitting model parameters of faba bean protein isolate（FPI）-L12 composite system

如表2 所示，在0.01～1 000 s-1的剪切速率范圍內(nèi)能較好地?cái)M合流動(dòng)曲線。隨著L12 濃度的增加，η0逐漸增大，說明復(fù)合體系在零剪切速率下的表觀黏度隨著其濃度的增加而逐漸升高。λ值是破壞流體結(jié)構(gòu)的時(shí)間常數(shù)，λ值越小，表明破壞流體所需的剪切速率就越大[10]。從Carreau 擬合模型可以看出，隨著L12 濃度的增加，復(fù)合體系的λ值逐漸增大，破壞體系所需的剪切速率逐漸減小。

2.2.2 頻率掃描分析

復(fù)合體系的黏彈性行為可以通過黏彈性模量變化來表示，L12 濃度對(duì)FPI-L12 復(fù)合體系黏彈性的變化見圖2。

圖2 L12 濃度對(duì)FPI-L12 復(fù)合體系彈性模量（G′）與黏性模量（G"）的影響Fig.2 Effect of dextran（L12）concentration on storage modulus（G′）and loss modulus（G"）of faba bean protein isolate（FPI）-L12 composite system

由圖2 可知，在角速度為0～50 rad/s 時(shí)，復(fù)合體系的彈性模量（G′）與黏性模量（G″）隨角速度的增加而逐漸增大，且G′遠(yuǎn)大于G″，說明所有的樣品都表現(xiàn)出彈性流體特征。加入L12 后，復(fù)合體系的G′和G″都高于對(duì)照組。白英等[17]研究果膠濃度（1～5 g/L）對(duì)乳清蛋白流變學(xué)性質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)隨著果膠濃度的增加，果膠-乳清蛋白混合體系的黏彈性模量逐漸增大，推測(cè)是由于果膠增加了混合體系的黏度，導(dǎo)致復(fù)合體系的G′和G″逐漸增大。

G′和G″隨頻率的變化趨勢(shì)用冪律模型擬合，L12濃度對(duì)FPI-L12 復(fù)合體系冪律模型參數(shù)的影響見表3。

表3 L12 濃度對(duì)FPI-L12 復(fù)合體系冪律模型參數(shù)的影響Table 3 Effect of dextran（L12）concentration on the power law model of faba bean protein isolate（FPI）-L12 composite system

K為黏度常數(shù)，數(shù)值越大，體系的彈性和表觀黏度越高[18]。由表3 可知，復(fù)合體系的K′和K″高于對(duì)照組，隨著L12 濃度的增加而逐漸增大，說明L12 能夠增加FPI 體系的彈性和表觀黏度，且濃度越高增加趨勢(shì)越明顯。頻率模量指數(shù)n為黏彈性模量與頻率的相關(guān)程度，數(shù)值越大影響越大[19]。復(fù)合體系的n′和n″值大于對(duì)照組，可能是由于L12 增加了體系的黏彈性模量，使FPI-L12 復(fù)合體系具有頻率依賴性。

2.2.3 觸變性分析

L12 濃度對(duì)FPI-L12 復(fù)合體系觸變性的影響見圖3。

圖3 L12 濃度對(duì)FPI-L12 復(fù)合體系觸變性的影響Fig.3 Effect of dextran（L12）concentration on thixotropy of faba bean protein isolate（FPI）-L12 composite system

滯后面積由哈克流變儀自帶的軟件計(jì)算得到，F(xiàn)PIL12 復(fù)合體系的滯后面積見表4。

表4 FPI-L12 復(fù)合體系的滯后面積Table 4 Hysteresis area of faba bean protein isolate（FPI）-dextran（L12）composite system

滯后環(huán)法是測(cè)定溶液觸變性質(zhì)的重要方法之一，滯后面積的大小與破壞觸變結(jié)構(gòu)所需的能量成正比[20]。由圖3 和表4 可知，F(xiàn)PI 體系和不同濃度的FPIL12 復(fù)合體系都有一定的觸變性，相較于對(duì)照組，加入L12 后FPI-L12 復(fù)合體系的觸變性增強(qiáng)，且添加1%L12 復(fù)合體系的滯后面積低于添加4% L12 的復(fù)合體系，可能是由于多糖添加量增大時(shí)，復(fù)合體系的黏度增大，從結(jié)構(gòu)改變到恢復(fù)至初始狀態(tài)所需時(shí)間較長(zhǎng)[21]，所以添加4% L12 復(fù)合體系的滯后面積更大。FPI 體系的滯后面積為557.5 Pa/s，L12 濃度為4% 時(shí)復(fù)合體系的滯后面積為20 992.3 Pa/s，這個(gè)較高的數(shù)值可能與4%L12 與FPI 體系產(chǎn)生的更緊密的結(jié)構(gòu)相對(duì)應(yīng)。

2.3 FPI-L12 復(fù)合體系的功能特性分析

2.3.1 乳化性能分析

L12 濃度對(duì)FPI-L12 復(fù)合體系乳化性能的影響見圖4。

圖4 L12 濃度對(duì)FPI-L12 復(fù)合體系乳化性能的影響Fig.4 Effect of dextran（L12）concentration on emulsifying property of faba bean protein isolate（FPI）-dextran（L12）composite system

乳化活性與乳化穩(wěn)定性可以反映出蛋白質(zhì)形成及穩(wěn)定乳化體系的能力，可用于衡量蛋白質(zhì)的乳化性。由圖4 可知，對(duì)照組的EAI 較低，為（19.42±1.33）m2/g。加入L12 后，復(fù)合體系的EAI 顯著提升（P<0.05）。穆婉菊等[22]研究菊粉添加量（2.5%～20%）對(duì)小麥面筋蛋白-菊粉復(fù)合物乳化特性的影響規(guī)律，發(fā)現(xiàn)添加菊粉后小麥面筋蛋白的EAI 顯著提高，推測(cè)是由于菊粉的吸水性強(qiáng)，改變了蛋白質(zhì)內(nèi)部水分分布，破壞了蛋白質(zhì)分子間的靜電斥力，促進(jìn)蛋白質(zhì)中疏水基團(tuán)相互作用，從而增加了復(fù)合體系的EAI。此外，對(duì)照組的ESI為（80.62±1.09）%，隨著L12 濃度的增加，ESI 也呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。推測(cè)是由于L12 濃度的增加使復(fù)合體系的黏度增加，限制油滴的聚集，從而使乳液的穩(wěn)定性升高[23]。

2.3.2 泡沫性能分析

L12 濃度對(duì)FPI-L12 復(fù)合體系泡沫性能的影響見圖5。

圖5 L12 濃度對(duì)FPI-L12 復(fù)合體系泡沫性能的影響Fig.5 Effect of dextran（L12）concentration on foam property of faba bean protein isolate（FPI）-dextran（L12）composite system

由圖5 可知，隨著L12 濃度的增加，F(xiàn)PI-L12 復(fù)合體系的FA 呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì)。與對(duì)照組的FA[（62.33±2.05）%]相比，當(dāng)L12 濃度為1%時(shí)，復(fù)合體系的FA 增加至（92.00±2.16）%，說明一定濃度的L12可以增加FPI-L12 復(fù)合體系的起泡性。當(dāng)L12 濃度為4% 時(shí)，復(fù)合體系的FA 降低至（37.33±2.05）%。結(jié)合2.2.1 流動(dòng)曲線的結(jié)果可知，此時(shí)復(fù)合體系的黏度過高，影響蛋白質(zhì)的發(fā)泡能力，會(huì)使起泡性變?nèi)?，這也與高黏度時(shí)氣泡在蛋白質(zhì)體系中的分散困難有關(guān)[24]。此外，F(xiàn)PI-L12 復(fù)合體系的FS 顯著高于對(duì)照組[（63.15±1.78）%]（P?0.05），隨著L12 濃度的增加，復(fù)合體系的FS 逐漸升高，這可能是由于多糖增加了復(fù)合體系的黏彈性和界面膜面積，提升了界面穩(wěn)定性，降低了界面面積損失和氣泡粗化[24]。

2.3.3 膠凝特性分析

L12 濃度對(duì)FPI-L12 復(fù)合體系膠凝特性的影響見圖6。

圖6 FPI-L12 復(fù)合體系溫度掃描及頻率掃描圖Fig.6 Temperature and frequency scanning diagrams of faba bean protein isolate（FPI）-dextran（L12）composite system

在20～90 ℃對(duì)復(fù)合體系進(jìn)行溫度掃描以模擬凝膠的形成過程。由圖6 可知，同一溫度下，F(xiàn)PI-L12 復(fù)合體系的G′和G″始終高于對(duì)照組，這可能是由于多糖與蛋白質(zhì)形成了復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[25]。在20～90 ℃升溫階段，對(duì)照組與添加1%L12 的復(fù)合體系分別在86.43 ℃和56.20 ℃時(shí)G′與G″出現(xiàn)交點(diǎn)，表明此溫度下該體系由溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠。Tseng 等[26]研究菊粉濃度1%～4%對(duì)大豆豆?jié){流變學(xué)性質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)隨著菊粉濃度的增加，豆?jié){形成凝膠的溫度逐漸降低，推測(cè)是由于菊粉的加入改善了蛋白質(zhì)之間的相互作用，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)-膠質(zhì)分散體在更低溫度下形成凝膠。Lopes-Da-Silva 等[27]探究半乳甘露聚糖對(duì)大豆蛋白水解物膠凝特性的影響，發(fā)現(xiàn)半乳甘露聚糖可以降低復(fù)合體系的膠凝溫度，推測(cè)是由于蛋白質(zhì)與多糖之間發(fā)生相分離，導(dǎo)致局部蛋白質(zhì)濃度增加，降低復(fù)合體系的膠凝溫度。而添加4% L12 復(fù)合體系的G′始終大于G″，未出現(xiàn)交點(diǎn)，表明一定濃度的右旋糖酐可以促使蠶豆蛋白在室溫下形成凝膠。Netsopa 等[28]研究魏斯氏菌生產(chǎn)的右旋糖酐不同濃度（2.5%、5%、10%）的流變學(xué)性質(zhì)，發(fā)現(xiàn)右旋糖酐由液體行為轉(zhuǎn)變?yōu)楣腆w行為的臨界范圍濃度是2.5%～5%。在90 ℃恒溫階段，對(duì)照組與FPI-L12 復(fù)合體系的G′和G″繼續(xù)增加。李倩文等[14]研究低聚木糖對(duì)乳清蛋白凝膠特性的影響，發(fā)現(xiàn)在90 ℃恒溫階段，復(fù)合體系的G′和G″繼續(xù)升高，原因是此階段二硫鍵的形成促進(jìn)蛋白分子交聯(lián)，此趨勢(shì)與試驗(yàn)結(jié)果一致。在90～20 ℃降溫階段，各體系的G′和G″繼續(xù)升高。Zhao 等[29]研究魔芋膠和結(jié)冷膠對(duì)硫酸鈣誘導(dǎo)的大豆分離蛋白凝膠流變學(xué)特性的影響，發(fā)現(xiàn)在冷卻階段，所有復(fù)合凝膠的G′與G″都增加，推測(cè)是由于此階段凝膠結(jié)構(gòu)中形成了其他非共價(jià)鍵和共價(jià)鍵。

由圖6（d）、圖6（e）可知，F(xiàn)PI-L12 復(fù)合凝膠的G′大于G″，且隨著角速度的升高，G′與G″逐漸增大，表明FPI-L12 復(fù)合凝膠具有頻率依賴性且以彈性特征為主。與對(duì)照組相比，當(dāng)L12 的濃度從1%增加到4%時(shí)，復(fù)合凝膠的黏彈性模量逐漸增大，Pang 等[30]也發(fā)現(xiàn)隨著刺槐豆膠濃度增加，豆乳酸凝膠的黏彈性模量逐漸增加，推測(cè)刺槐豆膠增加了凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的致密性，這與本研究的結(jié)果一致。因此，蛋白質(zhì)凝膠可能在高濃度的多糖體系下形成復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

3 結(jié)論

本文探究L12 在不同濃度（1%、4%）下對(duì)FPI-L12復(fù)合體系的流變學(xué)性質(zhì)和功能特性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，隨著L12 濃度的增加，F(xiàn)PI-L12 復(fù)合體系的表觀黏度、黏彈性模量、觸變性、乳化活性、乳化穩(wěn)定性和泡沫穩(wěn)定性都逐漸增加，而高濃度多糖由于使復(fù)合體系的黏度過高，氣泡在蛋白質(zhì)溶液中分散困難，導(dǎo)致起泡性呈現(xiàn)先升高后降低趨勢(shì)。此外，添加L12 顯著降低了FPI-L12 復(fù)合體系的膠凝溫度，添加4%L12 的復(fù)合體系在常溫下就形成了凝膠?？傮w而言，添加L12 能夠改善FPI-L12 復(fù)合體系的流變學(xué)性質(zhì)和功能特性。本研究為拓展FPI 的開發(fā)應(yīng)用提供新思路。