王亞琦

佛山市海天（高明）調(diào)味食品有限公司（佛山 528000）

傳統(tǒng)發(fā)酵的豆醬是一種以大豆為原料的調(diào)味品，其在特定溫度和條件下發(fā)酵而成[1]，它不僅可以調(diào)味，具有獨(dú)特的色澤、香味、滋味和體態(tài)，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其在亞洲地區(qū)深受消費(fèi)者青睞。豆醬以酸、甜、苦、鮮和咸味為主，各種風(fēng)味相互融合，咸鮮尤為突出[2]，而鮮味是一種提高食欲并令人感到愉快的味感[3]，它會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的選擇。

電子舌是一種新型的檢測(cè)技術(shù)，能夠模擬人類(lèi)的味覺(jué)對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定分析[4]。目前，電子舌在調(diào)味品中已被廣泛應(yīng)用，已有不少學(xué)者[5-6]將其用于評(píng)價(jià)豆醬的滋味，但是更偏向?qū)悠愤M(jìn)行滋味評(píng)判，而較少將豆醬的感官與相關(guān)物質(zhì)結(jié)合分析。其中，鮮味作為能令人感到愉快的味感，很大程度上影響了豆醬的風(fēng)味品質(zhì)。因此，文章將重點(diǎn)探究不同豆醬的鮮味、豐度（鮮味回味）和鮮味物質(zhì)之間的關(guān)系。

鮮味感知是在食物入口前就已發(fā)生，并在口腔加工過(guò)程中持續(xù)釋放[7]。鮮味回味也稱(chēng)豐富度、豐度，也是表征滋味的重要指標(biāo)之一，體現(xiàn)了鮮味的持久性和醇厚感。鮮味是由多種物質(zhì)共同作用產(chǎn)生的，主要包括游離氨基酸及其鈉鹽、呈味核苷酸及其鈉鹽、鮮味肽等[8]。游離氨基酸中的天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸對(duì)食品中的呈鮮特性具有重要作用[9]，5′-肌苷酸二鈉和5′-鳥(niǎo)苷酸二鈉是最重要的呈味核苷酸[10]。大多數(shù)鮮味肽是分子量在3 000 Da以下的寡肽[11-12]，一般含有谷氨酸和（或）天冬氨酸殘基，與鮮味受體通過(guò)靜電、疏水和氫鍵作用結(jié)合，從而產(chǎn)生鮮味感知[13]。

文章選取了包括味噌、腐乳、豆豉、豆醬和醬醪等12種不同的發(fā)酵豆醬樣品，利用電子舌對(duì)比了不同樣品鮮味和豐度，并通過(guò)鮮味物質(zhì)的差異，進(jìn)一步探究感官與鮮味物質(zhì)的關(guān)系，為后續(xù)企業(yè)調(diào)控發(fā)酵豆醬的鮮味提供了理論依據(jù)，對(duì)于提高傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬的風(fēng)味品質(zhì)、提高我國(guó)發(fā)酵醬產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。

1 材料和方法

1.1 材料

此研究所使用的味噌、腐乳、豆豉、豆醬和大醬（市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的零添加產(chǎn)品），而醬醪（廣東和東北調(diào)味品工廠(chǎng)）。

1.2 試劑

甲醛（AR，廣州化學(xué)試劑）；NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.05 mol/L，深圳市博林達(dá)科技有限公司）；氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品（廣州化學(xué)試劑）；甲基紅、溴甲酚綠（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）。

1.3 主要儀器與設(shè)備

905自動(dòng)電位滴定儀（瑞士萬(wàn)通中國(guó)有限公司）；LA8080型氨基酸分析儀[日立科學(xué)儀器（北京）有限公司]；全自動(dòng)凱氏定氮儀（瑞士萬(wàn)通中國(guó)有限公司）；U-3000液相色譜儀（賽默飛世爾科技有限公司）；TS-5000Z電子舌系統(tǒng)（日本Insent公司）。

1.4 方法

1.4.1 鮮味特性檢測(cè)

按照解夢(mèng)汐等[14]的方法，對(duì)豆醬樣品進(jìn)行預(yù)處理處理，取10 g研磨均勻的樣品稀釋到100 mL，靜置2 h后以10 000 r/min離心10 min，重復(fù)2次后過(guò)濾，裝入電子舌專(zhuān)用燒杯中備用。此研究所用電子舌包括了酸、苦、鮮、咸、甜和澀6個(gè)味覺(jué)傳感器和3個(gè)參比電極，其中AAE傳感器用于測(cè)試鮮味。

電子舌系統(tǒng)檢測(cè)后，將豆醬濾液置于電子舌專(zhuān)用燒杯中，鮮味傳感器置于陰離子溶液浸泡清洗，而后于參比液1和2中依次清洗，接著在參比液3中穩(wěn)定，得到電勢(shì)值Vr，傳感器在豆醬濾液中穩(wěn)定，得到電勢(shì)值Vs，Vs與Vr的差值即為味覺(jué)基本值。鮮味傳感器于參比液4和5清洗后，接著在參比液6中穩(wěn)定，得到電勢(shì)值Vr’，Vr’與Vr的差值即為鮮味回味。

1.4.2 理化指標(biāo)測(cè)定

根據(jù)酸堿和甲醛滴定法，通過(guò)自動(dòng)電位滴定儀分別測(cè)定總酸以及氨基酸態(tài)氮的含量；食鹽含量的測(cè)定參照GB 5009.42—2016[15]；全氮的測(cè)定參照王承玲等[16]的方法，采用全自凱氏定氮儀測(cè)定。

1.4.3 肽分子量范圍測(cè)定

參照李清嵐等[17]的方法，采用HPLC法測(cè)定分子量分布。

1.4.4 游離氨基酸含量測(cè)定

氨基酸測(cè)定參考GB 5009.124—2016[18]。

1.5 數(shù)據(jù)分析

運(yùn)用SPSS 18.0軟件（SPSS公司，美國(guó)）進(jìn)行相關(guān)性分析（相關(guān)系數(shù)為Pearson）、聚類(lèi)分析（采用的聚類(lèi)方法為組間聯(lián)接，度量標(biāo)準(zhǔn)下區(qū)間采用的平方Euclidean距離）以及主成分分析（采用因子分析）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵豆醬感官鑒評(píng)與分析

選擇了市面上常見(jiàn)的零添加發(fā)酵豆醬產(chǎn)品和半成品，包括味增、腐乳、黃豆醬、大醬、豆豉和醬醪。

不同發(fā)酵豆醬的鮮味和豐度結(jié)果如圖1所示，其中發(fā)醬醪和大醬類(lèi)的鮮味較好，味增類(lèi)和豆豉類(lèi)的豐度較好。

2.2 不同發(fā)酵豆醬理化指標(biāo)分析

對(duì)不同發(fā)酵豆醬進(jìn)行理化指標(biāo)分析，結(jié)果如表1所示。各樣品的總酸范圍在0.54～3.35 g/100 g，其中：腐乳的總酸較低，豆豉的總酸較高；氨基酸態(tài)氮范圍為0.40～1.12 g/100 g，其中味增和腐乳的氨氮較低，豆粕醬醪和黑豆醬醪的氨氮較高，分別達(dá)到1.06和1.12 g/100 g；全氮范圍為1.58～2.76 g/100 g，其中兩種豆豉的全氮最高，陽(yáng)江豆豉和永川豆豉的全氮分別為2.76和2.58 g/100 g；食鹽的范圍為6.7～12.5 g/100 g，其中兩種腐乳的食鹽最低。

表1 不同發(fā)酵豆醬理化指標(biāo)結(jié)果 單位：g/100 g

2.3 不同發(fā)酵豆醬多肽分子量分析

鮮味肽是具有鮮味的寡肽，其主要通過(guò)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生，大多數(shù)的鮮味肽分子量一般都小于3 kDa[11-12]。

對(duì)不同樣品的多肽氮含量進(jìn)行分析，結(jié)果如圖2所示。多肽氮的含量在0.52～1.90 g/100 g，豆粕醬醪和黑豆醬醪的含量較低，分別為0.52和0.62 g/100 g，兩種豆豉的含量最高，陽(yáng)江豆豉和永川豆豉的含量分別為1.86和1.90 g/100 g，其各肽段的含量均較高。腐乳中0～1 kDa的多肽氮含量較高，味噌中1～3 kDa和3～5 kDa的多肽氮含量較高，而各樣品中＞5 kDa的多肽氮含量最低。

圖2 不同發(fā)酵豆醬肽分子量含量

2.4 發(fā)酵豆醬游離氨基酸分析

游離氨基酸主要是以單個(gè)氨基分子存在的氨基酸，其含量是評(píng)價(jià)滋味的重要指標(biāo)[19]，其中天冬氨酸和谷氨酸是調(diào)味料中重要的鮮味氨基酸[3]。

各樣品的游離氨基酸結(jié)果如圖3所示。不同樣品在總量及組成方面存在明顯區(qū)別，游離氨基酸總含量在1.85～8.00 g/100 g，其中：白味噌和赤味噌的氨基酸總量較低，分別為1.85和2.37 g/100 g；豆粕醬醪和黑豆醬醪的氨基酸總量較高，分別為7.86和8.00 g/100 g，與樣品的氨基酸含量的高低一致。

圖3 不同發(fā)酵豆醬的游離氨基酸含量結(jié)果

在游離氨基酸組成方面，天冬氨酸和谷氨酸為已知的呈鮮味氨基酸，其鮮味閾值分別為0.100和0.030 g/100 g。如圖3所示，除腐乳中未檢測(cè)到天冬氨酸外，所有樣品的天冬氨酸及谷氨酸含量均高于呈味閾值，其中豆粕醬醪和黑豆醬醪的天冬氨酸含量較高，均為0.99 g/100 g，谷氨酸含量分別達(dá)到1.21和1.15 g/100 g。白味噌和赤味噌的鮮味氨基酸含量較低，天冬氨酸含量分別為0.17和0.18 g/100 g，谷氨酸含量分別為0.24和0.31 g/100 g。

2.5 相關(guān)性分析結(jié)果

根據(jù)已有研究可知氨基酸態(tài)氮、全氮、谷氨酸、天冬氨酸和＜3 kDa肽段為呈鮮物質(zhì)，現(xiàn)對(duì)12種發(fā)酵豆醬的感官（鮮味和豐度）與鮮味物質(zhì)之間進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如表2所示。發(fā)酵豆醬的鮮味與氨基酸態(tài)氮、谷氨酸和天冬氨酸呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.914，0.942和0.898，豐度與1～3 kDa的肽段含量正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.964，這可能與蛋白質(zhì)的分解程度有關(guān)，分解度相對(duì)低的1～3 kDa的肽段在口腔中緩慢釋放體現(xiàn)出較好的豐度。

表2 鮮味、豐度與鮮味物質(zhì)相關(guān)性分析

2.6 主成分與聚類(lèi)分析結(jié)果

對(duì)鮮味物質(zhì)進(jìn)行主成分和樣品聚類(lèi)分析，具體結(jié)果如圖4所示。PC1和PC2累計(jì)貢獻(xiàn)率86.75%。天冬氨酸、谷氨酸和氨氮在PC1上有較高的載荷，全氮和1～3 kDa肽氮含量在PC2上有較高的載荷。黑豆醬醪、豆粕醬醪、黃豆醬醪、面醬醪、韓式大醬和東北大醬在PC1正軸上，說(shuō)明其在該維度的指標(biāo)表現(xiàn)較好，而陽(yáng)江豆豉和永川豆豉在PC2正軸上，說(shuō)明其全氮和1～3 kDa肽氮含量較高。

圖4 樣品主成分分析

根據(jù)樣品的鮮味物質(zhì)結(jié)果對(duì)12組樣品進(jìn)行聚類(lèi)分析，結(jié)果如圖5所示。可將其分為3大類(lèi)：白味噌、赤味噌、白腐乳和紅腐乳表現(xiàn)相近，其氨基酸態(tài)氮、天冬氨酸和谷氨酸含量較低，鮮味感官較弱；黑豆醬醪、豆粕醬醪、黃豆醬醪、面醬醪、韓式大醬和東北大醬表現(xiàn)相似，其氨基酸態(tài)氮、天冬氨酸和谷氨酸的含量較高，感官表現(xiàn)上鮮味較強(qiáng)；陽(yáng)江豆豉和永川豆豉表現(xiàn)相近，其全氮和1～3 kDa肽氮含量較高，豐度最強(qiáng)，可能是蛋白質(zhì)進(jìn)行適當(dāng)而非充分分解能夠使得鮮味肽在口腔中緩慢釋放從而體現(xiàn)出較好的豐度。

圖5 樣品樹(shù)狀圖聚類(lèi)分析

3 結(jié)論

此研究從鮮味和豐度兩個(gè)維度對(duì)比了12種發(fā)酵豆醬的感官，并檢測(cè)了不同樣品的鮮味物質(zhì)組成，發(fā)現(xiàn)鮮味與氨基酸態(tài)氮、谷氨酸和天冬氨酸相關(guān)，而豐度與1～3 kDa的肽段含量相關(guān)。并對(duì)樣品的鮮味物質(zhì)表現(xiàn)進(jìn)行主成分和聚類(lèi)分析，可將樣品分為3大類(lèi)：白味噌、赤味噌、白腐乳和紅腐乳表現(xiàn)相近，其鮮味感官較弱，與鮮味相關(guān)的物質(zhì)含量低；黑豆醬醪、豆粕醬醪、黃豆醬醪、面醬醪、韓式大醬和東北大醬表現(xiàn)相似，其氨基酸態(tài)氮、天冬氨酸和谷氨酸的含量較高，鮮味較強(qiáng)，而陽(yáng)江豆豉和永川豆豉表現(xiàn)相近，其豐度感官最強(qiáng)，與豐度相關(guān)的1～3 kDa肽氮含量也最高。此研究通過(guò)探究豆醬鮮味、豐度和鮮味物質(zhì)之間的關(guān)系，為調(diào)控發(fā)酵豆醬的鮮味感官提供了數(shù)據(jù)支撐和理論依據(jù)，對(duì)于提高傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬的風(fēng)味品質(zhì)具有重要意義。