張 峰

（三江學(xué)院，江蘇 南京 210012）

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展和進(jìn)步，人們對(duì)生活品質(zhì)的要求也越來(lái)越高。在餐飲行業(yè)中，高校食堂作為學(xué)生生活的重要組成部分，其食品安全質(zhì)量和餐飲服務(wù)水平直接影響著師生身心健康和學(xué)校的發(fā)展水平。因此，如何提高高校食堂的質(zhì)量和服務(wù)水平已經(jīng)成為了當(dāng)前亟待解決的問(wèn)題之一。

1 高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理體系現(xiàn)狀分析

1.1 食堂衛(wèi)生和安全狀況存在隱患

在當(dāng)前的高校食堂中，由于基礎(chǔ)設(shè)施陳舊和運(yùn)行監(jiān)管機(jī)制不夠完善，導(dǎo)致一些食堂存在著食品衛(wèi)生和安全問(wèn)題。一部門(mén)高校因老舊校區(qū)基礎(chǔ)設(shè)施等硬性條件比較差，與當(dāng)前高校食堂的建設(shè)要求存在差距，在實(shí)際經(jīng)營(yíng)過(guò)程中因空間局限影響了加工過(guò)程，存在食品衛(wèi)生安全狀況。此外，各高校的運(yùn)營(yíng)機(jī)制參差不齊，由于食堂的規(guī)模較大，需要投入的人力物力不夠到位，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)服務(wù)中因管理不到位存在衛(wèi)生安全隱患。其次，很多高校食堂并沒(méi)有采取有效的措施來(lái)保障員工的工作環(huán)境和健康狀況。例如，有些食堂的廚房設(shè)備陳舊破損，工作場(chǎng)所通風(fēng)不良，員工的工作條件非常差。這樣的情況不僅會(huì)影響到員工的身體健康，還會(huì)影響到員工的工作效率和工作質(zhì)量。

1.2 食品原材料采購(gòu)不規(guī)范

在高校食堂的日常運(yùn)營(yíng)中，食品安全問(wèn)題一直是一個(gè)備受關(guān)注的話題。而食品原材料采購(gòu)是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)之一。然而，目前高校食堂中的食品原材料采購(gòu)存在一些漏洞，這些問(wèn)題不僅影響了學(xué)校的形象和聲譽(yù)，也對(duì)學(xué)生的身體健康造成了潛在威脅。一方面，部分高校食堂在食品原材料采購(gòu)時(shí)沒(méi)有嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，導(dǎo)致采購(gòu)過(guò)程中出現(xiàn)了許多不合規(guī)的行為。例如，某些供應(yīng)商提供的食品原材料可能存在質(zhì)量問(wèn)題或者不符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，但因?yàn)槿狈ΡO(jiān)管機(jī)制，無(wú)法及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正。另一方面，部分高校食堂在食品原材料采購(gòu)的過(guò)程中，由于缺少專(zhuān)業(yè)的人才和科學(xué)的方法進(jìn)行評(píng)估和選擇，往往會(huì)盲目地購(gòu)買(mǎi)低價(jià)低質(zhì)的產(chǎn)品，以達(dá)到降低成本的目的。這種做法雖然可以減少企業(yè)的支出，但卻忽略了產(chǎn)品的品質(zhì)和安全的重要性。

1.3 高校餐飲員工整體素質(zhì)不高、流動(dòng)性大

目前高校餐飲員工綜合素質(zhì)不高且流動(dòng)性較大，已經(jīng)成為當(dāng)下普遍存在的問(wèn)題。這種狀況不僅影響了學(xué)校的食品安全和衛(wèi)生環(huán)境，也對(duì)學(xué)生的身心健康造成了一定的威脅。因此，如何提高餐飲員工的綜合素質(zhì)成為了當(dāng)前亟待解決的問(wèn)題之一。高校餐飲員工的綜合素質(zhì)偏低主要是由于用工不規(guī)范和缺乏專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)等因素所致。許多高校餐飲員工沒(méi)有接受過(guò)專(zhuān)業(yè)的食品衛(wèi)生知識(shí)教育，也沒(méi)有獲得相關(guān)的認(rèn)證證書(shū)。此外，很多餐飲員工還存在著工作認(rèn)知不足、服務(wù)意識(shí)淡薄等問(wèn)題，這進(jìn)一步加劇了他們的綜合素質(zhì)偏低。餐飲員工的流動(dòng)性也是導(dǎo)致其綜合素質(zhì)下降的一個(gè)重要原因，大多數(shù)餐飲員工都是臨時(shí)工或兼職人員，整體年齡層次偏大，他們往往會(huì)在一段時(shí)間后離開(kāi)學(xué)校，或者轉(zhuǎn)到其他地方工作。這樣就使得學(xué)校很難建立起一支穩(wěn)定的餐飲團(tuán)隊(duì)，從而影響到了整個(gè)食堂的運(yùn)作效率和質(zhì)量。

1.4 監(jiān)督措施不全，師生滿意度低

由于食堂內(nèi)部的信息不對(duì)稱(chēng)和監(jiān)管機(jī)制不夠完善，導(dǎo)致師生對(duì)食堂食品的質(zhì)量難以保證。此外，一些食堂也存在著違規(guī)操作的情況，例如使用品質(zhì)偏低或添加過(guò)多的調(diào)味料等問(wèn)題，這些行為不僅影響了學(xué)生們的身心健康，還間接影響了餐飲企業(yè)和學(xué)校的長(zhǎng)足發(fā)展。

1.5 缺乏有效的管理方法

高校食堂中，由于缺乏科學(xué)有效的管理方法和標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致了食品質(zhì)量難以保證。高校食堂的規(guī)模較大，需要大量的人力物力投入來(lái)進(jìn)行日常運(yùn)營(yíng)維護(hù)。然而，由于缺乏可操作統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，不同地區(qū)的食堂之間存在差異性，使得食品安全問(wèn)題更加突出。高校食堂中的人員流動(dòng)性較高，員工素質(zhì)參差不齊，加之工作壓力大等因素，容易出現(xiàn)食品問(wèn)題。此外，高校食堂的食材采購(gòu)也存在著一定的風(fēng)險(xiǎn)，部分供應(yīng)商可能沒(méi)有嚴(yán)格的質(zhì)量控制措施，從而影響食品品質(zhì)。因此，為了保障學(xué)生的身體健康和社會(huì)穩(wěn)定，高校食堂亟需建立科學(xué)合理的管理制度和標(biāo)準(zhǔn)，以提高食品安全水平。

2 高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理體系創(chuàng)新思路

2.1 財(cái)務(wù)層面

在高校食堂的管理中，財(cái)務(wù)層面是非常重要的一個(gè)方面。文章將以綜合評(píng)判的角度出發(fā)，對(duì)高校食堂的標(biāo)準(zhǔn)化管理進(jìn)行分析和探討。首先，高校食堂作為一種特殊的服務(wù)機(jī)構(gòu)，其經(jīng)營(yíng)模式與傳統(tǒng)企業(yè)的不同之處在于，它的主要目標(biāo)是為學(xué)生提供營(yíng)養(yǎng)健康的食物，需要以公益性為前提，而不是為了追求利潤(rùn)最大化的目的。因此，在制定標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，也應(yīng)該考慮到學(xué)生的需求以及學(xué)校的實(shí)際情況。其次，對(duì)于高校食堂的財(cái)務(wù)管理來(lái)說(shuō)，在公益性的前提下綜合評(píng)判評(píng)估高校食堂的績(jī)效表現(xiàn)，包括師生滿意度、員工發(fā)展、服務(wù)育人等方面。同時(shí)，還可以幫助高校食堂管理人員更好地了解公司的運(yùn)營(yíng)狀況和發(fā)展趨勢(shì)，從而做出更加科學(xué)合理的決策。最后，在高校食堂的財(cái)務(wù)管理中，還需要注意成本控制的問(wèn)題。一方面，要保證食品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全；另一方面，也要合理規(guī)劃資金使用，避免浪費(fèi)資源。為此，高校食堂可以通過(guò)采購(gòu)渠道的選擇來(lái)降低成本，同時(shí)也可以考慮采用一些節(jié)能減排措施，如推廣綠色環(huán)保餐具等等。

2.2 顧客層面

對(duì)于學(xué)生們來(lái)說(shuō)，食品安全是最為關(guān)鍵的問(wèn)題之一。因此，高校食堂應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)原材料的質(zhì)量控制和衛(wèi)生檢測(cè)工作，確保食品質(zhì)量安全可靠。此外，為了更好地滿足不同口味的學(xué)生需求，高校食堂可以提供多樣化的食物選擇，包括素食、低熱量、高營(yíng)養(yǎng)等多種選項(xiàng)。同時(shí)，高校食堂還可以開(kāi)展一些特色美食活動(dòng)，吸引更多的學(xué)生前來(lái)就餐。高校食堂還需要關(guān)注師生的滿意度和忠誠(chéng)度。為此，學(xué)?？梢酝ㄟ^(guò)建立餐飲管理網(wǎng)上系統(tǒng)，收集并分析師生反饋意見(jiàn)，及時(shí)解決師生提出的問(wèn)題和投訴。此外，高校食堂也可以定期舉辦各種主題活動(dòng)或互動(dòng)活動(dòng)，以增加師生的參與感。高校食堂還需注重師生體驗(yàn)，這涉及到餐廳環(huán)境、服務(wù)態(tài)度等方面。例如，校園內(nèi)的餐廳應(yīng)保持整潔干凈，營(yíng)造舒適愉悅的學(xué)習(xí)工作氛圍；服務(wù)員應(yīng)當(dāng)禮貌待人，熱情周到地為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)等等。這些措施不僅能夠提高師生的滿意度，還能夠提升學(xué)校的品牌形象和社會(huì)影響力。

2.3 內(nèi)部流程

內(nèi)部流程是指學(xué)校食堂日常運(yùn)營(yíng)中的各項(xiàng)工作流程和制度規(guī)定，包括采購(gòu)、庫(kù)存管理、加工和洗消、人員培訓(xùn)等方面。這些內(nèi)部流程是保證學(xué)校的食品安全、質(zhì)量服務(wù)的重要保障。一方面，采購(gòu)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制食材的質(zhì)量和來(lái)源，確保食品的新鮮度和衛(wèi)生安全。同時(shí)，采購(gòu)過(guò)程中還需要建立健全的供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期檢查并及時(shí)處理不合格情況。另一方面，庫(kù)存管理也是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，需要制定科學(xué)合理的庫(kù)存計(jì)劃，合理安排庫(kù)存數(shù)量和種類(lèi)，避免過(guò)期或浪費(fèi)的情況發(fā)生。第三，嚴(yán)格按照食品加工和洗消流程，指定嚴(yán)格的操作規(guī)范和流程制度，操作間做好日常記錄和視頻監(jiān)控，保障食材對(duì)應(yīng)正確的加工流程，做出師生放心的食品。此外，還需加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工的專(zhuān)業(yè)技能水平，增強(qiáng)員工的工作積極性和責(zé)任感。同時(shí)，還要建立完善的風(fēng)險(xiǎn)管控系統(tǒng)，對(duì)于可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)事件進(jìn)行預(yù)警和應(yīng)對(duì)措施。

2.4 學(xué)習(xí)與發(fā)展

首先，要加強(qiáng)對(duì)員工培訓(xùn)的重視。員工是高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理的核心力量之一，只有擁有高素質(zhì)的專(zhuān)業(yè)人才，才能夠更好地保證食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，從而為學(xué)生們提供更好的用餐體驗(yàn)。因此，需要制定合理的培訓(xùn)計(jì)劃，定期進(jìn)行培訓(xùn)考核，提升員工的工作能力和專(zhuān)業(yè)水平。同時(shí)，也要注重員工的心理健康，建立良好的工作氛圍和團(tuán)隊(duì)文化，鼓勵(lì)員工積極參與到標(biāo)準(zhǔn)化管理工作中來(lái)，共同推動(dòng)食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理的發(fā)展。其次，要加強(qiáng)對(duì)師生反饋的收集和分析?？蛻魸M意度是衡量高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理成效的重要指標(biāo)之一，只有及時(shí)了解并解決顧客的問(wèn)題，才能夠更好地保障食品安全和社會(huì)穩(wěn)定。因此，需要建立健全的投訴處理機(jī)制，及時(shí)回應(yīng)顧客的意見(jiàn)和建議，并不斷優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)化管理方案，以適應(yīng)不同群體的需求變化。最后，要加強(qiáng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化管理工作的監(jiān)督和評(píng)估。標(biāo)準(zhǔn)化管理是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，需要不斷地調(diào)整和改進(jìn)。為了確保標(biāo)準(zhǔn)化管理工作的順利實(shí)施，必須加強(qiáng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化管理工作的監(jiān)管和評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決問(wèn)題，促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化管理工作的持續(xù)進(jìn)步。

3 高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理體系創(chuàng)新建設(shè)策略

3.1 管理層的支持

在高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理體系的實(shí)施過(guò)程中，管理層的支持是非常重要的。第一，管理層應(yīng)該對(duì)該制度進(jìn)行全面了解和認(rèn)可，并給予充分支持。只有管理層真正理解了這個(gè)系統(tǒng)對(duì)于提高食品安全衛(wèi)生水平的重要性，才能夠更好地推動(dòng)其落實(shí)。第二，管理層需要為員工提供必要的培訓(xùn)和指導(dǎo)，幫助他們掌握新的工作技能和方法，從而能夠順利地完成標(biāo)準(zhǔn)化管理工作的任務(wù)。第三，管理層還需要制定合理的獎(jiǎng)懲機(jī)制，以激勵(lì)員工積極參與標(biāo)準(zhǔn)化管理的工作，同時(shí)也要懲罰那些不遵守規(guī)定的行為。第四，管理層還應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)與供應(yīng)商之間的溝通合作，確保食品的質(zhì)量和安全。通過(guò)這些措施，管理層可以有效地促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化管理體系的成功實(shí)施。

3.2 組織分工明確

高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理體系需要建立一個(gè)完整的組織架構(gòu)，包括管理層、操作人員以及監(jiān)督部門(mén)等方面。在這種情況下，各部門(mén)之間的職責(zé)和權(quán)限應(yīng)該清晰明了，這樣才能確保各個(gè)環(huán)節(jié)都能夠順暢地進(jìn)行工作，從而提高整個(gè)系統(tǒng)的效率和質(zhì)量。同時(shí)，每個(gè)部門(mén)也需要有相應(yīng)的培訓(xùn)計(jì)劃，以保證員工的專(zhuān)業(yè)能力能夠得到提升。高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理體系還需要制定合理的工作流程和標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程。這些規(guī)定可以幫助員工更好地理解自己的任務(wù)和責(zé)任，同時(shí)也能為企業(yè)提供更好的服務(wù)。此外，為了保障食品安全和衛(wèi)生環(huán)境，還需加強(qiáng)監(jiān)管力度，定期檢查食品的質(zhì)量和安全狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施加以解決。高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理體系的成功實(shí)施離不開(kāi)全員參與和共同努力。只有全體員工齊心協(xié)力，才能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理的目標(biāo)，提高企業(yè)的整體效益和社會(huì)影響力。因此，高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理體系的建設(shè)需要注重團(tuán)隊(duì)協(xié)作和溝通交流，鼓勵(lì)員工積極提出意見(jiàn)和建議，不斷完善制度和改進(jìn)工作方法。

3.3 加強(qiáng)員工交流

一方面，要營(yíng)造良好的工作氛圍。員工之間應(yīng)該相互尊重，互相幫助，共同努力實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。同時(shí)，也應(yīng)該避免出現(xiàn)不必要的爭(zhēng)吵和扯皮現(xiàn)象，保持和諧的工作環(huán)境。員工之間應(yīng)該形成緊密的合作關(guān)系，共同推進(jìn)食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理的發(fā)展進(jìn)程。這可以通過(guò)定期組織培訓(xùn)活動(dòng)、開(kāi)展集體運(yùn)動(dòng)等多種方式來(lái)實(shí)現(xiàn)。另一方面，要鼓勵(lì)員工提出意見(jiàn)和建議。員工是食品安全監(jiān)管的核心力量之一，他們的意見(jiàn)和建議對(duì)于改善食堂食品安全具有重要意義。因此，企業(yè)應(yīng)該積極傾聽(tīng)員工的意見(jiàn)和建議，并及時(shí)采取相應(yīng)措施加以解決。員工的身體和心理狀態(tài)直接影響到食品質(zhì)量和安全水平。因此，企業(yè)應(yīng)該關(guān)注員工的精神狀況，提供必要的心理支持和關(guān)懷，以保證員工的工作效率和安全性?？傊?，加強(qiáng)員工之間的交流是非常重要的一環(huán)，不僅能夠促進(jìn)食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理的順利實(shí)施，還能夠提升企業(yè)的整體形象和社會(huì)責(zé)任感。

3.4 員工學(xué)習(xí)與成長(zhǎng)

對(duì)于不同崗位的人員，應(yīng)該制定不同的培訓(xùn)方案，包括理論知識(shí)、實(shí)踐技能等方面的內(nèi)容。同時(shí)，也需要注意培訓(xùn)的質(zhì)量和效果評(píng)估，及時(shí)調(diào)整和優(yōu)化培訓(xùn)內(nèi)容和方式。高校食堂作為大型餐飲企業(yè)，其員工數(shù)量龐大且涵蓋了多個(gè)領(lǐng)域，因此需要為每個(gè)員工提供個(gè)性化的發(fā)展路徑和機(jī)會(huì)。這可以通過(guò)定期開(kāi)展內(nèi)部晉升考試、設(shè)立專(zhuān)業(yè)職務(wù)等方式來(lái)實(shí)現(xiàn)。此外，還可以鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)課程或進(jìn)修學(xué)位項(xiàng)目，提高他們的綜合素質(zhì)和競(jìng)爭(zhēng)力。因此，員工學(xué)習(xí)與成長(zhǎng)是高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理體系的重要組成部分之一。只有充分關(guān)注員工的需求，才能夠構(gòu)建出更加高效、穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)化管理體系，從而更好地服務(wù)于廣大師生群眾。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食堂安全主要體現(xiàn)在飲食安全，需全面提高食堂飲食安全管理質(zhì)量，做好安全評(píng)估體系的建立，從源頭上提高風(fēng)險(xiǎn)事故預(yù)防能力，維護(hù)廣大就餐人員的身心健康，不斷推進(jìn)食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理工作的發(fā)展進(jìn)程，為廣大師生創(chuàng)造更好的就餐生活環(huán)境?？傊?，高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理是一項(xiàng)非常重要的工作，它不僅關(guān)系到學(xué)生們的健康與幸福，而且也是學(xué)校形象的重要組成部分，對(duì)高校未來(lái)持續(xù)發(fā)展有著深遠(yuǎn)意義。