名廚小7

美國(guó)納帕谷的米其林三星 The French Laundry 是全球最難預(yù)約的餐廳之一，紐約米其林三星 Per Se 亦大名鼎鼎，Chef Thomas Keller 主理著這兩家世界頂尖餐廳，此行誠(chéng)意滿滿的帶來(lái)“生蠔和珍珠”等 6 道經(jīng)典招牌菜，與中國(guó)意境菜創(chuàng)始人大董的出品，被譽(yù)為中國(guó)外交名片的“魚子醬烤鴨”等 4 道創(chuàng)意菜，在北京香格里拉聯(lián)袂呈現(xiàn)。

美食是一種全球通用的語(yǔ)言，帶來(lái)喜悅感，創(chuàng)造影響力

此次盛事，卡露伽以中國(guó)優(yōu)質(zhì)食材為核心，通過(guò)星廚大師班、國(guó)際高峰論壇、四手聯(lián)彈饕餮晚宴，探索中西方美食文化的創(chuàng)新融合與交流，為中國(guó)餐飲的“變”與“機(jī)”打開全新視野和思路。

從廚緣由，啟迪中國(guó)美食屆的新生力量

“我理解美食的意義，是讓客人臉上有笑容，內(nèi)心充滿喜悅?！盋hef Thomas Keller 多次提到“為什么成為一名廚師？”在他看來(lái)，自己從廚的原因是可以很好的服務(wù)于食客，用菜肴滋養(yǎng)他人，讓同事、生產(chǎn)者、供應(yīng)商感到愉悅，與身邊的人互幫互助。

精致小巧的魚子醬，宛若串連東西方飲食文化的種子與明珠

突破國(guó)界，美食是一種全球通用的語(yǔ)言，能為人們帶來(lái)奇妙感受。魚子醬是世界三大奢華美食之一，從初期歐洲古國(guó)貴族的心頭好，到現(xiàn)在成為中西餐主廚們創(chuàng)作新菜的靈感來(lái)源，小小的魚子醬，猶如一粒粒種子，將萬(wàn)千期待匯聚于舌尖綻放，又好似一顆顆明珠，串連起中西飲食文化這兩條紐帶。

鱘魚，這一水中活化石的神秘生命力，如今通過(guò)卡露伽的人工養(yǎng)殖，依靠古法工藝、現(xiàn)代技術(shù)、可持續(xù)發(fā)展理念等延伸出無(wú)限可能。Chef Thomas Keller 也多次表達(dá)對(duì)“國(guó)貨之光”卡露伽魚子醬這一食材的喜愛(ài)，深邃美妙的品味，充足穩(wěn)定的貨源，為食客帶來(lái)歡慶的快樂(lè)氛圍，也將精致餐廳的料理點(diǎn)綴出更加璀璨的創(chuàng)意光芒。

中西合璧四手聯(lián)彈，呈現(xiàn)巔峰感官藝術(shù)盛宴

“靈感之味·巔峰交響”卡露伽魚子醬全球美食地圖星廚晚宴，由 Chef Thomas Keller 團(tuán)隊(duì)與大董團(tuán)隊(duì)在北京共同打造了一場(chǎng)至臻美妙的藝術(shù)盛宴，菜肴如音樂(lè)、畫作、景觀，紛至沓來(lái)。

Chef Thomas Keller 身穿潔白無(wú)瑕的廚師服，在出餐前的擺盤候場(chǎng)區(qū)，事必躬親。和藹優(yōu)雅的紳士一旦投入工作，專注、嚴(yán)謹(jǐn)，全程一絲不茍。烹飪主菜時(shí)，只見(jiàn)他微微前傾，一邊加熱攪拌鍋中醬汁，一邊指揮現(xiàn)場(chǎng)……準(zhǔn)備最后的甜點(diǎn)時(shí)，他探身彎腰，從遠(yuǎn)至近，親手逐個(gè)碼放甜品杯。Chef Thomas Keller 運(yùn)用高品質(zhì)食材、靈巧烹飪，以不同技藝詮釋經(jīng)典，表達(dá)食物的精妙。

春光明媚，海風(fēng)吹拂

Chef Thomas Keller 對(duì)世界的觀察、對(duì)身邊事情的關(guān)注，形成創(chuàng)作靈感，傳遞更多意義?！胺ㄊ郊t洋蔥奶油配卡露伽 10 年有機(jī)鱘魚子醬”，這款手持小食的靈感來(lái)自洛杉磯中國(guó)城的冰淇淋甜筒，酥脆的外殼盛裝著用紅洋蔥碎和香蔥碎調(diào)味的鮮奶油，魚子醬富有深度的咸鮮味和堅(jiān)果味，疊加奶香、芝麻香，回味中帶有絲絲甘甜，讓人如沐海風(fēng)，又好似聆聽一曲優(yōu)美的短號(hào)旋律。

著名的“生蠔和珍珠，珍珠木薯沙巴翁配生蠔配卡露伽 9 年有機(jī)鱘魚子醬”，靈感來(lái)自 Chef Thomas Keller 童年時(shí)代的木薯粉料理，珍珠寓意來(lái)自生蠔，加上奢華的魚子醬，是一道非常適合喝香檳慶祝的菜肴。

珍珠木薯沙巴翁本質(zhì)上是一種咸味木薯布丁。制作時(shí)將珍珠木薯粉與牛奶和生蠔輔料一起煮至軟爛。煮熟的木薯粉與雞蛋混合加熱至松軟。加入乳脂奶油使口感更濃郁，并平衡乳酸風(fēng)味。將輕盈的沙巴翁，趁熱裝入小碟。修形后圓潤(rùn)飽滿的生蠔，用干苦艾酒、生蠔液、白葡萄酒醋、長(zhǎng)洋蔥、細(xì)香蔥和黃油調(diào)制的白葡萄酒醬汁，輕輕加熱。將兩只生蠔放在沙巴翁上，用白葡萄酒醬汁覆蓋，搭配魚子醬。品嘗起來(lái)，咸鮮中帶有微甜的層次感，滋味頗具沖擊力，仿佛令人置身海洋世界，回味悠長(zhǎng)。

大董的“青芥苤藍(lán)配卡露伽 9 年有機(jī)鱘魚子醬”，以一整顆苤藍(lán)入菜，根莖從橫截面切開，作為頂蓋和容器，內(nèi)部為挖成球狀的苤藍(lán)珠，用花椒、鹽、芥末調(diào)味，清新微辛，更突出點(diǎn)綴其上的魚子醬奶油香味，以及爆破感，入口即能感知春意盎然。

“哈斯牛油果配卡露伽 10 年有機(jī)鱘魚子醬”，源于 Chef Thomas Keller 最初為奧斯卡活動(dòng)創(chuàng)作的菜品，靈感來(lái)自這段歷史。鹽漬哈斯牛油果和魚子醬周圍環(huán)繞著各種切工精美、色彩鮮艷的時(shí)令蔬食，紫花椰菜、白玉菇、櫻桃蘿卜、豌豆、黃瓜等，有的是新鮮現(xiàn)切，有的是焯制，有的是腌漬，酸爽開胃，輔以魚子醬柔滑溫潤(rùn)的堅(jiān)果香味，舌尖激蕩起漣漪般澎湃的驚喜。

大董團(tuán)隊(duì)的“豆蓉湯配卡露伽手工精選系列 11 年鱘魚子醬”，鮮嫩的小豌豆配著“噗嗤噗嗤”冒著熱氣的豆蓉濃湯，點(diǎn)綴黑海鹽和魚子醬，風(fēng)味純凈雅致，同樣充滿春日氣息。

重裝上陣，傳奇再現(xiàn)

菜肴繼續(xù)上桌，中式風(fēng)味濃郁的“董氏蔥燒海參配卡露伽手工精選系列 12 年鱘魚子醬”，海參口感軟糯，外彈內(nèi)嫩，醬香醇厚咸鮮，濃郁蔥香則更添一番細(xì)致風(fēng)味，搭配菠蘿球和魚子醬，酸甜微咸，頗為解膩清口。

“奶酪通心粉，甜黃油煮帝王蟹燴意大利面配卡露伽 15 年鰉魚子醬”，蟹腿肉在乳化黃油中緩慢輕柔煮熟，口感鮮嫩多汁。搭配 15 年鰉魚子醬，細(xì)膩柔滑，伴隨著沁人心脾的奶油香味。高湯用蟹身、蟹殼和蔬菜等熬制，過(guò)濾后濃縮，加入濃奶油再濃縮，味道馥郁且具有稠度，意面口感較軟，咸鮮入味，搭配奶酪脆薄片，奶味中帶有明顯的發(fā)酵香氣，整道出品滋味深邃，這也是一款 Chef Thomas Keller 平時(shí)自己常吃的料理。

大董認(rèn)為魚子醬和烤鴨是一種中西融合的宿命搭配?！按蠖植荒佇‰r鴨配卡露伽手工精選系列 18 年鰉魚子醬”，將大董鎮(zhèn)店之寶“酥不膩烤鴨”再升級(jí)，主料選用生長(zhǎng)期為 22 天的小雛鴨，體型更小、皮質(zhì)更酥、鴨肉更加細(xì)嫩多汁，創(chuàng)新搭配的少許黃油以及 18 年鰉魚子醬，令味道綿長(zhǎng)優(yōu)雅，散發(fā)濃郁奶油香，與雛鴨的脂香在味蕾?gòu)浡M繞，回味無(wú)窮。

Chef Thomas Keller 團(tuán)隊(duì)的“牛排和雞蛋，蛇河農(nóng)場(chǎng)真肋眼牛排配卡露伽手工精選系列 26 年鰉魚子醬”，是以美式早餐為創(chuàng)意的別樣詮釋。牛排外殼帶有焦糖風(fēng)味，內(nèi)含豐富油花與肉汁，肉質(zhì)柔嫩，搭配小牛肉高湯濃縮醬、腌制洋蔥汁、酥脆法式吐司，融入 26 年鰉魚子醬濃郁的堅(jiān)果香氣，層疊出繁復(fù)風(fēng)味。

晚宴收尾的“咖啡和甜甜圈”，源自 Chef Thomas Keller 為詹姆斯·比爾德基金會(huì)構(gòu)思晚宴的靈光乍現(xiàn)。奶香細(xì)膩綿密覆蓋著卡布奇諾冰淇淋蛋糕，伴隨柔軟且熱乎乎的肉桂糖甜甜圈，讓時(shí)光瞬間重回親切熟悉的輕松氛圍。

席間，大董、Chef Thomas Keller 和卡露伽品牌創(chuàng)始人王斌共同開啟一款萬(wàn)里挑一的卡露伽黃金魚子醬，與 IWA 巖 5“珍藏作品”黑標(biāo)珍藏版清酒組合，醇厚海味與絲滑酒液交織出奇妙而珍貴的味道，香氣與口感在平衡中一起升華。

未來(lái)，一切皆有可能

對(duì)魚子醬這一食材的理解和運(yùn)用，在國(guó)際交流中的呈現(xiàn)和表達(dá)，還有哪些值得我們思考與探索的方向？來(lái)看看「名廚MINGCHU」與 Chef Thomas Keller 和大董的對(duì)話。

您的招牌菜有不少魚子醬元素，請(qǐng)問(wèn)您鐘愛(ài)卡露伽魚子醬的原因有哪些？

Chef Thomas Keller：

2016 年，當(dāng)我第一次吃到卡露伽魚子醬時(shí)，覺(jué)得食材品質(zhì)非常好，當(dāng)時(shí)就決定開始與卡露伽一起合作，我認(rèn)為這是世界上最好的魚子醬?？顿~子醬有很多豐富的品種系列，適合與不同的食材組合，與不同的菜品形式搭配，我想和大家分享魚子醬的多種料理體驗(yàn)。

魚子醬是一種風(fēng)味鮮明的食材，請(qǐng)您分享一些制作魚子醬菜肴的烹飪技巧，在與其他食物搭配時(shí)，怎樣提升整體風(fēng)味，而不會(huì)相互掩蓋或沖突？

Chef Thomas Keller：

魚子醬是一種會(huì)讓你覺(jué)得非常開心的奢華食材，所以當(dāng)菜品中出現(xiàn)魚子醬，會(huì)讓你聯(lián)想到慶祝的場(chǎng)景畫面，我們努力為客人在開始用餐時(shí)創(chuàng)造一些這樣的感受，比如魚子醬和香檳就是完美的組合，還有整體的體驗(yàn)，所以我在做菜的時(shí)候會(huì)考慮出品的完整性，如何讓這個(gè)時(shí)刻變得更加珍貴，如何讓菜品變得更加讓人覺(jué)得值得慶祝，所以我會(huì)從情緒上面來(lái)設(shè)計(jì)整個(gè)菜品。

創(chuàng)作本次晚宴菜品時(shí)，您如何將自己的創(chuàng)意與卡露伽魚子醬相結(jié)合？

大董：

我的四道菜主要圍繞兩個(gè)點(diǎn)來(lái)創(chuàng)作，第一點(diǎn)是將魚子醬作為重點(diǎn)表達(dá)，體現(xiàn)和其他食材的匹配度。從我的認(rèn)識(shí)來(lái)看，魚子醬和很多菜品都可以搭配，比如帶有奶油味的魚子醬，可以和奶油類、黃油類食物放在一起，提升香味或讓滋味更加綿長(zhǎng)；比如用鹽腌漬后口味依然清爽的魚子醬，可以搭配辣味菜品，形成一種濃烈、一種清新，這兩種味道的比較。第二點(diǎn)，我覺(jué)得現(xiàn)在是春季，用魚子醬在菜品中做出對(duì)春天的表達(dá)。

這次和 Chef Thomas Keller 一起聯(lián)彈，我們希望中西菜品在同一張餐桌上，既能夠體現(xiàn)各自對(duì)東西方食物的思考和制作的表達(dá)，也能夠讓兩種美食非常和諧的在一起。

對(duì)于中國(guó)食材能得到更多國(guó)際認(rèn)可，您有哪些建議？

大董：

我們中國(guó)有很多好食材，要通過(guò)更多的機(jī)會(huì)去讓大家認(rèn)識(shí)，這需要我們廚師，包括年輕廚師更多的參與國(guó)際交流，把中國(guó)食材帶出去，讓大家喜歡。我希望將來(lái)的廚師符合三個(gè)要求，保持對(duì)工作的熱愛(ài)、專注、精益求精，成為科學(xué)型廚師、藝術(shù)型廚師、工匠型廚師。

我國(guó)有很多傳統(tǒng)美食，反映了中國(guó)的飲食文化厚度，如果要在國(guó)際上得到認(rèn)可，我覺(jué)得首先需要挖掘食材的特點(diǎn)元素，用大家能夠接受的方式表達(dá)出來(lái)，其次需要帶來(lái)一些新鮮感，讓人們想去探索、去嘗試，比如有些在美國(guó)紐約很成功的亞洲菜，將亞洲風(fēng)味與很受歡迎的美式菜品結(jié)合，這也是一種思路，即使一道菜已經(jīng)被演繹過(guò)很多版本，還是可以通過(guò)更開闊或更融合的方式，演繹出新的可能。