何發(fā)軍，陳 勇，葉 燦，楊 強(qiáng)，羅 強(qiáng)，余 波

（貴州習(xí)酒股份有限公司，貴州習(xí)水 564622）

醬香白酒生產(chǎn)工藝可分為制曲、制酒、貯存、勾調(diào)、檢驗(yàn)、包裝出廠6 個(gè)工序。其傳統(tǒng)的工藝概括總結(jié)為：端午制曲，重陽(yáng)下沙，三高二長(zhǎng)（即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫摘酒、生產(chǎn)周期長(zhǎng)和貯存時(shí)間長(zhǎng)）。一年一個(gè)生產(chǎn)周期，經(jīng)2 次投料，9次蒸煮，8 次發(fā)酵，7 次取酒，按照生產(chǎn)輪次、分類(lèi)型（即醬香、醇甜和窖底3 種典型體）入庫(kù)貯存，經(jīng)盤(pán)勾后再進(jìn)行貯存，5年后再進(jìn)行精心勾兌包裝出廠[1]。

中國(guó)醬香型白酒企業(yè)主要集中于赤水河流域，如位于仁懷市的茅臺(tái)、習(xí)水縣的習(xí)酒及與習(xí)酒隔河相望的郎酒，他們通常以周邊地區(qū)所產(chǎn)的紅纓子高粱為原料，以?xún)?yōu)質(zhì)小麥生產(chǎn)的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑。赤水河河谷自然保護(hù)帶特殊地形地貌造成的原料生長(zhǎng)的特殊環(huán)境、冬暖夏涼的氣候、甘甜可口的泉水、適宜微生物生長(zhǎng)的微酸性紫紅朱砂泥土壤、千百年以來(lái)薪火傳承的釀酒傳統(tǒng)所形成的獨(dú)特的微生物區(qū)系，使整個(gè)赤水河谷形成了一個(gè)生產(chǎn)與環(huán)境之間相互影響、相互促進(jìn)的釀酒微生態(tài)。醬香型白酒也正是借這種得天獨(dú)厚的地理、人文條件形成了“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠久、空杯留香持久”的獨(dú)特風(fēng)味特征[2]。

醬香型白酒作為一種風(fēng)味飲品，研究表明其風(fēng)味的形成是酒體中多種呈香物質(zhì)相互影響、相互制約達(dá)成某種動(dòng)態(tài)平衡的結(jié)果，它們有種類(lèi)繁多、相互影響，含量極微、效果顯著的特征[3]。中國(guó)白酒微量成分的檢測(cè)始于20 世紀(jì)60 年代初期。白酒中香味成分主要有醇、酸、酯、醛、酮、縮醛、硫化物、呋喃類(lèi)化合物、酚類(lèi)化合物、吡嗪類(lèi)化合物及大量?jī)?nèi)酯類(lèi)化合物等[5]。這些香味物質(zhì)是造就醬香型白酒獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵。同時(shí)，酒體中的異雜味會(huì)對(duì)風(fēng)味的形成造成破壞，醬香型白酒異雜味主要有糊味、餿味、霉味、泥味、油味、苦味、生青味[6]，會(huì)在味覺(jué)、嗅覺(jué)上引起強(qiáng)烈的不適感，深受飲用者排斥。酒體中異雜味是影響酒體質(zhì)量的關(guān)鍵，特別是醬香型白酒中霉味，通常是由于對(duì)生產(chǎn)中各工藝環(huán)節(jié)的管控不力所造成的。其在酒體中不易消失、不易祛除，應(yīng)加以避免。

行業(yè)對(duì)白酒中霉味物質(zhì)的確定及其代謝過(guò)程的研究仍處于探索階段。最新研究表明：白酒產(chǎn)生霉味的原因可能跟一種化合物——TDMTD 有關(guān)。孫優(yōu)蘭等[7]就在醬香型白酒霉味缺陷酒中檢出TDMTD，發(fā)現(xiàn)其具有土霉味，閾值低。在此之前，西方多項(xiàng)研究資料表明TDMTD 是造成葡萄酒、威士忌及大多數(shù)水產(chǎn)品含土霉味的主要原因[8-10]。TDMTD 不但可由原核生物（放線(xiàn)菌，藍(lán)藻，粘桿菌）產(chǎn)生，而且真核生物也可產(chǎn)生這種化合物，例如霉菌、地錢(qián)、植物、昆蟲(chóng)等[11-13]。本文主要通過(guò)對(duì)醬香白酒生產(chǎn)工藝過(guò)程中容易滋生霉菌的工藝環(huán)節(jié)進(jìn)行總結(jié)梳理，通過(guò)一系列預(yù)防措施以減少生產(chǎn)過(guò)程中霉菌的感染，達(dá)到控制酒體中“霉味”的目的。

1 醬香型白酒中霉味的形成原因

1.1 制酒原輔料

醬香型白酒通常以富含支鏈淀粉、顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)霉變蟲(chóng)蛀、無(wú)污染的糯高粱為制酒原料，且高粱水分含量低于14%。酒企每年均在秋收后向當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶(hù)收購(gòu)，作為原料在下一生產(chǎn)周期的下沙、造沙輪次中分兩次投入使用。粉碎適度的稻殼因吸水能力增強(qiáng)，可避免淋漿現(xiàn)象，且價(jià)廉易得，被廣泛用作酒醅發(fā)酵和蒸餾的填充物，稻殼的使用貫穿了整個(gè)生產(chǎn)周期，因此其質(zhì)量好壞對(duì)酒質(zhì)好壞尤為重要。此兩者若因儲(chǔ)存不善，如倉(cāng)庫(kù)漏雨、潮濕等導(dǎo)致霉變，使用后將直接造成基酒中有霉味。同時(shí)谷殼和糠麩等含醛釀酒原料也會(huì)使糠醛帶入白酒中。當(dāng)由五碳糖生成的糠醛過(guò)多時(shí)，也會(huì)呈現(xiàn)較重的霉味。

1.2 制曲原輔料

醬香型白酒生產(chǎn)中多以我國(guó)北方所產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥輔以豌豆經(jīng)除雜、潤(rùn)麥、粉碎后加入母曲制成曲胚，經(jīng)長(zhǎng)達(dá)6 個(gè)月的高溫培養(yǎng)后作為釀酒的糖化發(fā)酵劑。若在制曲前原料已發(fā)生霉變或因貯曲場(chǎng)所通風(fēng)不良、潮濕、培養(yǎng)溫度低，導(dǎo)致曲塊培養(yǎng)過(guò)程中滋生較多的青霉菌或黑曲霉菌，曲的質(zhì)量會(huì)嚴(yán)重下降，這樣的高溫大曲所釀出的酒就會(huì)出現(xiàn)霉味或苦味。

1.3 水

糧是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血，糧、曲、水是釀酒的基礎(chǔ)，這三者的質(zhì)量好壞直接決定了酒體質(zhì)量的好壞。醬香型白酒生產(chǎn)中用水通常包括五部分：釀造用水，降度、勾兌用水，設(shè)備、工具清洗等洗滌用水，冷卻用水，鍋爐用水，實(shí)踐證明，對(duì)白酒品質(zhì)影響最大的是釀造用水和降度用水。若使用的水體不符合生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，本身帶有異味，如部分藍(lán)藻和放線(xiàn)菌等原核生物在水系統(tǒng)中產(chǎn)生土霉味化合物二甲萘烷醇(geosmin)和2-甲基異茨醇(2-methylisoborneol，2MIB)[14]，這些物質(zhì)若被帶入生產(chǎn)中也可能導(dǎo)致酒體的霉味。

1.4 糖化堆積發(fā)酵

糖化堆積發(fā)酵是醬香型白酒生產(chǎn)關(guān)鍵工序之一。通過(guò)一定時(shí)間的堆積網(wǎng)羅場(chǎng)地微生物以增加微生物種類(lèi)數(shù)量，同時(shí)生成多種代謝產(chǎn)物，有著二次制曲、生香作用。生產(chǎn)過(guò)程中通常在糖化堆表面輕微起蓋、有大量白色微生物菌落時(shí)進(jìn)行入窖操作，當(dāng)堆積發(fā)酵時(shí)間再延長(zhǎng)時(shí)，糖化堆表層酒醅品溫過(guò)高，導(dǎo)致酒醅結(jié)塊，此時(shí)酒醅極易霉變，由白色轉(zhuǎn)變?yōu)榍嗌?，生成大量青霉菌群，使酒醅充滿(mǎn)霉味，這樣的糖化堆在入窖發(fā)酵后便會(huì)將霉味帶入酒體中，從而影響酒體質(zhì)量。

1.5 窖內(nèi)發(fā)酵

窖內(nèi)發(fā)酵是微生物繼堆積有氧發(fā)酵后無(wú)氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精的過(guò)程，醬香白酒生產(chǎn)采用泥底石窖作為發(fā)酵容器，使用紅泥進(jìn)行封窖隔絕空氣，窖內(nèi)發(fā)酵這一過(guò)程持續(xù)時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，一般在30～35 d，在這期間，微生物通過(guò)糖酵解過(guò)程消耗糟醅中淀粉，使糟醅體積較入窖初期減小，封窖泥下沉開(kāi)裂，與窖壁產(chǎn)生縫隙，需要專(zhuān)業(yè)人員及時(shí)處理。在這一工藝環(huán)節(jié)中，若處理不當(dāng)也容易導(dǎo)致糟醅霉變，使下輪次酒體產(chǎn)生霉味。如使用的封窖泥不符合干稀適當(dāng)呈瓦泥狀的工藝要求，過(guò)稀導(dǎo)致泥水滲入糟醅，使糟醅霉變，帶有霉味泥味；窖泥與窖壁產(chǎn)生縫隙后處理不及時(shí)或處理時(shí)澆水，導(dǎo)致空氣、水分進(jìn)入，感染霉菌，都會(huì)導(dǎo)致糟醅霉變產(chǎn)生霉味。若在下輪次開(kāi)窖取醅時(shí)不能將這部分霉變?cè)沲蛛x干凈，便會(huì)使糟醅中的霉味物質(zhì)在蒸餾取酒時(shí)進(jìn)入酒中。其次前期輪次分離的霉變?cè)沲话阈杞?jīng)處理后再次利用，若處理不當(dāng)也會(huì)使霉味殘留影響酒質(zhì)。

1.6 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生

除上述各工藝環(huán)節(jié)會(huì)導(dǎo)致霉味產(chǎn)生以外，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生條件也是影響酒體質(zhì)量的一個(gè)重要因素，比如空窖內(nèi)壁、晾堂有殘留糟醅時(shí)極易霉變，尤其在輪次生產(chǎn)結(jié)束后，通常因衛(wèi)生打掃使晾堂濕潤(rùn)，此時(shí)存在殘留糟醅會(huì)極易使晾堂在窖期產(chǎn)生霉斑，若處理不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致下輪生產(chǎn)糖化堆感染霉菌。其次，日常生產(chǎn)公用具及蒸餾儲(chǔ)酒設(shè)備因直接接觸糟醅或酒體，其衛(wèi)生條件差或附著糟醅霉變、感染其他雜菌都是酒體中霉味及其他雜味產(chǎn)生的原因之一。

1.7 母糟

將上年度未烤取6 次酒的酒醅作為母糟在下沙輪次生產(chǎn)中使用是醬香型白酒生產(chǎn)工藝的一大特色。母糟的使用主要有以下四個(gè)作用：一是母糟中含有大量的代謝物，其中一部分便是醬香白酒的香味成分，能夠保證生產(chǎn)初期香味物質(zhì)的積累；二是在眾多香味物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)換過(guò)程中，需要一些其他物質(zhì)的參與和誘導(dǎo)，母糟則是提供豐富香味物質(zhì)的載體，以保證下年度的生產(chǎn)正常運(yùn)行；三是母糟中的殘余淀粉可在輪次生產(chǎn)初期為微生物提供生長(zhǎng)繁殖的營(yíng)養(yǎng)成分；四是母糟中的酸有利于初期輪次高粱的蒸煮，也能調(diào)節(jié)糟醅的酸堿度。但由于封窖時(shí)間長(zhǎng)，在窖池管理過(guò)程中更容易發(fā)生霉變現(xiàn)象，而且下沙輪次期間天氣炎熱，開(kāi)窖后的母糟表層霉變較為普遍，若清理不徹底導(dǎo)致使用了霉變母糟也將導(dǎo)致糟醅及酒體中霉味的出現(xiàn)。

2 醬香型白酒中霉味解決措施

由于醬香白酒中霉味物質(zhì)的閾值低，在儲(chǔ)存過(guò)程中不易揮發(fā)、不易消除、不易被其他物質(zhì)所掩蓋，故想要使用常規(guī)異雜味處理方法即通過(guò)儲(chǔ)存、勾調(diào)技術(shù)加以消除、弱化，尤為困難，故醬香白酒中霉味的解決最好從其來(lái)源上著手進(jìn)行防止。其措施如下。

2.1 原輔料儲(chǔ)存

做好制酒、制曲原輔料的儲(chǔ)存，防止發(fā)生霉變。在收購(gòu)高粱、小麥時(shí)加強(qiáng)對(duì)其質(zhì)量的檢驗(yàn)，不得有霉變現(xiàn)象，同時(shí)要確保高粱、小麥處于烘干狀態(tài)，含水量符合工藝要求。在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中要保證環(huán)境干燥，避免受潮。原料在運(yùn)輸至生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)使用時(shí)遵循“先到先用、后到后用”“推陳出新”原則，避免在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)長(zhǎng)期堆放受潮發(fā)生霉變。

2.2 保證釀造用水安全

加強(qiáng)用水質(zhì)量監(jiān)測(cè)，防止釀造、降度水帶入霉味。釀造用水需符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有重金屬和其他對(duì)人體有害物質(zhì)及雜菌，在使用之前需做好過(guò)濾、除雜、消毒滅菌處理。同時(shí)使用單位要常檢查儲(chǔ)水設(shè)備衛(wèi)生情況，避免污染，在醬香釀酒生產(chǎn)中，避免直接使用生水。降度、勾調(diào)用水外觀必須無(wú)色透明，無(wú)任何氣味，pH 值一般情況下呈微酸性或微堿性，中性的水質(zhì)最佳。水的硬度要求4.5度以下。

2.3 加強(qiáng)輔料的清蒸

加強(qiáng)谷殼的清蒸，排除其異雜味。清蒸時(shí)火力要大，汽壓一般在0.12 MPa，保證所有谷殼均“過(guò)汽”一定時(shí)間，時(shí)間一般控制在30 min左右，時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)以免降低其骨力。清蒸完畢后，應(yīng)及時(shí)出甑攤晾，冷卻后歸堆谷殼池內(nèi)。對(duì)于受潮霉變的谷殼一定要加強(qiáng)清蒸，對(duì)清蒸后仍不能消除霉味的應(yīng)棄而不用。

2.4 適度進(jìn)行高溫堆積發(fā)酵

高溫堆積是醬香型白酒獨(dú)特風(fēng)格形成原因的關(guān)鍵工序之一，酒醅在堆積發(fā)酵過(guò)程中網(wǎng)羅了大量生產(chǎn)環(huán)境微生物，同時(shí)大曲中的微生物也再次開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖，這就是所謂的“二次制曲”。堆積過(guò)程中微生物代謝產(chǎn)生多種香味物質(zhì)，他們相互影響、相互轉(zhuǎn)化形成了醬香白酒獨(dú)特的風(fēng)格，決定著醬香型白酒質(zhì)量的好壞。由于一年四季溫度變化很大，要根據(jù)氣溫變化來(lái)調(diào)整起堆溫度、下曲溫度，保證糖化堆從里到外糟醅溫度逐漸呈梯度下降，尤其在后期輪次生產(chǎn)中，由于氣溫較高，堆子升溫過(guò)快，必須嚴(yán)格把控起堆溫度和增加攤晾面積、延長(zhǎng)攤晾時(shí)間，勤破埂子，盡量使堆積發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，有利于網(wǎng)羅空氣中大量的、種類(lèi)繁多的有益微生物，使其產(chǎn)生對(duì)應(yīng)的代謝產(chǎn)物，同時(shí)，要保證糖化堆各處糟醅覆蓋均勻，使糖化堆由里到外各方向升溫速度基本一致，之后進(jìn)行適時(shí)入窖。要避免出現(xiàn)堆積發(fā)酵時(shí)間較少，入窖過(guò)快，否則酒體會(huì)出現(xiàn)燥辣、不柔和、不協(xié)調(diào)、不干凈、香氣不正、醬香不突出等現(xiàn)象，同時(shí)也要避免堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，糖化堆過(guò)老產(chǎn)生青霉，這會(huì)降低出酒率及使酒體出現(xiàn)霉味。

2.5 加強(qiáng)窖內(nèi)發(fā)酵期間清窖及開(kāi)窖取醅時(shí)的鑒別分離工作

清窖工作是保證糟醅窖內(nèi)發(fā)酵過(guò)程正常的關(guān)鍵。糟醅下沉導(dǎo)致窖邊開(kāi)裂，與窖壁形成縫隙進(jìn)而使糟醅感染雜菌，霉變是醬香白酒生產(chǎn)較為常見(jiàn)的問(wèn)題，同時(shí)開(kāi)窖后對(duì)霉變?cè)沲b別不到位，分離不徹底也是造成酒體中含有霉味的主要原因，首先在封窖時(shí)要著重檢查封窖泥的質(zhì)量。干稀適當(dāng)，呈瓦泥狀，不能過(guò)稀以免泥水滲入糟醅帶入泥味。同時(shí)，不得提前和泥，避免封窖泥制做時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而發(fā)臭，要保證封窖泥中無(wú)糟醅等易霉變、易腐爛的雜物，防止霉味等異雜味串入糟醅。其次，清窖工對(duì)封好的窖池要提高檢查頻率，確保一旦發(fā)生裂縫及時(shí)處理，避免糟醅長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸感染雜菌，且空氣的進(jìn)入也不利于酵母菌的無(wú)氧發(fā)酵，從而影響下輪次產(chǎn)量。再次，清窖工對(duì)窖面裂縫的處理要合理，不能因封窖泥隨著時(shí)間硬度增大不利于捶合而澆水柔化，避免生水沿裂縫進(jìn)入糟醅滋生霉菌。最后，每輪開(kāi)窖取醅時(shí)要加強(qiáng)對(duì)窖壁四周霉變?cè)沲那謇恚摬糠衷沲豢芍苯尤【?，可將霉變酒醅拍散使用熱二尾酒或開(kāi)水均勻浸淋后，在有地鍋水的甑子中氣壓0.12 MPa 蒸40 min，除去酒醅的霉味后，再于晾堂拌入大曲糖化發(fā)酵[15]。

2.6 加強(qiáng)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理，防止霉菌污染

醬香型白酒生產(chǎn)工藝的工序繁多，在生產(chǎn)過(guò)程中，必須搞好生產(chǎn)場(chǎng)地的衛(wèi)生，例如：接酒用具要勤用開(kāi)水燙洗；晾堂公用具、抱斗、打糟機(jī)等每天使用后要將其上附著糟醅清理干凈，以免發(fā)生霉變?cè)谠俅问褂脮r(shí)污染正常糟醅；各輪次生產(chǎn)結(jié)束后要加強(qiáng)生產(chǎn)衛(wèi)生的清理，對(duì)窖期場(chǎng)地產(chǎn)生的霉斑可使用90 ℃開(kāi)水淋燙，以有效減少生產(chǎn)場(chǎng)地的霉菌[16]，這對(duì)防止糟醅污染、減少酒體霉味、提高白酒的產(chǎn)質(zhì)量有著重要作用。

2.7 加強(qiáng)下沙輪次母糟的管理

醬香白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)均于重陽(yáng)時(shí)節(jié)開(kāi)始一年一度的下沙，正值初秋，氣候炎熱，由于下沙生產(chǎn)的母糟在開(kāi)窖后極易霉變，為避免因母糟質(zhì)變引起后續(xù)酒體含霉味，可控制母糟每日取用量，不得多取，當(dāng)日母糟當(dāng)日用完。且每日所取用的母糟及窖內(nèi)剩余母糟均拍緊呈塊狀堆好，一為減少糟醅含氧量，二為減小糟醅與空氣接觸面積，降低其霉變速率。

3 結(jié)論

醬香型白酒獨(dú)特的生產(chǎn)工藝賦予了它獨(dú)特的香味風(fēng)格，近年來(lái)醬香白酒市場(chǎng)日益火爆，進(jìn)一步提升酒體質(zhì)量對(duì)于醬酒企業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。醬香白酒中霉味物質(zhì)含量過(guò)高，在影響人們口感的同時(shí)還會(huì)嚴(yán)重破壞醬香白酒的典型風(fēng)格特征。結(jié)合大量生產(chǎn)實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，要杜絕醬香白酒中各異雜味以提高醬香白酒酒體質(zhì)量，就必須在堅(jiān)持古法釀造、工料嚴(yán)純的前提下，加強(qiáng)工藝技術(shù)的改進(jìn)與革新，同時(shí)還需加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)所用的制酒、制曲原料的進(jìn)廠檢驗(yàn)及儲(chǔ)存保管，要以更嚴(yán)的管理、更優(yōu)的工藝、更細(xì)的操作對(duì)生產(chǎn)的各個(gè)工藝環(huán)節(jié)、關(guān)鍵工序加強(qiáng)管控和監(jiān)督，以更高的標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)化生產(chǎn)場(chǎng)地清潔衛(wèi)生和“5S”管理，才能生產(chǎn)出更高品質(zhì)的醬香型白酒。