摘 要：白酒產(chǎn)品及其原料質(zhì)量檢驗(yàn)容易受到樣品抽取、樣品制備、試劑儀器等一系列因素的影響，造成檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性難以得到可靠保障。基于此，本文分析了影響白酒及其原料檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的因素，并提出了提高檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的關(guān)鍵措施與方法，希望能夠引起業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注與重視，以進(jìn)一步提升白酒產(chǎn)品及其原料質(zhì)量檢驗(yàn)水平。

關(guān)鍵詞：白酒；原料；檢驗(yàn)；準(zhǔn)確性；影響因素

Discussion on the Influencing Factors and Control Strategies of Baijiu and Raw Material Inspection Accuracy

YANG Ruizheng

（Shanxi Xinghua Village Fen Distillery Co.， Ltd.， China Fen Liquor City Management Center， Fenyang 032205， China）

Abstract： The quality inspection of Baijiu products and their raw materials is easily affected by a series of factors such as sample extraction， sample preparation， reagents and instruments， resulting in the accuracy of the test results is difficult to be reliably guaranteed. Based on this， this paper analyzes the factors affecting the accuracy of the inspection of Baijiu and its raw materials， and puts forward the key measures and methods to improve the accuracy of the inspection， hoping to be able to attract the attention of the industry and attention to further enhance the quality of Baijiu products and their raw materials inspection level.

Keywords： Baijiu; raw materials; test; accuracy; influencing factors

對(duì)于白酒產(chǎn)品及其原料而言，在質(zhì)量檢驗(yàn)期間一系列檢驗(yàn)參數(shù)容易受到多種因素的影響，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)較大波動(dòng)，無法保障檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，最終對(duì)白酒產(chǎn)品及其原料質(zhì)量判定結(jié)果產(chǎn)生影響。如何識(shí)別影響白酒及其原料檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的因素，并積極減小影響，提高檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性與可靠性，成為業(yè)內(nèi)人士高度重視的一項(xiàng)問題。

1 影響白酒及其原料檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的因素

1.1 樣品抽取因素

在白酒產(chǎn)品及其原料質(zhì)量檢驗(yàn)期間，受操作因素影響，可能會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性構(gòu)成影響。經(jīng)驗(yàn)顯示，白酒樣品抽取是影響檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的關(guān)鍵因素[1]。檢驗(yàn)處理不當(dāng)同樣是白酒及其原料質(zhì)量檢驗(yàn)中經(jīng)常出現(xiàn)的問題之一，會(huì)直接導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果的質(zhì)量不夠可靠與準(zhǔn)確。一般來說，在白酒及其原料質(zhì)量檢驗(yàn)過程中采取的抽樣檢驗(yàn)方案并無嚴(yán)格規(guī)定，且不同檢測(cè)機(jī)構(gòu)所采取的抽樣標(biāo)準(zhǔn)存在一定的差異性，難以對(duì)白酒及其原料質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果予以統(tǒng)一化處理，進(jìn)而導(dǎo)致檢驗(yàn)報(bào)告結(jié)果準(zhǔn)確性受到影響。正常情況下，檢驗(yàn)人員需要對(duì)待檢測(cè)白酒產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)抽取，確保所選擇檢驗(yàn)產(chǎn)品有一定代表性。抽樣檢驗(yàn)期間，還需要保障整個(gè)操作過程的衛(wèi)生清潔，預(yù)防發(fā)生重復(fù)性抽樣的問題。但受到檢驗(yàn)人員操作技術(shù)等因素的影響，導(dǎo)致樣品抽樣環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)質(zhì)量問題，無法保障抽樣結(jié)果的準(zhǔn)確性，勢(shì)必會(huì)對(duì)白酒產(chǎn)品及其原料檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性造成影響[2]。

1.2 原料因素

影響白酒及其原料質(zhì)量的因素眾多，檢驗(yàn)期間也可能受到一系列因素的影響，導(dǎo)致檢驗(yàn)質(zhì)量無法得到可靠保障。在白酒及其原料質(zhì)量檢驗(yàn)期間，會(huì)對(duì)生產(chǎn)原料質(zhì)量表現(xiàn)出較大的依賴性，多數(shù)檢測(cè)機(jī)構(gòu)針對(duì)白酒及其原料的檢驗(yàn)以生產(chǎn)原料質(zhì)量為核心，從而將其作為白酒質(zhì)量檢驗(yàn)的關(guān)鍵內(nèi)容。但實(shí)際上，白酒及其原料檢驗(yàn)質(zhì)量不但會(huì)受到生產(chǎn)原料質(zhì)量的影響，還與生產(chǎn)工藝存在一定的相關(guān)性，因此，忽略白酒的生產(chǎn)工藝選擇檢驗(yàn)方法可能導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果存在片面性，難以確保白酒及其原料質(zhì)量的檢驗(yàn)結(jié)果可靠。

此外，在進(jìn)行白酒質(zhì)量檢驗(yàn)時(shí)，主要是檢驗(yàn)白酒的總酸總酯含量，因?yàn)榘拙圃谏a(chǎn)過程中產(chǎn)生的乙酸、丙酸、丁酸等都會(huì)直接影響白酒的風(fēng)味。部分生產(chǎn)商為了提高白酒的風(fēng)味，會(huì)在白酒中添加某些添加劑，雖然不會(huì)影響白酒的口味，但會(huì)影響白酒的總酸總酯含量，從而影響白酒質(zhì)量。目前關(guān)于白酒總酸總酯的含量檢測(cè)，尚未形成成熟的檢定標(biāo)準(zhǔn)和方式，導(dǎo)致人們難以識(shí)別總酸總酯是自然發(fā)酵形成還是后期添加形成。

1.3 樣品制備因素

在對(duì)白酒及其原料質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)期間，還存在生產(chǎn)方式以及工藝評(píng)價(jià)過于固定的問題。就我國(guó)而言，當(dāng)前技術(shù)條件支持下，白酒及其原料生產(chǎn)方式眾多，不同生產(chǎn)方式下所形成的菌種類型與數(shù)量也存在一定的差異性。但在白酒及其原料質(zhì)量檢驗(yàn)期間，工作人員僅結(jié)合生產(chǎn)方式對(duì)質(zhì)量水平進(jìn)行判斷，沒有重視生產(chǎn)過程對(duì)白酒及其原料質(zhì)量的影響，最終造成質(zhì)量檢驗(yàn)不準(zhǔn)確。尤其在抽樣作業(yè)結(jié)束后，工作人員需要對(duì)樣品制備操作進(jìn)行合理規(guī)范，確保預(yù)處理環(huán)節(jié)操作的可靠性與準(zhǔn)確性。例如，在白酒產(chǎn)品及其原料測(cè)試前，需要檢驗(yàn)工作人員先搖晃樣品，確保樣品采集的均勻性。樣品制備環(huán)節(jié)中，需要針對(duì)不同樣品類型予以差異化的預(yù)處理干預(yù)。在對(duì)白酒大曲原料進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，需要檢驗(yàn)人員科學(xué)配制相關(guān)浸泡溶液，并按照一定的間隔時(shí)間對(duì)溶液進(jìn)行攪拌處理，以確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。但實(shí)際操作中，部分檢驗(yàn)人員未嚴(yán)格按照要求進(jìn)行預(yù)處理操作，進(jìn)而對(duì)檢驗(yàn)準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響。除此以外，在樣品制備環(huán)節(jié)中，需要確保樣品自身的均勻性，并通過對(duì)預(yù)處理技術(shù)的應(yīng)用，確保檢驗(yàn)結(jié)果達(dá)到準(zhǔn)確可靠的狀態(tài)，如在測(cè)定大曲糖化指標(biāo)的過程中，需要嚴(yán)格按照間隔

15 min的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行攪拌，以確保所測(cè)定指標(biāo)的準(zhǔn)確性。若樣品溶液需要水浴制備，就需要工作人員對(duì)水溫以及時(shí)間進(jìn)行嚴(yán)格控制，以確保所檢測(cè)質(zhì)量指標(biāo)可靠反映白酒產(chǎn)品及其原料的真實(shí)情況。

1.4 試劑因素

在白酒產(chǎn)品及其原料檢驗(yàn)期間，試劑也會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性構(gòu)成直接影響。例如，在質(zhì)量檢驗(yàn)環(huán)境中所使用的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，其保質(zhì)期為60 d，并且在試劑使用前需要對(duì)檢驗(yàn)儀器進(jìn)行烘干處理，以確保檢驗(yàn)結(jié)果不受其他因素影響。但實(shí)際操作中，部分檢驗(yàn)人員對(duì)使用前操作處理的重視度不足，沒有落實(shí)試劑以及藥品的保存、烘干處理程序，進(jìn)而導(dǎo)致試劑質(zhì)量性能受到影響，甚至還會(huì)出現(xiàn)誤用過期試劑的問題，最終影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性[3]。

1.5 儀器因素

在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)時(shí)，需要使用到不同的檢驗(yàn)儀器，儀器的使用是否正確，也會(huì)影響白酒及原料的檢驗(yàn)準(zhǔn)確性。在白酒質(zhì)量檢驗(yàn)中，常見的儀器包括分光光度計(jì)、天平、氣相色譜儀等。部分儀器在使用后需要做好維護(hù)，才能保證儀器的正常使用和儀器的精準(zhǔn)度。但部分檢驗(yàn)人員在完成檢驗(yàn)操作后，沒有養(yǎng)成良好的維護(hù)習(xí)慣，導(dǎo)致部分儀器的質(zhì)量出現(xiàn)問題，進(jìn)而影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此必須在后續(xù)操作中對(duì)此環(huán)節(jié)進(jìn)行控制。

2 白酒及其原料檢驗(yàn)準(zhǔn)確性提升措施與方法

2.1 選用多樣化檢驗(yàn)方式

質(zhì)量檢驗(yàn)期間，如何準(zhǔn)確判定白酒及其原料質(zhì)量是最值得關(guān)注的課題之一[4]。檢驗(yàn)方式的多樣化處理能夠使評(píng)價(jià)結(jié)果更為全面與可靠，以獲得準(zhǔn)確的檢驗(yàn)結(jié)果。對(duì)于同一款白酒而言，檢驗(yàn)內(nèi)容需要覆蓋濃度、色澤以及透明度等指標(biāo)，以生成相對(duì)應(yīng)的檢驗(yàn)參數(shù)與結(jié)果，幫助質(zhì)量檢驗(yàn)人員對(duì)白酒及其原料質(zhì)量予以準(zhǔn)確評(píng)估。檢驗(yàn)期間，需要關(guān)注白酒及其原料成分問題，檢測(cè)白酒中酸和酯的含量，以作為檢驗(yàn)質(zhì)量評(píng)估依據(jù)[5]。同時(shí)，檢驗(yàn)指標(biāo)還應(yīng)覆蓋白酒及其原料香氣、顏色等參數(shù)，以對(duì)白酒質(zhì)量予以全方位評(píng)估。

2.2 創(chuàng)新評(píng)價(jià)白酒及其原料生產(chǎn)方式與工藝

在白酒及其原料質(zhì)量檢驗(yàn)期間，需要采取創(chuàng)新型方式對(duì)白酒及其原料生產(chǎn)方式與工藝進(jìn)行評(píng)估，以提升檢驗(yàn)準(zhǔn)確性水平。例如，對(duì)于采取窖池發(fā)酵方式生產(chǎn)的白酒，可以以有害菌含量以及有益菌含量作為關(guān)鍵檢驗(yàn)指標(biāo)，使白酒含量判定結(jié)果更為準(zhǔn)確。同時(shí)，也可對(duì)窖池發(fā)酵環(huán)境下的發(fā)酵溫度以及衛(wèi)生環(huán)境進(jìn)行評(píng)估，確保窖池發(fā)酵所制備白酒產(chǎn)品的性能達(dá)到可靠狀態(tài)。對(duì)于香精勾兌酒產(chǎn)品，則需要在質(zhì)量檢驗(yàn)期間引入口感以及味道等指標(biāo)，確保檢驗(yàn)結(jié)果覆蓋的全面性[6]。

2.3 完善檢驗(yàn)制度

為預(yù)防在白酒及其原料檢驗(yàn)中出現(xiàn)質(zhì)量問題，提高檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性，需要對(duì)管理制度予以完善，落實(shí)一套健全且可行的白酒及其原料檢驗(yàn)制度，對(duì)檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)操作行為進(jìn)行約束，確保設(shè)備使用的合理性。對(duì)于檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)而言，需要明確針對(duì)白酒及其原料的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與要求，基于制度的方式呈現(xiàn)質(zhì)量檢驗(yàn)期間的一系列注意事項(xiàng)，以提高檢驗(yàn)操作的規(guī)范性，獲取更為準(zhǔn)確與標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)結(jié)果，突出檢驗(yàn)質(zhì)量的重要性。

2.4 合理應(yīng)用白酒總酸檢測(cè)技術(shù)

在對(duì)白酒產(chǎn)品及其原料質(zhì)量進(jìn)行判定時(shí)，總酸含量是非常關(guān)鍵的指標(biāo)之一，因此檢驗(yàn)人員必須關(guān)注總酸檢測(cè)技術(shù)對(duì)檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的影響。對(duì)于采取蒸餾釀造方式制備的白酒產(chǎn)品，在生產(chǎn)工藝技術(shù)的影響下，白酒產(chǎn)品中的總酸含量呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)，導(dǎo)致此類型白酒產(chǎn)品的總酸含量明顯偏低，需要引起檢驗(yàn)人員的關(guān)注[7]。對(duì)于勾兌類白酒產(chǎn)品，則需要重點(diǎn)在質(zhì)量檢驗(yàn)期間評(píng)估白酒產(chǎn)品風(fēng)味是否會(huì)受到添加劑的影響，通過總酸檢驗(yàn)的方式，評(píng)估白酒產(chǎn)品內(nèi)是否出現(xiàn)添加劑超標(biāo)問題，以免白酒產(chǎn)品質(zhì)量受到影響。

2.5 合理選擇檢驗(yàn)方法

在當(dāng)前技術(shù)條件下，可運(yùn)用于白酒及其原料檢驗(yàn)的方法眾多。對(duì)于檢驗(yàn)人員而言，需要充分考慮白酒產(chǎn)品及其原料特性，對(duì)質(zhì)量檢驗(yàn)方法進(jìn)行合理選擇[8]。若檢驗(yàn)結(jié)果存在爭(zhēng)議或矛盾，可以嘗試引入仲裁法進(jìn)行解決，以確保檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性與準(zhǔn)確性。例如，對(duì)于酒精度測(cè)定，檢驗(yàn)人員需要熟練掌握密度瓶法、酒精計(jì)法等檢驗(yàn)方法的操作原理與步驟，盡可能消除檢驗(yàn)結(jié)果的誤差，以確保白酒產(chǎn)品酒精度檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，提高產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)整體效能[9-10]。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，影響白酒產(chǎn)品及其原料質(zhì)量檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的因素眾多，在質(zhì)量檢驗(yàn)期間也存在一系列問題。作為質(zhì)量檢驗(yàn)工作人員，需要充分明確檢驗(yàn)問題的來源，識(shí)別不同因素對(duì)白酒產(chǎn)品及其原料檢驗(yàn)質(zhì)量所產(chǎn)生影響，落實(shí)處理措施，預(yù)防檢驗(yàn)質(zhì)量問題的產(chǎn)生，獲得可靠且準(zhǔn)確的檢驗(yàn)結(jié)果。為了確保白酒產(chǎn)品及其原料釀造生產(chǎn)質(zhì)量，需要在識(shí)別質(zhì)量影響因素的基礎(chǔ)之上，掌握提高檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的關(guān)鍵措施與方法，以提高檢驗(yàn)準(zhǔn)確性水平。

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