摘 要：隨著生活水平的提高，人們對食品安全和質量的關注度也越來越高。大米作為人們日常飲食中不可或缺的主食之一，其質量安全管理和檢驗方式備受關注?；诖?，本文分析了大米的質量安全管理與其檢驗方式，通過綜合分析大米質量安全管理的現(xiàn)狀和問題，提出了大米質量安全管理的優(yōu)化措施，以保障大米質量和安全。

關鍵詞：大米質量；安全管理；檢驗方式

Discussion on Rice Quality and Safety Management and Its Inspection Methods

SHI Dongxue

（Dongchangfu District Secondary Vocational Education School， Liaocheng 252000， China）

Abstract： With the improvement of living standards， people are more and more concerned about food safety and quality. As one of the indispensable staple foods in people’s daily diet， the quality and safety management of rice and its inspection methods have attracted much attention. Based on this， this paper analyzes the quality and safety management of rice and its inspection methods， and puts forward the optimization measures for the quality and safety management of rice by comprehensively analyzing the status quo and problems of the quality and safety management of rice， so as to guarantee the quality and safety of rice.

Keywords： rice quality; security management; inspection method

大米作為人們日常生活中不可或缺的主食之一，其質量安全對人們的健康有著重要影響。然而，隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展和人們對食品安全的日益關注，大米質量安全管理面臨著嚴峻的挑戰(zhàn)。當前，大米生產企業(yè)在質量管理方面還存在生產環(huán)節(jié)管理不嚴格、質量追溯體系不健全等不足。同時，傳統(tǒng)的大米質量檢驗手段也存在諸多局限性，無法滿足現(xiàn)代生產的需求[1]。因此，本文旨在對大米質量安全管理進行深入研究，尋求解決之道，為大米生產企業(yè)提供科學、有效的質量管理和檢驗方式，以作參考。通過本文的研究，將有助于提升大米生產企業(yè)的競爭力，保障消費者的食品安全，促進大米產業(yè)的健康發(fā)展。

1 大米質量安全管理與檢驗方式的現(xiàn)狀

1.1 質量安全管理

大米是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。根據(jù)國家標準《大米》

（GB/T 1354—2018），按照食用品質，大米可以分為大米和優(yōu)質大米兩類；按照原料稻谷類型，大米可以分為秈米、粳米、糯米三類。在大米質量安全管理方面，現(xiàn)代大米生產企業(yè)普遍采用了相對嚴格的質量管理體系，包括從原料采購、生產加工、質量檢驗到產品銷售全程監(jiān)控。企業(yè)通過建立健全的質量管理體系，嚴格把控生產環(huán)節(jié)和原料選擇，確保大米產品的質量安全[2]。

1.2 檢驗方式

傳統(tǒng)的大米檢驗主要依賴于外觀、氣味、口感等感官指標的檢驗，同時也會使用化學分析方法來檢測大米的營養(yǎng)成分、化學成分和無害物質殘留等[3]。近年來，隨著科技的發(fā)展，一些先進的檢測技術也進入了大米質量檢驗領域，如紅外光譜技術、核磁共振技術等，這些技術可以更精準地檢測大米的成分和質量特征，為大米的質量安全提供了更可靠的保障。

此外，大米的質量安全管理與檢驗方式也受到國家相關標準和監(jiān)管政策的嚴格約束。國家對大米的安全標準和檢驗方法進行了規(guī)范，通過建立完善的監(jiān)管體系和質量認證制度，加強了對大米生產流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，確保消費者能夠購買到安全放心的大米產品。

2 大米質量安全檢驗方式探討

2.1 外觀檢驗

外觀檢驗主要包括外形、色澤、大小、完整度等方面，可以通過目測和比對標準圖冊或樣品進行檢查[4]。例如，檢查大米的色澤是否自然、均勻，外觀是否完整，有無明顯的變色、霉變或異物。

2.2 感官品質檢驗

感官品質檢驗是通過嗅覺、味覺和口感來判斷大米的品質。專業(yè)人員可利用鼻子嗅大米的氣味，通過品嘗鑒定大米的硬度、口感等。例如，通過嗅覺可判斷大米是否有霉變、有異味，通過品嘗可判斷大米的口感是否飽滿，是否易煮熟。

2.3 理化指標檢驗

理化指標檢驗包括水分含量、水分活性、淀粉含量、脂肪含量、蛋白質含量和雜質含量等指標的檢測。這些指標通常需要借助專業(yè)的理化分析儀器進行檢測[5]。例如，水分含量可通過烘干-稱重法測定（大米取樣后在特定溫度下烘干，直至質量不變，然后稱重，計算出水分含量）。

2.4 微生物檢驗

大米微生物檢驗主要包括霉菌、大腸菌群和霉菌毒素等微生物指標的檢測。采取取樣送檢，通過培養(yǎng)和鑒定的方法進行檢驗[6]。例如，使用培養(yǎng)基進行霉菌和大腸菌群的分離培養(yǎng)，通過PCR等分子生物學技術檢測霉菌毒素。

3 大米質量安全管理優(yōu)化措施

大米質量安全管理是確保食品安全和消費者健康的關鍵環(huán)節(jié)，優(yōu)化流程如圖1所示。

3.1 嚴格控制原料采購

①加工廠可以建立嚴格的供應商管理制度，包括對供應商的資質、信譽、質量管理體系等方面進行全面評估，確保合作的供應商具有穩(wěn)定的產品質量和供貨能力。②加工廠可以與供應商簽訂嚴格的質量保障協(xié)議，明確大米的質量標準和檢驗要求。協(xié)議中可以約定對原料進行抽樣檢測，確保達到工廠的質量要求。③加工廠可以實施嚴格的原料入庫檢驗制度，對每批原料進行抽樣檢測，確保原料符合質量標準。同時，建立原料入庫臺賬，記錄每一批原料的來源、批號、生產日期等信息。④加工廠可以在生產過程中建立完善的原料追溯體系，當產品出現(xiàn)質量問題時，能夠快速定位原因，及時采取糾正措施，確保產品質量和食品安全。⑤加工廠可以定期對供應商進行評估和考核，對合作良好的供應商進行獎勵，對質量問題嚴重的供應商進行整改或終止合作，以保證原料的質量安全。

3.2 嚴格控制生產流程

①生產環(huán)節(jié)中的水質管理至關重要。生產過程中使用的水源必須經(jīng)過嚴格的檢測和處理，確保水質符合食品安全衛(wèi)生標準。例如，大米加工廠可能會建立自己的水源過濾系統(tǒng)，對用水進行多重過濾和消毒處理，保證生產所需水質的純凈和安全。②從原料采購到加工過程的每一步都需要進行嚴格的質量控制。對于大米原料的采購，生產企業(yè)需要建立供應商檔案，對供應商的篩選和審核應非常嚴格，確保從源頭上控制原料的質量安全。在加工過程中，需要建立完善的生產檢測機制，對原料、中間品和成品進行全程監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)和排除可能存在的問題。③嚴格控制生產過程中的環(huán)境衛(wèi)生是保證大米安全的關鍵環(huán)節(jié)。加工車間應保持清潔，并嚴格執(zhí)行衛(wèi)生消毒標準，避免交叉污染和微生物污染。同時，在員工培訓方面也要嚴格把關，確保員工具備良好的衛(wèi)生意識和操作技能，做到“潔、凈、整、明”。④對成品大米進行全面檢測和質量控制非常重要。通過引入先進的檢測設備，對大米外觀、口感和安全指標進行全面檢測，任何項目不合格的產品都必須淘汰，以確保最終出廠的產品都是符合質量標準的安全產品。

3.3 定期進行設備管理與維護

大米質量安全管理中的設備管理與維護是確保生產流程穩(wěn)定、產品質量可控的重要環(huán)節(jié)，通過定期進行設備管理與維護可以提高生產效率，降低生產安全風險，保障產品質量。①要定期清潔大米清理設備，如石子分離機、吸塵設備等，防止積灰、積垢影響清理效果，保持設備正常運轉，提高出米率。②對于精米機，要定期檢查及更換磨損的磨具，保持磨損部件處于良好狀態(tài)，以確保精米機磨削效果和大米質量。③對于輸送設備，要定期檢查輸送帶、輸送機、提升機等設備的潤滑情況和傳動部件的緊固情況，及時更換磨損零部件，以確保穩(wěn)定、順暢的生產輸送流程。④對于大米包裝機，要定期檢查包裝機的傳動部件和控制系統(tǒng)，清除灰塵和雜物，校準包裝稱重系統(tǒng)，以確保包裝精準、合格。

3.4 建立質量監(jiān)控體系

①建立質量監(jiān)控體系的核心在于確保大米生產、儲存、運輸?shù)戒N售全過程的質量可控性和可追溯性，這需要制定相關的質量標準和操作規(guī)程，建立包括原料采購、生產加工、質量檢測等全鏈條的監(jiān)控體系。例如，大米加工企業(yè)可以建立從原料檢驗到成品質量抽檢的全面檢測制度，確保原料的質量符合標準，并在加工過程中對關鍵環(huán)節(jié)進行抽檢或全程監(jiān)控。②在質量監(jiān)控體系中，科學合理的質量檢測手段和工藝是關鍵?？梢岳矛F(xiàn)代化的檢測設備，如紅外線光譜儀、電子鼻等快速、準確地檢測大米中的有害物質、農藥殘留等，確保產品符合食品安全標準。同時，結合信息化技術，建立質量檢測數(shù)據(jù)的記錄和管理系統(tǒng)，實現(xiàn)對生產過程的實時監(jiān)控和數(shù)據(jù)追溯，快速發(fā)現(xiàn)和解決質量問題。③質量監(jiān)控體系需要與相關單位和部門進行有效的協(xié)作。可以建立與原料供應商、倉儲物流等環(huán)節(jié)的溝通機制，確保原料來源可追溯、加工過程能追蹤、產品質量有據(jù)可查。同時，與監(jiān)管部門建立信息共享和溝通渠道，及時了解最新的食品安全標準和監(jiān)管要求，保持企業(yè)的生產質量與行業(yè)標準的同步更新。④對建立的質量監(jiān)控體系需要不斷地進行評估和改進。定期對質量監(jiān)控體系進行評估和審核，識別問題，找出風險點，并采取針對性的改進措施。同時，不斷開展內部培訓和教育，提高員工的質量意識和業(yè)務水平，保證質量監(jiān)控體系的有效運行。

3.5 加強包裝和儲存管理

3.5.1 包裝管理優(yōu)化

在包裝管理方面，可以考慮采取以下措施來加強大米的質量安全管理。①選擇高質量包裝材料。使用堅固、耐高溫、耐濕的包裝材料，如優(yōu)質塑料袋或者復合紙箱，以確保包裝能夠有效地隔絕空氣、濕氣和異味的侵入，保持大米的新鮮和干燥。②包裝過程控制。在包裝過程中嚴格控制環(huán)境衛(wèi)生，保證包裝材料和包裝機械的清潔衛(wèi)生，避免外部污染物進入包裝過程。③包裝標識管理。對每批大米進行清晰明確地標識，包括生產日期、保質期、產地、生產批號等信息，以便質量追溯和管理。

3.5.2 儲存管理優(yōu)化

①儲存環(huán)境控制。保持儲存場所的通風干燥，控制溫度和濕度，防止蟲害和霉菌的滋生，確保儲存環(huán)境符合大米的保存要求。②儲存容器管理。選擇耐用、無污染的儲存容器，保持容器的清潔和干燥，避免異味和化學污染的產生。③定期檢查和清理。定期檢查儲存環(huán)境和大米儲存容器，清理污垢和異物，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施解決。

4 結語

大米質量安全管理及其檢驗方式涉及多個領域，需要各方的共同努力和持續(xù)關注。本文對大米質量安全管理存在問題進行分析，并針對性地提出了優(yōu)化措施，希望為相關領域的研究提供參考，為確保廣大消費者享用到安全、健康的大米做出貢獻。

參考文獻

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[3]陶啟，崔曉暉，趙思明，等.基于區(qū)塊鏈技術的食品質量安全管理系統(tǒng)及在大米溯源中的應用研究[J].中國糧油學報，2018，33（12）：102-110.

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[5]趙思明，崔曉暉，蔣修清，等.大米質量安全管理與溯源系統(tǒng)[EB/OL].（2018-01-05）[2023-12-15].https：//kns.cnki.net/kcms2/article/abstract？v=Po8pyFOsBQ4PpXX5YMvoHvXNADHnJG_fyhDW7N2poscDbsAePk3IZnC5CDaYHyAetgKzRv_0QoYn0Jm4AJOj7GDX1lgrX5Qo-ibX6VA2Gk-Mq0YA4hUkHxcVikVO0pU0X7PUq2InSsuXH_UeAo0wTg==amp;uniplatform=NZKPTamp;language=CHS.

[6]盛方輝，王龍浩，林國培，等.提升大米利用質量的系統(tǒng)思考[J].中國質量，2023（8）：110-114.

作者簡介：時冬雪（1991—），女，山東聊城人，碩士，助理講師。研究方向：糧食作物生產與安全。