袁凱

社區(qū)食堂的興起確實(shí)為社區(qū)居民提供了便利，然而其紅火背后所面臨的問(wèn)題也不容忽視。性價(jià)比雖然是一個(gè)重要的考量因素，但遠(yuǎn)不能成為社區(qū)食堂的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

中午吃啥？這是打工人亙古不變的煩惱。隨著物價(jià)上漲和生活節(jié)奏加快，動(dòng)輒三五十元的外賣和CBD樓下三十元一碗的拉面，已經(jīng)讓很多打工人望而卻步。為了應(yīng)付一頓飯，大家想盡了各種辦法。有人在家做好飯后，帶到公司加熱；有人不得已加入減脂隊(duì)伍，靠著水煮菜湊合；還有人在店家處預(yù)定“小飯桌”，由店家做好后配送到工位。

近期，不少消費(fèi)者盯上了平價(jià)食堂。這些食堂憑借距離較近、菜品多樣的優(yōu)勢(shì)，在打工人圈子里引發(fā)了不少關(guān)注。便宜、健康、方便的飯菜，不僅解決了人們的就餐難題，還勾起了許多人的學(xué)校記憶，讓他們?cè)诿β档墓ぷ髦嘞硎艿胶?jiǎn)單的幸福。

打工人苦午餐久矣

錢袋子越捂越緊，大家對(duì)午餐的要求也越來(lái)越高。

《消費(fèi)者消費(fèi)中式快餐行為偏好》數(shù)據(jù)顯示，白領(lǐng)上班族在整個(gè)中式快餐消費(fèi)人群的比例高達(dá)46%。如今，動(dòng)輒30元一餐的中式連鎖快餐已經(jīng)被上班族拋棄。西紅柿炒雞蛋9元、紅燒肉20元、雞湯16元、白米飯4元，這是網(wǎng)紅餐飲老鄉(xiāng)雞的價(jià)格。簡(jiǎn)單的一葷一素，就需30多元?！懊刻於疾恢涝摮允裁?，平日里緊著錢包過(guò)日子，每吃一次午飯，就感覺(jué)錢包又空了一些。”鑫子剛畢業(yè)參加工作不久，在國(guó)貿(mào)工作的他，自從在單位附近吃過(guò)幾次連鎖快餐后，就選擇了帶飯上班，“自帶干糧雖然麻煩了些，但總歸更劃算、健康。”

線下就餐如此，點(diǎn)外賣也不見(jiàn)得便宜。以北京各個(gè)商圈、寫字樓附近都有的麻辣燙、香鍋冒菜為例，僅僅是鍋底、小料、包裝費(fèi)就已經(jīng)花了10余元。再加上幾塊葷菜、幾個(gè)素菜，兩個(gè)人的外賣要花費(fèi)將近100元。“即便減去各種優(yōu)惠活動(dòng)，外賣總價(jià)都比以前高多了?！辈簧偃擞X(jué)得外賣的性價(jià)比大不如以前。

消費(fèi)者決定市場(chǎng)。在打工人普遍放棄傳統(tǒng)餐飲的同時(shí)，各大連鎖餐飲品牌也不太好過(guò)。

今年年初，曾被稱為“早餐界愛(ài)馬仕”的桃園眷村在深圳萬(wàn)象天地的門店正式關(guān)閉，宣告這家曾經(jīng)年?duì)I業(yè)額超6600萬(wàn)的早餐店正式退出了廣東市場(chǎng)。閉店后，桃園眷村發(fā)布了一篇標(biāo)題為《我們的十年》的文章，以“人生總是有起有落，我們身在時(shí)代的浪潮中，很多事情確實(shí)身不由己”作為回應(yīng)。這也從側(cè)面印證了這家紅極一時(shí)的“高端中式早餐”正在面對(duì)前所未有的考驗(yàn)。2017年，桃園眷村完成A輪融資，開(kāi)始快速擴(kuò)張。截至2017年底，桃園眷村遍布全國(guó)13座城市，年?duì)I業(yè)額更是超過(guò)了6600萬(wàn)，訂單量達(dá)113萬(wàn)。全年凈收額約5200萬(wàn)，店均凈收約140萬(wàn)。桃園眷村還曾一度開(kāi)放了加盟，門店數(shù)量達(dá)到了40家。在上海新天地、北京三里屯、南京德基廣場(chǎng)都有門店。桃園眷村的退場(chǎng)和它的價(jià)格不無(wú)關(guān)系，很多消費(fèi)者認(rèn)為，人均35元的包子、豆?jié){等早點(diǎn)有些過(guò)于昂貴。

和桃園眷村有著相似命運(yùn)的是陳香貴蘭州牛肉面。2020年，陳香貴蘭州牛肉面以高端蘭州牛肉面占據(jù)市場(chǎng)?；A(chǔ)套餐標(biāo)價(jià)26元，稍微加菜價(jià)格便輕松越過(guò)50元大關(guān)。2021年，陳香貴凈增170家，而在過(guò)去一年時(shí)間里，陳香貴開(kāi)新店和關(guān)店現(xiàn)象并存，門店規(guī)模幾乎沒(méi)有擴(kuò)張。陳香貴曾入駐北京東五環(huán)的長(zhǎng)楹天街，但僅僅半年后就匆匆閉店。

資深餐飲業(yè)人士陳斌告訴《小康》·中國(guó)小康網(wǎng)，這兩個(gè)例子都說(shuō)明了一個(gè)問(wèn)題：在快餐行業(yè)，價(jià)格是影響消費(fèi)者選擇的重要因素之一。打工人的價(jià)格敏感度更高。因此，品牌在制定價(jià)格策略時(shí)，需要充分考慮目標(biāo)消費(fèi)者的需求和支付能力，確保價(jià)格與產(chǎn)品價(jià)值相符。同時(shí)，品牌還需要不斷創(chuàng)新和改進(jìn)，提升產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)體驗(yàn)，以吸引和留住消費(fèi)者。

低價(jià)是最快的刀

《2023中國(guó)中式餐飲白皮書》顯示，2023年幾乎所有的快餐品類都在降價(jià)。

網(wǎng)絡(luò)社交平臺(tái)上，“麥門窮鬼套餐”“肯德基V我50文學(xué)”“漢堡王9.9兩件套”“吉野家買一送一”等餐飲活動(dòng)往往能收獲不菲的互動(dòng)量。南城香、鄉(xiāng)村基這樣的中式快餐也因?yàn)榈蛢r(jià)而收獲了一大批粉絲。

一個(gè)在地鐵口做早點(diǎn)生意的商戶算了一個(gè)賬，以北京市人社局近日發(fā)布的《2024年北京市人力資源市場(chǎng)薪酬?duì)顩r報(bào)告（一季度）》為例，初、中級(jí)技能人才月平均薪酬中位值分別為8147元/月和10509元/月。刨開(kāi)高額的租房成本、社交生活成本，這些城市青年每月在飲食方面的預(yù)算約為1500元，平均下來(lái)每天的用餐成本約為50元，每餐不到20元。因此，低客單價(jià)、高復(fù)購(gòu)應(yīng)該是餐飲業(yè)的普遍定位。

事實(shí)正是如此，自去年起，平價(jià)餐飲開(kāi)始在一線市場(chǎng)崛起。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年全年餐飲企業(yè)的注吊銷數(shù)量超過(guò)126萬(wàn)家，這一數(shù)字不僅是2022年全年注吊銷量的兩倍多，更是自2020年以來(lái)餐企注吊銷量的新高。然而，在行業(yè)洗牌的同時(shí)，也有一部分餐飲品牌逆流而上，展現(xiàn)出強(qiáng)大的生命力和擴(kuò)張勢(shì)頭。蜜雪冰城作為國(guó)內(nèi)知名的飲品品牌，其門店數(shù)量已經(jīng)突破32000家，僅2023年前9個(gè)月就售出約58億杯飲品，顯示出其強(qiáng)大的市場(chǎng)號(hào)召力和品牌影響力。塔斯汀則憑借“中式漢堡”這一獨(dú)特概念，成功吸引了消費(fèi)者的目光，過(guò)去一年新開(kāi)超3000家門店，成為行業(yè)內(nèi)的佼佼者。華萊士也不甘示弱，其總門店數(shù)已超兩萬(wàn)家，即便在一線城市也開(kāi)了1400多家店，展現(xiàn)了廣泛的市場(chǎng)覆蓋和強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。

而不管是蜜雪冰城，還是塔斯汀與華萊士，都以低價(jià)著稱。5元的奶茶、7元的漢堡引領(lǐng)著樸素、實(shí)用的消費(fèi)新潮流。據(jù)《2023年中國(guó)餐飲消費(fèi)趨勢(shì)》，如今的消費(fèi)者在花錢方面變得更保守、更理性，會(huì)希望花最少的錢，享受不錯(cuò)的品質(zhì)。通過(guò)近年來(lái)爆火的旅游餐飲，也能得出同樣的結(jié)論。從淄博小餅燒烤、哈爾濱鐵鍋燉到甘肅天水麻辣燙，下沉市場(chǎng)的美食文化正在成為消費(fèi)者追捧的熱點(diǎn)。具有性價(jià)比的餐飲品類、模式更能撬動(dòng)消費(fèi)者的心。

比蜜雪冰城、華萊士等更先進(jìn)入一線城市大型商場(chǎng)的是沒(méi)有那么多下沉標(biāo)簽的米村拌飯。這家成立不到10年的東北快餐品牌，迅速在餐飲市場(chǎng)中嶄露頭角。數(shù)據(jù)顯示，2023年11月，米村拌飯?jiān)谛乱痪€城市和一線城市的門店數(shù)量實(shí)現(xiàn)了驚人的同比增長(zhǎng)，分別達(dá)到114%和170%。這一成績(jī)?cè)从诿状灏栾埖膬r(jià)格。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，其招牌菜石鍋拌飯的價(jià)格為24元，余下的招牌菜價(jià)格也基本在30元以內(nèi)。

除了傳統(tǒng)連鎖餐飲，社區(qū)食堂正在成為越來(lái)越多的年輕消費(fèi)者的第一選擇?！耙蝗澮凰刂恍枰?0元，基本每一餐能控制在15元左右?！?對(duì)不少在大城市打拼的年輕人而言，社區(qū)食堂令他們想到了大學(xué)里實(shí)惠的菜價(jià)。在平價(jià)的社區(qū)食堂里，暫時(shí)不太富裕的年輕人享受著放肆吃的感覺(jué)。以太倉(cāng)市婁東街道社區(qū)食堂為例，每日餐標(biāo)是1大葷1小葷2素1湯，酸奶或水果二選一，60歲及以上11元/頓，60歲以下15元/頓。這里主要服務(wù)周邊居民，不僅有60歲以上的老人前來(lái)就餐，附近的上班族也有不少人到此解決午飯。發(fā)現(xiàn)社區(qū)食堂不只服務(wù)老年人后，年輕人像撿到了寶。不少人表示，社區(qū)食堂的飯菜因?yàn)橥瑫r(shí)要考慮老人的實(shí)際需求，一般清淡可口而且價(jià)格適中，能吃飽吃好。

社區(qū)食堂陷入兩難

在北京和成都，按照“一葷一素一湯”標(biāo)準(zhǔn)，一頓中式快餐的價(jià)格分別在40～50元和20～30元之間。而《2022年中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及市場(chǎng)調(diào)研分析報(bào)告》顯示，在2021年中國(guó)白領(lǐng)群體食用中式快餐可接受價(jià)格一題中，45.1%的受訪者選擇20～30元（含30元），38.2%的受訪者選擇10～20元（含20元）。憑借極致的性價(jià)比，社區(qū)食堂成為不少消費(fèi)者的新選擇。

不過(guò)，即便有不少年輕人“助拳”，近年來(lái)，依舊有不少社區(qū)食堂倒閉。據(jù)公開(kāi)信息，北京、西安、沈陽(yáng)、杭州等多地都出現(xiàn)了社區(qū)食堂停止經(jīng)營(yíng)的情況，有些食堂甚至開(kāi)業(yè)不足兩個(gè)月即關(guān)門。餐費(fèi)價(jià)格與成本難同步，虧損缺口逐漸加大，是社區(qū)食堂想要長(zhǎng)久運(yùn)營(yíng)必須解決的一個(gè)難題。社區(qū)食堂的運(yùn)營(yíng)需要考慮到多方面的成本，包括食材采購(gòu)、員工工資、房租等固定支出。而在定價(jià)方面，社區(qū)食堂則需要考慮到社區(qū)居民的承受能力，尤其是老年人的消費(fèi)能力，這使得定價(jià)成為一個(gè)難題。如果定價(jià)過(guò)高，可能會(huì)讓社區(qū)居民望而卻步；如果定價(jià)過(guò)低，則可能難以覆蓋成本，導(dǎo)致虧損。

業(yè)內(nèi)人士透露，社區(qū)食堂虧損，其中一個(gè)直接原因是，客流量不足。即便算上前來(lái)就餐的年輕人，有的社區(qū)食堂日均實(shí)際服務(wù)人數(shù)也不到理想服務(wù)人數(shù)的五分之一；甚至有的地方助餐服務(wù)中心（點(diǎn)）日均服務(wù)人數(shù)僅占全體老人的1.22%；有的地方全年平均下來(lái)每處每天僅服務(wù)3人次。此外，理論上，社區(qū)食堂的消費(fèi)群體是周邊居民，但所謂眾口難調(diào)，老年群體飲食比較清淡，部分年輕人偏愛(ài)重油重辣，社區(qū)食堂很難滿足所有人的口味需求。更為關(guān)鍵的是，隨著消費(fèi)降級(jí)，越來(lái)越多的小攤小店也能提供更多的餐品選擇，一旦社區(qū)食堂失去了價(jià)格優(yōu)勢(shì)，也就沒(méi)有了成長(zhǎng)的空間。

誠(chéng)然，與社會(huì)化餐飲相比，社區(qū)食堂公益屬性強(qiáng)，離不開(kāi)政府部門、社區(qū)等提供的支持。但與此同時(shí)，社區(qū)食堂的可持續(xù)經(jīng)營(yíng)卻是一項(xiàng)復(fù)雜而精細(xì)的工程，需要在公益屬性與市場(chǎng)屬性之間找到微妙的平衡。政策和資金的扶持雖然重要，但盈利空間的創(chuàng)造同樣不可或缺。

社區(qū)食堂如何盈利？上述人士認(rèn)為，社區(qū)食堂的運(yùn)營(yíng)方需要摒棄“大鍋飯”的思維，避免簡(jiǎn)單地復(fù)制粘貼其他成功案例。相反，應(yīng)該拿出“繡花功夫”，深入了解所在社區(qū)的人員構(gòu)成、年齡層次、口味偏好以及價(jià)格敏感度。通過(guò)搜集和分析這些信息，運(yùn)營(yíng)方可以制定出更具針對(duì)性的運(yùn)營(yíng)策略，如優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)、提升服務(wù)質(zhì)量、改善就餐環(huán)境等。此外，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)好各項(xiàng)資源也是社區(qū)食堂實(shí)現(xiàn)可持續(xù)經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。這包括與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，確保食材的質(zhì)量和價(jià)格優(yōu)勢(shì)；合理安排員工的工作時(shí)間和任務(wù)，提高工作效率；加強(qiáng)與社區(qū)居民的溝通和互動(dòng)，增強(qiáng)他們的歸屬感和滿意度。因?yàn)?，只有?shí)現(xiàn)了盈利，社區(qū)食堂才能確保服務(wù)的穩(wěn)定性和質(zhì)量的持續(xù)提升。

總的來(lái)說(shuō)，社區(qū)食堂的興起確實(shí)為社區(qū)居民提供了便利，然而其紅火背后所面臨的問(wèn)題也不容忽視。性價(jià)比雖然是一個(gè)重要的考量因素，但遠(yuǎn)不能成為社區(qū)食堂的核心競(jìng)爭(zhēng)力。要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立足，社區(qū)食堂必須正視并解決一系列難題。只有不斷優(yōu)化菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、成本控制，社區(qū)食堂才能贏得居民與更多年輕人的信任和支持，真正成為老少皆宜的平價(jià)餐廳，成為社區(qū)居民生活中不可或缺的一部分。