馮曉慧，申智宇，薛曉凌，呂 慧，畢海丹

（棗莊學(xué)院食品科學(xué)與制藥工程學(xué)院，山東棗莊 277160）

菊粉是一種天然的優(yōu)質(zhì)水溶性膳食纖維和益生元，被美國食藥監(jiān)督管理局確認(rèn)為“公認(rèn)安全食品”[1]，是很好的脂肪替代品。將其加入火腿腸中，不僅能減少脂肪的用量，增加光滑、柔軟的口感，還可以有效地調(diào)節(jié)血糖血脂[2]、增殖腸道益生菌，防治便秘等功能[3-4]。

亞硝酸鹽是火腿腸制作過程中非常重要的添加劑之一，具有提升肉品顏色、抑菌及抗氧化等功效[5]。殘留的亞硝酸鹽會增加致癌物亞硝胺生成幾率，影響人體健康，因此尋找亞硝酸鹽的替代品非常重要。

紅石榴粉是以天然紅石榴為原料，采用噴霧干燥技術(shù)精制而成，富含花青素、維生素、類黃酮以及酚類物質(zhì)，這些酚類物質(zhì)在石榴果實(shí)中最為豐富[6-7]，具有很好的抗氧化性[8-9]，在預(yù)防心臟病、癌癥等方面具有很好的作用[10]，并且其鮮艷的紅色對火腿腸的色澤也有一定的改善作用。茶多酚是由茶葉中提取出來的天然無毒的食品抗氧化劑，具有促進(jìn)香腸的發(fā)色以及提高抗氧化性的作用[11]，此外茶多酚還具有廣譜的抗菌殺毒作用，可以有效抑制革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌的生長[12]。紅石榴粉中的花青素可以提升肉品的顏色，茶多酚具有抗氧化和抗菌殺毒作用，兩者結(jié)合可以更好地替代部分亞硝酸鹽。

有研究發(fā)現(xiàn)，使用紅曲色素[13-14]、番茄醬[15]、番茄粉[16]等富含色素的天然物質(zhì)來代替部分亞硝酸鹽，能夠很好地改善肉腸的色澤，同時減少亞硝酸鹽的殘留量，也有研究表明使用茶多酚[17]、抗壞血酸[18]、維生素E[19]、超微茶粉[20]等抗氧化劑可以降低肉制品中亞硝酸鹽含量。如王軍工等[21]研究發(fā)現(xiàn)，添加1.5 g 番茄紅素替代0.08 g 亞硝酸鹽，香腸的色度值及感官品質(zhì)最好；張雪等[18]研究發(fā)現(xiàn)，采用300 mg/kg 茶多酚、360 mg/kg 抗壞血酸、450 mg/kg內(nèi)酯及750 mg/kgD-異抗壞血酸鈉合用時，制成的牛肉亞硝酸鹽殘留量最少。目前紅石榴粉和茶多酚復(fù)配后替代部分亞硝酸鹽的研究，還沒有相關(guān)的報道。因此本試驗(yàn)擬通過紅石榴粉、亞硝酸鈉和茶多酚的復(fù)合使用，在保證菊粉火腿腸品質(zhì)的同時，減少亞硝酸鈉使用量，采用綜合評分法，通過正交試驗(yàn)探討紅石榴粉、亞硝酸鈉及茶多酚的最佳添加量，為低硝肉制品的研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豬后腿肉和背膘 雙匯集團(tuán)；茶多酚 純度≥80%，安徽紅星藥業(yè)股份有限公司；菊粉 純度≥96%，陽江市白云香化有限公司；石榴粉 純度≥99%，泰州市聯(lián)橫食品有限公司；輔料：卡拉膠、大豆分離蛋白、異抗壞血酸、復(fù)合磷酸鹽、調(diào)味料、香辛料 市售。

ETV8L 型灌腸機(jī) 佛山市美華機(jī)械制造有限公司；FSL-Ⅳ型高剪切乳化機(jī) 上海法孚萊能源技術(shù)有限公司；GF-1 型高速組織勻漿機(jī) 海口市其林貝爾儀器制造有限公司；TC32 型絞肉機(jī) 意大利Sirman 公司；CR-400 型色差計 柯尼卡美能達(dá)投資有限公司；PHS-3C 型精密酸度計 上海雷磁儀器廠；TA.XT Plus 型質(zhì)構(gòu)儀 德國SMS 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 菊粉火腿腸的基本配方 以肉總量為100%計（豬瘦肉70%、豬背膘14%）：大豆分離蛋白粉2%、味精0.3%、砂糖2.5%、食鹽3.0%、復(fù)合磷酸鹽0.3%、異抗壞血酸鈉0.05%、60°曲酒0.3%、胡椒粉0.2%、卡拉膠0.2%。實(shí)驗(yàn)共進(jìn)行四組單因素實(shí)驗(yàn)，每組6 個指標(biāo)，每個指標(biāo)進(jìn)行三次平行實(shí)驗(yàn)。

1.2.2 工藝流程 菊粉火腿腸加工工藝：豬肉→原料肉處理→分割→絞肉→腌肉（12～14 h）→斬拌（加入輔料）→灌腸→蒸煮→冷卻→成品。

1.2.3 操作要點(diǎn)

1.2.3.1 原材料準(zhǔn)備 將新鮮豬瘦肉剔除筋膜，切成5 cm×5 cm×5 cm 肉塊，在4 mm 孔徑的絞肉機(jī)中絞碎。肉糜要求松散，溫度不超過2 ℃；豬背膘絞肉機(jī)絞碎，絞肉時應(yīng)注意投入量不能過多，防止因絞肉機(jī)旋轉(zhuǎn)困難，導(dǎo)致脂肪熔化引起出油。

1.2.3.2 低溫腌制 準(zhǔn)確稱量食鹽、亞硝酸鈉、三聚磷酸壞血酸鈉和白砂糖，加入肉糜中混合均勻，于4 ℃ 腌制12～14 h。

1.2.3.3 斬拌/乳化 使用高剪切乳化機(jī)對腌制好的肉糜進(jìn)行斬拌和乳化，同時加入菊粉、淀粉、大豆分離蛋白粉、白酒、味精、胡椒粉等輔料，并加入物料量10%的冰水。斬拌8～10 min，斬拌溫度不超過10 ℃。

1.2.3.4 灌腸結(jié)扎 通過灌腸結(jié)扎機(jī)把斬拌好的肉餡充填于PVDC 人造腸衣內(nèi)，直徑為2.5 cm。用鋁絲給灌好的腸體打結(jié)。

1.2.3.5 殺菌 在鍋中90～95 ℃常壓煮制30 min。產(chǎn)品中心溫度大于73 ℃。

1.2.3.6 冷卻 蒸煮后用冷水迅速冷卻至2～4 ℃，瀝水后，然后置于0～4 ℃冰箱中冷卻2 h，即為成品。

1.2.4 指標(biāo)測定

1.2.4.1 蒸煮損失率測定 產(chǎn)品制作熟制之前測定質(zhì)量為m1，熟制并冷卻后擦干表面水分，測定質(zhì)量為m2，每組測定3 次取平均值。計算公式為：

1.2.4.2 pH 的測定 參照胡躍等[22]方法，稍作修改。稱取火腿腸樣品10 g，加入90 mL 蒸餾水，4000 r/min 條件下常溫離心3 min，測定勻漿pH。

1.2.4.3 色澤的測定 參照Patinho 等[23]的方法，稍作修改。樣品切取厚度1 cm 的均勻小段，用色差計測定其色澤，每組選取三根腸，每根選取2 個不同位置進(jìn)行測定，每組測定6 次，取平均值，記錄紅度值（a*）、黃度值（b*）和亮度值（L*）。

1.2.4.4 質(zhì)構(gòu)特性分析 參照Laranjo 等[24]的方法，稍作修改。在室溫條件下，取火腿腸中部厚1 cm 的圓柱形樣品，采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行剖面分析，選取硬度（Hardness）、彈性、黏著性及咀嚼性來表征火腿腸的質(zhì)構(gòu)變化。具體參數(shù)設(shè)定見表1。

表1 質(zhì)構(gòu)儀測定的參數(shù)設(shè)定Table 1 Parameters setting of texture analyzer

1.2.4.5 硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value，TBARS 值）的測定 火腿腸于室溫存放一周后檢測TBARS 值。參照唐月利等[25]方法，并稍作修改。取10 g 火腿腸，切碎加入50 mL 7.5%的三氯乙酸（含0.1% EDTA），浸泡30 min，用2 層濾紙過濾2 次，取濾液10 mL，加入10 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸，90 ℃水浴40 min，冷卻1 h，4000 r/min 常溫離心15 min，取上清液10 mL 加入15 mL 氯仿，充分混勻后靜置分層。取上清液分別在532 和600 nm處測量吸光度，記錄數(shù)據(jù)。TBARS 值計算公式：TBARS值(mg MDA/kg)=(A532-A600)×72.6×100/(155×10)

1.2.4.6 亞硝酸鹽殘留量的測定 參考GB 5009.33-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[26]測定并繪制亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)曲線（Y=0.5095X，R2=0.9812），對樣品中亞硝酸鹽殘留量進(jìn)行計算。

1.2.4.7 感官評價 將火腿腸切為5 mm 薄片，采取雙盲法，選定10 名本專業(yè)人員組成感官評價小組，對菊粉火腿腸進(jìn)行感官評定。評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 菊粉火腿腸感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Scoring criteria for the sensory evaluation of inulin ham sausage

1.2.5 菊粉添加量的確定 對照組：豬后腿肉與豬背膘的質(zhì)量比為7:3；實(shí)驗(yàn)組：豬后腿肉與豬背膘的質(zhì)量比為7:1.4，菊粉添加量分別為2%、4%、6%、8%、10%，測量火腿腸的蒸煮損失、紅度值（a*值）、黃度值（b*值）、亮度值（L*值）、硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性，確定最佳菊粉添加量。

1.2.6 單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.6.1 茶多酚添加量對菊粉火腿腸綜合評分的影響 對照組：菊粉添加6%，亞硝酸鹽添加150 mg/kg，不添加茶多酚和石榴粉；實(shí)驗(yàn)組：在紅石榴粉添加量為2%，菊粉添加量為6%，亞硝酸鈉添加量為60 mg/kg 的條件下，茶多酚添加量分別為150、200、250、300、350 mg/kg，測量火腿腸的pH、TBARS 值、紅度值、亞硝酸鹽殘留量及硬度值，確定茶多酚添加量對菊粉火腿腸綜合評分的影響。

1.2.6.2 紅石榴粉添加量對菊粉火腿腸綜合評分的影響 對照組：菊粉添加6%，亞硝酸鹽添加150 mg/kg，不添加茶多酚和石榴粉；實(shí)驗(yàn)組：在茶多酚添加量為200 mg/kg，菊粉添加量為6%，亞硝酸鈉添加量為60 mg/kg 的條件下，紅石榴粉添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%，測量火腿腸的pH、TBARS 值、紅度值、亞硝酸鹽殘留量及硬度值，確定紅石榴粉添加量對菊粉火腿腸綜合評分的影響。

1.2.6.3 亞硝酸鈉添加量對菊粉火腿腸綜合評分的影響 對照組：菊粉添加6%，亞硝酸鹽添加150 mg/kg，不添加茶多酚和石榴粉；實(shí)驗(yàn)組：在茶多酚添加量為200 mg/kg，紅石榴粉添加量為2%，菊粉添加量為6%的條件下，亞硝酸鈉添加量分別為20、40、60、80、100、150 mg/kg，測量火腿腸的pH、TBARS值、紅度值、亞硝酸鹽殘留量及硬度值，確亞硝酸鹽添加量對菊粉火腿腸綜合評分的影響。

1.2.7 菊粉火腿腸的綜合評分 本實(shí)驗(yàn)以菊粉火腿腸的pH、紅度值、TBARS 值、硬度值、亞硝酸鹽殘留量為評價指標(biāo)，采用多指標(biāo)綜合評分法[27]，參考郭駿飛等[19]的方法并稍加改動，通過計算指標(biāo)隸屬度來進(jìn)行綜合評價。

其中，TBARS 值與亞硝酸鹽殘留量均是越低越好；pH 的降低可以有效控制腐敗微生物的生長[28]，因此在可接受范圍內(nèi)越低越好；紅度值、硬度值越高越好，由此進(jìn)行計算，根據(jù)各評價指標(biāo)在菊粉火腿腸中的重要性來設(shè)置其占比，其中pH 占10%，紅度值占30%，TBARS 值、硬度值、亞硝酸鹽殘留量各占20%，滿分為1.00，計算各樣品的綜合評分值。具體計算公式如下：

1.2.8 正交試驗(yàn) 在上述單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計L9（34）的正交試驗(yàn)，以綜合評分為指標(biāo)，確定菊粉火腿腸的最佳配方。正交試驗(yàn)設(shè)計因素水平見表3。

表3 正交設(shè)計因素水平設(shè)計Table 3 Orthogonal design factors of inulin ham sausage

1.2.9 驗(yàn)證試驗(yàn) 對照組：菊粉添加量為1.2.5 中確定的添加量，亞硝酸鹽添加150 mg/kg，不添加茶多酚和石榴粉；最優(yōu)組：正交試驗(yàn)做出的最優(yōu)結(jié)果，兩組進(jìn)行對比，以理化檢測及感官評價為指標(biāo)驗(yàn)證最優(yōu)配方。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均進(jìn)行三次平行實(shí)驗(yàn)。使用SPSS 進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，采用方差分析進(jìn)行組間差異分析，采用Duncan 多重比較進(jìn)行顯著性分析，顯著水平P＜0.05，使用Origin 軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 菊粉添加量的確定

2.1.1 菊粉添加量對火腿腸蒸煮損失率的影響 菊粉持水性較強(qiáng)，可以降低食品中的水分活度[29]，提高食品的持水力，添加量不同對火腿腸的蒸煮損失影響也不同，菊粉添加量對火腿腸蒸煮損失率影響見圖1。

圖1 不同菊粉添加量對菊粉火腿腸蒸煮損失率的影響Fig.1 Effects of different inulin additions on the cooking loss rate of inulin ham sausage

由圖1 可知，實(shí)驗(yàn)組火腿腸蒸煮損失整體來說低于對照組，隨著菊粉添加量的增加，火腿腸的蒸煮損失率呈先顯著下降后緩慢升高的趨勢（P＜0.05），可能是過量的菊粉導(dǎo)致凝膠體系的穩(wěn)定性受到破壞，從而導(dǎo)致產(chǎn)品持水力下降，引起蒸煮損失升高，這與張玉梅等[30]的研究結(jié)果相似，當(dāng)菊粉添加量為6%時其蒸煮損失達(dá)到最低，比對照組下降了21.98%。

2.1.2 菊粉添加量對火腿腸色澤的影響 添加菊粉代替部分脂肪后，由于成分的改變，可能會對火腿腸色澤產(chǎn)生一定的影響。菊粉添加量對火腿腸色澤的影響見表4。

表4 不同菊粉添加量對菊粉火腿腸色澤的影響Table 4 Effects of different inulin additions on the color of inulin ham sausage

由表4 可知，實(shí)驗(yàn)組的a*值整體來說高于對照組，這可能與實(shí)驗(yàn)組瘦肉比例比對照組高，瘦肉的a*值比肥肉高有關(guān)；隨著菊粉添加量的增加，實(shí)驗(yàn)組火腿腸a*值顯著上升（P＜0.05），這可能是因?yàn)榫辗劬哂锌寡趸訹31]，抑制了火腿腸中肌紅蛋白及氧化肌紅蛋白含量的下降，這跟Aleson-Carbonell 等[32]和宋小葉等[33]的研究結(jié)果一致；實(shí)驗(yàn)組b*值和L*值均低于對照組，隨著菊粉添加量的增加，試驗(yàn)組b*值和L*值均呈下降趨勢，b*值各組之間差異不顯著（P＞0.05），L*值各組之間差異顯著（P＜0.05），可能由于實(shí)驗(yàn)組脂肪含量低，且菊粉的亮度不如脂肪高的原因有關(guān)。

2.1.3 菊粉添加量對火腿腸質(zhì)構(gòu)的影響 菊粉作為脂肪替代物，可以與水結(jié)合形成與脂肪的口感與性質(zhì)相似的凝膠，以此來改善食品的質(zhì)構(gòu)[30]。菊粉添加量對火腿腸質(zhì)構(gòu)的影響見表5。

表5 不同菊粉添加量對菊粉火腿腸質(zhì)構(gòu)的影響Table 5 Effects of different inulin additions on the texture of inulin ham sausage

由表5 可知，實(shí)驗(yàn)組硬度值顯著高于對照組，且隨著菊粉的添加量增加出現(xiàn)了顯著升高，在添加量為6%時硬度達(dá)到最高，可能與菊粉凝膠的硬度比脂肪的質(zhì)地高有關(guān)[30]，這與Menegas 等[34]的研究結(jié)果相似；當(dāng)菊粉添加量高于6%時，又出現(xiàn)了下降趨勢，這可能是由于菊粉的過量添加導(dǎo)致凝膠體系的穩(wěn)定性受到破壞，從而降低了凝膠強(qiáng)度，這與宋小葉等[33]的結(jié)果相似。添加菊粉使火腿腸的彈性和粘聚性有所下降，咀嚼性有所提高，但是影響不顯著（P＞0.05）。綜上所述，菊粉添加量為6%時，火腿腸的a*值和硬度值最高，蒸煮損失率最低，且其余質(zhì)構(gòu)和色差指標(biāo)與對照組無明顯差異，因此實(shí)驗(yàn)選擇菊粉添加量為6%。

2.2 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 茶多酚添加量對火腿腸各指標(biāo)及綜合評分的影響 為了評價茶多酚添加量對菊粉火腿腸各指標(biāo)及綜合性影響，在相同條件下，設(shè)置不同茶多酚添加量，考察其對菊粉火腿腸pH、紅度值、硬度值、TBARS 值和亞硝酸鹽殘留量的影響。茶多酚添加量對菊粉火腿腸各指標(biāo)的影響見圖2。不同茶多酚添加量對菊粉火腿腸綜合評分的影響見表6。

圖2 不同茶多酚添加量對菊粉火腿腸各指標(biāo)的影響Fig.2 Effects of different tea polyphenols additions on each index of inulin ham sausage

表6 不同茶多酚添加量對菊粉火腿腸綜合評分的影響Table 6 Effects of different tea polyphenols additions on the comprehensive score of inulin ham sausage

由圖2 可知，茶多酚水溶液pH 為3～4，可以有效降低菊粉火腿腸pH。實(shí)驗(yàn)組紅度值較對照組低，但是當(dāng)添加量為300 mg/kg 及350 mg/kg 時，紅度值顯著高于其他組（P＜0.05），姚宏亮等[35]對廣式臘肉的研究發(fā)現(xiàn)添加0.3%茶多酚、7%蛋黃粉、0.04%紅曲紅配方組的臘肉發(fā)色好且亞硝酸鈉殘留量極低。TBARS 值隨著茶多酚的添加量的增加而顯著降低（P＜0.05），說明茶多酚可以有效減緩脂肪氧化程度；亞硝酸鹽殘余量顯著低于對照組，且隨著添加量的增加而顯著降低（P＜0.05）。杜偉等[36]發(fā)現(xiàn)在香腸中添加茶多酚后，不僅防止脂肪氧化，還可以降低產(chǎn)品中亞硝酸鈉的殘留量，這與本研究結(jié)果相似。表6 中可以看出，添加量為300 和350 mg/kg 的綜合評分結(jié)果均在0.8 以上，由于國標(biāo)規(guī)定茶多酚最高添加量≤300 mg/kg，因此茶多酚的添加量適宜范圍為250～350 mg/kg。

2.2.2 石榴粉添加量對火腿腸各指標(biāo)及綜合評分的影響 為了評價石榴粉添加量對菊粉火腿腸各指標(biāo)及綜合性影響，在相同條件下，設(shè)置不同石榴粉添加量，考察其對菊粉火腿腸pH、紅度值、硬度值、TBARS 值和亞硝酸鹽殘留量的影響。石榴粉添加量對菊粉火腿腸各指標(biāo)的影響見圖3。不同石榴粉添加量對菊粉火腿腸綜合評分的影響見表7。

圖3 不同石榴粉添加量對菊粉火腿腸各指標(biāo)的影響Fig.3 Effects of different pomegranate powder additions on each index of inulin ham sausage

表7 不同石榴粉添加量對菊粉火腿腸綜合評分的影響Table 7 Effects of different pomegranate powder additions on the comprehensive score of inulin ham sausage

從圖3 中可以看出，石榴粉本身是一種酸性產(chǎn)品，因此隨著添加量的增加，菊粉火腿腸的pH 顯著降低（P＜0.05），一部分腐敗微生物的生長受到抑制，因此石榴粉在一定程度上起到抑菌的作用，部分替代亞硝酸鹽的作用[15]。紅石榴粉是一種非飽和色的淺粉紅色，能夠很好的提高火腿腸的紅度值，使產(chǎn)品色澤更加誘人。圖3 顯示，實(shí)驗(yàn)組紅度值要低于對照組，但隨著石榴粉添加量的增加，紅度值呈顯著上升趨勢（P＜0.05），當(dāng)添加量為3%時達(dá)到最大值，隨后呈微下降趨勢，但是各數(shù)值間無顯著差異（P＞0.05）。硬度方面，隨著石榴粉的添加，硬度呈現(xiàn)微上升趨勢，但是差異并不顯著（P＞0.05），說明石榴粉對火腿腸硬度方面的影響并不明顯。TBARS 值隨著石榴粉添加量的增加而減少，在添加量為3%時達(dá)到最低，接近對照組，隨后又出現(xiàn)了增加現(xiàn)象，但總體而言，增加不顯著。李國秀等[7]研究中發(fā)現(xiàn)，石榴汁多酚具有很好的還原能力和抗脂質(zhì)過氧化能力，說明石榴粉可以減緩脂肪氧化程度。亞硝酸鹽殘留量也是隨著石榴粉添加量的增加而減少，這可能是由于石榴粉中酸性物質(zhì)使得亞硝酸鹽系統(tǒng)的反應(yīng)性增加[37]，pH 降低后，會增加NO－的生成速率，從而降低亞硝酸鹽的殘留水平。Izumi 等[38]的研究發(fā)現(xiàn)，添加抗壞血酸也會降低亞硝酸鹽的殘留量。從表7 中可以看出，石榴粉添加量為3%，4%，5%時，綜合評分均在0.8 以上，其中添加量為3%時最高，因此紅石榴粉的添加量適宜范圍為2%～4%。

2.2.3 亞硝酸鹽添加量對火腿腸各指標(biāo)及綜合評分的影響 為了評價添加石榴粉和茶多酚后，減小亞硝酸鹽添加量對菊粉火腿腸各指標(biāo)及綜合性影響，在相同條件下，設(shè)置不同亞硝酸鹽添加量，考察對菊粉火腿腸pH、紅度值、硬度值、TBARS 值和亞硝酸鹽殘留量的影響。亞硝酸鹽添加量對菊粉火腿腸各指標(biāo)的影響見圖4。不同亞硝酸鹽添加量對菊粉火腿腸綜合評分的影響見表8。

圖4 不同亞硝酸鹽添加量對菊粉火腿腸各指標(biāo)的影響Fig.4 Effects of different nitrite additions on each index of inulin ham sausage

表8 不同亞硝酸鹽添加量對菊粉火腿腸綜合評分的影響Table 8 Effects of different nitrite additions on the comprehensive score of inulin ham sausage

由圖4 可以看出，亞硝酸鹽的含量對pH 及硬度值的影響不是很顯著（P＞0.05），pH 隨著亞硝酸鹽的增加而增加，這與亞硝酸鹽水溶液呈堿性有關(guān)，硬度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢；閆瑞等[39]做豬肉發(fā)酵腸時候也發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽可顯著增加發(fā)酵香腸的硬度，使其組織結(jié)構(gòu)更緊密。紅度值隨著亞硝含量的增加而增加，這主要因?yàn)閬喯跛猁}在加工過程中轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸?，一氧化氮可以與肌紅蛋白結(jié)合形成亞硝酰肌紅蛋白，從而提高紅度值[40]。TBARS 值隨著亞硝酸鹽含量的增加而降低，說明亞硝酸鹽的抗氧化作用阻止了脂肪的氧化；亞硝酸鹽的殘留量隨著添加量的增加而顯著增加（P＜0.05），這與添加量增加有關(guān)。根據(jù)表8的綜合評分結(jié)果來看，選擇亞硝酸鹽的添加量的適宜范圍為60～100 mg/kg。

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

依據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取茶多酚、紅石榴粉及亞硝酸鹽適宜的添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)化菊粉火腿腸最佳配方，結(jié)果見表9。

表9 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 9 Results of orthogonal tests

從表9 可以看出，各因素對菊粉火腿腸的綜合評分影響的大小順序?yàn)锽＞A＞C，即紅石榴粉添加量＞茶多酚添加量＞亞硝酸鹽添加量。根據(jù)極差分析結(jié)果確定菊粉火腿腸配方的最優(yōu)組合為B2A2C1，即紅石榴粉添加量3%，茶多酚添加量300 mg/kg，硝酸鹽添加量60 mg/kg。

2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)上述優(yōu)化工藝條件下，重新制作3 批低硝菊粉火腿腸，對這三批火腿腸進(jìn)行理化檢測以及感官評定，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見表10。

表10 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 10 Results of verification tests

由表10 可以看出，最優(yōu)組中紅度值、硬度值、感官及TBARS 值均與對照組無顯著差異，其中紅度值和TBARS 值比對照組略低，硬度值及感官評分略高于對照組；pH 值顯著低于對照組，雖然GB/T 20712-2022 火腿腸質(zhì)量通則里面沒有明確規(guī)定pH 值的范圍，但是仍在人們可接受范圍內(nèi)[15]；亞硝酸鹽殘留量顯著低于對照組，說明石榴粉和茶多酚不影響火腿腸色澤及硬度的同時，減少亞硝酸鹽的殘留量，也能減緩脂肪的氧化，同時降低產(chǎn)品的pH，抑制部分腐敗菌的生長，提高抗菌能力；通過對火腿腸感官評定可看出，其顏色分布均勻呈粉紅色，組織均勻，質(zhì)地緊密無顆粒感，石榴味和肉香味協(xié)和，無異味，最終得分與對照組差異不顯著。最優(yōu)組亞硝添加量為60 mg/kg，對照組添加量為150 mg/kg，因此石榴粉與茶多酚制作低脂火腿腸可以替代60%的亞硝酸鹽。

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，使用茶多酚、紅石榴粉來代替部分亞硝酸鹽制作低脂菊粉火腿腸，在菊粉添加量為6%的條件下，以單因素實(shí)驗(yàn)作為基礎(chǔ)，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化各因素的參數(shù)，最終得出工藝配方為紅石榴粉添加量3%，亞硝酸鹽添加量60 mg/kg，茶多酚添加量300 mg/kg。此時的菊粉火腿腸紅度值高，pH、脂肪氧化程度及亞硝酸鹽殘留量低，且在外觀、口感、風(fēng)味上均較好，感官評分高。本研究表明3%紅石榴粉與300 mg/kg 茶多酚聯(lián)合使用可以替代60%的亞硝酸鹽，有效降低亞硝酸鹽的添加量及殘留量，提升肉制品的安全性，并且紅石榴粉與茶多酚有效的提高了產(chǎn)品的色澤與抗氧化性，為降低肉制品中亞硝酸鹽使用量提供了理論依據(jù)，但對于石榴粉、茶多酚替代部分亞硝酸鹽添加量的作用機(jī)制還需進(jìn)一步研究。

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