黃菊青，李偉斌，王 琦，官雪芳，林 斌

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部亞熱帶特色果蔬菌加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建省農(nóng)產(chǎn)品（食品）加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建福州 350003）

米粉是我國(guó)南方地區(qū)常見(jiàn)的主食類(lèi)食品，食用人口達(dá)數(shù)億之多，是市場(chǎng)規(guī)模最大的米制品[1-2]。由于普通米粉的營(yíng)養(yǎng)成分較為單一，缺少保健功能成分，已經(jīng)不能滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)和保健的要求。近年來(lái)隨著人們對(duì)慢性病預(yù)防意識(shí)的逐漸增強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)食品的需求持續(xù)增加，具有獨(dú)特風(fēng)味的營(yíng)養(yǎng)健康米粉產(chǎn)品在市場(chǎng)上越來(lái)越受到青睞。目前市場(chǎng)上備受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的兩大類(lèi)食品主要是抗氧化和降血糖功能食品[3-5]。根據(jù)在體外模擬環(huán)境中消化速率的不同，淀粉可被分類(lèi)為快消化淀粉（rapid digestible starch，RDS），慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）和抗性淀粉（resistant starch，RS）[6]。普通米粉中一般含較高比例的RDS 和較低比例的RS[7-8]，不大適用于血糖偏高的消費(fèi)者食用。此外，普通米粉中也缺少抗氧化活性成分，幾乎無(wú)法發(fā)揮抗氧化作用。因此，開(kāi)發(fā)具有抗消化性和抗氧化活性的米粉產(chǎn)品符合消費(fèi)者對(duì)食品的多元功能需求。

武夷巖茶屬于烏龍茶類(lèi)，主產(chǎn)區(qū)在福建省武夷山市，因具有獨(dú)特的“巖骨花香”的風(fēng)味特征和抗過(guò)敏、降血糖、抗氧化等保健功效而受到消費(fèi)者的喜愛(ài)[9]。課題組前期研究表明，武夷巖茶水提取物在體外具有良好的抗炎活性和潛在的抗癌活性[10-11]。武夷巖茶中的主要生物活性成分是茶多酚、茶黃素和茶多糖[10-12]。研究表明，茶葉中的茶多酚、茶黃素和水溶性茶多糖這些成分不僅具有優(yōu)異的抗氧化活性[13]，還能夠與淀粉大分子發(fā)生絡(luò)合作用，改變淀粉分子的結(jié)晶形態(tài)，進(jìn)而影響淀粉凝膠的老化行為和消化性能，起到抗消化的作用[14-15]。因此，在米粉加工過(guò)程中加入茶不僅能夠提高米粉的抗氧化能力，還可以降低淀粉的體外消化率，起到延緩米粉消化的效果[3,7]。Li 等[7]研究了添加抹茶粉對(duì)米粉條品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)抹茶粉會(huì)增加米粉條的咀嚼性、抗氧化活性和抗消化性，并賦予米粉條獨(dú)特的風(fēng)味。然而，截至目前，尚未有研究涉及添加武夷巖茶對(duì)米粉制品品質(zhì)的影響。

為此，本研究擬將武夷巖茶應(yīng)用到米粉絲的加工中，研究武夷巖茶的添加對(duì)米粉絲食用品質(zhì)、抗氧化活性和淀粉體外消化特性的影響，旨在為營(yíng)養(yǎng)健康米粉制品的研發(fā)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

“珍桂矮”早秈米（直鏈淀粉含量21.2%±0.5%） 陽(yáng)春市黎糊星豪米業(yè)有限公司；武夷肉桂巖茶福建白塔山茶業(yè)有限公司，于2022 年春季按照“開(kāi)采面”標(biāo)準(zhǔn)采摘鮮葉，而后按照“萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥、挑揀、走水焙”一系列制作工藝流程制成毛茶；α-淀粉酶（來(lái)自豬胰酶，A3176，酶活力10 U/mg）、淀粉葡萄糖苷酶（A3306，酶活力260 U/mg）美國(guó)Sigma-Aldrich 公司；葡萄糖氧化試劑盒（GOPOD）蘇州格銳思生物科技有限公司；總抗氧化能力檢測(cè)試劑盒（FRAP 法）碧云天生物技術(shù)公司；DPPH 檢測(cè)試劑盒、ABTS 檢測(cè)試劑盒 南京建成生物工程研究所。

HS-60 自熟擠絲成型米粉機(jī) 曲阜市宏盛機(jī)械有限公司；NS810 分光測(cè)色儀 深圳市三恩馳科技有限公司；TA-XT.Express 物性分析儀 英國(guó)Stable Micro Systems 公司；BS210S/BS224S 型電子分析天平 德國(guó)Sartorius 公司；BMG CLARIO star高通量微孔板紫外分光光度計(jì) 德國(guó)BMG LABTECH 公司；TGL-10B 高速臺(tái)式離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；DHG-9240A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；DK-S22 數(shù)顯恒溫水浴鍋 福州新拓達(dá)公司；YF8-5 流水式水冷粉碎機(jī) 瑞安市永歷制藥機(jī)械有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 武夷巖茶茶湯的制備 分別稱(chēng)取30、45、60、75 和90 g 巖茶粉（含水量3.6%），加入1.34 kg 蒸餾水，于沸水中煮制3 min 后，將茶湯冷卻，用100 目不銹鋼濾網(wǎng)過(guò)濾，得濾液，用蒸餾水將濾液補(bǔ)足至1.34 kg，獲得茶粉添加量分別為大米粉和茶粉總質(zhì)量的2.9%、4.3%、5.7%、7.0%和8.3%的武夷巖茶茶湯。

1.2.2 武夷巖茶米粉絲的制備 將陳化14 個(gè)月的“珍桂矮”早秈米磨粉，過(guò)100 目篩得大米粉。稱(chēng)取1 kg 大米粉，加入1.34 kg 如1.2.1 所述的武夷巖茶茶湯，攪拌均勻后，倒入自熟擠絲成型米粉機(jī)（模具孔徑0.8 mm），獲得武夷巖茶濕米粉絲，放4 ℃老化5 h 后，于37 °C 下烘干至水分含量為12%～14%，得武夷巖茶米粉絲。

1.2.3 蒸煮品質(zhì)測(cè)定 斷條率和蒸煮損失率參考王佳玉等[16]的方法測(cè)定。復(fù)水時(shí)間和復(fù)水率參照任元元等[17]的方法測(cè)定。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 參考Bae 等[18]的方法并做適當(dāng)調(diào)整。取適量米粉絲放入碗中，加入適量沸水，加蓋靜置各自最佳的復(fù)水時(shí)間，吹干表面水分，待測(cè)。測(cè)定條件：采用P/36R 探頭，壓縮比85%，測(cè)前速度1 mm/s，測(cè)試速度0.17 mm/s，測(cè)后速度10 mm/s，測(cè)試距離20 mm，觸發(fā)力20 g。每個(gè)試樣做6 次平行試驗(yàn)，數(shù)據(jù)采用去除異常值后的平均值。

1.2.5 色差測(cè)定 采用色差計(jì)測(cè)定巖茶米粉絲的L*，a*，b*和C*值。每個(gè)試樣平行測(cè)定3 次。

1.2.6 感官評(píng)價(jià) 將武夷巖茶米粉絲分別放入沸騰水中煮至米粉白芯消失后撈出，挑選10 名食品專(zhuān)業(yè)人員（男性5 名，女性5 名，年齡22～58 歲）品嘗，按照表1 進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，記錄評(píng)分結(jié)果。

表1 武夷巖茶米粉絲的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of rice noodles fortified with Wuyi rock tea

1.2.7 風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定 參考Fu 等[3]的方法并做適當(dāng)調(diào)整。稱(chēng)取2 g 米粉（過(guò)100 目篩）移入到15 mL 萃取瓶中，然后快速密封。將樣品瓶置于固相微萃取裝置上，于60 ℃下水浴加熱30 min。將SPME 萃取纖維頭在GC-MS 進(jìn)樣口于250 ℃老化至無(wú)雜峰。將SPME 萃取頭通過(guò)瓶蓋插入樣品的頂空部分，推出纖維頭，萃取頭高于樣品上表面約1.0 cm，頂空萃取45 min；抽回纖維頭，從樣品瓶中拔出萃取頭，再將萃取頭插入GC-MS 進(jìn)樣口，推出纖維頭，于250 ℃解析5 min，進(jìn)樣分析。

GC 測(cè)定條件：HP-5MS 適應(yīng)毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm,0.25 μm），40 ℃保持3 min，4 ℃/min 升至150 ℃，10 °C/min 升高至250 °C，保持4 min；載氣（He）流速1.2 mL/min，壓力2.4 kPa，進(jìn)樣量0.5 μL，分流比10:1。

MS 測(cè)定條件：電子轟擊離子源，電子能量70 eV，傳輸線溫度275 ℃，離子源溫度200 ℃，激活電壓1.5 V，質(zhì)量掃描范圍m/z 35～500。

1.2.8 體外消化特性測(cè)定 參考Geng 等[19]的方法并做適當(dāng)調(diào)整。稱(chēng)取α-淀粉酶3 g，加入50 mL 離心管，加入20 mL 去離子水，混合均勻，放磁力攪拌器攪拌10 min 后，在4 ℃、10000 r/min 下離心20 min。取17 mL 上清液與1 mL 淀粉葡糖苷酶混合，得混合酶液。稱(chēng)取0.1 g 米粉（過(guò)100 目篩）于50 mL 離心管，加入10 mL 乙酸鹽緩沖溶液（0.1 mol/L，pH5.2），蓋緊蓋子，用渦旋振蕩器混合均勻，放入沸水浴加熱10 min。冷卻到37 ℃，加入5 個(gè)玻璃珠（直徑0.4 cm），再加入3.0 mL 混合酶液。將樣品放在37 ℃水浴中連續(xù)搖動(dòng)（200 r/min）孵育，在第0、20 和120 min 時(shí)，分別取出0.1 mL 水解液放入2 mL 離心管，并立即與0.9 mL 無(wú)水乙醇混合，離心（4 ℃、10000 r/min，10 min），收集上清液，用GOPOD 試劑盒檢測(cè)葡萄糖含量。每個(gè)樣品進(jìn)行3 次重復(fù)實(shí)驗(yàn)。根據(jù)下面公式計(jì)算RDS、SDS 和RS 的含量。

式中，G0、G20和G120分別為第0、20 和120 min的葡萄糖含量；RDS 為快消化淀粉；SDS 為慢消化淀粉；RS 為抗性淀粉；TS 為總淀粉。

1.2.9 總酚含量測(cè)定 采用福林酚比色法測(cè)定。

1.2.10 體外抗氧化活性測(cè)定 采用FRAP 法檢測(cè)米粉絲的總抗氧化能力，具體參照試劑盒說(shuō)明書(shū)執(zhí)行，同時(shí)參照試劑盒說(shuō)明書(shū)測(cè)定米粉絲對(duì)DPPH 和ABTS+自由基的清除能力。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均至少獨(dú)立平行測(cè)定3 次，數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。使用Origin 9.0 軟件繪圖，采用SPSS 24.0 軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，通過(guò)獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)或方差分析中的Duncan 比較法進(jìn)行顯著性分析，P＜0.05 表示差異顯著，P＜0.01 表示差異極顯著，P＜0.001 表示差異高度顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 武夷巖茶米粉絲的蒸煮品質(zhì)

對(duì)各組米粉絲樣品的斷條率和蒸煮損失率進(jìn)行測(cè)定，其結(jié)果見(jiàn)表2。與對(duì)照組相比，添加2.9%～7.0%巖茶的米粉絲斷條率變化不顯著（P＞0.05）；當(dāng)巖茶添加量為8.3%時(shí)，米粉絲的斷條率顯著增加（P＜0.05）。這可能是由于茶葉中的茶多酚與淀粉分子相互作用，導(dǎo)致淀粉老化后形成的有序結(jié)構(gòu)減少，從而減弱所形成的淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度[20]。與對(duì)照組相比，添加巖茶的米粉絲蒸煮損失率顯著增加（P＜0.05），但各組米粉絲的蒸煮損失率均低于5.00%。巖茶導(dǎo)致米粉絲蒸煮損失率的增加可能主要與茶多酚減弱淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度有關(guān)，因米粉的凝膠強(qiáng)度越弱，其蒸煮損失就越大[21]。

表2 武夷巖茶米粉絲的蒸煮品質(zhì)Table 2 Cooking quality of rice noodles with Wuyi rock tea

對(duì)各組米粉絲樣品的復(fù)水率和復(fù)水時(shí)間進(jìn)行測(cè)定，其結(jié)果見(jiàn)表2。不同添加量巖茶對(duì)米粉絲復(fù)水率的影響存在差別。當(dāng)巖茶添加量為2.9%、4.3%和5.7%時(shí)，米粉絲的復(fù)水率低于對(duì)照組，其中2.9%巖茶組與對(duì)照組相比有顯著差異（P＜0.05）。這可能是由于茶多酚中的羥基與淀粉分子的相互作用限制了淀粉的吸水和膨脹[22]，從而導(dǎo)致米粉絲復(fù)水率的下降。當(dāng)巖茶添加量為7.0%時(shí)，米粉絲的復(fù)水率略高于對(duì)照組，但差異不顯著（P＞0.05），而當(dāng)巖茶添加量為8.3%時(shí)，米粉絲的復(fù)水率顯著高于對(duì)照（P＜0.05）。這可能是由于高含量的茶多酚與淀粉分子中的直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)和支鏈淀粉長(zhǎng)側(cè)鏈結(jié)構(gòu)的相互作用，形成分子間與分子內(nèi)氫鍵，抑制了淀粉凝膠的老化[23]，降低了淀粉凝膠的硬度，從而使淀粉吸水更多，復(fù)水率增加。該實(shí)驗(yàn)結(jié)果與Li 等[7]報(bào)道的結(jié)果一致。關(guān)于復(fù)水時(shí)間，各組米粉絲樣品的復(fù)水時(shí)間均在180 s之內(nèi)，A1 組與A2、A5 組樣品的復(fù)水時(shí)間存在顯著差異（P＜0.05），這可能是由于A2 和A5 組樣品中的茶多酚等影響米粉淀粉的糊化，且抑制淀粉凝膠的老化，從而延長(zhǎng)了米粉絲的復(fù)水時(shí)間[21]。

2.2 武夷巖茶米粉絲的色差、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)

對(duì)煮制后各組米粉絲的物性參數(shù)和感官品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，其結(jié)果見(jiàn)表3。與對(duì)照組相比，各巖茶組米粉絲的L*值（亮度）顯著降低（P＜0.05），a*值（紅綠顏色），b*值（黃藍(lán)顏色）和C*值（飽和度）顯著增加（P＜0.05），并且隨著巖茶添加量的增加，L*值呈逐漸降低的趨勢(shì)，a*值（紅綠顏色），b*值（黃藍(lán)顏色）和C*值（飽和度）整體呈逐漸增加的趨勢(shì)，說(shuō)明巖茶的添加使米粉絲的亮度降低，色澤逐漸往紅黃色轉(zhuǎn)變。

表3 武夷巖茶米粉絲的色差、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)Table 3 Color,texture and sensory quality of rice noodles with Wuyi rock tea

研究表明，在米粉絲的加工過(guò)程中，茶葉中的茶多酚可通過(guò)干預(yù)淀粉的糊化與老化來(lái)改變大米淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度，進(jìn)而影響米粉絲的最終質(zhì)構(gòu)特性[20]。硬度反映的是樣品達(dá)到一定變形所必須的力，粘聚性反映了樣品內(nèi)部黏結(jié)的緊密程度和抵抗外界破壞的能力[22]。表3 結(jié)果顯示，與對(duì)照組相比，各巖茶組米粉絲的硬度和粘聚性均顯著降低（P＜0.05），這可能是由于茶多酚減弱了直鏈淀粉分子間的相互作用，使淀粉分子形成有效交聯(lián)點(diǎn)的數(shù)目和密度減小[24]，從而降低了米粉絲的硬度和粘聚性。因膠著性與硬度和粘聚性呈正相關(guān)關(guān)系，故各巖茶組米粉絲的膠著性也相應(yīng)地較對(duì)照組低（P＜0.05）。在各巖茶組米粉絲中，A3 組米粉絲的彈性和咀嚼性最高，說(shuō)明5.7%添加量的巖茶對(duì)米粉絲的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生最為積極的影響。

與對(duì)照組相比，各巖茶組米粉絲的氣味和食味分值顯著增加（P＜0.05），外觀和質(zhì)地分值整體變化不明顯，5.7%巖茶組米粉絲的質(zhì)地分值顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。這主要是由于5.7%巖茶組米粉絲的彈性高，咀嚼性適中。各巖茶組米粉絲的感官總評(píng)分與對(duì)照組相比均顯著增加（P＜0.05），其中5.7%巖茶組米粉絲的感官總評(píng)分最高，為85.5±2.4。孟亞萍[25]的研究顯示，當(dāng)米粉絲的硬度為3302～3394 g 時(shí)，米粉絲的口感較佳。卿明義等[22]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)米粉絲硬度小于8000 g、咀嚼性為2500～5100 g、彈性大于0.89 時(shí)，米粉絲的蒸煮品質(zhì)和感官品質(zhì)較為理想。本研究中，5.7%巖茶組米粉絲的硬度為3502.28±623.41 g，彈性為1.16±0.27，咀嚼性為2614.26±873.64，感官品質(zhì)較為理想，與上述研究結(jié)果較為吻合。

2.3 武夷巖茶米粉絲的揮發(fā)性物質(zhì)

對(duì)添加5.7%武夷巖茶米粉絲和對(duì)照組進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定，并將相對(duì)含量≥0.10%的物質(zhì)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如表4 所示。由表4 可以看出，兩組米粉絲中的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)和含量存在明顯差異。存在于5.7%巖茶組樣品中而不存在于對(duì)照組樣品中的風(fēng)味物質(zhì)如下：醛類(lèi)：（E）-2-己烯醛（綠葉香）、苯乙醛（甜香）、2,4-二甲基苯甲醛（甜香、苦杏仁味）、（E,E）-2,4-壬二烯醛（油脂香、蠟香、綠葉香）；醇類(lèi)：1-壬烯-4-醇、6-甲基-2-烯-4-醇、2-苯乙醇（玫瑰香）、香葉醇（玫瑰香）、5-二甲基-環(huán)己醇、2,4-二乙基庚烷-1-醇；酮類(lèi)：2-庚酮（藥香、果香）、1-辛烯-3-酮（蘑菇香、金屬味）；酯類(lèi)：二氫獼猴桃內(nèi)酯（香豆素香、麝香）；烯烴類(lèi)：（Z）-4-十四烯和8-甲基-1-十一碳烯；烷烴類(lèi)：2,5-二甲基十三烷、2,6,10-三甲基十三烷、4-甲基十五烷、8-己基十五烷、2,6,10-三甲基十五烷、姥鮫烷（清新香甜味）和植烷；其他類(lèi)：苯乙腈（芳香氣味）、吲哚（橙香、茉莉花香）。存在于對(duì)照樣品中而不存在于5.7%巖茶組樣品中的風(fēng)味物質(zhì)如下：反-2-十一烯醇、2-辛基-1-癸醇、二十八烷醇、香葉基丙酮（花香）、棕櫚酸乙酯（微弱蠟香、果爵和奶油香氣）、棕櫚酸甲酯、鄰苯二甲酸二丁酯（芳香氣味）、2-乙基己基特戊酸酯、2,7,10-三甲基十二烷、4,6-二甲基-十二烷、十七烷、十八烷。在5.7%巖茶組樣品中的含量顯著高于對(duì)照組中的風(fēng)味物質(zhì)為：反式-2,4-庚二烯醛（青草香）、反式-2-辛烯醛（綠葉香）、反式-2-癸烯醛（綠葉香、堅(jiān)果香、油脂香）、2-十一烯醛、1-辛烯-3-醇（蘑菇味）、反式-2-辛烯-1-醇、水楊酸辛酯、2,6,10-三甲基-十二烷和2-戊基呋喃（豆類(lèi)、水果，青味，蔬菜）。在對(duì)照組中的含量顯著高于5.7%巖茶組樣品的風(fēng)味物質(zhì)有：癸醛（花果香）、6-甲基-5-庚烯-2-酮（檸檬草香）、植酮（清香）、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇單異丁酸酯、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二異丁酸酯、肉豆蔻酸異丙酯（類(lèi)似肉豆蔻的辛味）、4-甲基-十二烷和十四烷。兩組樣品中含量差異不顯著的風(fēng)味物質(zhì)為：庚醛（果香）、辛醛（檸檬香、綠葉香）、反式-2-壬醛（綠葉香、胡桃香）、十三醛（花香、甜香）、十四烷醛（油脂香、柑橘香）、十六醛（果香）、辛醇（油脂香、柑橘香）、2,5-辛二酮、2-甲基-十一烷、十二烷和十六烷。以上結(jié)果表明添加5.7%武夷巖茶的米粉絲保留了巖茶主要香氣物質(zhì)（香葉醇、2-苯乙醇、苯乙醛、（E）-2-己烯醛[15,26-27]），并呈現(xiàn)玫瑰花香、綠葉香、甜香、果香的香氣特征。

表4 武夷巖茶米粉絲的主要揮發(fā)性物質(zhì)Table 4 Main volatile substances of rice noodles with Wuyi rock tea

2.4 武夷巖茶米粉絲的淀粉體外消化特性

對(duì)各組米粉絲的淀粉體外消化特性進(jìn)行測(cè)定，其結(jié)果如圖1 所示。由圖1 可以看出，隨著巖茶添加量的增加，米粉絲的RDS 和SDS 比例呈逐漸降低趨勢(shì)，RS 比例則呈逐漸增加趨勢(shì)，且呈現(xiàn)明顯的量效關(guān)系。與對(duì)照組相比，添加4.3%～8.7%巖茶的米粉絲的RDS 含量顯著降低（P＜0.05），各巖茶組米粉絲的SDS 含量顯著降低（P＜0.05），RS 含量顯著增加（P＜0.05）。其中，添加5.7%巖茶的米粉絲的快消化淀粉（RDS）含量較對(duì)照組下降了8.69%，抗性淀粉（RS）含量較對(duì)照組增加了14.34%。結(jié)果表明，武夷巖茶的添加能夠明顯降低米粉絲的RDS 和SDS 含量，提高米粉絲的RS 含量，顯著延緩米粉絲淀粉的體外消化性能。鑒于RS 對(duì)腸道微生物的有益調(diào)節(jié)作用[28-30]，添加巖茶的米粉絲可能會(huì)對(duì)人體腸道產(chǎn)生健康益處。據(jù)報(bào)道，茶多酚可通過(guò)改變大米淀粉的結(jié)構(gòu)以及影響消化酶-淀粉的相互作用來(lái)降低淀粉的體外消化率[3,31]。另一方面，茶葉中的生物活性物質(zhì)（如水溶性茶多糖、兒茶素和茶黃素）可通過(guò)抑制α-淀粉酶的活性來(lái)降低淀粉的體外消化率[15,32]。因此，武夷巖茶降低米粉絲淀粉的體外消化率可能主要基于上述兩方面。綜上，在米粉絲中添加武夷巖茶能夠顯著延緩米粉絲的消化性能，提高米粉絲的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。

Fig.1 Characteristics of in vitro digestibility of rice noodles fortified with Wuyi rock tea

2.5 武夷巖茶米粉絲的抗氧化活性

對(duì)各組米粉絲樣品的總酚含量和抗氧化活性進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如圖2 所示。

圖2 武夷巖茶米粉絲的總酚含量（A）、總抗氧化能力（B）、對(duì)DPPH 自由基的清除能力（C）和對(duì)ABTS+自由基的清除率（D）Fig.2 Total phenol content (A),total antioxidant capacity (B),DPPH free radical scavenging ability (C) and ABTS+ free radical scavenging rate (D) of rice noodles with Wuyi rock tea

圖2 顯示，隨著巖茶添加量的增加，米粉絲的總酚含量逐漸增加，抗氧化活性也逐漸增強(qiáng)，并且呈現(xiàn)明顯的量效關(guān)系。與對(duì)照組相比，各巖茶組米粉絲的總酚含量顯著更高（P＜0.05），總抗氧化能力以及對(duì)DPPH 和ABTS+自由基的清除能力也顯著更強(qiáng)（P＜0.05）。當(dāng)巖茶添加量為5.7%時(shí)，米粉絲的總抗氧化能力是對(duì)照組的7.48 倍，對(duì)DPPH 自由基的清除能力為5.92±0.30 μmol Trolox/g，對(duì)ABTS+自由基的清除率達(dá)到82.10%±3.10%（每0.2 g 米粉絲）。以上結(jié)果表明，添加武夷巖茶能顯著提高米粉絲的抗氧化活性。

3 結(jié)論

添加2.9%～7.0%武夷巖茶對(duì)米粉絲斷條率無(wú)明顯影響，但添加8.3%武夷巖茶會(huì)顯著增加米粉絲的斷條率。添加武夷巖茶顯著降低了米粉絲的硬度、粘聚性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性，其中添加5.7%武夷巖茶的米粉絲獲得較為理想的質(zhì)構(gòu)特性，體現(xiàn)為較高的彈性、適中的硬度和咀嚼性。添加武夷巖茶顯著提高了米粉絲的氣味分值、食味分值以及感官總分值。添加5.7%巖茶的米粉絲保留了巖茶的主要香氣物質(zhì)（香葉醇、2-苯乙醇、苯乙醛、（E）-2-己烯醛），并獲得最高的感官總評(píng)分。添加武夷巖茶能夠顯著降低米粉絲快消化淀粉（RDS）比例，顯著增加抗性淀粉（RS）比例與抗氧化能力。

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