摘 要：高原牦牛酸奶營養(yǎng)豐富、口感好，是人們?nèi)粘Ｑa(bǔ)充營養(yǎng)的重要物質(zhì)。牛奶中添加劑超標(biāo)、重金屬污染及抗生素殘留等安全風(fēng)險(xiǎn)因素已然成為人們關(guān)注乳制品安全的關(guān)鍵點(diǎn)。本文通過對生鮮乳制品、乳制品的加工生產(chǎn)及運(yùn)輸儲存等各個(gè)環(huán)節(jié)的安全管控進(jìn)行分析闡述，提出安全風(fēng)險(xiǎn)因素的管控方法，為乳制品生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展提供強(qiáng)有力的理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：高原牦牛酸奶；質(zhì)量安全；管理控制

Analysis and Research on Quality and Safety Management and Control of Plateau Yak Dairy Products

GUO Aiping， ZHANG Xiaochong*

（Gannan Food Inspection and Testing Center， Gannan 747000， China）

Abstract： Plateau yak yogurt has rich nutrition and good taste， which is an important substance for people’s daily nutrition supplement. The safety risk factors such as excessive additives， heavy metal pollution and antibiotic residues in milk have become key points of concern for the safety of dairy products. This paper analyzes and expounds the safety control of fresh dairy products， processing， production， transportation and storage of dairy products and other links， and puts forward management and control methods to solve safety risk factors， which has provided a strong theoretical basis for the development of dairy production enterprises.

Keywords： plateau yak yogurt; quality and safety; management and control

發(fā)酵乳制品具有極高的營養(yǎng)價(jià)值，是一種易被人體消化吸收的食品。在乳制品發(fā)酵過程中，有益乳酸菌會產(chǎn)生多種對人體有益的乳酸菌代謝產(chǎn)物[1]。隨著人們生活水平的提高，發(fā)酵乳制品越來越受到廣大消費(fèi)者的喜愛，但我國乳制品行業(yè)的食品安全問題一直備受關(guān)注，微生物污染、重金屬超標(biāo)、抗生素殘留以及添加劑超標(biāo)或?yàn)E用現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，這些問題不僅危害人們的身體健康，還給整個(gè)乳制品產(chǎn)業(yè)鏈帶來一定的負(fù)面影響[2]，因此需找出問題的原因，提出有效的對策，從而切實(shí)保障乳制品的安全。

1 乳制品食品安全現(xiàn)狀

我國乳制品以液態(tài)奶為主，約占市場80%，近兩年酸奶、風(fēng)味酸奶等個(gè)性化產(chǎn)品的占比也在逐步攀升。2022年國家市場監(jiān)督管理總局公布各類食品監(jiān)督抽檢結(jié)果，而乳制品不合格產(chǎn)品為116批次，不合格率為0.12%，較2021年不合格率（0.13%）有所下降，但仍存在一定危害。綜上，影響我國乳制品食品安全的因素有以下幾個(gè)方面[3]。①原料乳。隨著原料乳價(jià)格持續(xù)上漲，使我國各類乳企對奶源的爭奪加劇，各大乳企開始在全球范圍內(nèi)尋找優(yōu)質(zhì)奶源，為此針對奶源安全問題的管控至關(guān)重要。雖然大規(guī)模養(yǎng)殖企業(yè)采用科學(xué)規(guī)范的管理模式，但仍存在一些奶牛散戶，他們的專業(yè)知識不足，養(yǎng)殖技術(shù)欠缺，難以保證原料奶的質(zhì)量，經(jīng)常出現(xiàn)獸藥殘留和重金屬超標(biāo)等現(xiàn)象。②乳制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程中有很多安全因素將直接影響終產(chǎn)品，主要表現(xiàn)在人為摻假，濫用各類食品添加劑配料，過程控制、生產(chǎn)操作人員專業(yè)技術(shù)不高和操作方法不當(dāng)，設(shè)施設(shè)備和滅菌不徹底等環(huán)境衛(wèi)生安全等方面。由于我國養(yǎng)殖基地與生產(chǎn)企業(yè)之間距離較遠(yuǎn)，原料從生產(chǎn)、加工及運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)都對乳制品的安全產(chǎn)生了極大的影響。③質(zhì)量管理體系水平有待提高。部分企業(yè)因缺乏健全的質(zhì)量管理體系，使得生產(chǎn)過程質(zhì)量控制不嚴(yán)。如因企業(yè)生產(chǎn)管道清洗不徹底，導(dǎo)致牛奶中檢測出禁用物質(zhì)；養(yǎng)殖過程中使用過量的獸藥或使用違禁藥物，殘留于原料乳中。因此，消除乳制品食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，才能促進(jìn)乳制品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

2 質(zhì)量安全管理措施

2.1 原料安全管控

原料奶生產(chǎn)過程中帶來的安全風(fēng)險(xiǎn)較高，是乳企重點(diǎn)監(jiān)管的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。因?yàn)槿槠笏璧脑夏逃泻艽笠徊糠质菑哪膛ｐB(yǎng)殖散戶處采購，其標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖水平偏低，無法保證原料奶的質(zhì)量安全，大大增加了微生物/獸藥殘留等安全風(fēng)險(xiǎn)。如果能從源頭上遏制和消除原料乳中的潛在風(fēng)險(xiǎn)，乳制品的安全將得到

保障。

2.1.1 原料驗(yàn)收

乳企制定嚴(yán)格的審核制度對預(yù)采購的原料進(jìn)行逐一檢查核對，確保產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)符合相關(guān)規(guī)定后方可受理，同時(shí)對檢驗(yàn)檢測報(bào)告的真實(shí)性及可靠性進(jìn)行檢查，并結(jié)合安全風(fēng)險(xiǎn)實(shí)際情況求證。此外，積極加強(qiáng)企業(yè)與供應(yīng)商之間的合作，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。乳制品生產(chǎn)企業(yè)自身檢驗(yàn)檢測能力水平也需進(jìn)一步加強(qiáng)，避免原材料引入風(fēng)險(xiǎn)。

2.1.2 原料監(jiān)測

乳企應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)規(guī)定建立原料檢測標(biāo)準(zhǔn)和原料監(jiān)測計(jì)劃，全面準(zhǔn)確地理解原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)結(jié)果制定相應(yīng)的實(shí)施準(zhǔn)則。重點(diǎn)加強(qiáng)對原料中黃曲霉毒素、三聚氰胺等化學(xué)成分和有害物質(zhì)的監(jiān)測。

2.1.3 原料儲存

嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求分區(qū)、分類存放原料；嚴(yán)格按照存放溫度、濕度及其他環(huán)境條件要求貯存原料，避免原料因貯存方式不當(dāng)而出現(xiàn)發(fā)霉、變質(zhì)情況，從而對企業(yè)造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失。必須制定食品原料儲存規(guī)章制度，建立健全食品安全管理體系，并在實(shí)際工作中嚴(yán)格執(zhí)行。

2.2 生產(chǎn)過程管控

乳制品的生產(chǎn)加工過程主要是對原料奶進(jìn)行凈化、加工、殺菌、濃縮、干燥和灌裝等一系列操作。需要對乳制品生產(chǎn)的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格控制以保障食品安全。在生產(chǎn)過程中還要進(jìn)行危害分析與關(guān)鍵控制，并做好個(gè)人衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生的管理工作，重點(diǎn)做好設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)工作，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

2.2.1 人員管理控制

乳制品生產(chǎn)加工過程中需要專業(yè)的技術(shù)人員，因此對人員的管控是食品安全中的重要風(fēng)險(xiǎn)管控點(diǎn)。按照《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)相關(guān)要求，對直接接觸入口的食品生產(chǎn)、經(jīng)營人員必須每年定期開展健康檢查，并按照要求配備生產(chǎn)車間員工更衣室、洗手池及清洗消毒等設(shè)施，杜絕一切可能存在的安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

2.2.2 設(shè)施設(shè)備控制

乳企應(yīng)安裝配套通風(fēng)、供水、清洗消毒、溫控以及其他保障設(shè)施，以滿足產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。應(yīng)采用先進(jìn)的監(jiān)測系統(tǒng)，對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行監(jiān)督、維護(hù)及保養(yǎng)，保持其平穩(wěn)運(yùn)行。當(dāng)設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可能會導(dǎo)致乳制品的殺菌不完全、化學(xué)物質(zhì)的殘留和微生物的滋生等異?，F(xiàn)象。因此，乳企必須制定設(shè)備管理卡，將工作責(zé)任落實(shí)到人，并按照企業(yè)計(jì)劃定期開展檢驗(yàn)與維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行[4]。

2.2.3 工藝流程設(shè)計(jì)

乳企按照生產(chǎn)流程有序地排布設(shè)施設(shè)備以避免因清洗消毒不徹底帶來潛在的危險(xiǎn)，也有利于后期的檢查與維護(hù)。菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌等致病菌微生物含量超標(biāo)是乳制品食品安全中最重要的問題之一，因此工藝流程的設(shè)計(jì)必須科學(xué)合理，盡可能避免乳制品原料、產(chǎn)品生產(chǎn)和成品包裝環(huán)節(jié)的交叉污染。

2.2.4 環(huán)境衛(wèi)生安全

乳企通過制定環(huán)境監(jiān)測方案來控制環(huán)境中的微生物種類和數(shù)量，因?yàn)樯a(chǎn)車間濕度大，極易造成微生物滋生，影響終產(chǎn)品的質(zhì)量。企業(yè)應(yīng)制定一個(gè)完整而有效的環(huán)境監(jiān)測實(shí)施方案，為企業(yè)各部門人員全力保障監(jiān)測方案發(fā)揮高效作用。同時(shí)，制定出可行的改進(jìn)措施，有針對性地解決問題，為生產(chǎn)出合格安全的產(chǎn)品提供安全的衛(wèi)生環(huán)境保障。

2.3 運(yùn)輸與存儲管控

乳制品在運(yùn)輸過程中應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，且不能將乳制品與潛在污染物混放，避免在運(yùn)輸途中受到環(huán)境污染。乳制品在儲存時(shí)，必須保障倉儲設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生，防止乳制品品質(zhì)下降。

2.3.1 建立嚴(yán)格的檢測標(biāo)準(zhǔn)

按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，針對原料、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝等環(huán)節(jié)，制定高于國家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，方便企業(yè)靈活使用。對于不符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求的風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，乳企應(yīng)該借鑒國際食品法、歐盟等限量標(biāo)準(zhǔn)，綜合開展風(fēng)險(xiǎn)評估并建立相應(yīng)的檢測標(biāo)準(zhǔn)管控

措施。

2.3.2 制訂嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臋z驗(yàn)計(jì)劃

按照乳產(chǎn)品實(shí)際情況編制檢驗(yàn)計(jì)劃，明確檢驗(yàn)基礎(chǔ)、檢驗(yàn)?zāi)康?、適用范圍以及責(zé)任。對于產(chǎn)品種類多的乳企來說，編制檢驗(yàn)計(jì)劃時(shí)需要依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，分門別類整理檢驗(yàn)計(jì)劃的實(shí)施細(xì)則。

2.3.3 引進(jìn)先進(jìn)的信息技術(shù)

食品安全信息數(shù)據(jù)來源復(fù)雜，需引進(jìn)先進(jìn)的信息技術(shù)。通過建立電子監(jiān)管平臺，可以實(shí)現(xiàn)對乳制品生產(chǎn)加工、流通運(yùn)輸及銷售全信息的把控，且能使監(jiān)管部門在第一時(shí)間采取相應(yīng)的應(yīng)急措施。只有企業(yè)自覺學(xué)習(xí)并提升質(zhì)量管理能力，才能更好地發(fā)揮監(jiān)管體系的作用，從而形成良好的監(jiān)管與市場的互動機(jī)制。

2.4 建立健全管理體系

乳企應(yīng)建立完善的質(zhì)量管理體系[5-6]，實(shí)現(xiàn)對乳制品原料采購、生產(chǎn)、加工和運(yùn)輸?shù)热^程的監(jiān)管，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)的乳制品都符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.4.1 健全法律法規(guī)體系

相關(guān)部門需不斷健全與完善食品安全相關(guān)法律法規(guī)，并實(shí)施全過程監(jiān)管。例如，為保證原奶的質(zhì)量，每頭奶牛在出生后佩戴上一對電子耳標(biāo)，奶牛的身體健康狀況、膳食食譜等信息自動記錄；在運(yùn)輸過程中，待原奶裝入密封冷凍罐后，立即配備衛(wèi)星定位監(jiān)控系統(tǒng)，可實(shí)現(xiàn)追溯運(yùn)輸全程；在生產(chǎn)加工過程中，采用全自動、全封閉的智能化生產(chǎn)線裝備，采用脫氣、閃蒸技術(shù)與均質(zhì)工藝，鎖住牛奶營養(yǎng)物質(zhì)，保證乳制品質(zhì)量安全。

2.4.2 建立健全檢驗(yàn)檢測體系

乳制品存在檢驗(yàn)檢測費(fèi)用高、檢測能力不足、配套設(shè)施不齊全等問題，建議相關(guān)部門給予經(jīng)費(fèi)保障，不斷更新檢驗(yàn)檢測設(shè)備，加強(qiáng)科研人員的研發(fā)力度，從而保證質(zhì)量管理的科學(xué)性和規(guī)范性，以便提升乳企在市場上的競爭力，為消費(fèi)者提供更加安全的乳制品。

2.4.3 建全質(zhì)量管理長效機(jī)制

選用全員控制、全過程控制、全方位控制的“三全”質(zhì)量控制體系。乳企從原料采購、生產(chǎn)加工到產(chǎn)品存儲、銷售等環(huán)節(jié)全程質(zhì)量監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)對每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控。同時(shí)，企業(yè)員工需加強(qiáng)培訓(xùn)，引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)加工設(shè)備、品質(zhì)監(jiān)控等設(shè)備，實(shí)現(xiàn)對產(chǎn)品的全方位管理[7-9]。

3 結(jié)語

本文分析研究了我國乳制品行業(yè)的質(zhì)量安全，并有針對性地對原料、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品出庫及質(zhì)量管理體系提出相應(yīng)對策。利用信息化管理作為新生動力，不斷完善與提升食品安全管理工作，為乳制品行業(yè)的健康發(fā)展提供理論基礎(chǔ)，保障乳制品的安全。乳制品行業(yè)在信息化管理、精細(xì)化管理及科技創(chuàng)新的共同助力下，將會以更安全、更優(yōu)質(zhì)的乳產(chǎn)品回饋社會。

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基金項(xiàng)目：甘肅省市場監(jiān)督管理局科技計(jì)劃項(xiàng)目（SSCJG-SP-202188）。

作者簡介：郭愛萍（1986—），女，甘肅定西人，本科，工程師。研究方向：食品檢驗(yàn)。

通信作者：張曉舂（1968—），女，藏族，甘肅卓尼人，本科，主任檢驗(yàn)技師。研究方向：食品藥品微生物。E-mail：6274310409@qq.com。