摘 要：赭曲霉素A（Ochratoxin A，OTA）是青霉菌屬與曲霉菌屬共同產(chǎn)生的具有7種結(jié)構(gòu)的二級代謝產(chǎn)物，在小麥、玉米、大米及大麥等糧食中廣泛存在。赭曲霉素A可致畸，具有腎毒性、神經(jīng)毒性、免疫毒性等危害，可引起動物腎臟、肝臟損傷、壞死以及腸黏膜損壞。本文綜述了糧食中赭曲霉素A的主要檢驗(yàn)方法，重點(diǎn)分析與討論了不同檢驗(yàn)方法優(yōu)缺點(diǎn)，以期為更加準(zhǔn)確、高效、便捷的檢測糧食中赭曲霉素A提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞：赭曲霉素A；理化性質(zhì)；檢驗(yàn)方法

Research Progress on the Detection Method of

Ochratoxin A in Grain

JIANG Xue

（Songyuan City Grain and Oil Quality Inspection and Monitoring Station， Songyuan 138000， China）

Abstract： Ochratoxin A is a secondary metabolite with seven structures produced by Penicillium and Aspergillus. It is widely found in wheat， corn， rice and barley. Ochratoxin A can cause teratogenicity， nephrotoxicity， neurotoxicity， immunotoxicity and other hazards， which can cause kidney， liver damage， necrosis and intestinal mucosal damage in animals. In this paper， the main detection methods of ochratoxin A in grain were reviewed， and the advantages and disadvantages of different detection methods were analyzed and discussed in order to provide a basis for more accurate， efficient and convenient detection of ochratoxin A in grain.

Keywords： ochratoxin A; physicochemical properties; testing method

1 赫曲霉毒素A理化性質(zhì)

赫曲霉毒素（Ochratoxin A，OTA）是青霉菌屬與曲霉菌屬共同產(chǎn)生的具有7種結(jié)構(gòu)的二級代謝產(chǎn)物，7種曲霉和6種青霉菌均能產(chǎn)生赭曲霉毒素。研究發(fā)現(xiàn)，赫曲霉毒素有4種，其中赭曲霉素A的毒性遠(yuǎn)高于赭曲霉素B、C、D，并且在糧食谷物檢測中，赭曲霉素A已成為一種重要的真菌毒素[1]。

赫曲霉毒素A的結(jié)構(gòu)式如圖1，其分子式為C20H18ClNO6，相對分子質(zhì)量為403.81。OTA在水中微溶，但在碳酸氫鈉與有機(jī)溶劑中易溶，4 ℃甲醇中可保存1年，具有很好的熱穩(wěn)定性和化學(xué)穩(wěn)定性，耐熱性好，蒸煮在熒光下發(fā)出綠色，烘烤過后毒性會減少1/5。

中國大部分地區(qū)比較炎熱，多雨，氣候比較濕潤，特別適合真菌的生長，尤其在糧食生長中會引起真菌毒素污染。據(jù)統(tǒng)計，全世界每年有25%的糧食被真菌毒素污染，其中有5%的糧食發(fā)生霉變[2]，造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。最早在玉米中發(fā)現(xiàn)OTA，小麥、大米、大麥等糧食、花生及蔬菜（豆類）等農(nóng)作物及副產(chǎn)品中也可產(chǎn)生OTA。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中赭曲霉毒素A的測定》（GB 5009.96—2016）規(guī)定糧食、谷物中OTA含量不應(yīng)超過5.0 μg·kg-1。1995年ZIMERILB等[3]首次在葡萄酒中檢出OTA。歐洲整體膳食評估結(jié)果表示，從谷物中攝取的OTA占總攝取量的一半，因此人們越來越開始關(guān)注OTA在糧食谷物中的存在。

OTA可致畸，具有腎毒性、神經(jīng)毒性、免疫毒性等危害，屬于IIB類致癌物[4]，可引起動物腎臟、肝臟引起的損傷、壞死等，甚至?xí)鹉c黏膜損壞。糧食中OTA超標(biāo)則會引起嘔吐、惡心、衰竭，從而危害使用者的身體健康，甚至威脅生命、增加腎臟與肝臟的患癌概率[5]。OTA化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，耐熱性較好，在糧食生產(chǎn)加工中不易被破壞，因此在糧食安全方面需要更加重視OTA的檢測。在糧食生產(chǎn)、加工過程中，快速、高效、準(zhǔn)確地檢驗(yàn)OTA具有重要意義。本文通過對多種OTA檢測方法進(jìn)行對比與分析，為更加高效地檢測糧食中OTA提供依據(jù)，保證食品安全與人體健康。

2 赫曲霉毒素A在不同物質(zhì)中的限量

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中赭曲霉素A的測定》（GB 5009.96—2016）規(guī)定OTA在谷物、豆制品中的含量不能超過5.0 μg·kg-1。《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 13078—2017）規(guī)定飼料中OTA含量不能超過100 μg·kg-1。很多國家和組織對OTA在不同食品中的最高含量進(jìn)行了限定（表1）。

3 赫曲霉毒素A的檢測

在糧食生產(chǎn)與檢測過程中，OTA的主要檢測方法有薄層液相色譜法（Thin-Layer Chromatography，TLC）、熒光分光光度計法、高效液相色譜法（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）及酶聯(lián)免疫吸附法（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）等。

3.1 薄層色譜測定法

薄層色譜法為最早用于檢測OTA的方法，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中赭曲霉毒素A的測定》（GB 5009.96—2016）規(guī)定TLC適用于用于小麥、玉米、大豆中赭曲霉毒素A含量的測定，該法檢測赭曲霉素A檢出限為5 μg·kg-1。TLC檢測原理為將谷物中的OTA進(jìn)行提取、濃縮后與三氯化鋁結(jié)合，在固定波長333 nm的紫外光下產(chǎn)生特定的熒光。TLC法檢測OTA操作相對簡單，成本較低，但是其靈敏度與特異性較差，前處理比較復(fù)雜，樣品純化難度比較大，檢測需要用三氯甲烷、苯等有機(jī)溶劑，對實(shí)驗(yàn)室環(huán)境要求較高，對糧食收儲單位檢測設(shè)備要求較高，實(shí)驗(yàn)重現(xiàn)性較差，目前采用TLC檢測OTA的較少。

3.2 高效液相色譜法

高效液相色譜法是現(xiàn)階段最常用的OTA定量檢測方法之一。其原理是使用磷酸鹽緩沖液進(jìn)行提取，用免疫親和柱進(jìn)行凈化，使OTA與赭曲霉素抗原特異性結(jié)合，然后通過高效液相色譜進(jìn)行檢測，通過濃度轉(zhuǎn)化的光化學(xué)信號或者電學(xué)信號計算峰面積，從而計算毒素濃度 。高效液相色譜法操作較簡單，無須進(jìn)行衍生反應(yīng)，靈敏度、準(zhǔn)確度相對較高，可進(jìn)行定性、定量分析，是實(shí)驗(yàn)室赭曲霉素檢測的常用方法。王永紅等[6]用HPLC法檢測飼料中的OTA，其回收率、靈敏度、準(zhǔn)確率較高。但此法檢驗(yàn)時間長，操作步驟煩瑣，需要專業(yè)人員進(jìn)行檢測。

3.3 免疫親和層析凈化液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法

免疫親和層析凈化液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法可以對目標(biāo)物進(jìn)行定性分析，并且可以分析出次級代謝產(chǎn)物。MEERPOEL等[7]檢測飼料中真菌毒素OTA含量研究表示，免疫親和層析凈化液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法準(zhǔn)確性、靈敏度更高，檢驗(yàn)時間更短，回收率與準(zhǔn)確率較高?，F(xiàn)階段已有許多檢測機(jī)構(gòu)采用免疫親和層析凈化液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定糧食中的OTA含量，但其具有操作過程較復(fù)雜、實(shí)驗(yàn)成本較高等缺點(diǎn)。

3.4 酶聯(lián)免疫吸附法

酶聯(lián)免疫吸附法是利用抗體與抗原特異性結(jié)合，用甲醇-水提取試樣中的赭曲霉毒素，將已知抗原或抗體吸附在固體載體表面，待測樣本與固相物質(zhì)競爭，與相應(yīng)的抗體或抗原結(jié)合。酶聯(lián)免疫吸附法特異性較高，靈敏性好，對設(shè)備要求不高，結(jié)果易分析，實(shí)驗(yàn)操作比較簡單，可根據(jù)顏色反應(yīng)確定是否存在免疫反應(yīng)?；诿嘎?lián)免疫吸附法研制的酶聯(lián)免疫試劑盒適用于大批量樣本的檢測，檢驗(yàn)時間較短。

3.5 其他技術(shù)

膠體金免疫層析技術(shù)（Immune Colloidal Gold Technique，GICT）是一種檢測方法，該方法具有靈敏度較高、操作簡單、樣品前處理凈化過程簡單以及檢測地點(diǎn)不受限等優(yōu)勢。扶勝等[8]采用ICGT法檢測飼料中OTA，可以大批量處理樣品?？筛鶕?jù)膠體金檢測條反應(yīng)顏色來判定毒素含量，利用特定儀器進(jìn)行計算。目前，膠體金免疫層析技術(shù)在醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)等方面得到了廣泛應(yīng)用，是一種高效快速的檢測方法。

免疫傳感器檢測技術(shù)利用抗原抗體特異性反應(yīng)與傳感技術(shù)相結(jié)合，特異性免疫反應(yīng)和高靈敏度傳感器提高了OTA的檢測效率。該方法具有操作簡單、耗時較少、隨走隨檢以及不需要大型儀器等優(yōu)勢。VIDAL等[9]研究表明，利用免疫傳感器檢測技術(shù)檢測OTA，檢測限為8 ng·mL-1，檢測效率較高。免疫傳感器可用于OTA現(xiàn)場快速檢測，該法分析速度快、操作簡便且生物識別元件多，在商業(yè)化開發(fā)方面具有較大潛力。

綜上所述，通過對OTA特征、分子結(jié)構(gòu)的研究，結(jié)合多種檢測技術(shù)，可不斷提高OTA檢驗(yàn)方法的靈敏性與準(zhǔn)確性。

4 結(jié)語

在糧食生長、收獲過程中，溫暖、潮濕的氣候會引起糧食中OTA污染，動物食用OTA超標(biāo)的飼料會導(dǎo)致OTA在體內(nèi)聚集，從而引發(fā)食品安全隱患。食用OTA超標(biāo)的食品會引起中毒等癥狀，危害消費(fèi)者的身體健康。近年來，OTA檢驗(yàn)經(jīng)歷了半定量、定量、準(zhǔn)確定量的發(fā)展歷程，糧食中OTA檢測的準(zhǔn)確性有所提高。對OTA檢驗(yàn)方法進(jìn)行優(yōu)化，有助于更準(zhǔn)確地檢驗(yàn)糧食中OTA含量是否超標(biāo)，對于減少食品安全隱患具有重要意義。本文綜述了糧食中赭曲霉素A的主要檢驗(yàn)方法，重點(diǎn)分析與討論了不同檢驗(yàn)方法優(yōu)缺點(diǎn)，以期為更加準(zhǔn)確、高效、便捷地檢測糧食中赭曲霉素A提供依據(jù)。

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作者簡介：姜雪（1987—），女，吉林松原人，碩士，工程師。研究方向：糧油檢驗(yàn)。