爺爺是做腐乳的能手。那時，他的主業(yè)是種田，做腐乳是副業(yè)，每年冬季和春季，他把時間全用在做腐乳上。由此，我對腐乳也充滿了感情。

裝滿200 斤黃豆的大麻袋，爺爺一下就能扛起來，把黃豆倒進(jìn)盛滿水的大缸內(nèi)，浸泡2 天。黃豆吸足了水，成了一個個鼓鼓的小胖子。接著是人工牽磨，把黃豆磨成豆?jié){，“上爿好像龍吞珠，下爿好像白浪卷”。把豆?jié){舀進(jìn)布袋稱“扯漿”，這是為了瀝出豆渣。豆?jié){去渣后再放進(jìn)大鐵鍋里煮熟，稍冷卻后，液面結(jié)出薄薄的一層豆腐衣。用兩根稻柴穿進(jìn)豆?jié){，撈起豆腐衣。豆腐衣是菜肴中的佳品。

滿鍋“瓊漿玉液”，起鍋舀進(jìn)“花缸”（豆?jié){點(diǎn)鹵成豆腐花的缸）。經(jīng)鹽鹵點(diǎn)化，豆?jié){似變戲法一樣凝固起來，形成滿滿一缸嫩白豆腐。爺爺輕輕地舀出豆腐放進(jìn)?？?，動作干凈利落。被模框塑形的豆腐成為腐乳的雛形，我們稱其“白坯”。

“白坯”還要進(jìn)行“封倉”處理，準(zhǔn)備受“曲”發(fā)霉。一間大約50 平方米的老平房，四面需密封，地上鋪滿厚厚的稻草，頂上用木板封起來，將五六排豆腐籠格交錯著疊放在屋內(nèi)。人端籠格時，腳輕移，手不動。若稍有搖晃，中間某個“士兵”跌倒，就會出現(xiàn)多米諾骨牌效應(yīng)，后果不堪設(shè)想。在這個房間工作的人，個個練就一身“輕功”。

還要給每塊豆腐刷一遍曲霉。一個星期的時間，這個房間里一片寧靜。豆腐在籠內(nèi)悶著，正在靜心“修煉”。此時，菌種已慢慢進(jìn)入豆腐，曲霉慢慢發(fā)力、改變豆腐的性狀并生出滋味。豆腐會滲出一點(diǎn)兒水分，接著長出細(xì)細(xì)的絨毛，幾天之后，絨毛密密地蓋滿籠格。

豆腐終于完成“功課”，出房，見陽光。那時叫它什么都不對——豆腐已霉，腐乳將成未成。接下來，爺爺會把整排籠格搬出，來到一個大水缸旁，把霉豆腐取出并盤進(jìn)大缸內(nèi)，一層層，一圈圈，不怕擠壓。鹽出場了，要分層撒勻，再把上百斤黃酒倒進(jìn)鹽腐乳的大缸內(nèi)，淹到豆腐“沒頂”，讓它們在酒中洗浴，脫盡俗氣。

豆腐已歷經(jīng)萬般磨礪，真正到達(dá)最后一關(guān)。這個鹽腐乳的過程一般要持續(xù)一兩個月，腐乳在鹽缸內(nèi)服服帖帖，四方的豆腐塊已軟化，內(nèi)里也已脫胎換骨，成為貨真價實(shí)的美味。

在這段充裕的時間里，腐乳似在鹽缸里舉行隆重的“畢業(yè)儀式”，又像聚在一起舉辦“高峰論壇”——霉菌在交班前的謝幕致辭，鹽繼而成為主角，掌控場面；黃酒進(jìn)場調(diào)味，它是重要參與者；腐乳即將煉成，少不了一場“畢業(yè)感言”，它們會訴說蛻變的過程，訴說師傅們的勤勞，也會驕傲地描述自己的滋味。

腐乳裝壇時要“添油加醋”。按紅方、白方、糟方等品種加進(jìn)作料。一塊塊腐乳搬來弄去時，少不了弄碎碰損，會多出“邊角料”，這是原味的珍品，并不會輸給現(xiàn)在市面上許多名牌，是珍貴的私家美味。

小小一方腐乳，濃縮著多重滋味。

原載《解放日報》2024 年1 月14 日