摘 要 紅豆杉是世界上公認(rèn)瀕臨滅絕的天然珍稀植物，其含有的紫杉醇成分可有效抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)與增殖，且不會(huì)影響人體正常細(xì)胞，是一種天然的抗癌物。為對(duì)相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行探索開發(fā)，以人工種植的紅豆杉鮮果為原料制作紅豆杉全汁發(fā)酵果酒，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中果膠酶解工序的關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化，通過(guò)感官分析、理化指標(biāo)檢測(cè)等對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)定。結(jié)果表明，最佳酶解條件為果膠酶添加量為0.15%、溫度為50 ℃、時(shí)間為120 min；所開發(fā)的產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定、口感柔和，符合消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)生酒的定位需求。

關(guān)鍵詞 紅豆杉；資源開發(fā)；發(fā)酵酒工藝優(yōu)化；產(chǎn)品評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào)：TS201.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2024.05.008

目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于紅豆杉的研究主要集中在“從紅豆杉的樹皮中提取防癌物質(zhì)紫杉醇”及“紅豆杉植株研究”方面，大多是從醫(yī)療層面和生態(tài)層面研究紅豆杉，迄今為止在紅豆杉食品工藝方面的研究還非常薄弱[1-3]。因此，本研究以人工種植的紅豆杉鮮果為原料，進(jìn)行紅豆杉全汁發(fā)酵果酒的產(chǎn)品開發(fā)，通過(guò)感官分析、理化指標(biāo)檢測(cè)等對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)定，以求填補(bǔ)該系列產(chǎn)品的市場(chǎng)空白。

1" 材料與方法

1.1" 試劑與儀器

紅豆杉鮮果，由十堰市人工種植紅豆杉產(chǎn)業(yè)集群基地提供；檸檬酸、蔗糖、除苦劑，均為食品級(jí)添加劑，由四川省申聯(lián)生物科技有限公司提供；糖漿，太古糖業(yè)有限公司生產(chǎn)；果膠酶，北京美的生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)，比活力2萬(wàn)μL·g-1；釀酒酵母，安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)。

表1為加工使用的儀器設(shè)備及其生產(chǎn)廠家。

1.2" 果酒制作

發(fā)酵果酒是一種低酒精度的酒[4]。本研究以新鮮紅豆杉果實(shí)為主要原料，以蔗糖、釀酒酵母為輔料，通過(guò)對(duì)發(fā)酵底物濃度、澄清及發(fā)酵時(shí)間等工藝的研究，以感官評(píng)定、理化檢測(cè)等為重要參數(shù)，制備出一種全汁發(fā)酵低度酒，其工藝流程見圖1[5]。

選擇無(wú)病蟲害、無(wú)腐爛、色澤鮮艷的新鮮紅豆杉果實(shí)，用純凈水浸泡10 min，輕輕搓洗去除表面的污漬；去除紅豆杉的內(nèi)核，按料水質(zhì)量比為1∶10攪拌成紅豆杉果汁；粗過(guò)濾后煮沸冷卻，加入果膠酶對(duì)果肉進(jìn)行酶解，靜置24 h，得到澄清原果汁，將果汁調(diào)整糖度至20%，作為發(fā)酵底物。

將發(fā)酵底物放入發(fā)酵瓶中，置于95 ℃蒸鍋內(nèi)熏蒸15 min，起到滅酶滅菌的作用；然后無(wú)菌狀態(tài)下冷卻至35 ℃以下，按照0.4%～0.6%的體積比例接種酵母，封瓶口于28 ℃恒溫箱靜置發(fā)酵，前酵期間（4 d）每隔12 h輕輕搖動(dòng)發(fā)酵瓶，以增加溶氧利于菌種增殖；主酵期間（8 d）溫度調(diào)整至24 ℃，靜置進(jìn)入產(chǎn)能代謝；后酵期間（2 d）溫度調(diào)整至4 ℃利于沉淀澄清。最終產(chǎn)品經(jīng)巴氏滅菌后分裝，陳釀約2個(gè)月，觀察酒的色澤變化。

1.3" 果膠酶解條件優(yōu)化

將果膠酶與水按質(zhì)量比為1∶10混合，用30～35 ℃溫水活化120 min。按照表2所設(shè)計(jì)的參數(shù)添加酶（酶液與果汁體積比），設(shè)置酶解時(shí)間和溫度，3次重復(fù)，采用黏度計(jì)監(jiān)測(cè)果汁黏度值，黏度值偏小的組合為最優(yōu)組合。

1.4" 理化指標(biāo)檢測(cè)

1）酒精計(jì)快速測(cè)定酒精度。2）糖度計(jì)快速測(cè)定糖含量。3）密度瓶法測(cè)定干浸出物：用密度瓶法測(cè)定樣品或蒸出酒精后樣品殘液的密度，計(jì)算出脫醇樣品的密度，查表得出總浸出物的含量，再?gòu)闹袦p去總糖的含量。4）水蒸氣蒸餾法測(cè)定揮發(fā)酸：采用酚酞指示劑和酸堿滴定法測(cè)定不同樣品的酸度。5）參照儀器說(shuō)明書用二氧化碳測(cè)定儀測(cè)定二氧化碳。6）參照儀器說(shuō)明書用分光光度法測(cè)定總二氧化硫。將測(cè)定數(shù)據(jù)與《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒》（GB 2758—2012）進(jìn)行比對(duì)。

1.5" 感官指標(biāo)評(píng)定

隨機(jī)選擇50名專業(yè)學(xué)生，分成5組品嘗制作成品，并選擇相應(yīng)的評(píng)價(jià)描述。表3為可選擇的描述。

2" 結(jié)果與分析

2.1" 果膠酶澄清效果

由表4可知，酶用量對(duì)澄清效果有顯著影響，當(dāng)果膠酶添加量為0.15%、溫度為50 ℃、時(shí)間為120 min時(shí)，黏度為6.7 mPa·S（組合9）；根據(jù)k值，最佳組合同樣為組合9。因此，組合9為最佳實(shí)驗(yàn)條件。

2.2" 理化指標(biāo)檢測(cè)

如表5所示，12 d發(fā)酵所得到的全汁果酒的酒精度為8.2%，在參考指標(biāo)范圍內(nèi)；總糖、干浸出物、揮發(fā)酸、總二氧化硫均符合標(biāo)準(zhǔn)要求，二氧化碳指標(biāo)水平略高。

2.3" 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

有效評(píng)價(jià)42份，模糊不清且無(wú)法評(píng)價(jià)8份。有效評(píng)價(jià)中給予產(chǎn)品優(yōu)良品質(zhì)評(píng)價(jià)為38份，占比76%?？傮w評(píng)語(yǔ)為產(chǎn)品棕紅透亮，無(wú)沉淀及懸浮物，外觀澄清透明，色澤鮮明，入口綿甜，飲后果香余味凸顯，無(wú)澀感，無(wú)雜味。隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)色澤會(huì)逐漸加深，最終呈現(xiàn)棕褐色。

3" 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目以紅豆杉鮮果作為研究對(duì)象進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)。紅豆杉鮮果必須經(jīng)脫毒處理（去核）后再破碎酶解、去渣過(guò)濾后保留澄清滅酶的果汁作為發(fā)酵底物。果膠酶作用于植物細(xì)胞壁中的果膠，導(dǎo)致細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)損壞和細(xì)胞內(nèi)含物流出，更有利于果酒的澄清和穩(wěn)定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，當(dāng)果膠酶添加量為0.15%、溫度為50 ℃、酶解時(shí)間為120 min時(shí)果汁的澄清效果最佳。按照傳統(tǒng)果酒釀造方法得到發(fā)酵果酒，該產(chǎn)品的理化指標(biāo)基本符合國(guó)標(biāo)要求，酒香純正、柔順、口味協(xié)調(diào)，且該產(chǎn)品符合國(guó)家對(duì)酒業(yè)提出的“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變、蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變、糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變、普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變”的政策要求，迎合了年輕化、大眾化、功能化消費(fèi)群體的市場(chǎng)需求。

參考文獻(xiàn)：

[1]" 崔運(yùn)明.論紅豆杉產(chǎn)品保健作用的研究[J].商場(chǎng)現(xiàn)代化，2013（20）：130.

[2]" 王楠楠，黃飛華.紅豆杉有效成分及其藥理作用研究進(jìn)展[J].浙江中醫(yī)雜志，2018，53（8）：621-623.

[3]" 張靜.植物紅豆杉的抗癌藥用價(jià)值研究[J].中國(guó)藥業(yè)，2014，23（1）：1-3.

[4]" 范軍營(yíng)，秦新磊，余祖捷.復(fù)合果渣果醬加工工藝研究[J].食品安全導(dǎo)刊，2020（21）：140-142.

[5]" 趙廣河，胡夢(mèng)琪，陸璽文，等.發(fā)酵果酒加工工藝研究進(jìn)展[J].中國(guó)釀造，2022，41（4）：27-31.

（責(zé)任編輯：敬廷桃" 張春雨）

收稿日期：2024-02-23

基金項(xiàng)目：國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目（202213234004）。

作者簡(jiǎn)介：李大周（2002—），在讀本科生。

*為通信作者，E-mail：84237640@qq.com。