周雯瑾 黃凱 李森 管驍 高省元

摘要：發(fā)芽是一種有效提升谷物營養(yǎng)特性的綠色加工方法，為了進一步改善裸燕麥的營養(yǎng)價值，研究了不同發(fā)芽時間處理對裸燕麥營養(yǎng)品質(zhì)的影響。研究結(jié)果顯示，發(fā)芽對蛋白質(zhì)含量無影響，但能提升裸燕麥內(nèi)源淀粉酶及脂肪酶活性，造成脂肪含量顯著下降及淀粉顆粒形貌改變。游離氨基酸含量隨發(fā)芽時間增加呈先下降后上升的趨勢，且氨基酸組成中谷氨酸、絲氨酸顯著降低，丙氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸顯著增加。體外模擬消化結(jié)果顯示，發(fā)芽能顯著改變淀粉、蛋白質(zhì)及脂肪的消化特性，相比于0 d，發(fā)芽1 d 的裸燕麥還原糖釋放量下降17.95 mg/g，蛋白質(zhì)水解度提升14.23%，脂肪酸釋放量下降29.73 μmol/g。綜合上述研究結(jié)果，發(fā)芽1 d 的裸燕麥是一款具有低升糖、低脂肪消化和高蛋白利用的營養(yǎng)產(chǎn)品，本研究為裸燕麥提質(zhì)增效開發(fā)與研究提供了新思路。

關(guān)鍵詞：發(fā)芽；裸燕麥；營養(yǎng)品質(zhì)；消化；酶活性

中圖分類號：TS 210.1 文獻標志碼：A