魏瑩瑩 張文琳 李龍祥 孫鈞政 肖正 湯葆莎 吳俐 翁敏劼 陳晗 陳君琛 賴譜富

摘 要：為研發(fā)出最佳的海鮮菇蝦滑配方，根據(jù)海鮮菇蝦滑制作的主要原料，以色差、質(zhì)構(gòu)、感官評分作為品質(zhì)指標(biāo)，探討不同顆粒度、不同海鮮菇、淀粉、蛋清添加量對海鮮菇蝦糜凝膠、蝦滑的影響，制作出品質(zhì)優(yōu)良的海鮮菇蝦滑。結(jié)果表明：勻漿顆粒的海鮮菇和蝦滑可以較好融合，其蝦滑白度較高；海鮮菇添加量為7%，蝦糜凝膠及蝦滑的a*值、凝膠強(qiáng)度、破裂力等達(dá)到最大值；淀粉添加量為5%，蝦滑白度達(dá)到最大值，淀粉添加量過多有明顯粉感，感官評分驟降；蛋清添加量為3%，蝦滑白度、a*、凝膠強(qiáng)度均達(dá)到最大。正交試驗優(yōu)化得到最佳的海鮮菇蝦滑配方為：7%海鮮菇勻漿、7.5%淀粉、3%蛋清。經(jīng)營養(yǎng)成分分析，相比未添加海鮮菇的蝦滑，此配方下海鮮菇蝦滑的還原糖、膳食纖維、鈉含量得到了顯著提升（P＜0.05）。

關(guān)鍵詞：海鮮菇；蝦滑；凝膠強(qiáng)度；白度

中圖分類號：TS254.4文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：0253?2301（2024）02?0054?11

DOI： ?10.13651/j.cnki.fjnykj.2024.02.009

Effect of Hypsizygus marmoreus on the Quality Characteristics of Shrimp Slide Products 23，4，XIAO Zheng WEI Ying-ying1，23，4， ZHANG Wen-lin23，4， LI Long-xiang23.4， SUN Jun-zheng23， 2，3，4

TANG Bao-sha23，4， WU Li23，4， WENG Min-jie23，4， CHEN Han5， CHEN Jun-chen23，423，4， LAI Pu-fu2，3，4 *

[1. College of Food Science， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou， Fujian 350002， China; 2. Institute of Agricultural Products Processing， Fujian Academy of Agricultural Sciences， Fuzhou， Fujian 350003， China; 3. National R & D Center For Edible Fungi Processing， Fuzhou， Fujian 350003， China; 4. Key Laboratory of Subtropical Characteristic Fruits， Vegetables and Edible Fungi Processing （ Co-Construction by Ministry and Province ） ， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Fuzhou， Fujian 350003， China; 5.Jingchu University of Technology， Jingmen， Hubei 448000， China]

Abstract：?In order to develop the best formula for shrimp slide with?Hypsizygus marmoreus，?according to the main raw materials of shrimp slide with?Hypsizygus marmoreus，?the colour difference， texture， and sensory scores were used as the quality indicators. Then， the effects of different granularities， different additions of?Hypsizygus marmoreus， starch， and egg white on the gelatin of minced shrimp with?Hypsizygus marmoreus?and shrimp slide were explored， in order to produce the high-quality shrimp slide with?Hypsizygus marmoreus. The results showed that?Hypsizygus marmoreus?of homogenate particles and shrimp slide could be better fused， resulting in the higher whiteness of shrimp slide. Additionally， the maximum values for the gel of minced shrimp and the?a*?value， gel strength， and rupture force of shrimp slide were achieved with the addition of 7%?Hypsizygus marmoreus. The maximum whiteness of shrimp slide was achieved with the addition of 5% starch， but when the amount of starch added was too much， the shrimp slide had obvious powder feeling， and the sensory score decreased sharply. On the other hand， the addition of 3% egg white resulted in the maximum whiteness，?a*?and gel strength of shrimp slide. An orthogonal test was used to optimize the best formulation of shrimp slide with?Hypsizygus marmoreus， resulting in 7% homogenate of?Hypsizygus marmoreus， 7.5% starch， and 3% egg white. According to the analysis of nutritional components， the contents of reducing sugar， dietary fibre， and sodium in shrimp slide with?Hypsizygus marmoreus?were significantly improved （P＜0.05）under this formula compared with the shrimp slide without the addition of?Hypsizygus marmoreus.

Key words： Hypsizygus marmoreus；Shrimp slide；Gel strength；Whiteness

青蝦Macrobranchium nipponense，學(xué)名日本沼蝦，屬于淡水蝦，廣泛分布于中國江河、湖泊，通常養(yǎng)殖在水庫和池塘中^[1]。蝦肉的蛋白質(zhì)含量高達(dá)17%，脂肪含量僅1.40%，含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等微量元素和維生素A等多種營養(yǎng)成分，同時因其富含牛磺酸，能有效降低人體血清中膽固醇^[2]。我國蝦制品加工行業(yè)起步較晚，目前蝦糜的加工工藝主要借鑒魚糜制品的生產(chǎn)經(jīng)驗^[3]。蝦糜通常由青蝦、毛蝦、南美白對蝦為原料^[4]，經(jīng)過前處理、脫殼、去蝦線、漂洗、斬拌、擂潰等一系列加工步驟，制成具有凝膠特性的產(chǎn)品。曹文紅等^[5]研究表明，添加山梨醇2%、蔗糖1%、混合磷酸鹽0.3%能較好地防止冷凍蝦糜的鹽溶性蛋白發(fā)生變性反應(yīng)。尤禎丹等^[6]研究發(fā)現(xiàn)天然生物保鮮劑可以延長蝦糜的貯藏期。李慧等^[7]研究表明，添加油脂后蝦糜的L*上升、a*值下降，但凝膠強(qiáng)度、持水性的性能會隨著油脂濃度增加而降低。

海鮮菇Hypsizygus marmoreus，也稱蟹味菇、真姬菇，隸屬于白蘑科、玉蕈屬^[8]，具有營養(yǎng)豐富、口感細(xì)密、滋味鮮美等特點(diǎn)。海鮮菇的氨基酸種類豐富，同時富含黃酮、多糖、酚類以及微量元素等成分^[9]。海鮮菇子實體提取物具有較強(qiáng)的抗氧化能力，消除炎癥、預(yù)防癌癥、調(diào)控免疫力等作用^[10]。海鮮菇含有豐富的多糖類物質(zhì)，賴譜富等^[11]研究發(fā)現(xiàn)，海鮮菇菇柄中的多糖具有較強(qiáng)的清除超氧自由基和羥自由基能力。涂明鋒等^[12]對海鮮菇多糖的纖維素酶法提取工藝進(jìn)行了優(yōu)化，成功將海鮮菇多糖的得率提高至1.50%。張京濤^[8]通過模擬體外消化試驗，使海鮮菇蛋白的消化率提高至87.65%。目前主要的海鮮菇開發(fā)產(chǎn)品有海鮮菇菌粉、海鮮菇復(fù)合飲料、海鮮菇餅干、海鮮菇罐頭、海鮮菇醬料、海鮮菇鴨肉松以及海鮮菇調(diào)味湯料等^[13?15]。

本研究著力將這兩種具有鮮美風(fēng)味的原料結(jié)合研發(fā)出一種海鮮菇蝦滑制品，以色差、質(zhì)構(gòu)、感官評分作為品質(zhì)指標(biāo)，探討不同顆粒度、不同海鮮菇、淀粉添加量、蛋清添加量對海鮮菇蝦糜凝膠、蝦滑的影響。通過單因素和正交試驗優(yōu)化得出最佳的海鮮菇蝦滑制品配方，進(jìn)一步比較分析海鮮菇蝦滑與未添加海鮮菇的蝦滑營養(yǎng)成分，為海鮮菇蝦滑制品的研究與工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)理論依據(jù)。

1 ? ?材料與方法

1.1 ? ?材料與試劑

海鮮菇、冰鮮蝦仁、雞蛋清、食用油、食用鹽、味精、蒜汁、姜汁，均購于永輝超市。玉米變性淀粉，購于淘寶，河南邦速生物科技有限公司生產(chǎn)，符合國標(biāo)GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。

1.2? 儀器與設(shè)備

本試驗所需儀器設(shè)備見表1。

1.3 ? ?試驗方法

1.3.1 ? 原料的前處理

（1）不同顆粒度海鮮菇的制備：取新鮮大小均勻的海鮮菇樣品，參照楊峰^[16]的試驗方法將其橫向切制成大顆粒（1.5 cm）、小顆粒（0.5 cm）；用絞肉機(jī)持續(xù)充分絞動3 min，混勻后重復(fù)3次，得到大小質(zhì)地均勻的海鮮菇勻漿。

（2）熱燙處理：參考黃世仁^[17]堅果蝦滑的熱燙方法，將不同顆粒度的海鮮菇分別置于100℃的沸水中煮3 min，后撈出，用廚房紙控干水分；海鮮菇勻漿則采取置于燒杯中隔水加熱的方式。

熱燙結(jié)束后，將吸水后的海鮮菇放涼備用。

1.3.2?工藝流程及工藝說明

（1）工藝流程

蝦仁解凍→漂洗→絞肉斬拌（依次空斬、鹽斬、淀粉、蛋清、海鮮菇及其他輔料依次斬拌）→制丸（或裝樣）→蒸煮→成品

（2）工藝說明

選個頭大小均勻，肉質(zhì)飽滿已去除蝦線的冰青蝦仁，置于4℃下解凍。將蝦仁加進(jìn)體積約5倍的水中進(jìn)行漂洗，每次漂洗30 min，分為3次，并在第3次漂洗時加入0.1%NaCl。漂洗結(jié)束后瀝干表面水分，先將蝦仁肉用MM-DC22型絞肉機(jī)絞肉5 min，參考蘇德福^[18]輔料的添加順序，依次加入鹽、淀粉、蛋清、調(diào)味料及海鮮菇分別再斬拌2 min，每次絞肉結(jié)束后，進(jìn)行1 min的摔打斬拌。汆成丸狀，在冷水中定型5 min，放置在水浴鍋中90℃煮10 min撈出，放涼。根據(jù)不同試驗需要制成不同的形狀。

1.3.3? ?單因素試驗設(shè)計

以100 g蝦肉原料量計算，加入食用鹽1.5%、食用油1%、味精1%，姜汁0.5%、蒜汁0.5%，再分別添加不同顆粒度（大顆粒、小顆粒、勻漿）、不同海鮮菇添加量（0、3%、5%、7%、9%、11%）、不同淀粉添加量（0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%）、不同蛋清添加量（0、3%、6%、9%、12%、15%）制作出海鮮菇蝦糜，在水浴鍋中90℃煮10 min后撈出。測定海鮮菇蝦糜凝膠、煮制后的海鮮菇蝦滑的色差、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，并進(jìn)行感官評價，從而優(yōu)化出最佳的海鮮菇蝦滑配方。各組試驗順序及試驗條件（表2）。

1.3.4?正交試驗設(shè)計

參考李紅艷等^[19]的正交試驗方法，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，優(yōu)選出海鮮菇添加量、淀粉添加量、蛋清添加量3個影響因素，每個因素分別設(shè)置3個考察水平，以海鮮菇蝦滑的感官評分以及白度為檢測指標(biāo)進(jìn)行L₉（3⁴）正交試驗設(shè)計，正交試驗因素水平設(shè)計見表3。

1.3.5? 海鮮菇蝦滑制品的營養(yǎng)分析

試驗組的配方為正交試驗所得出的最佳組合結(jié)果，對照組的配方除不添加海鮮菇外，其他配料與試驗組配方內(nèi)的一致。（1）試驗組配方：以100%蝦肉原料量計算，分別加入海鮮菇勻漿7%、淀粉7.5%、蛋清3%、食用鹽1.5%、食用油1%、味精1%，姜汁0.5%、蒜汁0.5%。（2）對照組配方：以100 g蝦肉原料量計算，分別加入淀粉7.5%、蛋清3%、食用鹽1.5%、食用油1%、味精1%，姜汁0.5%、蒜汁0.5%。

1.4 ? ?測定方法

1.4.1 ? 白度的測定方法

參考許亞彬等^[20]的測定色差的方法，將蝦糜均勻填充涂抹在直徑6 cm的玻璃皿中，蝦滑則統(tǒng)一切成厚度為5 mm的切片大小需能完全覆蓋色差儀的測光鏡頭。用NS810分光測色儀（深圳市三恩馳科技有限公司）黑白校正后，以白板為標(biāo)樣，每次測定輸入固定的標(biāo)樣值。測定海鮮菇蝦滑及凝膠的L*、a*、b*值，其中明度L*表示明度值，范圍在0～100，值大表示偏白，值小表示偏黑；a*表示紅/綠值，范圍在?60～60，值大表示偏紅，值小表示偏綠；b*表示黃/藍(lán)值，范圍在?60～60，值大表示偏黃，值小表示偏藍(lán)。

白度的計算公式為：白度=100-[（100-L*）²+ a*²+b*²]1/2，值越大表示越白。

1.4.2?質(zhì)構(gòu)測定方法

參照陳溫馨等^[21]蝦糜測定方法，取斬拌好的蝦糜凝膠，均勻填充在直徑為6 cm的玻璃皿中，用質(zhì)構(gòu)儀測定海鮮菇蝦糜凝膠樣品的凝膠強(qiáng)度、應(yīng)力破壞強(qiáng)度。選擇P/0.5探頭，設(shè)定測定參數(shù)為觸發(fā)力5 g，測前速度1.5 mm·s^?1，測中速度1 mm·s^?1，測后速度1 mm·s^?1，位移5 mm，每種海鮮菇蝦糜凝膠樣品測定不少于15次，取平均值。其中，凝膠強(qiáng)度作為判斷蝦糜凝膠質(zhì)構(gòu)性能的重要參考指標(biāo)。凝膠強(qiáng)度（The gel strength）：探頭穿刺至5 mm時的力值，表示為膠強(qiáng)度指標(biāo)，g。破裂強(qiáng)度（Rupture strength）：第1個峰值力值，表示為樣品的破裂強(qiáng)度，可以反映外物破壞凝膠樣品的形態(tài)需施多少力，g。

用質(zhì)構(gòu)儀測定熟制海鮮菇蝦滑樣品的破裂力、韌性。選擇P/2探頭，設(shè)定測定參數(shù)為觸發(fā)力20 g，測前速度1 mm·s^?1，測中速度1 mm·s^?1，測后速度10 mm·s^?1，位移10 mm，每種海鮮菇蝦滑樣品測定不少于15次，取平均值。其中，破裂力（Breaking force）是質(zhì)構(gòu)圖表分析中的第1個峰值力值，表示為樣品的破裂強(qiáng)度，可以反映咀嚼蝦滑時，將其咬破需要施以多少力，g。韌性（Toughness）：曲線上第1個波峰值對應(yīng)的距離，值越大表示樣品韌性越好，值越小表示樣品韌性質(zhì)地較不顯著或為脆性口感，mm。以此參數(shù)作為判斷蝦滑質(zhì)構(gòu)測定品質(zhì)特征的重要依據(jù)。

1.4.3?感官評分方法

海鮮菇蝦滑的感官評分參照評 NY/T 1327-2018《綠色食品 魚糜制品》評分標(biāo)準(zhǔn)，從外觀、色澤、氣味與滋味、組織、雜質(zhì)5個指標(biāo)，對海鮮菇蝦滑的品質(zhì)進(jìn)行評分，通過匯總形成最終評分。設(shè)10人組成感官評分小組進(jìn)行客觀合理的感官評分。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表4。

1.4.4? ?營養(yǎng)成分測定方法

蛋白質(zhì)含量按GB 5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》進(jìn)行測定^[22]；脂肪含量按GB 5009.6-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》進(jìn)行測定^[23]；還原糖含量按GB 5009.7-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測定》進(jìn)行測定^[24]；灰分含量按GB 5009.4-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》進(jìn)行測定^[25]；膳食纖維含量按GB 5009.88-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膳食纖維的測定》進(jìn)行測定^[26]；揮發(fā)性鹽基氮含量測定GB 5009.228-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》進(jìn)行測定^[27]；鈉含量按GB 5009.91-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測定》進(jìn)行測定^[28]。

1.5? 數(shù)據(jù)處理

采用Excel、IBM SPSS Statistics 21.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理。方差分析時，方差齊性采用Duncan檢驗，方差不齊采用Tamhane's T3檢驗。

2 ? ?結(jié)果與分析

2.1 ? ?海鮮菇蝦滑配方單因素試驗結(jié)果

2.1.1 ? ?海鮮菇顆粒度對蝦滑制品品質(zhì)的影響

由表5?可知，小顆粒海鮮菇蝦滑的蝦糜凝膠白度最大，而煮熟后的蝦滑以勻漿的形式最白；大顆粒海鮮菇蝦糜凝膠和蝦滑的a*值最大，說明大顆粒海鮮菇蝦滑更偏紅。煮熟后的蝦滑白度下降，a*值上升，煮熟前后a*值的變化恰好可以說明經(jīng)過加熱后蝦糜中的色素游離^[29]。3種不同顆粒度海鮮菇蝦糜凝膠白度和蝦滑a*值并無顯著差異（P＞0.05）。

由表6可知，無論是蝦糜的凝膠強(qiáng)度、應(yīng)力破壞強(qiáng)度，還是蝦滑的破裂力，3個不同顆粒度的海鮮菇蝦滑差異都不顯著。大顆粒海鮮菇蝦滑的韌性顯著低于另外兩種顆粒（P＜0.05），說明海鮮菇顆粒度對蝦糜凝膠、蝦滑質(zhì)構(gòu)影響較小。由感官評分結(jié)果可知，大顆粒海鮮菇蝦滑由于顆粒度較大，在煮制時海鮮菇易從蝦滑中分離，且在撈出放涼后，會有海鮮菇顆粒脫落的現(xiàn)象，表面凹凸，十分不美觀。小顆粒海鮮菇對比于大顆粒稍有改良，海鮮菇在蝦滑中分布不均勻的現(xiàn)象也稍有改變，勻漿顆粒與蝦糜的融合程度最好且表面光滑有光澤。

綜上，3種顆粒度的海鮮菇蝦滑在色差、質(zhì)構(gòu)上并無顯著差異，故以感官評分為主。經(jīng)過綜合分析，勻漿顆粒的海鮮菇蝦滑受到大家的一致認(rèn)可，故本試驗后續(xù)的海鮮菇，均以勻漿形式添加。

2.1.2?海鮮菇添加量對蝦滑制品品質(zhì)的影響

由表7可知，當(dāng)海鮮菇添加量為7%時，雖然此時海鮮菇蝦糜凝膠白度較低，但煮制后的海鮮菇蝦滑白度顯著提高（P＜0.05）。隨著海鮮菇添加量的增加，海鮮菇蝦糜凝膠、蝦滑的a*值先上升后下降。當(dāng)海鮮菇添加量至7%，此時蝦糜凝膠、蝦滑的a*值最大，且煮制后的蝦滑比未添加海鮮菇的a*值增加了1.16倍。

由表8可知，當(dāng)海鮮菇添加量增至7%時，蝦糜的凝膠強(qiáng)度達(dá)到了最大值，這是由于海鮮菇與蝦糜蛋白分子相互交聯(lián)作用，支撐了蝦糜的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得蝦糜凝膠強(qiáng)度顯著提升^[30]。但當(dāng)海鮮菇添加量繼續(xù)增加時，各項質(zhì)構(gòu)指標(biāo)持續(xù)下降。特別是當(dāng)海鮮菇添加量達(dá)到11%時，海鮮菇蝦滑的凝膠強(qiáng)度、破裂力、感官評分等數(shù)值驟降至最低。這是因為海鮮菇中含有不溶性糖分阻礙了蝦糜肌源纖維蛋白分子間相互交聯(lián)作用，破壞了蝦糜的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)^[31]。由感官評分結(jié)果可知，海鮮菇添加量為7%時，感官評分最高。當(dāng)海鮮菇添加量達(dá)到11%時，輕微發(fā)苦，影響海鮮菇蝦滑的風(fēng)味。

綜上可得，當(dāng)海鮮菇添加量達(dá)到7%時，其海鮮菇蝦糜凝膠及蝦滑的a*值、凝膠強(qiáng)度、破裂力等達(dá)到了最大值，且此時海鮮菇蝦滑的風(fēng)味最好。綜上，本試驗后續(xù)的海鮮菇添加量以7%計。

2.1.3?淀粉添加量對海鮮菇蝦滑制品品質(zhì)的影響

由表9可知，隨著淀粉添加量的增加，海鮮菇蝦糜凝膠、蝦滑的白度先上升后下降，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?%時，海鮮菇蝦滑白度顯著提高（P＜0.05），此時白度達(dá)到最大值為35.19。蝦糜凝膠、蝦滑的a*值隨著淀粉添加量的增加總體呈現(xiàn)上升趨勢，當(dāng)?shù)矸厶砑恿窟_(dá)到5%時，蝦糜凝膠的a*值顯著增加（P＜0.05），比未添加淀粉的蝦糜凝膠增加了2.27倍。當(dāng)?shù)矸厶砑恿窟_(dá)到12.5%時，蝦滑a*值達(dá)到最高水平2.26。但是，當(dāng)?shù)矸厶砑舆^量時，會妨礙蝦糜肌原纖維蛋白之間的相互作用，從而降低蝦糜的凝膠強(qiáng)度，蝦滑的品質(zhì)也會發(fā)生劣變^[32]。

由表10可知，當(dāng)?shù)矸鄣奶砑恿繛?.5%時，蝦糜的凝膠強(qiáng)度、應(yīng)力破壞強(qiáng)度都上升至最大值，繼而發(fā)生下降。蝦滑的破裂力在添加量為5.0%時達(dá)到最大值38.39，而后隨著淀粉添加量的增加而下降。當(dāng)?shù)矸厶砑恿吭鲋?2.5%時，蝦糜凝膠強(qiáng)度、應(yīng)力破壞強(qiáng)度有小幅度提升，破裂力顯著提升。由感官評分結(jié)果可知，淀粉的感官評分先上升后下降。適當(dāng)?shù)牡矸厶砑涌梢栽鰪?qiáng)蝦滑的口感，提升蝦糜凝膠白度。淀粉添加量過多，品嘗起來會有明顯粉感，導(dǎo)致蝦肉存在感低，蝦滑本身失去爽脆口感，此時的感官評分分?jǐn)?shù)發(fā)生驟降。

2.1.4??蛋清添加量對海鮮菇蝦滑制品品質(zhì)的影響

由表11可知，隨著蛋清添加量的增加，蝦糜凝膠白度呈現(xiàn)波動上升；蝦滑白度在蛋清添加量為3%時達(dá)到最大值35.61，隨即又波動下降。蝦糜凝膠、蝦滑的a*值隨著蛋清添加量的增加呈現(xiàn)波動下降趨勢，當(dāng)?shù)扒逄砑恿繛?%時，蝦糜凝膠、蝦滑的a*值均達(dá)到最大值，分別為1.50、2.58。說明此蛋清添加量下蝦滑相對最紅。

由表12可知，當(dāng)?shù)扒宓奶砑恿恐禐?%時，蝦糜凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)最大值；添加至6%后，蝦糜的凝膠強(qiáng)度、應(yīng)力破壞強(qiáng)度發(fā)生了顯著下降，但其破裂力得到提升。繼續(xù)增大蛋清添加量，海鮮菇蝦糜的凝膠強(qiáng)度、應(yīng)力破壞強(qiáng)度等數(shù)值較3%時均顯著降低。由感官評分結(jié)果可知，蛋清添加量為3%時，感官評分最高，過多的蛋清添加，會讓蝦滑的質(zhì)地變軟。

2.1.5? 海鮮菇蝦滑配方正交試驗結(jié)果

在單因素試驗基礎(chǔ)上，采用L₉（3⁴）的方法進(jìn)行正交試驗，研究海鮮菇添加量、淀粉添加量、蛋清添加量3個因素對海鮮菇蝦滑的影響，以此來優(yōu)化海鮮菇蝦滑制品的品質(zhì)，得出最佳的配方。通過單因素的結(jié)果分析，感官評分與蝦滑白度更具參照意義，也更可以代表海鮮菇蝦糜品質(zhì)，因此本次正交試驗的評價指標(biāo)為感官評分與蝦滑的白度。通過單因素試驗結(jié)果得海鮮菇添加量7%、淀粉添加量5%、蛋清添加量3%為最佳添加量。但當(dāng)海鮮菇添加量超過7%，蝦糜凝膠強(qiáng)度、a*值驟降至最低，蝦滑的破裂力、韌性以及感官評分也顯著下降（P＜0.05），故將海鮮菇添加量的3個考察水平設(shè)置為3%、5%、7%。

由表13、14、15可知，影響海鮮菇感官評分的主次因素為A＞B＞C＞D，說明因素A即海鮮菇添加量對海鮮菇蝦滑感官評分的影響最大，因素B即淀粉添加量對海鮮菇蝦滑的感官評分影響次之，因素C為蛋清添加量對海鮮菇蝦滑感官的影響最小。海鮮菇蝦滑的最佳配方組合為A₃B₃C₂。因此，通過感官評分得出的海鮮菇蝦滑最佳配方為：A₃B₃C₂，即海鮮菇的添加量為7%、淀粉添加量為7.5%、蛋清添加量為3%，該組合出現(xiàn)在正交表中的第9組。

為驗證該最優(yōu)組合的可靠性，在最優(yōu)組合條件下進(jìn)行3 次試驗，取其平均值，測得海鮮菇蝦滑的感官評分為91.1分、海鮮菇蝦滑的白度為32.89，均高于表9中的其他試驗設(shè)計，從而說明優(yōu)化結(jié)果正確。

2.2? 海鮮菇蝦滑制品的營養(yǎng)成分分析

由表16可知，海鮮菇蝦滑（試驗組）的蛋白質(zhì)含量為11.30 g·hg^?1、脂肪1.70 g·hg^?1、還原糖0.05 g·hg^?1、膳食纖維0.20 g·hg^?1、揮發(fā)性鹽基氮4.70 mg·hg^?1均高于未添加海鮮菇的蝦滑（對照組）。其中，海鮮菇蝦滑與未添加海鮮菇蝦滑的還原糖、膳食纖維、鈉含量具有顯著性差異（P＜0.05）。綜上說明，海鮮菇蝦滑是一種低脂高蛋白的食品，且營養(yǎng)成分相對豐富，海鮮菇的添加會顯著提高蝦滑的還原糖、膳食纖維、鈉含量。

3??結(jié)論與討論

白度是水產(chǎn)凝膠類制品，如魚糜、蝦糜等品質(zhì)的重要參考指標(biāo)，白度越高，說明蝦糜越新鮮，品質(zhì)越好。新鮮蝦體因蝦青素與蛋白質(zhì)復(fù)合而呈綠或藍(lán)色，但在貯藏加工的過程中其蛋白質(zhì)—色素復(fù)合體被分解，導(dǎo)致色素游離，使得蝦體變紅。海鮮菇采用勻漿的形式可以和蝦糜更好融合，蝦滑表明更光滑、色澤更好；適當(dāng)添加海鮮菇，可以使得蝦糜凝膠強(qiáng)度顯著提升，這是因為海鮮菇與蝦糜蛋白分子相互交聯(lián)作用，支撐了蝦糜的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得蝦糜凝膠強(qiáng)度增加；適當(dāng)添加淀粉進(jìn)海鮮菇蝦滑中，不僅可以提高凝膠強(qiáng)度與持水性，改善外觀、質(zhì)地、口感，更可以使生產(chǎn)成本降低。但是，當(dāng)?shù)矸厶砑舆^量時，會妨礙蝦糜肌原纖維蛋白之間的相互作用，從而降低蝦糜的凝膠強(qiáng)度，且有明顯粉感，使得口感驟降，海鮮菇蝦滑品質(zhì)也會發(fā)生劣變，這與倪偉等^[32]研究一致；蛋清含有超過165中蛋白質(zhì)^[33?34]，適當(dāng)添加蛋清可以使蝦糜中的蛋白質(zhì)分子排列更加緊密^[35]，有效改善蝦糜制品的口感和色澤，豐富海鮮菇蝦滑的營養(yǎng)價值，但同時過多添加蛋清，會降低生物TG酶誘導(dǎo)魚糜的形成，從而降低魚糜的凝膠強(qiáng)度，導(dǎo)致蝦滑的質(zhì)地變軟，這與施佩影等^[36]研究一致。由正交試驗確定出海鮮菇蝦滑的最佳配方為：海鮮菇勻漿添加量7%、淀粉添加量7.5%、蛋清添加量為3%。該配方下，蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖、膳食纖維、揮發(fā)性鹽基氮含量均高于未添加海鮮菇的蝦滑。本研究可以為海鮮菇蝦滑制品的研究與工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)理論依據(jù)。

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（責(zé)任編輯：柯文輝）