鄭澤文 周子權(quán) 陳志 陳建楠 薛婷 林崗

摘 要：為探究太平洋牡蠣不同組織中揮發(fā)性風(fēng)味成分的差異，揭示牡蠣總體風(fēng)味的來(lái)源及形成機(jī)制。采用 SPME-GC-MS 技術(shù)結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析的方法，對(duì)太平洋牡蠣閉殼肌、肝胰腺、鰓和性腺的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了檢測(cè)。結(jié)果表明：閉殼肌中檢測(cè)到 18 種物質(zhì)，肝胰腺中檢測(cè)到11 種物質(zhì)，鰓中檢測(cè)到 8 種物質(zhì)，性腺中檢測(cè)到 6 種物質(zhì)。閉殼肌、鰓和性腺中主要成分為醛類(lèi)物質(zhì)，肝胰腺中主要成分為醇類(lèi)物質(zhì)，4 個(gè)組織中共檢測(cè)出 28 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，其中大多數(shù)化合物為醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)等；采用聚類(lèi)熱圖分析、關(guān)鍵風(fēng)味成分篩選以及主成分分析比較 4 個(gè)不同組織的揮發(fā)性風(fēng)味成分，結(jié)果顯示太平洋牡蠣中各組織風(fēng)味差異明顯，影響太平洋牡蠣風(fēng)味的主要物質(zhì)為醛類(lèi)和酮類(lèi)，太平洋牡蠣不同組織中的各種風(fēng)味物質(zhì)相互協(xié)調(diào)，造就了太平洋牡蠣獨(dú)特的海洋鮮香風(fēng)味。研究結(jié)果對(duì)指導(dǎo)太平洋牡蠣風(fēng)味研究和產(chǎn)品加工利用有重要意義。

關(guān)鍵詞：太平洋牡蠣；固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜；揮發(fā)性風(fēng)味成分

中圖分類(lèi)號(hào)：TS254.4文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：0253?2301（2024）02?0001?09

DOI： ?10.13651/j.cnki.fjnykj.2024.02.001

Analysis of Volatile Flavor Components in Different Tissues of Triploid Pacific Oyster （Crassostrea gigas）

ZHENG Ze-wen1， ZHOU Zi-quan1， CHEN Zhi2， CHEN Jian-nan1， XUE Ting1 *， LIN Gang1 *

（1. Technology Research and Development Center of Marine Active Substances and Products of Fuzhou Institute of Oceanology， Fujian Key Laboratory for the Sustainable Utilization of Special Marine Biological Resources， Fujian Normal University， Fuzhou， Fujian 350117， China; 2. Freshwater Fisheries Research Institute of Fujian，

Fuzhou， Fujian 350025， China ）

Abstract：?In order to investigate the differences of volatile flavor components in different tissues of?Crassostrea gigas， and reveal the source and formation mechanism of the overall flavor of oysters， the volatile flavor components in the adductor muscle， hepatopancreas， gills and gonads of?Crassostrea gigas?were detected by using SPME-GC-MS technique combined with the method of multivariate statistical analysis. The results showed that 18 substances were detected in the adductor muscle， 11 substances were detected in the hepatopancreas， 8 substances were detected in the gills and 6 substances were detected in the gonads. The main components in the adductor muscle， gills and gonads were aldehydes， and the main components in hepatopancreas were alcohols. A total of 28 volatile flavor components were detected in the four tissues， most of which were aldehydes， ketones and alcohols， etc. The clustering heat map analysis， screening of key flavor components and principal component analysis were used to compare the volatile flavor components of the four different tissues， and the results showed that there were obvious differences in the flavors of the various tissues of?Crassostrea gigas， and the main substances that affected the flavors of?Crassostrea gigas?were aldehydes and ketones. The various flavor substances in the different tissues of?Crassostrea gigas?coordinated with each other to create the unique marine fresh flavor of?Crassostrea gigas. The results of this study were of great significance in guiding the research on the flavor of?Crassostrea gigas?and the processing and utilization of?Crassostrea gigas?products.

Key words： Crassostrea gigas；Solid-phase ?microextraction-gas ?chromatography-mass ?spectrometry；Volatile ?flavor components

牡蠣俗稱(chēng)“蠔” “蚵” “海蠣子”，是我國(guó)重要的海洋經(jīng)濟(jì)貝類(lèi)，其產(chǎn)量約占養(yǎng)殖貝類(lèi)總產(chǎn)量的1/3，其中太平洋牡蠣是最為重要的品種之一^[1]。太平洋牡蠣廣泛分布于我國(guó)南北沿海，其富含高質(zhì)量的蛋白質(zhì)、糖原和維生素，特別是?；撬岬葼I(yíng)養(yǎng)成分因而備受消費(fèi)者喜愛(ài)，素有“海洋牛奶”的美稱(chēng)^[2]。牡蠣的營(yíng)養(yǎng)成分、維生素以及微量元素等含量是評(píng)價(jià)牡蠣品質(zhì)的重要指標(biāo)。然而，隨著消費(fèi)者對(duì)于水產(chǎn)品有了更高的追求，牡蠣所具有的獨(dú)特海洋鮮香風(fēng)味也已成為消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)和食用的重要因素。目前針對(duì)牡蠣揮發(fā)性風(fēng)味成分的研究主要集中在不同品種、產(chǎn)地、養(yǎng)殖區(qū)域、收獲季節(jié)等對(duì)于活體牡蠣揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響方面^[3?5]，但對(duì)牡蠣不同組織中揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析的報(bào)道卻較少見(jiàn)到。牡蠣不同組織中的揮發(fā)性風(fēng)味成分必然有所差異，如有些組織中存在較重的不愉悅風(fēng)味（如腥臭味）而不被消費(fèi)者接受，從而影響了牡蠣的精加工和開(kāi)發(fā)利用的價(jià)值。為揭示不同組織對(duì)牡蠣總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)，進(jìn)一步解析太平洋牡蠣的風(fēng)味特性，本研究采用SPME-GC-MS聯(lián)用技術(shù)對(duì)太平洋牡蠣閉殼肌、肝胰腺、鰓以及性腺組織中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行檢測(cè)，并進(jìn)行聚類(lèi)分析、關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味成分分析以及主成分分析，探明太平洋牡蠣不同組織中揮發(fā)性風(fēng)味成分的差異，揭示其風(fēng)味的來(lái)源及形成機(jī)制，為太平洋牡蠣風(fēng)味研究和加工利用提供參考依據(jù)。

1 ? ?材料與方法

1.1 ? ?試驗(yàn)材料

三倍體太平洋牡蠣Crassostrea gigas?2023年11月采集于福建省福清市福清灣海域（25.381°N，119.575°E），規(guī)格為（116.27±4.08）g·個(gè)^?1，殼長(zhǎng)（117.34±4.06）mm，殼寬（54.06±3.12）mm，殼高（34.27±3.04）mm（圖1）。由冷鏈運(yùn)輸車(chē)低溫運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室后，以滅菌人工海水洗凈，瀝干，置于?80℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2?儀器與設(shè)備

DS-200高速組織搗碎機(jī)（江陰市保利科研器械有限公司）；集熱式磁力攪拌器（金壇市易晨?jī)x器制造有限公司）；電子天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；20 mL頂空樣品瓶、57330-U固相微萃取裝置、50/30 μm-57348-U型-DVB/CAR/PDMS固相微萃取針（美國(guó)色譜科公司）；7890B-5977B GC-MS聯(lián)用儀、HP-5MS色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）（美國(guó)安捷倫公司）。

1.3 ? ?試驗(yàn)方法

1.3.1 ? 樣品制備

鮮活三倍體太平洋牡蠣去殼用滅菌海水洗凈后分別取下閉殼肌、肝胰腺、鰓以及性腺（15個(gè)樣品為1 組）。以1︰3的固定料液比將分離后的各個(gè)組織分別打成勻漿，將勻漿裝入樣品瓶中立即使用或存放于?80℃冰箱。

1.3.2??揮發(fā)性風(fēng)味成分的萃取

取3 mL樣品裝于固相微萃取頂空瓶中，使用磁力攪拌水浴鍋在60℃條件下磁力攪拌萃取30 min，萃取完成后迅速將萃取頭插入進(jìn)樣口，在250℃條件下熱解吸4 min。第1次使用的萃取頭應(yīng)置于250℃條件下老化1 h。

1.3.3??GC-MS 條件

GC條件：載氣為高純氦氣，流速1 mL·min^?1；選擇不分流進(jìn)樣模式，HP-5MS色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 ?m）；前進(jìn)樣口溫度250℃，柱溫采用升溫程序：初始溫度40℃，保持3 min；隨后以6℃·min^?1速率升溫至200℃；再以10℃·min^?1升至250℃，保持10 min。MS條件：采用電子電離模式；離子阱溫度150℃；傳輸線溫度250℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 33～300；EI電子能量70 eV。

1.3.4??揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的定性及定量分析

根據(jù)GC-MS得出的總離子流圖中各峰質(zhì)譜信息，使用NIST17標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)自動(dòng)檢索各組分質(zhì)譜數(shù)據(jù)，輔助人工圖譜解析，鑒定揮發(fā)性風(fēng)味成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)，通過(guò)峰面積歸一化法計(jì)算太平洋牡蠣各組織中風(fēng)味成分的相對(duì)含量。

1.3.5?? 關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味成分的分析

在太平洋牡蠣各組織揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量的基礎(chǔ)上，結(jié)合各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在水中的感覺(jué)閾值^[6]，采用ROAV法評(píng)價(jià)各化合物對(duì)太平洋牡蠣組織主體風(fēng)味的貢獻(xiàn)。各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的ROAV按下式計(jì)算：

式中：C_ri、T_i分別對(duì)應(yīng)各個(gè)揮發(fā)性成分的相對(duì)含量和相應(yīng)的感覺(jué)閾值；C_rstan、T_stan分別表示在樣品總體風(fēng)味中貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)的相對(duì)含量和相應(yīng)的感覺(jué)閾值。所有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)都應(yīng)滿足0≤ROAV≤100，且ROAV越大，該物質(zhì)對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)越大^[7]。當(dāng)0.1＜ROVA＜1時(shí)，表明該物質(zhì)對(duì)風(fēng)味具有修飾作用，當(dāng)ROVA＞1時(shí)，則表明該物質(zhì)可能影響風(fēng)味的關(guān)鍵物質(zhì)^[8]。

1.4數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2022進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，使用Origin 2022軟件繪制圖形。

2 ? ?結(jié)果與分析

2.1 ? ?三倍體太平洋牡蠣不同組織的揮發(fā)性風(fēng)味成分組成分析

由圖2可知，從峰的數(shù)目上來(lái)看閉殼肌組織最多，肝胰腺組織次之，性腺組織最少。通過(guò)NIST17數(shù)據(jù)庫(kù)匹配，僅保留匹配度≥80的化合物，在太平洋牡蠣不同組織中共檢測(cè)到28種揮發(fā)性風(fēng)味成分，其中醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)等物質(zhì)占絕大部分。由表1、圖3、圖4可知，28種揮發(fā)性風(fēng)味成分在4個(gè)組織中的分布情況不同。在閉殼肌中檢測(cè)到18種物質(zhì)，肝胰腺中檢測(cè)到11種物質(zhì)，鰓中檢測(cè)到8種物質(zhì)，性腺中檢測(cè)到6種物質(zhì)。其中醛類(lèi)物質(zhì)共檢出11種，閉殼肌中所含醛類(lèi)化合物種類(lèi)最多，為7種，在鰓中醛類(lèi)化合物相對(duì)含量最高，為92.84%；酮類(lèi)物質(zhì)共檢出5種，肝胰腺中所含酮類(lèi)化合物種類(lèi)最多，為5種，在閉殼肌中酮類(lèi)化合物相對(duì)含量最高，為12.04%；醇類(lèi)物質(zhì)共檢出3種，閉殼肌中所含醇類(lèi)化合物種類(lèi)最多，為2種，在肝胰腺中醇類(lèi)化合物相對(duì)含量最高，為79.22%；酯類(lèi)、酸類(lèi)、其他類(lèi)（烷烴類(lèi)、酚類(lèi)等）化合物共鑒定出9種，含量相對(duì)較低。以上結(jié)果表明，醛、酮、醇類(lèi)物質(zhì)為太平洋牡蠣中含量最為豐富的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，這與以往太平洋牡蠣風(fēng)味研究得出的結(jié)果相似^[9?11]。

2.2

三倍體太平洋牡蠣不同組織揮發(fā)性風(fēng)味成分聚類(lèi)熱圖分析

為了更加清晰地展示出太平洋牡蠣不同組織之間揮發(fā)性風(fēng)味成分的差異，將不同組織中檢測(cè)到的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行聚類(lèi)分析，結(jié)果表明太平洋牡蠣中閉殼肌、肝胰腺、鰓和性腺之間的風(fēng)味成分存在明顯差異。由圖5可知，太平洋牡蠣不同組織中的28種揮發(fā)性風(fēng)味成分可以聚類(lèi)為4類(lèi)，其中化合物相對(duì)含量A類(lèi)＞B類(lèi)＞C類(lèi)＞D類(lèi)，太平洋牡蠣中揮發(fā)性風(fēng)味成分含量差異最為顯著的是A、B類(lèi)化合物，包括壬醛、甲基壬基甲酮、癸醛、香葉基丙酮等醛、酮類(lèi)物質(zhì)。由于太平洋牡蠣各個(gè)組織中檢測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味成分種類(lèi)較多，為進(jìn)一步明確在各組織中起關(guān)鍵作用的揮發(fā)性風(fēng)味成分，還需利用ROAV法對(duì)太平洋牡蠣各組織中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行更深入的分析。

2.3 ? ? ?三倍體太平洋牡蠣不同組織的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

為了更深入剖析太平洋牡蠣各組織中的關(guān)鍵風(fēng)味成分，根據(jù)太平洋牡蠣中風(fēng)味成分的組成及其感覺(jué)閾值，應(yīng)用ROVA法對(duì)太平洋牡蠣不同組織中的風(fēng)味成分進(jìn)行評(píng)價(jià)分析。由表2可知，太平洋牡蠣閉殼肌中對(duì)風(fēng)味起關(guān)鍵作用的揮發(fā)性風(fēng)味成分（ROVA＞1）有5 種，分別為癸醛、（E）-2-癸烯醛、壬醛、（E，Z）-2，6-壬二烯醛以及1-辛烯-3-醇；肝胰腺中有6種，分別為癸醛、（E）-2-癸烯醛、壬醛、α-紫羅酮、β-紫羅酮和甲基壬基甲酮；鰓中有3種，分別為（E，Z）-2，6-壬二烯醛、辛醛以及（E，Z）-3，6-壬二烯醇，且這3種ROVA都比較高；性腺中有2種，分別為（E，Z）-2，6-壬二烯醛和（E）-2-壬烯醛，結(jié)果表明醛類(lèi)物質(zhì)是對(duì)太平洋牡蠣不同組織風(fēng)味影響較大的化合物。（E，Z）-2，6-壬二烯醛對(duì)太平洋牡蠣閉殼肌、鰓和性腺風(fēng)味影響最大，為牡蠣總體風(fēng)味貢獻(xiàn)黃瓜味；1-辛烯-3-醇對(duì)三倍體太平洋牡蠣的肝胰腺風(fēng)味影響最大，而在二倍體香港牡蠣中（E，Z）-2，6-壬二烯醛對(duì)其風(fēng)味影響最大^[12]，1-辛烯-3-醇具有蘑菇味、肉香，這可能也是使得三倍體太平洋牡蠣更加鮮美的原因之一。在太平洋牡蠣各組織中0.1＜ROVA＜1的物質(zhì)共有5 種，分別為庚醛、己醛、（E）-2-辛烯醛、2-壬酮、香葉基丙酮，表明這些物質(zhì)在牡蠣總體風(fēng)味起修飾作用。閉殼肌和肝胰腺中的癸醛、壬醛具腥味且ROVA＞1，可能是造成牡蠣?zhēng)в胁挥鋹倸馕叮êＰ任叮┑闹匾蛑?；肝胰腺中?dú)有的風(fēng)味化合物α-紫羅酮、β-紫羅酮為牡蠣總體風(fēng)味貢獻(xiàn)花果香；鰓中的辛醛、（E，Z）-3，6-壬二烯醇對(duì)牡蠣攜帶柑橘香氣、黃瓜味具有重要貢獻(xiàn)，而性腺中的（E）-2-壬烯醛則為牡蠣總體風(fēng)味貢獻(xiàn)青草味、肉香。

2.4 ? ?三倍體太平洋牡蠣不同組織的揮發(fā)性風(fēng)味成分 PCA

在ROVA分析結(jié)果的基礎(chǔ)上，為進(jìn)一步直觀區(qū)分太平洋牡蠣不同組織之間風(fēng)味的差異，選擇具有特征風(fēng)味的揮發(fā)性成分進(jìn)行PCA。由圖6可知，PC1（66.2%）和PC2（22.9%）的累計(jì)貢獻(xiàn)率為89.1%，表明此PCA分離模型能有效地反映揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的信息。根據(jù)太平洋牡蠣組織間的分布特征，可以了解到不同組織與風(fēng)味物質(zhì)之間的關(guān)系。各組織之間的分布較分散，說(shuō)明不同組織風(fēng)味差異較大。（E）-2-癸烯醛、紫羅酮、1-辛烯-3-醇等物質(zhì)與PC1呈高度正相關(guān)，（E，Z）-2，6-壬二烯醛呈高度負(fù)相關(guān)，載荷系數(shù)較大。PC2則主要與己醛、（E，Z）-3，6-壬二烯醇、辛醛等呈高度正相關(guān)，與庚醛呈高度負(fù)相關(guān)。其中，大部分的揮發(fā)性風(fēng)味成分與肝胰腺有關(guān)。肝胰腺的風(fēng)味成分主要與醛類(lèi)、酮類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)有關(guān)，且這些物質(zhì)多具有令人愉悅香氣，對(duì)牡蠣總體風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)作用。閉殼肌組織的風(fēng)味成分主要與醛類(lèi)物質(zhì)有關(guān)，庚醛等直鏈醛通常具有令人不愉悅香氣，對(duì)牡蠣風(fēng)味中的腥味有一定貢獻(xiàn)。鰓和性腺主要與烯醛類(lèi)物質(zhì)有關(guān)，是牡蠣愉悅香氣的重要組成部分。

3 ?? 討論與結(jié)論

肉品的風(fēng)味物質(zhì)是由多種成分和復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)共同產(chǎn)生的，包括蛋白質(zhì)的降解、脂肪的氧化、美拉德反應(yīng)等，這些過(guò)程共同作用使其呈現(xiàn)出豐富多樣的口感和香氣。其中脂肪的氧化降解是產(chǎn)生醇、醛和酮等碳?xì)浠衔锏淖钪饕?sup>[13]。本研究發(fā)現(xiàn)醛類(lèi)物質(zhì)在太平洋牡蠣的閉殼肌、鰓以及性腺中占據(jù)主導(dǎo)地位，分別占總揮發(fā)性成分相對(duì)含量的54.93%、92.84%和79.69%。醛類(lèi)物質(zhì)主要由脂肪氧化產(chǎn)生，其感覺(jué)閾值相對(duì)較低，是肉品風(fēng)味的主要構(gòu)成部分^[14?15]。在閉殼肌中直鏈醛相對(duì)含量較高，其中由油酸和亞油酸氧化產(chǎn)生的壬醛，為牡蠣貢獻(xiàn)塑料味、魚(yú)腥味^[16]。辛醛、癸醛、己醛和庚醛等直鏈醛大多會(huì)呈現(xiàn)出令人不愉悅的油脂氧化氣味，這些直鏈醛往往是造成海鮮帶有泥土味、腥臭味等不愉悅風(fēng)味的重要原因^[17?18]。在性腺中烯醛類(lèi)化合物相對(duì)含量較高，烯醛和二烯醛來(lái)自亞油酸酯以及亞麻酸酯的氫過(guò)氧化物的降解^[19]，通常帶有愉悅香氣。如（E）-2-壬烯醛、（E，Z）-2，6-壬二烯醛、（E）-2-癸烯醛等烯醛類(lèi)化合物使牡蠣呈現(xiàn)出黃瓜清香以及脂肪香氣。這些醛類(lèi)物質(zhì)可以同許多風(fēng)味物質(zhì)疊加^[20]，對(duì)構(gòu)成太平洋牡蠣的鮮香氣味具有重要貢獻(xiàn)。

酮類(lèi)物質(zhì)一般是由多不飽和脂肪氧化和降解、氨基酸分解或微生物氧化產(chǎn)生^[21]；因其感覺(jué)閾值較高，在肉品風(fēng)味的形成中主要起修飾作用^[22]。酮類(lèi)化合物在牡蠣等貝類(lèi)中呈現(xiàn)出花香、果香等氣味，本研究中共檢測(cè)出5種酮類(lèi)化合物，在肝胰腺中酮類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)最為豐富。其中甲基壬基甲酮在閉殼肌、肝胰腺和鰓中均存在，其賦予太平洋牡蠣油脂味和蕓香氣味。肝胰腺中的2-壬酮是強(qiáng)氣味物質(zhì)，有研究表明其是牡蠣中貢獻(xiàn)鮮味的主要化合物^[23]。在肝胰腺中還發(fā)現(xiàn)α-紫羅酮、β-紫羅酮、香葉基丙酮這3種具有花果香的風(fēng)味物質(zhì)，這使得牡蠣呈現(xiàn)出熱帶水果所具有的香韻^[24]。

醇類(lèi)物質(zhì)大多是由脂肪氧合酶和氫過(guò)氧化物酶氧化降解亞油酸產(chǎn)生^[25]，其羥基屬于強(qiáng)發(fā)香基團(tuán)，通常攜帶植物的芳香味、酸敗和土氣味^[26]。但醇類(lèi)化合物感覺(jué)閾值較高，對(duì)肉品風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，然而其中也存在一些不飽和醇，它們的風(fēng)味閾值較低，可以賦予肉品一定的風(fēng)味^[27]。如在閉殼肌和肝胰腺中檢測(cè)出的1-辛烯-3-醇為牡蠣賦予了蘑菇味、清香氣；閉殼肌中檢出的2-乙基己醇賦予牡蠣玫瑰香氣；鰓中檢出的（E，Z）-3，6-壬二烯醇戊醇賦予牡蠣黃瓜氣味。

在太平洋牡蠣不同組織中，除了醛、酮、醇類(lèi)化合物以外，還含有酯類(lèi)、酸類(lèi)、烷烴類(lèi)等揮發(fā)性風(fēng)味成分，這些物質(zhì)檢出較少。其中酯類(lèi)物質(zhì)一般是由脂肪氧化產(chǎn)生的醇類(lèi)物質(zhì)與脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)形成^[28]，但其感覺(jué)閾值較高，對(duì)牡蠣風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小。酸類(lèi)物質(zhì)則可能是不飽和脂肪醛、酮、醇類(lèi)等物質(zhì)發(fā)生氧化降解生成的，其對(duì)牡蠣中的難聞氣味有一定貢獻(xiàn)。烷烴類(lèi)化合物主要來(lái)自脂肪酸烷氧自由基斷裂^[29]，在本研究中檢測(cè)出十三烷、十四烷和十六烷等風(fēng)味物質(zhì)，但由于這幾種化合物感覺(jué)閾值較高，對(duì)牡蠣的風(fēng)味直接貢獻(xiàn)相對(duì)較小。

綜上，本研究采用SPME-GC-MS技術(shù)對(duì)三倍體太平洋牡蠣閉殼肌、肝胰腺、鰓、性腺4個(gè)組織的揮發(fā)性風(fēng)味成分組成與含量進(jìn)行分析，共檢測(cè)出28 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，主要包括醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)及其他類(lèi)等化合物，這些化合物多由脂肪氧化降解而來(lái)。其中醛類(lèi)、酮類(lèi)和醇類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)較多，含量較高，而酯類(lèi)、酸類(lèi)和其他類(lèi)揮發(fā)性化合物種類(lèi)較少，含量相對(duì)較低。通過(guò)聚類(lèi)熱圖分析、ROVA分析以及主成分分析表明，太平洋牡蠣中各組織風(fēng)味差異較明顯，主要風(fēng)味物質(zhì)為（E，Z）-2，6-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、癸烯醛、己醛等，太平洋牡蠣不同組織中的各種風(fēng)味物質(zhì)相互協(xié)調(diào)，造就了太平洋牡蠣獨(dú)特的海洋鮮香風(fēng)味。本研究從不同組織風(fēng)味差異的角度為太平洋牡蠣的風(fēng)味研究提供數(shù)據(jù)支撐，有利于更清晰地認(rèn)識(shí)太平洋牡蠣的食用價(jià)值，也為太平洋牡蠣進(jìn)一步加工和開(kāi)發(fā)利用提供參考依據(jù)。

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