吳偉峰

［摘 要］廣西擁有歷史文化、民族文化、海洋文化、山水文化、邊關(guān)文化等深厚的文藝底蘊(yùn)，這些多元文化孕育產(chǎn)生了眾多的“非遺”美食1，大致總結(jié)有烤、古、鮮、生、奇、酸、甜、苦、辣（臘）、黏等十大特色，體現(xiàn)出廣西“非遺”美食不僅歷史悠久、內(nèi)容豐富，而且內(nèi)涵深厚。

［關(guān)鍵詞］廣西；傳統(tǒng)美食制作技藝；“非遺”美食；飲食文化

廣西這片富饒的土地，歷史文化、民族文化、海洋文化、山水文化、邊關(guān)文化底蘊(yùn)深厚，擁有著眾多的文化遺產(chǎn)。在這些寶貴的遺產(chǎn)中，廣西的美食文化以其獨(dú)特的魅力占據(jù)了一席之地，其中的“非遺”美食種類繁多，風(fēng)味各異，源遠(yuǎn)流長，反映了廣西人民的智慧和創(chuàng)造力。

眾多的廣西“非遺”美食，大致總結(jié)起來有烤、古、鮮、生、奇、酸、甜、苦、辣（臘）、黏等十大特色和內(nèi)涵，可以說是“十全十美”。這些“非遺”美食不僅是味蕾的享受，更是對(duì)歷史的傳承和對(duì)文化的弘揚(yáng)。在今天這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代，我們更應(yīng)該珍惜這些寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，傳承并發(fā)揚(yáng)光大廣西的美食文化。

一、烤

燒烤的魅力在于其簡單而直接。它不需要復(fù)雜的廚具，只需一個(gè)火源和一些木炭，便可以烹飪出美味的食物。這種烹飪方式源自自然，火焰和木炭的微妙關(guān)系，使得食物在烤制的過程中，散發(fā)出誘人的香氣。

在中國，燒烤被稱為“炙”，這個(gè)字形象地描繪出燒烤的過程，而燒烤在中國菜中的地位舉足輕重。各地的燒烤特色各異，卻又都充滿了地方特色。

融水苗族的烤魚以肉質(zhì)鮮嫩、口感醇厚著稱。在涼爽的秋季，一串串烤魚在炭火上翻烤，油脂滴落在熾熱的炭火上，發(fā)出“滋滋”的聲音，那是秋季里最溫暖的交響樂。一口咬下，肉質(zhì)的鮮美與炭火的香氣交織在一起，讓人陶醉。

環(huán)江以及扶綏的烤豬則是另一番風(fēng)味，皮脆肉嫩，每一片都仿佛承載著千年的歷史，蘸上特制的味碟，放入口中，仿佛能聽到歷史的低語。

廣西飲食文化中的烤肉是一道具有地方風(fēng)情的特色菜品，就是廣西人常說的叉燒。叉燒的主要食材是豬肉，尤其是豬頸肉或五花肉，這些部位的肉質(zhì)鮮嫩，肥瘦相間，非常適合叉燒的烹飪方法。制作叉燒的過程主要包括腌制和燒烤兩個(gè)步驟。

腌制是制作叉燒的關(guān)鍵步驟。將豬肉清洗干凈后，用叉燒醬（主要成分包括豆瓣醬、蜂蜜、醬油、料酒、五香粉等）均勻涂抹在豬肉上，放入冰箱中腌制數(shù)小時(shí)，甚至過夜。腌制的過程中，豬肉會(huì)吸收叉燒醬的香味，使得烤出的叉燒味道更濃郁。

將腌制好的豬肉用叉子串好，放入烤箱中燒烤。燒烤的過程中要不斷翻動(dòng)豬肉，防止燒焦，并且要不斷地涂抹叉燒醬，使豬肉的表面形成一層紅亮的糖衣。燒烤的時(shí)間在30—40分鐘，直到豬肉完全熟透，色澤紅亮即可。

叉燒的口感軟嫩，肥而不膩，帶有甜味和香味，是很多人喜愛的一道菜。在廣西，叉燒不僅可以單獨(dú)作為一道菜肴，還可以用來制作叉燒包、叉燒飯、叉燒粉等各種美食，深受人們的喜愛。它不僅代表了獨(dú)特的烹飪技藝，更蘊(yùn)含了廣西文化的獨(dú)特魅力。

烤乳豬是廣西飲食文化中備受推崇的傳統(tǒng)名菜之一。《周禮·天官冢宰·宮正/外饔》記載：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物?！?《禮記·內(nèi)則》解釋“珍用八物”分別為淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝膋。2炮豚即為烤乳豬?？救樨i，這道精妙細(xì)致的傳統(tǒng)佳肴，它的誕生背后隱藏著一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱鬟^程：在開始烤制之前，需要準(zhǔn)備一系列調(diào)料，包括精鹽、南乳、白糖、八角粉、芝麻醬、五香粉、蒜和生粉等。這些調(diào)料被巧妙地混合在一起，制成一種特殊的調(diào)料，用它來均勻地涂抹在乳豬的內(nèi)腔。涂抹完畢后，將乳豬放入沸水中，讓熱水浸遍它的全身。這一步的目的是讓豬皮緊繃，肉質(zhì)變硬，為后續(xù)的烘烤做好準(zhǔn)備。經(jīng)過一系列的準(zhǔn)備后，乳豬的外表被仔細(xì)地抹上一層蜜糖水，然后放入一個(gè)能夠撐開撐平豬腔的工具中，讓它在通風(fēng)的地方自然風(fēng)干。

烘烤的過程更是考驗(yàn)技藝。首先是用中火烤制45分鐘，接著是小火烘烤頭尾約50分鐘。待到乳豬皮變硬，便開始翻轉(zhuǎn)豬身，進(jìn)行第二輪的烘烤。這時(shí)的關(guān)鍵步驟是用稀蜜糖水擦抹豬皮，并且邊擦邊烤，重復(fù)兩次，接著用麻油替代蜜糖水，同樣邊擦邊烤。當(dāng)烤至皮色金黃發(fā)亮，輕輕敲擊發(fā)出清脆的聲音時(shí)，便意味著烤乳豬已經(jīng)大功告成。在端上餐桌時(shí)，通常會(huì)用紅綢覆蓋住豬身，廚師當(dāng)眾揭開紅綢，露出乳豬金黃酥脆的皮和嫩滑的肉。片下一塊皮肉，蘸上特制的白醋蒜汁或酸甜醬，那口感令人沉醉。搭配一張熱乎乎的煎餅一起包著吃，更是滿足味蕾的一大享受。每一次品嘗都仿佛能聽到傳統(tǒng)工藝的頌歌，那酥脆的皮、嫩滑的肉、濃郁的香味和恰到好處的腴而不膩，共同譜寫出一首絕美的味覺交響曲?？救樨i既體現(xiàn)了獨(dú)特的烹飪技巧，又反映了廣西飲食文化中對(duì)食材品質(zhì)和口感的追求。

燒鴨、燒鵝作為廣西的特色美食，以其獨(dú)特的制作方法和口感享譽(yù)全國。燒鴨選用肉質(zhì)鮮嫩的鴨子，經(jīng)過腌制和烤制，皮脆肉嫩，香氣四溢。燒鴨不僅反映了廣西烹飪技藝的精湛，更蘊(yùn)含了廣西飲食文化中對(duì)食材的獨(dú)特運(yùn)用和對(duì)美味的追求。

烤魚是廣西飲食文化中的一道傳統(tǒng)名菜。選用新鮮的魚類，經(jīng)過調(diào)味和烤制，外焦里嫩，魚肉質(zhì)地細(xì)膩，口感鮮美?？爵~不僅體現(xiàn)了廣西人民對(duì)于魚類食材的喜愛，更傳承了廣西民族文化中魚的象征意義和烹飪智慧。

烤茶是廣西彝族的一種特色飲品。選用優(yōu)質(zhì)的茶葉，經(jīng)過烘焙和烤制，配合熱水的沖擊，茶葉散發(fā)出獨(dú)特的香氣和口感，體現(xiàn)出彝族人民對(duì)茶葉制作的精心。

在人類歷史的長河中，燒烤幾乎與人類的起源同步出現(xiàn)。當(dāng)我們的祖先第一次將捕獲的獵物用火焰烤熟，燒烤便誕生了。隨著時(shí)間的推移，這種簡單而直接的方式逐漸在各個(gè)文明中流傳開來，成為一種普遍的烹飪方式。無論是非洲草原，還是亞洲大陸，抑或是歐洲平原，燒烤的香氣彌漫在每個(gè)角落。無論是哪一種燒烤，都凝聚了人們對(duì)生活的熱愛和對(duì)美食的追求。它不僅是味蕾的盛宴，更是心靈的觸動(dòng)。在每一次的燒烤中，我們都能感受到那份與大自然的親近，那份簡單而純粹的美味。燒烤，是人類與自然共同創(chuàng)造的美食奇跡，是歷史的見證。

二、古

烹飪作為人類文明的重要標(biāo)志，一直承載著人們對(duì)食物的熱愛與追求。

在古代，由于技術(shù)條件的限制，烹飪方式相對(duì)簡單，卻也因此更加注重食材的原味和營養(yǎng)。例如，古代的烤、煮、燉等烹飪方式，都盡可能地保留了食材的天然風(fēng)味。而隨著時(shí)間的推移，各種獨(dú)特的烹飪技巧和調(diào)味方法逐漸發(fā)展起來。

盡管現(xiàn)代烹飪技術(shù)已經(jīng)高度發(fā)達(dá)，但古代遺存的烹飪方式仍然在許多家庭和餐館中得以傳承。這些傳統(tǒng)的烹飪技巧和口味，已經(jīng)成為一種文化和情感的寄托。

每一種古代遺存的烹飪方式，都承載著豐富的文化內(nèi)涵。它們不僅是食物的烹飪方法，更是歷史的見證和文化的載體。通過了解古代的烹飪方式，我們可以更好地理解當(dāng)時(shí)的社會(huì)風(fēng)俗和文化傳統(tǒng)。烹飪是人類文明的重要組成部分，它是人們滿足生理需求的基礎(chǔ)，也是一種文化的傳承和表達(dá)。古代烹飪方式承載了豐富的歷史和文化內(nèi)涵，而這些方式在當(dāng)代依然留存，成為飲食文化的重要組成部分。

古代烹飪方式注重食材的選擇和烹調(diào)技巧的運(yùn)用。在古代，人們沒有現(xiàn)代化的廚房設(shè)備和調(diào)味品，但他們卻能夠運(yùn)用各種古老的烹調(diào)方式制作出美味佳肴。蒸、燉、炒、烤等方式都有其獨(dú)特的魅力。這些烹飪方式在當(dāng)代的飲食文化中得到了傳承和發(fā)展。

首先，蒸是古代烹飪方式的當(dāng)代遺存之一。蒸是利用蒸汽將食材蒸熟的一種烹調(diào)方式。在古代，人們用竹籃或石鍋制作蒸籠，將食材放在上面，利用蒸汽烹煮食物。這種方式能夠保持食材的原汁原味，使食物更加鮮嫩可口。在當(dāng)代，我們?nèi)匀荒軌蛟诓宛^和家庭中看到蒸菜的身影，比如蒸魚、蒸包子等。蒸的保健效果也越來越被現(xiàn)代人認(rèn)可，因?yàn)樗軌虮Ａ羰巢牡臓I養(yǎng)成分，讓人們更健康地享受美味。

其次，燉煮是古代烹飪方式的另一種遺存。燉是將食材和調(diào)料一同放入鍋中，利用慢燉的方式將食材煮熟。在古代，人們常常使用砂鍋或陶罐進(jìn)行燉煮，這樣能夠使食物更加鮮嫩可口。在當(dāng)代，我們?nèi)匀荒軌蛟诩彝ブ锌吹綗醪说纳碛埃热缂t燒肉、燉雞湯等。燉煮的烹調(diào)時(shí)間長，能夠使食材中的營養(yǎng)充分釋放出來，使人們享受到美味的同時(shí)也得到了營養(yǎng)的補(bǔ)充。

此外，炒也是古代烹飪方式的遺存之一。炒是將食材放入鍋中，利用高溫快炒的方式進(jìn)行烹調(diào)。在古代，人們常常使用大鐵鍋或石鍋進(jìn)行炒煮，這樣能夠使食材更加香鮮可口。在當(dāng)代，我們?nèi)匀荒軌蛟诓宛^和家庭中看到炒菜的身影，比如宮保雞丁、魚香肉絲等。炒煮能夠快速烹調(diào)食材，保持食材的營養(yǎng)和口感，使人們能夠迅速享受到美味。

腌制食品也是源于古代，古代食物獲取不容易，將食物腌制起來慢慢享用就成為古代常用的保存方式。

最后，烤制也是古代烹飪方式的重要遺存?？局剖菍⑹巢姆湃肟鞠浠蛎骰鹕线M(jìn)行烹調(diào)。在古代，人們常常用木炭火或柴火進(jìn)行烤制，這樣能夠使食材更加焦香可口。在當(dāng)代，我們?nèi)匀荒軌蛟诓宛^和家庭中看到烤菜的身影，比如烤豬、烤魚等?？局品绞侥軌蚴故巢谋砻嫘纬擅牢兜慕固呛涂局频南銡?，使人們享受到獨(dú)特的口感和美味。

《周禮》記載珍用八物，其中“為熬：捶之，去其皽，編萑布牛肉焉，屑桂與姜以灑諸上而鹽之，干而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施麕皆如牛羊。欲濡肉則釋而煎之以醢，欲干肉則捶而食之”1是說把牛、羊、鹿肉搗散，去掉肉筋膜后將其晾干，切點(diǎn)桂和姜，和鹽一起撒到肉上，制成肉干來吃，這大概就是玉林牛巴和柳城的牛臘巴了?！抖Y記·內(nèi)則》：“搗珍：取牛羊麋鹿麕之肉，必脄。每物與牛若一，捶反側(cè)之?！鳖愃朴谌馔枳?，取牛羊或麋鹿、獐等的里脊肉，除去筋腱，反復(fù)捶打，煮熟后取出揉成肉泥。這也與玉林的牛丸類似。八珍之一的肝?在漢鄭玄《禮記注疏》中說是：“取狗肝一，幪之以其?，濡炙之，舉?。其?不蓼也。”2?，就是網(wǎng)油。也就是取一個(gè)狗肝，用網(wǎng)油覆蓋，架在火上燒烤，等濕油烤干，吃時(shí)不用加蓼這種配料。融安濾粉里必備一種叫燒炙的食物也是類似的做法，把狗肝換成了豬肝，將豬肝切成長薄片，加鹽、白糖、五香粉、姜、酒、醬油腌好。用網(wǎng)油將一片片豬肝包裹起來，串在小鐵簽上，在炭火上烤熟，或用油炸，清明節(jié)和中元節(jié)祭祖用，平時(shí)吃濾粉也用作配菜，吃一碗米粉不飽，加兩個(gè)燒炙，管飽且美味，和肝?一樣的道理。

茶與中醫(yī)藥養(yǎng)生有著十分密切的關(guān)系，傳說神農(nóng)氏遍嘗百草，發(fā)現(xiàn)了茶。廣西恭城瑤族油茶被列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。唐代茶圣陸羽寫的《茶經(jīng)》里有類似油茶的記錄：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之痷茶。或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已。”3也就是說，唐朝早期的飲茶，都是以烹煮為主，普遍加姜蔥等配料。歷史發(fā)展了，中國的飲茶方式發(fā)生了變化，但好的傳統(tǒng)和習(xí)慣依然保留下來，所謂“禮失求諸野”。

火麻在中國古代稱為漢麻、火麻、枲、苴?！稜栄拧分幸谚b別出火麻的雌、雄株，分別命名為“苴”和“枲”。河南仰韶文化遺址和西安半坡遺址發(fā)掘出的炭化物證明，公元前4000—前3000年就已利用火麻纖維織布。多數(shù)學(xué)者認(rèn)為中國是火麻的起源中心，種子入藥，稱火麻仁，有滋陰潤燥、止痛功效。種子含油30％，蛋白質(zhì)23％～25％，油可供食用、工業(yè)用。河池的壯族、瑤族地區(qū)多有種植。種子大如綠豆，含油量很高。用時(shí)把火麻子搗碎，使之成粉狀，用布片包好，炒菜時(shí)連包和菜一起煮，不時(shí)用鍋鏟按壓使油脂滲出。這樣煮的菜味道很好。古代的“五谷”一般指的是黍、稷、麥、菽、麻，這個(gè)麻就是火麻。也可以直接用粉狀的火麻與蔬菜、肉類等做湯，其味鮮美。近年來的研究認(rèn)為巴馬人的長壽與火麻有很大的關(guān)系。廣西的“非遺”美食里，源于古代養(yǎng)生的長壽文化也是重要內(nèi)容。

《嶺外代答·食用門》記載：“老鲊，閱筆南人以魚為鲊，有十年不壞者。其法以及鹽面雜漬，盛之以甕，甕口周為水池，覆之以碗，封之以水，水耗則續(xù)。如是，故不透風(fēng)。鲊數(shù)年生白花，似損壞者。凡親戚贈(zèng)遺，悉用酒鲊，唯以老鲊為至愛?！?金秀瑤族的鲊肉和融水苗族、三江侗族、隆安壯族的酸魚都屬于這類，是歷史的遺留。

總之，古代烹飪方式的當(dāng)代遺存是飲食文化的重要組成部分，也是廣西“非遺”美食的重要存在和特色，說明廣西美食源遠(yuǎn)流長。古代遺存的烹飪方式不僅是人類文明的瑰寶，更是今天烹飪藝術(shù)的重要基礎(chǔ)。蒸煮、燉煮、炒煮和烤制等方式依然在當(dāng)代得到了傳承和發(fā)展，并且成為人們飲食生活中不可或缺的一部分。這些古老的烹調(diào)方式不僅保留了食材的原汁原味，也使人們享受到了美味和營養(yǎng)的雙重滿足。在當(dāng)代社會(huì)，我們應(yīng)該更加重視這些古代烹飪方式的保護(hù)和傳承，使其成為飲食文化寶庫中的珍貴遺產(chǎn)。

三、鮮

在人類漫長的歷史中，食物一直是文明發(fā)展的重要驅(qū)動(dòng)力，而烹飪的方式和技巧對(duì)于食物的口感和營養(yǎng)價(jià)值具有決定性的影響。其中，注重鮮味、原味的烹飪方式，更是人類對(duì)于食物的獨(dú)特理解和追求。注重鮮味、原味的烹飪方式源遠(yuǎn)流長，可以追溯到古代。在那個(gè)時(shí)代，人們對(duì)于食物的要求并不像今天這樣復(fù)雜，但是他們已經(jīng)意識(shí)到，食物的原味和鮮味是烹飪的精髓。這種烹飪方式強(qiáng)調(diào)食物本身的口感和營養(yǎng)價(jià)值，盡可能地保留食物的原始風(fēng)味，讓人們?cè)谄穱L食物的同時(shí)，也能感受到大自然的饋贈(zèng)。隨著時(shí)間的推移，這種注重鮮味、原味的烹飪方式逐漸發(fā)展并傳承下來。

廣西的“非遺”美食，也以其獨(dú)特的烹飪技藝和對(duì)食材原味的追求而聞名。其主要特色就是注重食材的新鮮度和原味。廣西地處南方，氣候溫暖濕潤，海陸資源豐富，食材種類繁多，新鮮度極高，因此在選材和烹飪中主張“原汁原味”，盡量保持食材原有的口感和味道，而不是通過大量的調(diào)料來掩蓋或改變。廣西“非遺”美食的烹飪技藝也非常精細(xì)，包括炒、炸、燉、蒸、燒、煮、烤、烘、熏等多種烹飪方法。這些技藝不僅能夠保持食材的新鮮，而且能夠使其口感更佳。

在烹飪的世界里，有一種理念叫做“食材為主，廚師為輔”。這意味著，好的菜肴并非依賴繁復(fù)的調(diào)料堆砌，而是要最大限度地保留食材本身的新鮮和風(fēng)味。每一種食材都有其獨(dú)特的生長環(huán)境和收獲季節(jié)，選擇最佳時(shí)期采摘或捕撈，是保證食材鮮美的第一步。

蒸、燉、煮、烤，這些看似普通的烹飪手法，實(shí)則是保留食材鮮味的關(guān)鍵。例如，清蒸魚能最大限度地保持魚肉的嫩滑，燉雞則能讓雞肉的營養(yǎng)慢慢溶解于湯中，呈現(xiàn)出醇厚的口感。這些方法不破壞食材結(jié)構(gòu)，使得食材的鮮美得以充分展現(xiàn)。廣西部分地區(qū)的“非遺”美食口味相對(duì)清淡，少油少鹽，注重營養(yǎng)均衡，常用清蒸、白切、水煮等烹飪方法，這些方法能夠盡可能地保留食材的原味?？偟膩碚f，廣西“非遺”美食的鮮活特色體現(xiàn)在對(duì)食材新鮮度的追求、對(duì)原味的尊重，以及精細(xì)的烹飪技藝和清淡的口味上。

白切雞是廣西的傳統(tǒng)名菜，一定要骨中帶血，才是真正的白切雞。盡管因?yàn)樘毡榱?，不存在傳承保護(hù)的問題，沒有列入廣西的“非遺”名錄中，但其追求鮮味本味的精神也影響或者引領(lǐng)了廣西飲食文化的傳承和發(fā)展。邕寧的白切檸檬鴨和撈鴨既體現(xiàn)了鴨的自身鮮味，檸檬、酸梅等配料又起到進(jìn)一步提升的作用。武鳴和邕寧的生榨米粉的粉和肉末其實(shí)追求的就是一個(gè)“鮮”字。岑溪古典雞用蒸的方法將雞的鮮味鎖住。梧州的蔥油魚用炸的方式，外焦里嫩，盡顯魚的本味。六也魚怪和桂平炒魚片的魚處在半生半熟之間，炒的時(shí)間和技巧非常講究，魚的自身味道也能盡量保留下來。這些都是廣西“非遺”美食鮮味的代表。

食材是構(gòu)成美食的基礎(chǔ)，注重食材的本味和鮮味是一種追求健康、綠色飲食的表現(xiàn)。在烹飪的世界里，食材的新鮮度是決定菜品美味程度的關(guān)鍵因素之一。新鮮的食材本身就具有豐富的口感和層次，而通過正確的烹飪方式，可以進(jìn)一步提升食材的鮮味，使菜品更加美味可口。

選擇新鮮的食材是提高菜品鮮味的基礎(chǔ)。新鮮的食材不僅口感好，而且營養(yǎng)價(jià)值高。在烹飪過程中，如果能夠保留食材的本味，就意味著能夠最大程度地保留食材中的營養(yǎng)成分。許多食物中含有的營養(yǎng)成分往往是與味道、香氣密切相關(guān)的。若在烹飪中過多添加調(diào)料或者使用高溫烹飪，這些營養(yǎng)成分很容易被破壞或損失，從而導(dǎo)致食物的營養(yǎng)價(jià)值降低。因此，注重食材本味有助于保留食材中的營養(yǎng)，讓食物更加健康。

如今，市面上許多食品都添加了各種食品添加劑，這些添加劑往往使食物味道更鮮美，色香味俱佳。然而，長期食用過多的食品添加劑對(duì)人體健康不利，可能導(dǎo)致食品安全問題。而注重食材本味和鮮味，可以減少對(duì)食品添加劑的依賴。合理選擇優(yōu)質(zhì)的食材，不僅能夠保證食物的安全性，還能夠避免對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。因此，注重食材本味有助于減少食品添加劑的使用，讓食物更加健康、安全。

注重食材本味和鮮味，可以帶來更好的口感體驗(yàn)。食材本味通常是獨(dú)特而鮮美的，如果能夠保留住食材本身的味道，那么制作出的食物口感必然更加出色。相比于大量使用調(diào)料和添加劑的食品，注重食材本味可以使食物更加純粹、原始，簡單的味道往往更能讓人感受到食物的鮮美。因此，注重食材本味有助于增加美食的口感，讓人們更能享受美食的樂趣。

然而，注重鮮味、原味的烹飪方式并不是一成不變的。隨著人類社會(huì)的不斷發(fā)展，食材的種類和品質(zhì)也在不斷變化，烹飪技巧和工具也在不斷更新。但是，這種烹飪方式的核心理念一直沒有改變，那就是尊重食物的原味和鮮味，感受那源自大自然的饋贈(zèng)，體驗(yàn)?zāi)欠輥碜允巢纳钐幍孽r美，盡可能地保留食物的營養(yǎng)和口感，讓味蕾直接對(duì)話大自然。在現(xiàn)代社會(huì)，人們對(duì)于食物的要求越來越高，不僅要求口感好，還要求營養(yǎng)價(jià)值高，因此，注重鮮味、原味的烹飪方式也越來越受到人們的歡迎。這種烹飪方式不僅能夠滿足人們對(duì)于美食的追求，也能夠讓人們更加了解食物的本質(zhì)和價(jià)值?？傊?，注重鮮味、原味的烹飪方式是人類文明發(fā)展的重要成果之一。這種烹飪方式不僅是一種技巧，更是一種對(duì)食物的尊重和熱愛。在未來，這種烹飪方式將繼續(xù)傳承和發(fā)展，為人類的食物文化增添更加豐富的內(nèi)涵。

四、生

在人類的飲食文化發(fā)展中，生食是一種古老而獨(dú)特的存在。生食的歷史可以追溯到史前時(shí)代，當(dāng)時(shí)的人類主要依賴狩獵和采集獲取食物。魚、肉、果蔬等許多食材都是未經(jīng)加熱直接食用。人們就發(fā)現(xiàn)了一些食物未經(jīng)烹飪就能提供必要的營養(yǎng)，甚至有其獨(dú)特的健康效應(yīng)。這種生活方式在很大程度上塑造了我們的基因，使人體適應(yīng)了對(duì)某些生食物質(zhì)的消化和吸收。生食的歷史傳統(tǒng)，是我們與大自然緊密聯(lián)系的見證，也是人類生存智慧的體現(xiàn)?！对娊?jīng)?小雅?六月》記載：“飲御諸友，炮鱉膾鯉”，“膾鯉”就是生鯉魚?！抖Y記·內(nèi)則》記載有“牛膾”和“魚膾”，其中有“魚膾，芥醬”，1是說吃生魚片時(shí)，配以芥子醬。

隨著文明的進(jìn)步，烹飪技術(shù)的發(fā)展并未完全取代生食，反而在某些地區(qū)和文化中，如日本的刺身、北歐的腌鮭魚，生食仍保留了其重要地位。

而生食這個(gè)領(lǐng)域，在中國，廣西可以說是獨(dú)占鰲頭。魚可以生吃，牛肉可以生吃，羊血也可以生吃，生吃的現(xiàn)象在廣西不鮮見。橫縣魚生、藤縣魚生、武鳴八寶魚生是其中的代表，列入“非遺”名錄中。廣西人吃魚生有“五不論”之說，即“魚種不論、男女不論、配料不論、大小不論、早晚不論”。

著名的橫縣魚生制作的獨(dú)特之處在于選料與刀工。做好的魚生是否好吃，與選擇的魚有著很大的關(guān)系。魚有許多種，最常見是四大家魚青魚、鰱魚、草魚、鳙魚，還有花魚、羅非魚、大頭魚、鯽魚等，凡是有鱗的魚都可以做魚生。魚的品質(zhì)決定了味道，這與魚的生長環(huán)境密不可分，郁江河流江口平塘的水質(zhì)清澈，沒有任何污染，橫縣魚生所選擇的魚都來源于這里。放養(yǎng)在這里的魚每天都是喂食野草，一般喂養(yǎng)3到4年才能用來做魚生。

為保證魚肉的鮮美，養(yǎng)殖在這里的魚在生長到6斤多的時(shí)候，漁家便不會(huì)再喂草和小魚，而是讓魚保持15天不吃東西，魚會(huì)將肚子里的東西排泄干凈，自然瘦半斤后再出售給各個(gè)餐館。魚瘦完身之后，做生魚片就沒有多余的水分，脂肪也都沒有了，切出來比較干爽，吃起來口感也比較爽脆，這樣的魚才能做魚生。

魚生的配料有魚腥草、檸檬、紫蘇葉、薄荷葉、海草、生姜、紅蘿卜、酸橘、大蒜、酸姜等20多種，逐一切成細(xì)絲。豐富厚重的配料壓住了魚腥味，才能體現(xiàn)出魚生的鮮美可口。

做魚生一定要活魚，先用刀背把魚拍暈，除腮斬尾去鱗。然后，將魚頭朝上、尾向下，放盡魚血，這樣才不腥。然后剝魚皮。把魚放在干燥平實(shí)的案板上，從魚脊下刀，把兩側(cè)的魚肉割下來，剔魚肉時(shí)絕對(duì)不可以開膛破肚，因?yàn)檫@樣魚內(nèi)臟會(huì)污染魚肉。剝魚皮也很講究，一般從魚尾處輕輕切開口子，然后抓住魚皮用力一拉，整塊魚皮就剝下來了。魚肉去皮后，用干凈的紗紙包裹魚肉數(shù)分鐘，吸干魚肉里滲出的水分和殘血，這樣魚肉就會(huì)變得晶瑩剔透。魚生的制作方法大多一樣，唯一的區(qū)別就在刀工的高下。刀工不到家，不僅會(huì)破壞魚肉的紋路，口感也會(huì)因此大打折扣。在橫縣品嘗魚生，會(huì)讓你不知該如何下筷，經(jīng)過擺盤后的魚生，魚片瑩白如雪、玲瓏可觀，魚肉的肌膚紋理，絲絲可見，每一份都堪稱藝術(shù)佳作，不要說吃到嘴里，看著就是一種享受。

生食能夠最大程度地保留食物中的天然維生素、礦物質(zhì)和酶，這些都是烹飪過程中可能損失的部分。例如，生蔬菜中的維生素C在高溫下容易被破壞，而生食則避免了這個(gè)問題。許多生食，如新鮮蔬菜和水果，富含纖維素，有助于消化系統(tǒng)健康，生魚片等海鮮則含有豐富的Omega-3脂肪酸，有益心臟健康。生食可以展現(xiàn)出食材最原始、最純粹的味道，讓人們能更深刻地體驗(yàn)食物的自然之美。

一些研究指出，生食可以讓消化系統(tǒng)健康，提高免疫力，并可能有助于預(yù)防某些疾病。比如，生食富含纖維的食物能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有助于排毒。生食中的抗氧化物質(zhì)，如維生素C和E，能夠抵抗自由基，降低罹患慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

生食減少了能源消耗，降低了碳排放，符合現(xiàn)代可持續(xù)發(fā)展的理念。同時(shí)，未加工的食物也減少了食品添加劑的使用，更加自然環(huán)保。

然而，生食并非無懈可擊。食品安全問題，如寄生蟲、細(xì)菌污染，需要謹(jǐn)慎對(duì)待。此外，不是所有人都適合生食，如免疫系統(tǒng)較弱或腸胃敏感的人群。因此，在提倡生食的同時(shí)，也應(yīng)倡導(dǎo)科學(xué)的飲食觀念，理解并尊重個(gè)體差異?？梢赃m度地將生食融入日常飲食，享受它帶來的營養(yǎng)價(jià)值和口感樂趣，同時(shí)注重食品安全和個(gè)人體質(zhì)。

總之，生食的歷史傳統(tǒng)、獨(dú)特價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義，構(gòu)成了一個(gè)多元且深邃的話題。盡管生食有其局限性，但只要科學(xué)選擇，合理搭配，就能從中獲取健康的益處，體驗(yàn)到古老智慧與現(xiàn)代生活的和諧共鳴。

五、奇

《嶺外代答·食用門》異味說：“閱筆深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之?！?

廣西不少美食以奇特聞名，比如屈頭蛋、烤豬眼睛、羊活血、蝌蚪湯、血醬、活血、公雞蛋、花腸、黃喉、牛光元等，和廣西人在一起，你甚至不知道吃了什么。

在廣西的融水、三江，有一種被當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族視為珍寶的特色食物，它就是富有傳奇色彩的“牛癟湯”。也許這個(gè)名字會(huì)讓初聞?wù)吒械嚼Щ?，但?dāng)你了解它背后的故事和功效后，就會(huì)明白其獨(dú)特的魅力。

牛癟湯、羊癟湯，又被親切地稱為“百草湯”，它的制作過程堪稱一門藝術(shù)。烹制好的牛癟湯呈現(xiàn)出黃綠色的光澤，入口微苦，但這種苦澀正是它獨(dú)特的魅力所在。它具有健胃、祛熱和助消化的功效，因此受到當(dāng)?shù)厝罕姷臍g迎。在苗族、侗族地區(qū)，牛癟湯被視為待客的上品，展現(xiàn)出主人對(duì)客人的尊重與熱情。

牛癟湯的制作工序十分講究，需要經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師精心烹制。宰殺后的牛胃及小腸中未完全消化的內(nèi)容物被取出，經(jīng)過仔細(xì)的擠壓，獲取其中的液體。然后加入適量的牛膽汁和各種香料，如花椒、生姜、陳皮、香草等，所有的材料放入鍋中，用開水煮沸，文火慢熬。這個(gè)過程中要不斷地撇去表面的泡沫和雜質(zhì)，確保湯的純凈。經(jīng)過過濾回鍋和加入食鹽、蔥蒜、辣椒等調(diào)料后，一鍋香氣四溢的牛癟湯就大功告成了。

食用牛癟湯的方式多種多樣，可以將牛肉放入湯中一起煮食，也可以將牛癟湯作為鹽碟使用，用煮熟的牛肉蘸著吃。每一種方式都能讓人充分體驗(yàn)到牛癟湯的獨(dú)特風(fēng)味和功效。對(duì)于那些初次嘗試的人來說，雖然可能會(huì)對(duì)它的味道感到陌生，但只要你有勇氣品嘗一口，就會(huì)為其獨(dú)特的口感和功效所折服。

與牛癟湯類似，羊癟湯流行在廣西盛產(chǎn)山羊的河池、百色的民族地區(qū)。羊癟湯的做法一般是先把羊胃里的東西濾過一次，然后配以一些羊下水煮成。據(jù)說一些山區(qū)人家更直接些，濾都不濾就煮了。羊是吃百草長大，其中很多草有藥用價(jià)值，當(dāng)?shù)厝罕娬J(rèn)為喝了羊癟湯可治百病，沒病也可以防病，有清熱降火的功效，既是治病的藥，又是保健食品。喝羊癟湯有點(diǎn)類似喝酒，初喝感覺味道很怪，很難咽下，喝慣了就會(huì)覺得越喝越好喝，苦中帶著甜，還帶著自然的芬芳。過去只有在農(nóng)村才能吃得到，現(xiàn)在不少的鄉(xiāng)鎮(zhèn)和縣城的酒樓也能吃到這道美食。

唐《嶺表錄異》記載：“容南土風(fēng)，好食水牛肉。言其脆美。或?yàn)浠蛑?，盡此一牛。既飽，即以鹽酪姜桂調(diào)齏而啜之。齏是牛腸胃中已化草，名曰‘圣齏。腹遂不脹（案：《太平御覽》引此曰：‘容南土風(fēng)，好食水牛。言其絕美，則柔毛肥虱不足比也。每軍騎有局筵，必先此物，或炙此一牛，既飽，即以圣齏消之。既至，即以鹽酪姜桂調(diào)而啜之。腹遂不脹。北客到此，多赴此筵。但能食肉，同有啜齏。與此書詳略互異）?！?

宋《溪蠻叢笑》“不乃羹”詞條中進(jìn)一步說：“牛羊腸臟略擺洗，羹以饗客，臭不可近，食之則大喜。《嶺表錄異》曰：交趾重不乃羮，先鼻引其汁。不乃者，反切擺也?！?說的這個(gè)“不乃羹”就是牛癟湯和羊癟湯。

在人類歷史的長河中，食物不僅是生存的基礎(chǔ)，更是文化的載體。那些看似奇特的飲食方式，背后往往蘊(yùn)含著深厚的歷史傳統(tǒng)和獨(dú)特的文化價(jià)值。

奇特的美食是歷史的痕跡，每一種獨(dú)特的飲食方式都有其深厚的歷史根源。其中有狩獵采集的原始風(fēng)味。比如中國古代的生魚片，源于古人的漁獵生活，后來發(fā)展成了一種食用和藝術(shù)形式，體現(xiàn)了中國人對(duì)新鮮食材的尊重和對(duì)自然和諧的理解。中國的火鍋，起源于古代，經(jīng)過數(shù)千年的演變，如今已成為團(tuán)圓、交流的象征，彰顯了中國人的集體主義精神。又如廣西少數(shù)民族的石頭湯，他們利用火烤、加熱煮的方式處理食物，這種古老技藝不僅保存了食物，也成了他們對(duì)祖先記憶的傳承。

隨后發(fā)展出了儀式化的飲食，在宋代，茶道不僅僅是品茗，更是一種精神修煉和生活藝術(shù)，體現(xiàn)了中國人對(duì)和諧、和美的追求。廣西灌陽、全州一帶的油茶甚至是主食。

奇特的美食也是地域特色的呈現(xiàn)，在四川、重慶，麻辣成為美食味道的主題。云南善于利用豐富的植物資源，菌菇宴是其獨(dú)特的飲食文化體現(xiàn)。廣西傳統(tǒng)養(yǎng)殖山羊地區(qū)飲用羊活血，也是獨(dú)特的地域文化。

奇特的美食是傳統(tǒng)的智慧延續(xù)，這些飲食方式并非無源之水，它們是人們對(duì)環(huán)境適應(yīng)的結(jié)果，也是對(duì)生活的智慧詮釋，從中也可以看到每一種奇特的飲食方式都承載著特定的文化價(jià)值觀。飲食不僅僅是為了生存，更是一種文化的體現(xiàn)，一種歷史的傳承。世界各地存在著各種奇特的飲食方式，它們背后的故事、傳統(tǒng)和價(jià)值，如同一部生動(dòng)的世界史。它們提醒我們生活有無限的可能性，食物不僅僅能滿足生理需求，更是連接過去、現(xiàn)在和未來的橋梁，是人類文化和精神世界的獨(dú)特反映。在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，奇特的飲食方式不僅提供了味蕾上的享受，也具有深遠(yuǎn)的社會(huì)和健康價(jià)值。牛癟湯、羊癟湯流行地區(qū)的人們認(rèn)為這種食物對(duì)人體是有益的，揭示了那里的人們對(duì)健康生活的向往。當(dāng)我們欣賞并理解這些飲食方式時(shí)，實(shí)際上是在理解和接納不同的文化，拓寬自己的視野，提升生活的品質(zhì)。所以，我們應(yīng)尊重每一種飲食方式，讓世界更加豐富多彩。

六、酸

如果非要用一個(gè)字來代表廣西飲食文化的特色，那就是“酸”。

柳州、桂林苗族、侗族的酸魚酸肉，崇左壯族的酸魚酸粥，南寧的酸嘢，賀州、梧州的牛腸酸，河池的酸湯魚，毛南族每天都離不開的“腩醒”“甕煨”“索發(fā)”三酸，更不用說以酸筍為主題韻味的螺螄粉、老友粉，生榨米粉也推崇酸味。廣西從南到北，自東向西，都有代表性的酸味美食。

中國人的五味，“酸甜苦辣咸”，“酸”置于五味之首，這個(gè)排序很有意思。在母系社會(huì)，女性主要的工作是采集，最初采的是野果子，這是人類最早接觸到的食物。野果子一般都是酸的。而且，采集野果子不像男性狩獵，今天有明天沒有，采集是每天都會(huì)采到，所以酸就形成了人類最早的味覺習(xí)慣。甜味的果子都是后來慢慢培育出來的。

這個(gè)獨(dú)特的味道，自人類文明起源之初便與我們相伴。它是大自然的饋贈(zèng)，也是人類智慧的結(jié)晶。

從遠(yuǎn)古時(shí)代到現(xiàn)代社會(huì)，酸的味道在飲食文化中扮演了重要的角色。在古代，由于食物的保存技術(shù)有限，人們通過腌制、發(fā)酵等方法使食物得以保存更長時(shí)間。《周禮》記載：“醢人掌四豆之實(shí)。朝事之豆，其實(shí)韭菹、醓醢、昌本、麋臡，菁菹、鹿臡、茆菹、麇臡。饋食之豆，其實(shí)葵菹、蠃醢、脾析、蠯醢、蜃、蚳醢、豚拍、魚醢。加豆之實(shí)，芹菹、兔醢、深蒲、醞醢、箈菹、雁醢、筍菹、魚醢?！?這里的“菹”是指腌菜，“筍菹”就是酸筍了。這些過程中產(chǎn)生的酸味，不僅延長了食物的保質(zhì)期，也給人們帶來了獨(dú)特的美味體驗(yàn)。其他如中國的醋、韓國的泡菜和歐洲的葡萄酒，都是人類早期對(duì)酸味探索的產(chǎn)物。隨著時(shí)間的推移，酸味逐漸融入各地的傳統(tǒng)烹飪中，成為當(dāng)?shù)靥厣穗炔豢苫蛉钡脑?。?dāng)代，隨著全球化的發(fā)展，各種酸味食物和調(diào)料也走入了千家萬戶。例如，檸檬汁的酸味被廣泛用于各種烹飪調(diào)味、飲料、沙拉和烘焙食品中，酸奶和酸辣醬也成為許多人餐桌上的?？?。這些酸味食物不僅滿足了人們對(duì)美食的追求，也為健康飲食提供了新的選擇。

除了在烹飪中的應(yīng)用，酸味在當(dāng)代飲食文化中還有許多其他的價(jià)值。首先，它作為一種獨(dú)特的味道，能夠刺激人們的味蕾，增加食欲。這對(duì)于許多現(xiàn)代人因壓力大、生活節(jié)奏快而導(dǎo)致的食欲不振問題有一定的緩解作用。其次，酸味食物中的酸性物質(zhì)有助于促進(jìn)人體對(duì)鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收利用，對(duì)骨骼和血液健康有一定的益處。此外，一些酸味食物還具有抗菌、消炎、助消化等功效，對(duì)人體有一定的保健作用。

酸的味道在歷史的長河中不斷演變，不僅在烹飪中發(fā)揮了重要作用，也在當(dāng)代飲食文化中展現(xiàn)了其多方面的價(jià)值。無論是作為調(diào)料還是健康飲食的組成部分，酸味都為我們帶來了豐富的味覺體驗(yàn)和健康益處。在未來，隨著人們對(duì)酸味的研究更加深入，相信它還會(huì)在我們的生活中發(fā)揮出更多的潛力與價(jià)值。

七、甜

嶺南產(chǎn)甘蔗，甘蔗既是水果，又是制糖的原料。嶺南在漢代已有制糖的手工業(yè)，東漢楊孚《異物志》記述了嶺南制糖的流程：“迮取什如飴，名之曰糖，益復(fù)珍也。又煎而曝之，既凝而冰，破如磚，其食之入口消釋，時(shí)人謂之石蜜也?！?甘蔗的種植和制糖的發(fā)明與發(fā)展，無疑為“北咸南甜”飲食風(fēng)格的形成、嶺南飲食的嗜甜口味提供了必備的條件。

甜，這種誘人的味道，一直貫穿于人類歷史之中，與飲食文化緊密相連。甜味的發(fā)展歷程，不僅是人類味覺的發(fā)展史，也是人類文明發(fā)展史的一部分。從古代的蜂蜜到現(xiàn)代的糖，甜味在生活中扮演著重要的角色。在古代，甜味的來源非常有限。蜂蜜是古代人獲取甜味的主要來源之一。蜂蜜的甜味不僅使食物更加美味，而且它還具有一定的藥用價(jià)值。此外，古代人還會(huì)通過釀造糖蜜、制糖等方式來獲取甜味。隨著時(shí)間的推移，甜味的來源逐漸豐富，人們也開始探索更多的甜味物質(zhì)。隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，人類開始種植各種農(nóng)作物，其中一些作物本身就含有天然的甜味，例如甘蔗、甜菜等。這些作物使得人類的飲食中出現(xiàn)了更多的甜味食物。此外，烹飪技術(shù)的發(fā)展也使得甜味的呈現(xiàn)方式更加多樣，如糖的提煉、糖果的制作等。在近代，隨著制糖工業(yè)的發(fā)展，糖成為甜味的主要來源。糖的普及不僅豐富了人們的口味，而且也帶動(dòng)了食品工業(yè)的發(fā)展，目前，廣西是我國最重要的產(chǎn)糖區(qū)。在當(dāng)代各種美食中，甜味往往能夠?yàn)槭澄镌鎏硪环萏貏e的口感和味道。甜味也是許多人最喜歡的味道之一。無論是糖果、巧克力、蛋糕還是冰淇淋等甜點(diǎn)，都深受人們的喜愛。

梧州、南寧等地的早茶中，甜點(diǎn)是重要內(nèi)容，有蛋撻、艾葉粑、馬蹄糕、流沙包、奶黃包、榴蓮酥、馬拉糕、椰汁糕等，琳瑯滿目。

廣西平樂的水上油茶，除了豬肝、腸粉、三角餃、咸粽等咸味食物外，還常常搭配印子粑、南瓜粑、糖糕、發(fā)糕、馬蹄糕等甜點(diǎn)，這些甜點(diǎn)豐富了油茶的口感，是水上油茶不可或缺的重要內(nèi)容，也體現(xiàn)了人們對(duì)甜食的偏愛。

與廣東相同，在廣西的北海、南寧、梧州、玉林等城市經(jīng)常會(huì)看到一些掛著糖水招牌的攤檔，廣西的糖水中，有槐花粉、紅薯糖水、姜糖、糯米、涼粉、芋頭、玉米、板栗、桂圓、綠豆、海帶、馬蹄、甘蔗、薏仁、黑芝麻糊等，形形色色。梧州龜苓膏也是糖水的一種，足見甜味的魅力。廣西糖水的取材更趨于本土化，多選用山草藥和天然食材，更為質(zhì)樸天然。

隨著人們健康意識(shí)的提高，對(duì)甜味的認(rèn)識(shí)也在發(fā)生改變，高糖飲食已經(jīng)被證明與多種健康問題有關(guān)，如肥胖、糖尿病等。因此，越來越多的人開始關(guān)注飲食中的糖分?jǐn)z入，這也促使食品工業(yè)開始研發(fā)低糖、無糖的食品和甜味劑，以滿足人們對(duì)健康飲食的需求。總的來說，甜味在歷史與當(dāng)代飲食文化中都占據(jù)著重要的地位。隨著時(shí)代的變遷和人們健康的認(rèn)識(shí)不斷提高，對(duì)甜味的追求也在發(fā)生變化。在未來，期待看到有更多創(chuàng)新的甜味物質(zhì)和健康食品出現(xiàn)，以滿足人們對(duì)美味與健康的雙重需求。

八、苦

廣西的“非遺”美食中，牛癟湯和羊癟湯給人帶來的第一口感就是苦，那主要是因?yàn)榕Ｑ虻哪懼瓍⑴c了消化食物的過程。廣西人愛喝的涼茶、五花茶、王老吉、十三味、下火樂中，口感苦味居多。梧州龜苓膏也有苦的中藥元素。廣西人常飲用的苦丁茶，屬于冬青科冬青屬苦丁茶種，俗稱富丁茶、茶丁、皋盧茶，茶中含有苦丁皂苷、黃酮類、氨基酸、咖啡堿、維生素C、多酚類、蛋白質(zhì)等多種成分。清香味苦、后覺甘涼，有清熱消暑、明目益智、潤喉止咳等功效。廣西貴縣（今貴港市）羅泊灣漢墓出土的標(biāo)本為M：248的陶盒內(nèi)盛植物葉，1經(jīng)廣西林業(yè)科學(xué)研究所鑒定為鐵冬青。鐵冬青為冬青科冬青屬，與苦丁茶同類?？梢娫缭跐h代，廣西壯族先民居住的地區(qū)已經(jīng)流行飲用苦丁茶類。

在廣西人的美食中，苦瓜深受歡迎。在眾多的釀菜中，苦瓜釀很是常見，制作起來也很容易。首先，選用新鮮的苦瓜，將其徹底清洗干凈，接著，用刀將苦瓜切成約3厘米長的節(jié)，并去除里面的籽和瓤。處理好的苦瓜節(jié)放入燒開的水中煮熟，撈出后用冷水浸泡，晾干備用。制作餡料時(shí)，首先選用上等的糯米洗凈后用冷水浸泡約一小時(shí)，然后撈出晾干。接著，將糯米、長豆角仁、豬肉泥混合并加入適量的鹽、五香粉和蔥花等調(diào)料，充分?jǐn)嚢杈鶆?。在鍋里倒入香油，用猛火加熱至油溫升高、冒煙，將混合好的餡料倒入鍋中爆炒，待餡料炒熟后，即可出鍋裝盤待用。最后一步是將餡料填入苦瓜節(jié)中。用湯匙將餡料一勺一勺地舀入苦瓜節(jié)，填滿并抹平。將填好餡料的苦瓜節(jié)放入蒸鍋中，用猛火蒸半小時(shí)左右即可出鍋。蒸熟后的苦瓜釀，青綠的瓜皮變成黃綠色，而里面的餡料則像珍珠般晶瑩剔透，真是一道色香味俱佳的佳肴。

苦，這一味道在人類歷史的長河中一直存在，盡管在現(xiàn)代飲食文化中，它并不是最受歡迎的味道。然而，無論是歷史的深處，還是當(dāng)代的餐桌，苦的味道都留下了深深的印記。在古代，苦味的食物常常與貧窮、節(jié)儉相聯(lián)系。這是因?yàn)樵S多苦的食物來自植物，而這些植物往往是在其他更甜美的果實(shí)和谷物被采摘完之后才被人們注意到。例如，苦菜、野蒜等都是古代人們常吃的苦味食物，這些食物不僅可以幫助他們度過饑荒，還可以提供必要的營養(yǎng)。在某些文化中，苦味甚至被視為一種奢侈的味道且具有藥用保健的功能。在中藥文化中，許多藥材都是苦的，如黃連、黃芩等。這些藥材被認(rèn)為具有很高的藥用價(jià)值，因此，能夠品嘗到這些苦味的藥材也被視為一種財(cái)富和地位的象征。到了當(dāng)代，苦味的食物逐漸失去了其在飲食文化中的地位，主要是因?yàn)楝F(xiàn)代人對(duì)甜、咸、辣等味道的偏好，以及對(duì)口感和味道的追求。盡管如此，苦味并沒有完全消失。例如，咖啡和茶這兩種現(xiàn)代人常飲用的飲料，就帶有一定的苦味，廣西的油茶，也有一道苦、二道甘的說法。此外，一些蔬菜和水果，如苦瓜、芥菜和牛甘果也帶有苦味。

總的來說，苦的味道在歷史和當(dāng)代的飲食文化中都扮演了重要的角色。雖然在現(xiàn)代飲食文化中，苦味并不占據(jù)主導(dǎo)地位，但其在歷史中的影響以及在某些當(dāng)代食品中的存在，都證明了苦的味道在人類飲食文化中的持久魅力。

九、辣和臘

辣味，一種刺激而復(fù)雜的味道，它既是許多美食的標(biāo)志性特征，也是全球烹飪文化中的重要元素。辣味的起源可以追溯到數(shù)千年前，而其背后的歷史傳統(tǒng)與內(nèi)涵更是深厚而多樣。在古代，辣味主要來源于花椒、辣椒、姜、蒜、胡椒等食材。這些食材不僅提供了辣味，還有助于防腐和增加食物的口感。隨著時(shí)間的推移，各種辣味菜肴在世界各地涌現(xiàn)，形成了各自獨(dú)特的辣味風(fēng)格和傳統(tǒng)。

桂西北的某些農(nóng)村，平時(shí)都有食用花椒的習(xí)慣，花椒會(huì)用到日常的炒菜、蘸料中。辛辣味的辣蓼也是廣西民間制曲的主要原料。廣西盛產(chǎn)高質(zhì)量的辣椒，辣椒也是常見的飲食配料，廣西很多地方特別是桂北桂西地區(qū)的日常生活都離不開辣椒。天等指天椒就被列入了“非遺”名錄。天等指天椒的品質(zhì)特色在于其色澤鮮紅、果小朝天、肉厚且辣味十足。果實(shí)在指形與柱形之間，長度通常在3厘米至6.5厘米之間，最大果徑可達(dá)0.8厘米至1.6厘米。鮮椒的辣椒紅素含量達(dá)到了3.33%，而干椒的辣椒紅素含量更是高達(dá)11%。這種辣椒的辣味強(qiáng)烈而醇厚，口感十分獨(dú)特，被譽(yù)為“天下第一辣”。

天等指天椒的營養(yǎng)價(jià)值非常豐富，含有鈣、磷、鐵等各種有益礦質(zhì)元素以及維生素A、B、C等。此外，它還含有香樟醇、香茅醇等各種揮發(fā)油，使得其口感更加醇香濃郁。無論是新鮮的辣椒還是干椒，都可以直接作為調(diào)味品食用，也可以加工腌制成辣椒醬、酸甜辣椒罐頭等產(chǎn)品。而且，以天等辣椒為原料制作的辣椒醬，是理想的調(diào)味品，不僅可以促進(jìn)血液循環(huán)、增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)、祛寒健胃、增加食欲，還可以增強(qiáng)抵抗疾病的能力。

天等辣椒醬以新鮮辣椒和大蒜為主要原料，舂爛后與桂林三花酒充分?jǐn)嚢杌旌?，再?jīng)密封制成，形成最佳搭配。這種加工方式充分保留了辣椒素、辣紅素以及各種維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，鮮辣可口。

總體來說，廣西北部和西部地區(qū)的口味偏辣，或者說辣味很常見，比如桂林美食三寶之一的辣椒醬、隆林的辣椒骨，待客的灌陽油茶甚至每碗都有一個(gè)紅辣椒。

在中國，辣椒的傳入為傳統(tǒng)的中國菜注入了新的活力。四川、湖南等地的辣味菜肴更是以其麻辣、香辣和酸辣等風(fēng)格著稱。印度菜中的咖喱和各種香料也具有強(qiáng)烈的辣味，體現(xiàn)了印度文化的豐富性和多元性。辣味的內(nèi)涵豐富多樣。它不僅是一種味道，更是一種文化、一種情感的表達(dá)。辣味被賦予了開胃、驅(qū)寒、殺菌等功效，也成了人們生活中不可或缺的一部分。辣味能刺激人的味蕾，引發(fā)食欲，幫助消化。同時(shí)，辣味也是一種挑戰(zhàn)和冒險(xiǎn)，它需要人們?nèi)L試、去適應(yīng)，從而體驗(yàn)不同的風(fēng)味和口感。此外，辣味也承載著人們對(duì)于生活的熱情和追求。在寒冷的冬季，熱氣騰騰的麻辣火鍋不僅能驅(qū)寒保暖，還能帶給人一種溫馨和滿足感。在炎熱的夏季，一盤涼爽的酸辣粉或是涼拌菜則能讓人感到清爽解暑。辣味所傳遞的不僅是味道，更是一種情感和生活態(tài)度的表達(dá)，通過了解和探索辣味的傳統(tǒng)與內(nèi)涵，我們可以更好地理解不同文化和美食背后的故事，也能更加深入地體驗(yàn)和享受辣味所帶來的美味與樂趣。

臘味食品的歷史可以追溯到周代?！吨芏Y》有“臘人，掌乾肉。凡田獸之脯臘膴胖之事，凡祭祀，共豆脯，薦脯、膴、胖，凡臘物，賓客、喪紀(jì)，共脯臘凡乾肉之事”1的記錄，據(jù)研究這就是臘肉。早在幾千年前，由于交通不便、農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)存困難等原因，人們通過腌制、臘制等方法來保存食物，以應(yīng)對(duì)食物供應(yīng)的不穩(wěn)定。臘制食物的制作包括腌制、晾曬和貯存等環(huán)節(jié)，經(jīng)過一段時(shí)間的處理后，食材變得干燥、富有香氣，并且能夠長時(shí)間保存。這在古代尤為重要，因?yàn)槭巢牡谋４鏍顩r決定了人們的溫飽。同時(shí)，臘味的制作也是一門獨(dú)特而精細(xì)的工藝，呈現(xiàn)了中國傳統(tǒng)美食文化的獨(dú)特魅力。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》記載的臘味有“五味脯”“五味臘”，原材料包括了牛、羊、鹿、野豬、家豬、鵝、雁、雞、鴨、鸧、鳩、鳧、雉、兔、鶉、生魚等，并有具體做法。2隨著時(shí)間的推移，臘味食物逐漸成為家喻戶曉的特色美食，深受人們的喜愛。

百色、河池、桂林等地通常在過年前臘月殺豬，古代人們于農(nóng)歷十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月，這時(shí)候制作的肉就叫做臘肉。通常是除夕的前一天殺豬，除留夠過年用的鮮肉外，其余用食鹽配以一定比例的香料腌制。農(nóng)村一般用鹽腌就行了，幾天后，掛起在燒柴火的灶頭頂上，利用煙火慢慢熏干。農(nóng)村幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。肉腸、豬頭、豬腿、豬雜等也都掛在上面，天天都有煙熏。用甘蔗渣燒煙來熏肉，風(fēng)味最好。臘肉一般是五個(gè)月這樣最好吃，也可以留到第二年，能吃但很干了。比較有名的臘味是全州的文橋臘肝膽和會(huì)仙臘鴨等。

廣西南部、東部的南寧、欽州、玉林、梧州等地，大多不用煙熏，風(fēng)格與粵菜一致，用曬干、風(fēng)干的方法，味道偏甜。簡單說就是將五花肉切塊，用食鹽、白糖、生抽、老抽、料酒、五香粉等調(diào)料腌制，確保每一塊肉都被調(diào)料包裹，腌制一天至三天后，將腌制好的肉掛起來晾干。在陽光充足的地方晾曬，直到肉的表面沒有水分就可以了。臘腸的做法復(fù)雜一些。將豬肉按一定的肥瘦比例切成小丁，加入食鹽、白糖、生抽、老抽、料酒、五香粉等調(diào)料拌勻，腌制一天。將腌制好的肉餡灌入腸衣中，注意不要灌得過滿，以免在晾曬過程中破裂。將灌好的臘腸掛在通風(fēng)的地方晾曬，曬到臘腸表面干燥，呈深紅色即可。晾曬好的臘腸可以掛在陰涼通風(fēng)的地方保存，食用時(shí)切片炒制或蒸煮。欽州浦北武利金銀引制作技藝是這類臘味的代表。

臘味食品也在現(xiàn)代的飲食領(lǐng)域中扮演著重要的角色，可以說是古代的一種“預(yù)制菜”，方便食用。臘制技術(shù)的運(yùn)用使得食材的風(fēng)味得到了極大的提升，同時(shí)能夠保持其原有的營養(yǎng)價(jià)值。臘味食品可以是主菜也可以作為配菜，使得菜肴更加豐富多樣。臘味食品還具有一定的保健作用，在傳統(tǒng)中醫(yī)理論中，臘味通常被視為一種滋補(bǔ)食材。隨著時(shí)代的變遷，臘味食品逐漸成了中國飲食文化的一部分，有的臘味食品被賦予吉祥美好的涵義，比如浦北的金銀引，表達(dá)了人們對(duì)食物的熱愛和對(duì)生活的態(tài)度。此外，臘味食品也與地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)。在一些地區(qū)，臘味食品已經(jīng)成為當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)和特色產(chǎn)業(yè)，是年貨和手信的好選擇。制作臘味食品需要大量的勞動(dòng)力和技術(shù)，為當(dāng)?shù)鼐蜆I(yè)提供了機(jī)會(huì)。同時(shí)，臘味食品的銷售也促進(jìn)了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的繁榮發(fā)展。

隨著現(xiàn)代生活方式的改變和對(duì)食品安全問題的關(guān)注，臘味食品也面臨著一些挑戰(zhàn)。一方面，一些不合格的臘味食品可能存在安全問題，對(duì)人體健康造成威脅。因此，對(duì)于臘味食品的生產(chǎn)和銷售需要更加嚴(yán)格的監(jiān)督和管理。另一方面，現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣也在發(fā)生變化，更加健康的食品成為大多數(shù)人的首選。因此，臘味食品需要與時(shí)俱進(jìn)，不斷推陳出新，以滿足現(xiàn)代人的需求。

十、黏

在豐富多彩的美食世界中，黏類食品以其黏稠的質(zhì)地和豐富的味道吸引了無數(shù)人。人們?cè)谙碛灭ゎ愂称窌r(shí)，不僅可以感受到食物的綿密口感，還可以感受到食物在口腔中的流動(dòng)感和嚼勁。這種獨(dú)特的口感給人帶來了舒適與滿足，增加了進(jìn)食的愉悅感。黏類食品往往采用天然的稻谷類食材，通過浸泡、研磨、熬煮等工藝，最終形成富有特色的食品。例如年糕、打糕、糍粑、粽子、粉利、籺等，都是中國傳統(tǒng)黏類食品的代表。它們不僅滿足了人們的口腹之欲，還承載著豐富的文化意義，成為節(jié)日慶典、婚喪嫁娶等場合不可或缺的美食。隨著時(shí)代的發(fā)展，黏類食品的制作工藝和口味也在不斷演變。如今，我們可以看到各種創(chuàng)新口味的黏類食品，如芝士年糕、巧克力糍粑等，它們將傳統(tǒng)與現(xiàn)代完美結(jié)合，為食客帶來全新的味覺體驗(yàn)。此外，許多地方的特色黏類食品也逐漸打破地域限制，成為全國乃至全球的熱門美食。

在當(dāng)代飲食文化中，黏類食品的價(jià)值主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

一是黏類食品是傳統(tǒng)文化的象征和傳承。它們代表著人們對(duì)歷史和傳統(tǒng)的尊重，是人們與祖先、家族和社會(huì)聯(lián)系的紐帶。

二是黏類食品具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。由于是以糯米為主要成分，黏類食品含有豐富的碳水化合物和蛋白質(zhì)，能夠提供人體所需，滿足人們的飽腹感。廣西的苗族人和侗族人平時(shí)很愛吃糯米飯，主要就是糯米飯不易消化，有飽腹感。

三是黏類食品的制作工藝非常獨(dú)特，它需要將主要成分如糯米、糯米粉等與水混合，經(jīng)過特殊的加熱或攪拌處理，使其獲得黏性。如年糕要用糯米粉與紅糖、水充分?jǐn)嚢韬蛣蚝蠓湃胪斜P上籠屜蒸熟。粉利是將米漿放在鍋里熬煮，減少水分再揉成條狀切成段，糍粑要有專門的工具打制。在不同的文化中，制作工藝會(huì)有所不同，但基本原理是相似的。這種制作工藝不僅需要技巧和經(jīng)驗(yàn)，還需要耐心和細(xì)致的處理，因此也成為一種傳統(tǒng)的手工藝品。

四是黏類食品獨(dú)特的口感和風(fēng)味為人們提供了豐富的美食體驗(yàn)。無論是軟糯的口感，還是香甜的味道，都能讓人品嘗到生活的美好。

五是隨著時(shí)代的發(fā)展，黏類食品也在不斷創(chuàng)新，各種新口味、新工藝的涌現(xiàn)，為飲食文化注入了新的活力。

黏類食品在中國的歷史可追溯到新石器時(shí)代晚期。當(dāng)時(shí)，人們開始使用工具將谷物磨成粉末，并用水?dāng)嚢璩绅さ拿婧?。隨著時(shí)間的推移，人們發(fā)現(xiàn)將面糊發(fā)酵后，可以制成更加美味和易于消化的食物。在過去的幾千年里，黏類食品逐漸成為中國傳統(tǒng)飲食文化中不可或缺的一部分。人們使用糯米制作各種食物，如糯米團(tuán)、糯米糕等。黏類食品如年糕、粽子、湯圓、黏豆包等，常常與重要的節(jié)日和慶祝活動(dòng)聯(lián)系在一起，成為節(jié)慶的必備食品。如在農(nóng)歷新年期間，人們會(huì)制作粽子和湯圓，端午節(jié)的粽子是紀(jì)念屈原的，廣西三月三的五色糯米飯、糯米綠豆團(tuán)用于祭祖等。

四五千年前，廣西先民在長期采集野生稻谷的過程中，逐漸掌握其生長規(guī)律，從而將野生稻馴化為栽培稻，開啟了世世代代以稻為食的生活。資源曉錦遺址、那坡感馱巖遺址出土的炭化稻谷以及欽州獨(dú)料遺址出土的大量農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工具和糧食加工工具，標(biāo)志著新石器時(shí)代晚期廣西進(jìn)入到以稻作農(nóng)業(yè)為主要產(chǎn)業(yè)模式的時(shí)代。1可以說，廣西是稻作文明的起源地之一，因而與稻作有關(guān)的黏性食物眾多，有不少被列入“非遺”名錄。很有代表性的是武鳴五色糯米飯和橫縣大粽。五色糯米飯為廣西壯族的傳統(tǒng)美食，主要原料為糯米，其中武鳴大糯、靖西香糯或環(huán)江香糯為最佳選擇。這種美食主要有紫色、黃色、紅色、黑色以及糯米本身的白色五種顏色，這些顏色分別由紫草、黃姜、紅藍(lán)草染成，而黑色糯米飯則是由楓葉煮水染成。五色糯米飯的歷史悠久，自明代萬歷年間就有記載，清代詩人沈自修在《西粵記俗》中也有提及。它不僅僅是一道美食，更被視為幸福、吉祥的象征，因此，在壯家人的各種喜慶日子里，五色糯米飯是必不可少的食品。人們?cè)谛戮勇涑?、嬰兒滿月等喜慶日子里制作五色糯米飯，以招待親朋好友或饋贈(zèng)鄰居。在傳統(tǒng)節(jié)日如清明節(jié)和三月三歌節(jié)中，家家戶戶都會(huì)制作五色糯米飯，熱鬧非凡。紅水河以南的各鄉(xiāng)鎮(zhèn)居民習(xí)慣于舉行家宴時(shí)制作五色糯米飯食用或贈(zèng)送親友。婦女還會(huì)以五色糯米飯作祭品帶回娘家參加掃墓活動(dòng)。1888年編的《歸順直隸州志》說靖西：“清明前后，拜掃故墓、染糯米五色煮熟，供散光彩異常，取小精邪祟不能奪吃之義；祭畢席地團(tuán)坐，將所簋盤菜葷飯吃，復(fù)焚香楮拜跪，依戀不舍，斜日在山始?xì)w。”天等的五色糍粑則是將五色糯米飯舂成糍粑，更具黏性更容易保存。這種祭祖的習(xí)俗至今仍然延續(xù)著。在中華傳統(tǒng)文化中，五色糯米飯作為一種富有象征意義的食品，其地位是不容忽視的。尤其是在祭祀活動(dòng)中，它更是不可或缺的祭品。這不僅僅是因?yàn)樗拿牢犊煽冢且驗(yàn)樗纳詈裎幕瘍?nèi)涵。

關(guān)于粽子，《清稗類鈔》上說：“廣西邊境，有臨近越南之各土州，凡嫁女之家，必有大粽二送娘家。粽之長可一丈，徑一尺，重百余斤?！?

肉粽是將糯米泡好，綠豆去皮也泡好，在專門種植的粽葉（柊葉）上先鋪一層糯米，再鋪一層綠豆，再放一條事先用香料腌制的帶皮五花肉，五花肉熟了流出油可以滋潤糯米和綠豆，有的地方用板栗代替綠豆，將糯米和餡料包裹起來用粽繩扎好，包好的粽子看起來形狀像一座山。

許多黏類食品都是長期傳承下來的，代表地方的習(xí)俗和文化。人們通過制作和享用黏類食品，不僅能夠感受到自己的文化根基，還可以傳遞和分享這種文化，加強(qiáng)歸屬感和凝聚力。此外，黏類食品還在工藝和經(jīng)濟(jì)方面發(fā)揮著重要的作用。中國的黏類食品包括許多種類，在加工過程中需要特定的技術(shù)和工藝，從而促進(jìn)了相關(guān)行業(yè)的發(fā)展。隨著消費(fèi)者對(duì)健康和營養(yǎng)的關(guān)注，黏類食品市場逐漸擴(kuò)大，為社會(huì)提供了更多的就業(yè)機(jī)會(huì)，為人們?cè)黾咏?jīng)濟(jì)收入。

結(jié)語

綜上所述，在深入探索廣西“非遺”美食的過程中，我們被其豐富多樣的烹飪技藝、獨(dú)特的風(fēng)味和深厚的歷史底蘊(yùn)所震撼。廣西“非遺”美食的歷史可追溯至古代，它們承載著世代相傳的智慧和匠心，反映了廣西豐富多樣的生態(tài)環(huán)境和生活習(xí)俗。許多“非遺”美食都是地域歷史和文化的實(shí)證，展現(xiàn)了廣西人民對(duì)生活的熱愛和對(duì)美食的獨(dú)到見解。

廣西“非遺”美食的價(jià)值不僅在于其歷史和環(huán)境的獨(dú)特性，更在于其多樣性和融合性。廣西是一個(gè)多民族聚居的地區(qū)，各民族的飲食文化交流、交往、融合，形成了獨(dú)特的美食多樣性，這種多樣性正是廣西“非遺”美食的鮮活內(nèi)涵。

廣西“非遺”美食的豐富多彩也體現(xiàn)了廣西人對(duì)生活的認(rèn)知和對(duì)自身文化遺產(chǎn)的尊重和自豪。他們以傳承和發(fā)揚(yáng)這些美食為榮，把飲食看作是連接過去與現(xiàn)在、個(gè)人與社會(huì)、自然與人文的重要紐帶。這種深厚的認(rèn)識(shí)和積極的態(tài)度，為廣西“非遺”美食的傳承和發(fā)展注入了強(qiáng)大的動(dòng)力?？偟膩碚f，廣西“非遺”美食以其獨(dú)特的歷史底蘊(yùn)、豐富的環(huán)境資源、多樣性的美食文化，以及在地區(qū)、民族間交流和融合中所展現(xiàn)的活力，成為中國美食文化的一顆璀璨明珠。它們是廣西共同的文化遺產(chǎn)，值得大家去珍視、去傳承、去分享。讓我們繼續(xù)探索和品味廣西“非遺”美食的魅力，讓這些美食的味道和故事，繼續(xù)流傳下去。