陳林怡　郭豪　陳紅梅　張哿燁　廖露露　周婉婷　張夢(mèng)雪　易志剛

關(guān)鍵詞：茶樹；晝夜溫差；茶葉香氣；茶葉滋味；生理指標(biāo)

中圖分類號(hào)：S31 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

茶樹起源于我國(guó)云貴高原的深山密林之中[1]，是極具中國(guó)特色的經(jīng)濟(jì)作物，在21 世紀(jì)初期，茶類飲品的消費(fèi)量已成為世界上第二大無(wú)酒精飲料。隨著人們生活水平的提高，高品質(zhì)茶越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。茶葉品質(zhì)通常指茶葉的色、香、味、形[2]。茶葉的色澤、香氣和滋味均與茶樹新陳代謝所產(chǎn)生的生物化學(xué)物質(zhì)息息相關(guān)。其中茶葉揮發(fā)性香氣化合物、氨基酸類次生代謝物、黃酮類次生代謝物質(zhì)以及生物堿類次生代謝物質(zhì)為茶樹主要的次級(jí)代謝產(chǎn)物，其含量決定著茶葉品質(zhì)，其中，揮發(fā)性香氣化合物影響茶葉香氣，氨基酸類次生代謝物、黃酮類次生代謝物質(zhì)以及生物堿類次生代謝物質(zhì)則影響茶湯滋味[3-4]。茶樹次生代謝是其長(zhǎng)期進(jìn)化過程中與環(huán)境相互作用的結(jié)果，茶樹所處的生態(tài)環(huán)境影響茶樹的生長(zhǎng)與茶葉品質(zhì)[5]。

在影響茶樹生長(zhǎng)及品質(zhì)的眾多因子中，溫度是影響茶樹生長(zhǎng)和光合作用的主要因素之一。溫度影響茶樹的酶促反應(yīng)，決定茶樹中的酶活性，從而影響茶樹代謝，進(jìn)而影響茶葉化學(xué)物質(zhì)的形成、轉(zhuǎn)化和積累。有大量研究指出，晝夜溫差（differencebetween day and night temperature， DIF）對(duì)作物品質(zhì)有顯著影響[6-8]，白天溫度較高有利于植物進(jìn)行光合作用，促進(jìn)光合產(chǎn)物形成；夜晚溫度較低，植物進(jìn)行呼吸作用，有利于干物質(zhì)積累[9-10]。研究指出，高山茶香氣高與高山茶園夜晚溫度較低有關(guān)，短期的低溫可誘導(dǎo)茶葉中脂肪氧化酶基因表達(dá)，促進(jìn)茶葉芳香物質(zhì)醇和醛的合成與釋放[11-12]。

許曉青[13]在葡萄果實(shí)發(fā)育過程中綠葉氣味物質(zhì)的研究中發(fā)現(xiàn)青葉醛和青葉醇與晝夜溫差有顯著正相關(guān)關(guān)系。李莉等[14]研究發(fā)現(xiàn)在番茄花果期適當(dāng)增大晝夜溫差可提高果實(shí)品質(zhì)。李永菊等[15]指出在合適的晝夜溫差下，有利于增加茶葉的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等含量。BOO 等[16]通過研究指出，萵苣的總酚和花青素含量在較低晝夜溫度（13 ℃/10 ℃?20 ℃/13 ℃）下有所提高。鄭衛(wèi)杰等[17]研究表明，最有利于文心蘭干物質(zhì)積累和葉綠素合成的晝夜溫差是15 ℃。也有研究發(fā)現(xiàn)，晝夜溫差較大會(huì)刺激脫落酸產(chǎn)生，從而提高莖的伸長(zhǎng)，有助于植物應(yīng)對(duì)環(huán)境條件的變化[18-19]。

目前，人們對(duì)茶葉的需求量逐漸增加，對(duì)茶葉品質(zhì)的要求也越來(lái)越高。福云六號(hào)是福建省特色茶樹，在全國(guó)主要產(chǎn)茶區(qū)均有分布，在生態(tài)和經(jīng)濟(jì)方面具有極高價(jià)值。本研究以福云六號(hào)茶樹為研究對(duì)象，通過模擬溫差變化對(duì)茶樹光合作用、茶鮮葉揮發(fā)性香氣物質(zhì)以及茶葉非揮發(fā)性品質(zhì)成分含量的影響進(jìn)行研究，從而初步明確晝夜溫差、光合作用與茶葉品質(zhì)之間的聯(lián)系，為茶葉品質(zhì)提升提供一定的科學(xué)理論依據(jù)，并且為茶園選址提供一定的參考，有利于茶產(chǎn)業(yè)更好地發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

選用2 年生福建省特色茶樹福云六號(hào)為研究對(duì)象。將茶樹種植于外口徑29.6 cm，內(nèi)口徑25.4 cm，高19.7 cm，底部直徑17.8 cm 的花盆中，每個(gè)花盆中栽培3 株茶樹。茶樹盆栽緩苗3 個(gè)月后，選取3 盆長(zhǎng)勢(shì)一致的植株，利用人工氣候箱進(jìn)行控溫處理。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 試驗(yàn)設(shè)置4 個(gè)晝夜溫差（DIF）處理，分別為0 ℃（15 ℃/15 ℃）?5 ℃（20 ℃/15 ℃）?10 ℃（25 ℃/15 ℃）?15 ℃（30 ℃/15 ℃），4 個(gè)處理均每天光照12 h（6：00—18：00），光合有效輻射為200 μmol/（m²·s）（距離LED 燈板20 cm 處），空氣相對(duì)濕度為70%±5%。在人工氣候箱培養(yǎng)60 d 后進(jìn)行樣品采集與分析。

1.2.2 光合參數(shù)測(cè)定 培養(yǎng)結(jié)束后， 利用LI-CORLI-6400 光合儀（ LI-COR Biosciences，USA）測(cè)定福云六號(hào)茶樹冠層處新展開葉片的凈光合速率（P_n）、氣孔導(dǎo)度（G_s）、胞間CO₂濃度（C_i）及蒸騰速率（T_r）等光合參數(shù)。具體測(cè)量方法參照文獻(xiàn)[20]。

1.2.3 葉片采集 光合參數(shù)測(cè)定結(jié)束后，摘取一芽四葉放干冰中暫存，隨后置于–80 ℃冰箱中保存，一部分用于茶鮮葉葉綠素含量和茶鮮葉揮發(fā)性香氣相關(guān)酶活性的分析，另一部分用冷凍干燥機(jī)進(jìn)行凍干磨粉保存。

1.2.4 茶鮮葉揮發(fā)性物質(zhì)分析 氣體樣品使用吹掃捕集儀（CDS7000E+7400， USA）-氣質(zhì)聯(lián)用儀（7890B-5977A， Agilent Technologies， USA）分析。稱取經(jīng)冷凍干燥粉碎后的茶樣0.5 g 于40 mL吹掃瓶中，加入5 mL 沸純水，迅速封口，放入自動(dòng)進(jìn)樣器（CDS7000E）進(jìn)樣分析。吹掃捕集條件：吹掃流量為40 mL/min；吹掃時(shí)間為11 min；脫附溫度為200 ℃；脫附時(shí)間為5 min；烘烤溫度為230 ℃；烘烤時(shí)間為5 min。GC 條件：選用DB-624 色譜柱（60 m×250 μm×1.4 μm）；氦氣為載氣；柱流量為1.5 mL/min；設(shè)置初始溫度為40 ℃，保持2.5 min，然后以3 ℃/min 升溫到180 ℃，保持1 min，再以10 ℃/min 升溫至230 ℃，保持3 min；離子源為電子轟擊源（EI）；電壓為70 eV。數(shù)據(jù)采集使用全掃描模式（Scan），采用標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)譜圖庫(kù)（NIST14）進(jìn)行檢索，香氣物質(zhì)的定性和定量方法具體參照文獻(xiàn)[21]。

1.2.5 茶鮮葉非揮發(fā)性品質(zhì)成分指標(biāo)測(cè)定 茶多酚的測(cè)定參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》；游離氨基酸的測(cè)定參照GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸總量的測(cè)定》；咖啡堿的測(cè)定參照GB/T 8312—2013《茶咖啡堿測(cè)定》； 水浸出物的測(cè)定參照GB/T8305—2013《茶水浸出物測(cè)定》；總黃酮含量的測(cè)定采用分光光度法，具體方法參照文獻(xiàn)[22]；可溶性糖含量的測(cè)定采用蒽酮法。

1.2.6 茶鮮葉生理指標(biāo)測(cè)定 葉綠素指標(biāo)測(cè)定參照《植物生理學(xué)實(shí)驗(yàn)教程》[23]；鮮葉的β-葡萄糖苷酶活性、β-櫻草糖苷酶活性和脂氧合酶活性測(cè)定均使用試劑盒（上海優(yōu)選生物科技有限公司），試劑盒采用雙抗體一步夾心法酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 18 軟件單因素方差分析（one-wayANOVA）對(duì)茶葉品質(zhì)指標(biāo)、茶樹光合參數(shù)及茶鮮葉揮發(fā)性香氣相關(guān)酶活性進(jìn)行顯著性分析，利用LSD 法比較組間差異，對(duì)茶樹光合作用參數(shù)及茶葉非揮發(fā)性品質(zhì)成分含量進(jìn)行Pearson 相關(guān)性分析；采用Origin 2022 軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 晝夜溫差變化對(duì)茶鮮葉揮發(fā)性香氣化合物的影響

對(duì)不同溫差處理的茶鮮葉樣品的揮發(fā)物成分進(jìn)行分析鑒定，經(jīng)NIST 標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)檢索，對(duì)各峰加以確認(rèn)后用峰面積歸一法進(jìn)行定量分析，以各組分的峰面積占總峰面積的百分比表示組分的相對(duì)含量。將各物質(zhì)進(jìn)行分類，茶鮮葉樣品的揮發(fā)物成分分為醇類、酯類、醛類、烯烴類、酸類、酮類、雜氧化合物、碳?xì)浠衔锖推渌?。在不同溫差處理下，檢測(cè)出的揮發(fā)性香氣種類及相對(duì)含量有所差異（表1，圖1）。其中，在晝夜溫差為0 ℃時(shí)，醇類物質(zhì)占比最高（39.56%），其次為醛類（35.41%）；而在其他溫差處理下，醛類物質(zhì)占比最高，其次為醇類。香氣成分方面，正己醛、青葉醛、青葉醇、2-乙基己醇的相對(duì)含量在各溫差處理下較高，最高相對(duì)含量分別為39.94%（15 ℃）、47.21%（5 ℃）、7.26%（0 ℃）、25.60%（0 ℃）。

2.2 晝夜溫差變化對(duì)茶鮮葉非揮發(fā)性品質(zhì)成分的影響

在晝夜溫差為15 ℃時(shí)，顯著增加了茶鮮葉的游離氨基酸和咖啡堿含量，并且顯著降低了總黃酮含量與酚氨比（P<0.05）（表2）。在晝夜溫差為0 ℃處理下，茶多酚、游離氨基酸和咖啡堿含量最低，分別為9.81%、1.39%、1.43%，水浸出物、總黃酮、可溶性糖含量與酚氨比最高。在晝夜溫差為15 ℃時(shí)，茶多酚、游離氨基酸和咖啡堿含量最高，分別為11.00%、3.39%、3.65%。與晝夜溫差為0 ℃處理相比，隨著晝夜溫差的增大，茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿含量也隨之增大，其中晝夜溫差為15 ℃處理下的游離氨基酸含量與咖啡堿含量顯著高于其他處理（P<0.05），而水浸出物、總黃酮、可溶性糖含量和酚氨比隨晝夜溫差的增大而降低，其中晝夜溫差為15 ℃處理下的總黃酮含量與酚氨比顯著低于其他處理（P<0.05）。

2.3 晝夜溫差變化對(duì)茶樹光合參數(shù)的影響

茶樹生長(zhǎng)離不開光合作用，光合作用是綠色植物的基本功能，而其中溫度是影響光合速率的重要因素之一。由圖2 可知，晝夜溫差變化影響茶樹的光合參數(shù)。凈光合速率（P_n）隨晝夜溫差的增大而增加，表現(xiàn)為晝夜溫差15 ℃>10 ℃>5 ℃>0 ℃，且10 ℃與15 ℃晝夜溫差處理下的Pn 顯著大于其他處理（P<0.05）。在不同晝夜溫差處理下，晝夜溫差增大使福云六號(hào)葉片氣孔導(dǎo)度（G_s）增加，在晝夜溫差為15 ℃時(shí)最高，達(dá)到顯著水平（P<0.05）。胞間二氧化碳濃度（C_i）在晝夜溫差為10 ℃時(shí)最低，其他處理間無(wú)顯著差異（P>0.05）。蒸騰速率（T_r）則隨晝夜溫差的增大而增加，在晝夜溫差為15 ℃時(shí)達(dá)到顯著水平（P<0.05）。

由表3 可知，葉綠素a 與葉綠素b 隨晝夜溫差的增大而出現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)，在晝夜溫差為10 ℃時(shí)葉綠素含量最高，與晝夜溫差為0 ℃處理相比，10 ℃晝夜溫差處理的葉綠素a 與葉綠素b 含量分別增加了57.0%和54.3%，且效果顯著（P<0.05）。類胡蘿卜素則在晝夜溫差為10 ℃時(shí)含量最高，在晝夜溫差為15 ℃時(shí)含量最低，與0 ℃晝夜溫差處理相比晝夜溫差為15 ℃時(shí)類胡蘿卜素含量顯著降低44.4%（P<0.05），其他處理均無(wú)顯著差異（P>0.05）。

2.4 晝夜溫差變化對(duì)茶鮮葉揮發(fā)性香氣相關(guān)酶活性的影響

如圖3 所示，溫度顯著影響β-葡萄糖苷酶、β-櫻草糖苷酶和脂氧合酶活性（P<0.05）。β-葡萄糖苷酶和β-櫻草糖苷酶活性隨晝夜溫差的增大呈現(xiàn)先增后降的趨勢(shì)，并在晝夜溫差為5 ℃時(shí)該酶活性最高。而脂氧合酶活性則隨晝夜溫差的增大呈現(xiàn)先降后增的趨勢(shì)，與晝夜溫差為0 ℃時(shí)相比，晝夜溫差為5 ℃時(shí)，脂氧合酶活性下降35.08%，差異達(dá)顯著水平（P<0.05）。

2.5 茶樹生理指標(biāo)與茶鮮葉非揮發(fā)性品質(zhì)成分的相關(guān)性分析

將不同溫差處理下福云六號(hào)茶樹光合參數(shù)與茶鮮葉非揮發(fā)性品質(zhì)成分含量進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，茶樹光合參數(shù)與茶鮮葉非揮發(fā)性品質(zhì)成分含量具有一定的相關(guān)性。其中，P_n與游離氨基酸（FAA）含量呈極顯著正相關(guān)，與咖啡堿（Caf）含量呈顯著正相關(guān)，相關(guān)性系數(shù)（r）分別為0.848和0.679，與可溶性糖（SS）含量呈顯著負(fù)相關(guān)，與酚氨比（P/A）呈極顯著負(fù)相關(guān)（r=–0.724）。Gs 與FAA 含量呈顯著正相關(guān)，T_r 與FAA、Caf含量呈極顯著正相關(guān)，與總黃酮（TF）含量呈顯著負(fù)相關(guān)，與P/A 呈極顯著負(fù)相關(guān)（r=–0.718）。Chl （a/b）與FAA、Caf 含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，r 分別為–0.728 和–0.816，而與TF 含量呈顯著正相關(guān)。Car 與FAA 含量呈顯著負(fù)相關(guān)，與Caf 含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（r=–0.724），而與可溶性糖（SS）呈顯著正相關(guān)（圖4）。

3 討論

3.1 茶鮮葉揮發(fā)性香氣成分對(duì)晝夜溫差的響應(yīng)

茶葉香氣是由茶葉中的揮發(fā)性香氣化合物所形成，是茶葉重要的感官品質(zhì)之一，也是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。茶葉的香型與香氣很大程度上取決于茶樹體內(nèi)合成的不同香氣化合物及香氣化合物含量。目前在茶葉中發(fā)現(xiàn)700 多種芳香物質(zhì)，將其分為醇類、醛類、酮類、酯類、碳?xì)浠衔?、雜環(huán)化合物等，其中醇類、醛類、酯類和碳水化合物含量相對(duì)較高[24-25]，本研究也證實(shí)了這一觀點(diǎn)。本研究發(fā)現(xiàn)茶鮮葉揮發(fā)性成分中的醇類和醛類相對(duì)含量最大，其中2-乙基己醇、青葉醛、青葉醇和正己醛的相對(duì)含量較高，2-乙基己醇、青葉醛和青葉醇呈現(xiàn)青草氣，正己醛則具有果香。茶鮮葉的揮發(fā)性成分種類與主要香氣成分的相對(duì)含量隨溫差變化有所差異，本研究中的青葉醇相對(duì)含量隨晝夜溫差的增大而降低，這與WANG 等[26]的研究結(jié)果類似。香氣化合物的合成與釋放離不開酶活性，溫度變化是影響酶活性的因素之一。β-葡萄糖苷酶、β-櫻草糖苷酶和脂氧合酶是產(chǎn)生茶鮮葉揮發(fā)性香氣成分的重要酶。在茶鮮葉中許多香氣成分以糖苷形式存在，主要以葡萄糖苷和櫻草糖苷為主，分別被β-葡萄糖苷酶和β-櫻草糖苷酶水解釋放，而脂氧合酶則是產(chǎn)生醇、醛、酯類等小分子物質(zhì)的關(guān)鍵酶。在本研究中，β-葡萄糖苷酶和β-櫻草糖苷酶活性隨晝夜溫差的增大呈先增后降的趨勢(shì)，并在晝夜溫度為20 ℃/15 ℃時(shí)酶活性最高，這與趙芹等[27]的研究結(jié)果類似。趙芹等[27] 研究發(fā)現(xiàn)溫度在15～20 ℃時(shí)茶葉酶活性最高，酶活性隨溫度的升高而降低。本研究發(fā)現(xiàn)溫度變化顯著影響β-葡萄糖苷酶、β-櫻草糖苷酶和脂氧合酶活性，這可能是茶鮮葉揮發(fā)性香氣成分的相對(duì)含量與氣味存在差異的原因。茶鮮葉香氣成分的相關(guān)性酶與其基因的表達(dá)在茶樹次生代謝過程中發(fā)揮著重要作用，晝夜溫差變化如何影響茶鮮葉揮發(fā)性品質(zhì)相關(guān)代謝物有待深入研究。

3.2 茶鮮葉非揮發(fā)性品質(zhì)成分對(duì)晝夜溫差的響應(yīng)

溫度變化對(duì)茶葉非揮發(fā)性品質(zhì)成分產(chǎn)生了顯著影響。茶多酚是茶葉品質(zhì)成分中重要的化學(xué)成分，是決定茶湯濃度的重要物質(zhì)，茶多酚含量適量增加有利于茶葉品質(zhì)的提升。在本研究中，晝夜溫差增大，茶多酚含量增加，這可能是溫度升高促進(jìn)茶樹進(jìn)行光合碳代謝，使多酚類物質(zhì)合成積累較多。XIANG 等[28]在兒茶素相關(guān)基因表達(dá)調(diào)控兒茶素生物合成對(duì)溫度變化的響應(yīng)研究中發(fā)現(xiàn)，溫度升高使茶樹新梢生長(zhǎng)加快，總兒茶素、總酯化兒茶素等含量增加，與本研究結(jié)果類似。游離氨基酸含量不僅作為茶樹氮庫(kù)的數(shù)量表征還直接影響茶湯鮮爽度[29-30]。本研究發(fā)現(xiàn)，晝夜溫差增大，游離氨基酸含量顯著增加，并在晝夜溫差為15 ℃時(shí)其含量達(dá)到最大，這可能是晝溫升高加快了蛋白質(zhì)和多肽在酶的催化下水解[31]，使茶樹葉片中的氨基酸含量增加，同時(shí)說(shuō)明晝夜溫差的增大能提高茶湯的鮮爽度。酚氨比則反映了茶葉的適制性，也是衡量茶湯鮮爽度的重要指標(biāo)之一，酚氨比越小，滋味越醇，越鮮爽，茶葉品質(zhì)越好[32]。本研究發(fā)現(xiàn)晝夜溫差增大，酚氨比顯著降低，并在晝夜溫差為15 ℃時(shí)酚氨比達(dá)到最低，這說(shuō)明晝夜溫差增大有利于低品質(zhì)茶葉原料改良，有利于提高茶葉品質(zhì)。并且本研究相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，游離氨基酸、咖啡堿、可溶性糖含量和酚氨比與茶樹光合參數(shù)之間有一定相關(guān)性，說(shuō)明晝夜溫差的變化可能影響茶樹的光合作用，進(jìn)而對(duì)茶葉次生代謝產(chǎn)物產(chǎn)生一定影響，茶葉次生代謝產(chǎn)物對(duì)光合作用的響應(yīng)機(jī)制是值得深入研究的科學(xué)問題。

3.3 茶樹凈光合速率對(duì)晝夜溫差的響應(yīng)

溫度是影響茶園生態(tài)的重要環(huán)境因子之一，溫度變化對(duì)茶樹光合作用有重要影響[33-34]。白天溫度高可促進(jìn)光合作用，而夜晚溫度低可以減少呼吸作用的消耗[35]。本研究中，晝溫升高，晝夜溫差增大，凈光合速率顯著升高，這與袁小康[36]、BUNCE[37]、毛麗萍等[38]的研究結(jié)果一致，這可能是因?yàn)闀円箿夭钤龃笫构夂献饔藐P(guān)鍵酶rubisco的活性被激化，提高了葉肉細(xì)胞的光合活性，從而促進(jìn)光合速率的增加。植物光合作用不僅受溫度、光照等環(huán)境因子的影響，還與植物自身的生理生態(tài)息息相關(guān)，其中葉綠素含量對(duì)植物光合速率的影響更為直接。楊再?gòu)?qiáng)等[39]研究表明增加葉綠素含量可以有效提高植物對(duì)光能的捕獲能力，促進(jìn)光能傳遞，從而促進(jìn)光合速率的提高。在本研究中，葉綠素含量隨溫差增大而升高，并且在晝夜溫差為10 ℃（25 ℃/15 ℃）時(shí)葉綠素與類胡蘿卜素含量達(dá)到最大，這與楊再?gòu)?qiáng)等[39]的研究結(jié)果一致，說(shuō)明在晝夜溫差為10 ℃（25 ℃/ 15 ℃）處理下有利于光合色素的合成，光合活性更好，促進(jìn)了光合速率的提高。而在晝夜溫差為0 ℃（15 ℃/15 ℃）與15 ℃（30 ℃/15 ℃）處理下的葉綠素與類胡蘿卜素含量較低，這可能是茶樹處于低溫或高溫的狀態(tài)下使葉綠體結(jié)構(gòu)遭到破壞，影響了光合色素的合成[40-41]。由此發(fā)現(xiàn)溫度的高低均會(huì)對(duì)茶樹葉綠素含量產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響茶樹凈光合速率。茶樹光合作用是重要且復(fù)雜的化學(xué)過程，是茶樹生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，其中溫度對(duì)茶樹光合作用的影響需要進(jìn)一步探究。

4 結(jié)論

晝夜溫差變化影響茶樹光合作用，進(jìn)而對(duì)茶鮮葉揮發(fā)性與非揮發(fā)性品質(zhì)成分產(chǎn)生一定影響。晝夜溫差增大，醛類物質(zhì)相對(duì)含量提高，其中正己醛的相對(duì)含量隨晝夜溫差的增大而增大，并在晝夜溫差為15 ℃時(shí)達(dá)到最大，但青葉醇的相對(duì)含量則隨晝夜溫差的增大而降低。晝夜溫差的變化顯著影響茶鮮葉揮發(fā)性香氣化合物相關(guān)酶活性，其中β-葡萄糖苷酶與β-櫻草糖苷酶活性在晝夜溫差為5 ℃時(shí)最大，脂氧合酶活性則相反。就非揮發(fā)性品質(zhì)而言，晝夜溫差的增大顯著增加游離氨基酸含量，顯著降低酚氨比，使茶湯更加鮮爽。茶樹凈光合速率與游離氨基酸含量呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，而與酚氨比呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。開展晝夜溫差等環(huán)境因子對(duì)茶鮮葉揮發(fā)性及非揮發(fā)性品質(zhì)成分影響的研究，不僅能為高山出好茶提供理論依據(jù)，還可為茶園選擇和茶樹種植提供實(shí)際參考。