洪愛(ài)珠

弟弟的友人來(lái)訪，家里設(shè)宴接待。此為媽媽生前操辦的最后的家宴。

媽媽的病中生活，普通日子都扭曲變形，快樂(lè)的事就更沒(méi)有了?；叵肫饋?lái)，宴客曾是她樂(lè)于投入的事。

通常在宴會(huì)前幾天，她就伏在餐桌一角寫(xiě)字畫(huà)圖。寫(xiě)的是菜色排序和采買(mǎi)清單，畫(huà)的是擺盤(pán)的花樣。寫(xiě)完，她將紙條貼在冰箱門(mén)上，每天看幾眼，若有更佳方案，就隨時(shí)調(diào)整。

我的媽媽是生于20世紀(jì)50年代，成長(zhǎng)于60年代的臺(tái)灣女子。那個(gè)時(shí)代，女子通常的出路就是嫁人，嫁人后必須生子。若參與社會(huì)活動(dòng)，則應(yīng)謀求“正當(dāng)職業(yè)”。當(dāng)時(shí)女子的正當(dāng)職業(yè)范圍不大，不外乎公務(wù)員、教師、會(huì)計(jì)幾種。

這類(lèi)女子，分明具備極高的素質(zhì)，但因?yàn)樯鐣?huì)的局限和家庭的忽視，通常從事一份與自身才能無(wú)關(guān)的工作。我媽去上班，除了管公司賬目，還管家族私賬、人事及庶務(wù)。除工作外，她還上有老下有小。她每天為罹患癌癥的外公滴雞精，為患糖尿病的外婆磨小麥草汁；她的女兒太胖，兒子挑食，丈夫事業(yè)坎坷。她基本被耗完了。

我們這輩人，強(qiáng)調(diào)自我實(shí)現(xiàn)，實(shí)現(xiàn)什么不確定，自我則永遠(yuǎn)不嫌多。我媽則相反。

她習(xí)插花十年，是老師認(rèn)定的最佳門(mén)生；進(jìn)了廚房，她的刀功是特技程度；她將水果盤(pán)配色、編織，砌成立體狀。然而這些本事，在她所處的年代，皆不太作數(shù)。用家鄉(xiāng)話說(shuō)，就是“欠栽培”。因天分與志向缺乏足夠的伸展空間，我媽便在日常生活里，為我們準(zhǔn)備華麗的早午餐，偶有大型能量釋放，即為宴席。

此回宴客，媽媽體力不支，但創(chuàng)作火花仍盛。于是宴席由我們母女組隊(duì)完成。媽媽說(shuō)菜名，我細(xì)細(xì)抄寫(xiě)。她列出清單，我出門(mén)采買(mǎi)。在她的床榻邊，我們花費(fèi)數(shù)日討論，一日搭建一點(diǎn)，是為集體創(chuàng)作。

宴席前的采買(mǎi)是勞力活，一處買(mǎi)不齊，需去數(shù)地張羅。去了兩處市場(chǎng)、一個(gè)大型賣(mài)場(chǎng)和內(nèi)湖花市后，我挺懷疑她以前一人騎著車(chē)去采買(mǎi)，憑借的除了才華，恐怕還有毅力、臂力及超能力。

到大稻埕，找信得過(guò)的老鋪?zhàn)淤I(mǎi)食材。如在歸綏街的“芳山行”，買(mǎi)品質(zhì)上好的吊片、蜇頭、鳊魚(yú)；在迪化街的“泉通行”，買(mǎi)宜蘭產(chǎn)的沙地花生；在延平北路的“龍?jiān)绿谩?，買(mǎi)綠豆糕。

為燉湯，宴席前兩天，到蘆洲中山市場(chǎng)，找本地產(chǎn)的羊肉。小攤在原處，由一位老太太經(jīng)營(yíng)超過(guò)四十年。我媽交代我，要提前一日去，讓老太太預(yù)留兩斤帶皮肉、兩斤小排，以免到時(shí)候攤上缺貨。再到賣(mài)甘蔗汁的攤上，買(mǎi)一截甘蔗頭。

媽媽燉的羊肉湯，膻味淡，清香滋潤(rùn)，不愛(ài)羊肉的人也愿意喝。食材除了羊肉，必須將甘蔗頭、鮮橘子皮（而非陳皮）、拍開(kāi)的老姜和蔥段同鍋翻炒，再添水燉，上蓋前，往湯里投幾顆花椒。

甘蔗頭沒(méi)人要，被扔在地上，表面沾滿塵土，小販一般不收費(fèi)。但那天賣(mài)蔗汁的小販，收了我一塊錢(qián)。媽媽一聽(tīng)，“咯咯”笑了起來(lái)。攤販果真認(rèn)人，若她去問(wèn)，一向不花錢(qián)。

訪客來(lái)自外域，宴席可盡量展現(xiàn)中式風(fēng)味和家傳手藝。中式宴席里的菜費(fèi)工夫，需要泡發(fā)或久燉的菜色有許多。我從小在外婆和媽媽的廚房里蹭，做菜雖可以，火候卻差遠(yuǎn)了。好在事前有充分的準(zhǔn)備，能預(yù)先燉好的湯、燉透的肉，皆制成半成品。上桌前，復(fù)熱或澆芡即成。

菜色全部由媽媽指定，講求風(fēng)味層疊而豐富，濃的爽的軟的脆的，咸香清甜的皆備。并展現(xiàn)時(shí)令材料，如新到的野生烏魚(yú)子和冬季產(chǎn)的粗芹菜。

當(dāng)日菜色是這樣的：炙燒烏魚(yú)子、上湯鮑魚(yú)娃娃菜、辣炒吊片芹菜、鹵肉燴烏參白果、沙茶蜇頭爆腰花、清炒時(shí)蔬、雪白炸花枝（澆甜醋蒜泥醬）、清燉羊肉湯、時(shí)令水果盤(pán)、臺(tái)灣高山茶。

雖是晚宴，但廚房的準(zhǔn)備工作則從清晨開(kāi)始。蜇頭前一天已用流水不斷泡發(fā)去鹽，片薄，取掉沙子；吊片發(fā)透；豬腰除筋；蔬菜挑揀后，以鹽水汆燙；羊肉湯燉妥，濾雜質(zhì)，稍微凍過(guò)，撇掉表面半數(shù)的浮油；鹵肉燒至透酥，在腰子盤(pán)上層層鋪開(kāi)。我媽進(jìn)廚房看過(guò)，說(shuō)可以了，我這替身也就自信起來(lái)。

一月是隆冬，這年氣候異常。訪客抵達(dá)，先供熱甜湯。

甜湯是花生仁湯，碗緣斜擱一截烘熱的油條，讓客人蘸著吃?；ㄉ莅l(fā)過(guò)夜，清晨開(kāi)始熬煮。宜蘭沙地產(chǎn)的花生，果仁較小，但更幼細(xì)多脂，不會(huì)有硬芯。燉到湯水乳白，花生透了，才入冰糖稍滾，糖融后熄火燜著。待整鍋涼透了，甜味即滲透入里，吃之前翻熱即可。花生舀起來(lái)粒粒分明，入口即化。

茶食也布置了一桌。其中除了糕餅，另有幾件迷你的紅龜粿，僅如嬰兒手掌般大小，長(zhǎng)得可愛(ài)，兼富民俗意象。

烏魚(yú)子和鮑魚(yú)，都是可以預(yù)先擺盤(pán)的前菜。我媽進(jìn)廚房，將烏魚(yú)子和鮑魚(yú)各切兩片，給我做樣板。我的刀功，在同輩中算可以，但在我媽眼里，恐怕只到學(xué)步的程度。那日她倒沒(méi)笑我，邊切邊講。

我家做烏魚(yú)子，皮烙出香氣，內(nèi)里仍是溏心，最忌烘得過(guò)干，難以切割。我媽用的片刀，平常用粗陶盤(pán)底磨過(guò)，也就堪用。但正式宴客前，還是送到市場(chǎng)里請(qǐng)人磨利。刀況好，學(xué)著我媽切斜片，切一片，以濕布拭過(guò)刀面，再拭干，才切下一片。魚(yú)子外圍的酥面沒(méi)碎，膠軟的內(nèi)部也平滑，就好看了。

客人在路上，即將抵達(dá)。室內(nèi)都是流動(dòng)的蒸氣，燈色金黃。酒杯以軟布擦亮，長(zhǎng)輩給媽媽作嫁妝的古董餐具也一套套置好。

宴席將啟。我媽環(huán)顧四周，滿意了。瘦凹的臉，因笑意脹圓不少。她一人施施然步出廚房，走進(jìn)后花園，剪一朵重瓣茶花，點(diǎn)綴在幾上。

（蘇子葉摘自北京日?qǐng)?bào)出版社《老派少女購(gòu)物路線》一書(shū)，陸 凡圖）