收稿日期Received：2023-08-14""" 修回日期Accepted：2023-12-24

基金項目：浙江省林業(yè)科技項目（2022B04；2023B06）；浙江省重點研發(fā)項目（2020C02019）。

第一作者：魏溪杏（1210589737@qq.com）。

*通信作者：宋麗麗（lilisong@zafu.edu.cn），教授。

引文格式：

魏溪杏，胡淵淵，朱光夏，等. 不同脫蒲時間對香榧種仁特征性香氣和營養(yǎng)成分的影響. 南京林業(yè)大學學報（自然科學版），2024，48（2）：51-60.

WEI X X，HU Y Y，YU W W， et al. Effects of different shedding time on aroma and nutrients of" Torreya grandis ‘Merrillii’ seed kernel. Journal of Nanjing Forestry University （Natural Sciences Edition），2024，48（2）：51-60.

DOI：10.12302/j.issn.1000-2006.202308024.

摘要：【目的】測定不同脫蒲時間香榧種仁的香氣成分及營養(yǎng)品質(zhì)的變化，以闡明假種皮對香榧種仁品質(zhì)的影響。【方法】采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（SPME/GC-MS）技術(shù)測定采收當天脫蒲的種仁樣品（記為0d處理）、當天脫蒲并放置10 d的種仁樣品（記為10CK處理）、放置10 d脫蒲再采樣的種仁樣品（記為10BLACK處理）的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，分析不同脫蒲時間種仁的特征性香氣成分，并比較不同處理營養(yǎng)物質(zhì)的差異?！窘Y(jié)果】①不同脫蒲處理共鑒定出57種揮發(fā)性化合物，分別包括萜烯類（16種）、醇類（14種）、苯類（8種）、醛類（6種）、酯類（1種）、酮類（7種）、酸類（2種）和醚類（3種）物質(zhì)，其中萜烯類物質(zhì)含量最高；主成分分析（PCA）顯示，0d和10CK處理下香榧種仁主要貢獻的香氣物質(zhì)分別為萜烯類化合物和苯類化合物，而10BLACK處理下則為醚類、酮類、醛類、酯類、醇類、酸類化合物。②韋恩圖分析發(fā)現(xiàn)，0d、10CK、10BLACK處理下香榧種仁的特征性物質(zhì)分別有14、10、16種，其中10BLACK中的4-萜烯醇、4，6，6-三甲基雙環(huán)庚-3-烯-2-醇和4，6，6-三甲基雙環(huán)庚-3-烯-2-酮均具有異常氣味。③10CK處理相比0d處理的粗脂肪、可溶性糖、可溶性蛋白含量顯著增加（P＜0.05），而其淀粉含量則顯著降低（P ＜0.05）；處理10BLACK與10CK相比各營養(yǎng)成分含量均無顯著差異?！窘Y(jié)論】與當天脫蒲的香榧相比，放置10 d脫蒲的香榧種籽會形成有異常氣味的物質(zhì)。因此，香榧采摘后應(yīng)及時脫蒲，否則會產(chǎn)生有異味的香氣物質(zhì)，影響其種仁風味。

關(guān)鍵詞：香榧；種仁;香氣組分；果實后熟；萜烯類

中圖分類號：S664.5""""""" 文獻標志碼：A開放科學（資源服務(wù)）標識碼（OSID）：

文章編號：1000-2006（2024）02-0051-10

Effects of different shedding time on aroma and nutrients of

Torreya grandis ‘Merrillii’ seed kernel

WEI Xixing1， HU Yuanyuan1， ZHU Guangxia2，YU Weiwu1， ZHANG Zuying1， WU Jiasheng1， SONG Lili1

（1. State Key Laboratory of Subtropical Silviculture， Zhejiang Aamp;F University， Hangzhou 311300， China；2. Wucheng District Forestry Seed and Seedling Management Station of Jinhua City， Jinhua 321000， China）

Abstract： 【Objective】The objectives of this study were to elucidate the effect of aril on the quality of Torreya grandis kernel， and compare the aroma components and nutrients of kernels with different peeling times. 【Method】Aroma components of kernels were determined with different peeling times （0d， kernel sample with aril removed from seed on harvest day; 10CK， kernel sample with aril removed from seed on harvest day and stored at 90% relative humidity and 25 ℃ for 10 days; 10BLACK， kernel sample with aril removed from seed 10 days after harvesting） by headspace solid-phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry （SPME/GC-MS）. The characteristic aroma components of kernels at different peeling times were detected， and differences in their nutrient content were also compared. 【Result】 （1） A total of 57 aroma components were identified under different treatments， including terpenes （16 species）， alcohols （14 species）， benzenes （8 species）， aldehydes （6 species）， esters （1 species）， ketones （7 species）， acids （2 species）， and ethers （3 species）， among which the content of terpenes was the highest. Principal component analysis showed that the main aroma components of the 0d and 10CK samples were terpene and benzene， respectively， whereas those of 10BLACK were ether， ketone， aldehyde， ester， alcohol， and acid compounds. （2） Venn plot analysis showed that the number of characteristic substances of 0d， 10CK and 10BLACK was 14， 10 and 16， respectively， among which 4-methyl-1-（1-methylethyl）-， Bicyclohept-3-en-2-ol， 4，6，6-trimethyl-， and Bicyclohept-3-en-2-one， 4，6，6-trimethyl-， （1S）- had a peculiar odor. （3） Compared to 0d samples， the crude fat， soluble sugar， and soluble protein content of 10CK samples was significantly higher （Plt;0.05）， whereas the starch content was significantly lower （Plt;0.05）. There was no significant difference in crude fat， soluble sugar， starch， and soluble protein content between 10BLACK and 10CK samples. 【Conclusion】Compared to kernels from seed peeled off on harvest day， those peeled at 10 days after harvesting formed more abnormal odors. Therefore， T. grandis ‘Merrillii’ should be promptly peeled after picking， otherwise it will produce odorous aromatic substances that affect the flavor of its kernel.

Keywords：Torreya grandis ‘Merrillii’; kernel; aroma components; fruit" after-ripening; terpenes

香榧（Torreya grandis cv." Merrillii）是榧樹屬（Torreya）優(yōu)良栽培品種的統(tǒng)稱，為我國南方特色經(jīng)濟林果之一，栽培效益居山地經(jīng)濟林之首。香榧堅果營養(yǎng)豐富，口感酥脆，風味和香氣獨特，深受消費者的喜愛。研究表明，香榧青蒲（假種皮）富含精油，主要包括單萜、倍半萜和二萜類化合物，其中單萜化合物約占74.66%，以α-蒎烯、檸檬烯為主。生產(chǎn)上，每年“白露”節(jié)氣時，香榧青蒲（假種皮）進入開裂期（持續(xù)15～20 d），如不及時采摘，種子會脫落造成產(chǎn)量損失。然而，因集中勞動力采摘，常存在香榧帶青蒲集中堆放（7～14 d）至漚爛，再進行脫蒲的現(xiàn)象，使種仁內(nèi)精油含量過高，榧臭味籽多，導致香榧果品質(zhì)良莠不齊，成品價格下跌，嚴重影響榧農(nóng)的經(jīng)濟收入，限制香榧產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

果實香氣是能夠被人嗅覺系統(tǒng)感知的揮發(fā)性芳香物質(zhì)，是判斷果實感官品質(zhì)和組成食品風味的重要指標之一。與其他堅果不同，香榧采摘脫青蒲后，還需經(jīng)過一個后熟時期，完成其物質(zhì)轉(zhuǎn)化和香氣物質(zhì)的合成。因此，開展不同脫蒲時間對香榧種仁香氣物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)影響的研究對香榧產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展有著重要的現(xiàn)實意義。目前，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)越來越多地用于食品農(nóng)殘、原料及果蔬香氣成分的檢測。而果實的品質(zhì)很大程度上取決于該果實所具有的香氣特征。辛明等在對常溫貯藏期間百香果香氣物質(zhì)主成分及其含量的分析中發(fā)現(xiàn)，常溫下果汁中的香氣物質(zhì)以酯類為主，而貯藏后期（10～12 d）酯類相對含量逐漸減少，醇類相對含量逐漸增加。王少敏等對黃金梨貯藏過程中香氣成分的分析中發(fā)現(xiàn)，在貯藏0 d（即采摘當天）時，果實中含74種芳香物質(zhì)；當貯藏60 d時，果實中含31種芳香物質(zhì)，醇類、醛類物質(zhì)含量降低，而酯類化合物含量升高。張琴等對鮮切火龍果貯藏期間香氣物質(zhì)的分析中發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間延長，總香氣物質(zhì)含量持續(xù)下降，并且萜烯類、醇類、醛類化合物含量下降，而酮類、酯類化合物含量增加。劉源等對貯藏過程中半干型荔枝干香氣成分變化研究發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間增加，安息香醛、糠醛的相對含量逐漸升高，可能是苯乙醇能緩慢地自然氧化生成苯甲醛，果肉中的淀粉、纖維素等多糖在不經(jīng)過熔融狀態(tài)下發(fā)生熱分解反應(yīng)，VC、多酚氧化，從而導致荔枝干所特有的香氣有所淡化，酸臭、霉味等不良氣味有所突顯。范霞等在對不同肉質(zhì)桃子采后貯藏期的香氣成分分析發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間延長，3種肉質(zhì)桃子的醇類、醛類和酮類物質(zhì)含量逐漸降低，同時腐爛、難聞氣味產(chǎn)生，可能與外界環(huán)境如溫度、光照等因素變化相關(guān)。鑒于香氣和營養(yǎng)品質(zhì)是評價香榧后熟品質(zhì)的重要指標，筆者以細榧（T. grandis ‘Xifei’）這一優(yōu)良品種為研究對象，通過比較不同脫蒲時間（當天脫蒲、當天脫蒲并放置10 d、放置10 d再脫蒲）種仁樣品的香氣組分和營養(yǎng)品質(zhì)的變化，探討不同處理下香榧種仁中呈香組分、營養(yǎng)物質(zhì)的差異，旨在揭示假種皮殘留物對香榧種仁品質(zhì)的影響機制。

1" 材料與方法

1.1" 試驗材料及處理

2021年9月12日，在浙江農(nóng)林大學香榧林地（119°43′E，30°15′N）采集成熟開裂的香榧籽，挑選大小、顏色相一致的‘細榧’（T. grandis ‘Xifei’）種實作為試驗材料，充分混合均勻后，分成9份，分別將種籽放置于鏤空的塑料筐中（44 cm×32 cm×12.5 cm），并進行以下3種處理：0d，采收當天脫蒲，并采集種仁樣品；10CK，采收當天脫蒲，置于溫度為25 ℃和相對濕度為90%的室內(nèi)放置10 d，并采集種仁樣品；10BLACK，帶綠色假種皮放置10 d后再脫蒲，并采集種仁樣品。每框（約5.0 kg）為1個重復(fù)，每個處理3個重復(fù)。脫蒲后每個重復(fù)約2 kg，每次取樣每個重復(fù)隨機挑選60顆種實，去除種殼后將種仁樣品切碎裝入50 mL離心管（約50 g），再經(jīng)液氮速凍后于-80 ℃保存，每個處理3個生物學重復(fù)。

1.2" 固相微萃取方法

種仁揮發(fā)性物質(zhì)的提取采用固相微萃取方法。為減少香氣的流失，在頂空固相微萃?。⊿PME）前用冷凍研磨儀現(xiàn)磨現(xiàn)測。將磨好的樣品（1.00 g）置于20 mL的萃取瓶中，加入5 mL飽和NaCl溶液和20 μL內(nèi)標，用紙巾擦凈瓶子外部與墊片內(nèi)部，放入樣品盤，渦旋后再將其置于電熱恒溫磁力攪拌器（50 ℃）加熱，然后將固相微萃取的萃取頭插入樣品萃取瓶的頂空部分吸附30 min，最后將完成吸附的萃取頭取出再插入氣相色譜進樣口，推出纖維頭解析15 min，同時啟動數(shù)據(jù)采集。

1.3" 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析

氣相色譜（儀器型號為安捷倫7890，美國）條件具體如下：樣品瓶穿刺深度40 mm，穿刺速度20 mm/s，樣品抽取時間30 min，在抽吸時振搖，振搖速度250 r/min，振搖打開時間5 s，振搖關(guān)閉時間2 s；進樣口穿刺深度40 mm，穿刺速度100 mm/s，樣品解析時間15 min。

進樣口：加熱器250 ℃，壓力48.95 kPa，隔墊吹掃流量3 mL/min，進樣模式不分流。色譜柱：流量1 mL/min，壓力48.95 kPa，恒定流量，后運行1 mL/min。

柱箱：柱箱溫度開啟40 ℃，初始值40 ℃保持0 min；以4 ℃/min升至230 ℃，保持0 min；以100 ℃/min升至260 ℃，保持11.7 min。平衡時間3 min。無后運行。

輔助加熱器：開啟，250 ℃。時間3 min，掃描起點50，掃描終點550，閾值150，掃描速度1 562 u/s，溶劑延遲3 min。

將所獲得的離子質(zhì)譜圖通過與NIST-8質(zhì)譜庫（NIST/EPA/NIH，USA）比對物質(zhì)的保留時間，進行揮發(fā)性物質(zhì)的鑒別。以2-Octanol為參照內(nèi)標，通過內(nèi)標的峰面積進行物質(zhì)相對含量（FW，式中記為WF，單位為mg/g）的計算。計算公式如下：

WF=SxS內(nèi)×201 000×0.8×106m。

式中：Sx為物質(zhì)x峰面積；S內(nèi)為內(nèi)標峰面積；m為樣品質(zhì)量，g。

1.4" 營養(yǎng)成分測定及數(shù)據(jù)處理

粗脂肪提取和含量測定方法參照國標GB/T 14772—2008索氏抽提法，淀粉、可溶性糖含量的參照蒽酮比色法，可溶性蛋白含量參照考馬斯亮藍染色法測定。

采用SPSS 26.0進行數(shù)據(jù)的方差分析，運用Origin 9.0對香氣物質(zhì)進行主成分分析（PCA），利用Graphpad Prism 8.0進行圖片制作。

2" 結(jié)果與分析

2.1" 不同脫蒲時間對香榧種仁外觀形態(tài)及主要香氣成分種類的影響

觀察可知，當天脫蒲的香榧籽外殼呈光亮的棕色，其種衣則呈鮮紅色；放置10 d后的香榧籽種殼呈粗糙的棕色，其種衣則逐漸變暗；而帶假種皮放置10 d后再脫蒲的香榧種籽外殼、種衣中均有黑色的斑點，且收納箱中有異味散發(fā)，有明顯的腐敗氣味（圖1）。對3種不同處理香榧種仁的揮發(fā)性物質(zhì)進行GC-MS分析，其總離子流圖如圖2所示。

通過對0d、10CK、10BLACK等3種處理下香榧種仁的揮發(fā)性香氣物質(zhì)測定，共鑒定出57種揮發(fā)性化合物（表1），分別包括萜烯類（16種）、醇類（14種）、苯類（8種）、醛類（6種）、酯類（1種）、酮類（7種）、酸類（2種）和醚類（3種）物質(zhì)。其中，在0d、10CK和10BLACK處理下檢測出的香氣成分物質(zhì)分別為24、24和31種。

2.2" 不同脫蒲時間對香榧種仁各香氣物質(zhì)組分及含量的影響

3種處理之間香榧種仁的總化合物含量均無明顯差異，但不同處理之間的成分組成上存在顯著差異（Plt;0.05）。其中0d處理種仁中的香氣物質(zhì)主要包括萜烯類化合物、酮類化合物、醇類化合物與苯類化合物，分別占總香氣物質(zhì)的94.18%、3.87%、1.26%、0.62%，萜烯類化合物占比最大，酮類化合物次之；10CK處理中的主要香氣物質(zhì)則是萜烯類化合物、苯類化合物和酮類化合物，分別占其總香氣物質(zhì)的78.65%、10.94%、7.63%，苯類、酮類化合物占比上升；10BLACK處理中的主要香氣物質(zhì)是萜烯類化合物、酮類化合物、苯類化合物、醇類化合物與醛類化合物，分別占其總香氣物質(zhì)的74.82%、12.07%、5.05%、3.74%、3.11%，酮類、醛類、醇類化合物占比增加，萜烯類、苯類化合物占比減少（圖3）。

比較不同處理香榧種仁各類化合物可知（圖4），10CK與0d比較，隨著時間增加，2種處理下萜烯類、酮類化合物含量均無顯著差異；醇類化合物含量顯著降低（P＜0.05）；而苯類衍生物、醚類化合物含量均顯著升高，分別是0d處理的12.93倍和4.00倍（P＜0.05）。相比10CK而言，10BLACK的萜烯類、醚類化合物含量均無顯著差異；苯類衍生物含量顯著降低（P＜0.05）；醇類、醛類、酮類化合物含量也均顯著增加，分別是10CK的1.16倍、1.43倍、0.27倍（P＜0.05）。10BLACK與0d相比，萜烯類化合物含量無顯著差異；苯類、醇類、酸類、醚類、酮類化合物含量均顯著增加，分別是0d處理的4.14倍、0.89倍、1.00倍、5.50倍和0.97倍（P＜0.05）。

2.3" 不同脫蒲時間香榧種仁主要香氣物質(zhì)及特征分析

不同處理香榧種仁主要香氣成分的主成分分析（PCA）結(jié)果見圖5。從圖5可知，PC1和PC2總和達88.9%，解釋率很好。0d、10CK、10BLACK處理之間均存在很明顯的分離，表明脫蒲后堆漚10 d（10CK）和未脫蒲堆漚10 d（10BLACK）后香氣物質(zhì)發(fā)生了明顯的變化。10BLACK處理下，香氣成分主要分布在PC1的正軸，主成分1主要貢獻的物質(zhì)為醚類、酮類、醛類、酯類、醇類和酸類化合物；0d處理下的香氣成分主要分布在PC2的負軸，主成分2主要貢獻的物質(zhì)為萜烯類化合物；而10CK處理下的香氣成分主要分布在PC2的正軸，

主成分2主要貢獻的物質(zhì)為苯類化合物。以上結(jié)果表明，采摘當天香榧種仁中的特征物質(zhì)主要是萜烯類，10BLACK處理下種仁的特征香氣物質(zhì)主要是醚類、酮類、醛類、酯類、醇類和酸類化合物，10CK處理下種仁的特征香氣物質(zhì)主要是苯類化合物。

為比較不同脫蒲時間下香榧種仁香氣物質(zhì)的具體差異，對3個處理的種仁香氣物質(zhì)進行了韋恩圖分析（圖6）。由圖6可知，0d、10CK與10BLACK處理有4種共同的香氣物質(zhì)，分別是1R-α-蒎烯、D-檸檬烯、正庚醇、仲辛酮。不同處理香榧種仁也具有各自特有的呈香物質(zhì)：只在0d處理種仁中檢測到的香氣物質(zhì)有13種物質(zhì)，總含量達到了3.8 mg/g，其中具有香味氣息的物質(zhì)有5種，分別為檜烯、正己醇、3-辛醇、間二甲苯、1-甲基-3-（1-甲基乙基）苯；只在10CK種仁中檢測到的香氣物質(zhì)有10種，總含量為4.31 mg/g，其中具有香味氣息的物質(zhì)有2種，分別為2-甲基-1-丁醇、2-甲基-2-丁烯醛；只在10BLACK種仁中檢測到的香氣物質(zhì)有16種（圖6b），總含量是8.16 mg/g，其中具有陳腐木、臭氧氣息的物質(zhì)有3種，分別為4-萜烯醇（具有胡椒香、泥土香、陳腐木材氣息）、4，6，6-三甲基雙環(huán)庚-3-烯-2-醇（具有松木香、臭氧氣息）和4，6，6-三甲基雙環(huán)庚-3-烯-2-酮（具有松木香、臭氧氣息）。

2.4" 不同脫蒲時間對香榧種仁營養(yǎng)品質(zhì)的影響

不同脫蒲時間對香榧種仁營養(yǎng)品質(zhì)的影響見圖7。由圖7可知，相比0d，10CK處理的粗脂肪、可溶性糖、可溶性蛋白含量分別顯著增加15.29%、24.40%、47.00%（P＜0.05），而其淀粉含量則顯著降低23.69%（P＜0.05）。10BLACK與0d處理相比，粗脂肪、可溶性糖、可溶性蛋白含量分別顯著增加15.23%、23.47%、46.59%（P＜0.05），而其淀粉含量則顯著降低33.50%（P＜0.05）。10CK與10BLACK處理之間的粗脂肪、可溶性糖、淀粉、可溶性蛋白含量則無顯著差異。

3" 討" 論

通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測分析可知香榧種仁中的呈香物質(zhì)主要是萜類、醇類、醛類、酯類和烷類，其中萜類物質(zhì)含量最高。趙荻測定了‘細榧’（Torreya grandis ‘Xifei’）、‘朱巖榧’（T. grandis ‘Zhuyanfei’）、‘丁香榧’（T. grandis ‘Dingxiangfei’）和‘木榧’（T. grandis ‘Mufei’）4個不同品種香榧籽的芳香物質(zhì)，結(jié)果表明萜烯類和醇類是香榧的主要特征香氣物質(zhì)，醛類和吡嗪類豐富了香榧的特征香氣，并且細榧的香氣更加濃郁。邢世瑤對甜瓜適宜貯藏條件的篩選及品質(zhì)分析研究中發(fā)現(xiàn)，在同一溫度下，貯藏末期（32 d）相比貯藏前期（4 d）而言，醇類、醛類、酚類物質(zhì)升高，而酯類、醚類化合物降低。本研究結(jié)果顯示，無論是哪種處理，香榧種仁的主要呈香物質(zhì)均是萜烯類物質(zhì)，且后熟10 d（10CK）其含量會降低（圖3），這與Hu等研究結(jié)果相一致。近年來，人們提取出香榧假種皮的揮發(fā)性物質(zhì)后，同時對其香氣組分也進行了研究，發(fā)現(xiàn)香榧假種皮精油中主要香氣組分有α-蒎烯、3-蒈烯、月桂烯、檸檬烯等；新鮮香榧假種皮主要香氣成分為單萜類物質(zhì)，其次是倍半萜類和二萜類物質(zhì)，單萜類物質(zhì)含量最高的兩個成分分別為α-蒎烯（44.88%）和檸檬烯（19.05%）；香榧假種皮精油中共檢測出約60種揮發(fā)性成分，約占精油含量的95.78%，其中萜類物質(zhì)含量較高；另外，除烯烴類為精油主要組分外，香榧假種皮精油中還檢測出醇類、醛酮類、羧酸酯類化合物。本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與0d相比，10CK處理醇類化合物含量顯著降低，尤其是正己醇、3-辛醇，與前人研究一致，可能是由于堆漚后熟過程中各類香氣物質(zhì)合成途徑中關(guān)鍵酶基因影響了香氣物質(zhì)的合成。10BLACK相比10CK處理，萜烯類中最重要的D-檸檬烯、α-蒎烯、3-蒈烯、苯類化合物含量顯著下降，而醇類、酸類、酯類化合物含量顯著增加（圖4），表明可能是由于未及時脫蒲導致香榧籽種仁香氣物質(zhì)的變化。

此外，本研究結(jié)果表明，10BLACK處理中有16種特有物質(zhì)，其中具有陳腐木、臭氧氣息的臭味氣息物有3種，分別為4-萜烯醇（具有胡椒香、泥土香、陳腐木材氣息）、4，6，6-三甲基雙環(huán)庚-3-烯-2-醇（具有松木香、臭氧氣息）和4，6，6-三甲基雙環(huán)庚-3-烯-2-酮（具有松木香，臭氧氣息）。可能是由于香榧帶青皮堆漚時間過長，腐爛的假種皮散發(fā)出的氣味從種殼滲入，導致令人不愉快氣味的產(chǎn)生。

香榧果實成熟過程中種仁內(nèi)部物質(zhì)不斷積累并相互轉(zhuǎn)化。淀粉是種子碳水化合物的主要貯藏形式，成熟過程中，在淀粉酶的作用下水解成糖，為蛋白質(zhì)和脂肪的合成提供原料和能量；而種子風味、品質(zhì)與油脂和蛋白質(zhì)含量成正比，與淀粉含量成反比。周敏櫻通過測定香榧后熟過程中營養(yǎng)物質(zhì)的含量變化發(fā)現(xiàn)，可溶性糖含量隨著堆漚后熟時間的延長不斷增加，而淀粉含量逐漸降低，二者趨勢恰好形成反比，說明在香榧后熟過程中，淀粉也存在向可溶性糖轉(zhuǎn)化的過程。本研究結(jié)果表明，10CK相比0d處理而言，隨著堆漚時間的延長，香榧籽種仁淀粉含量顯著下降，粗脂肪含量、可溶性糖含量、可溶性蛋白含量均顯著增加，這與單燕飛等的研究結(jié)果一致。另外，10BLACK與10CK處理相比，各營養(yǎng)物質(zhì)含量之間均無顯著差異。

4" 結(jié)" 論

綜上所述，隨著香榧假種皮堆漚脫蒲時間的延長，不僅影響其種殼、種衣的外觀顏色，還顯著影響其香氣物質(zhì)的形成。與0d（當天脫蒲）相比，10CK處理（當天脫蒲并放置10 d）香榧籽種殼呈粗糙的棕色，其種衣則逐漸變暗，而10BLACK處理（放置10 d再脫蒲）的香榧籽種外殼、種衣中均有黑色的斑點。本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與0d相比，10CK處理醇類化合物含量顯著降低，而苯類衍生物、醚類化合物含量均顯著升高，而10BLACK較0d處理，苯類、醇類、酸類、醚類、酮類化合物含量均顯著增加；與0d相比較，10CK和10BLACK處理榧籽種仁粗脂肪含量、可溶性糖含量、可溶性蛋白含量顯著上升，淀粉含量顯著下降，表明隨著后熟作用推進，種仁內(nèi)部的淀粉、可溶性糖、可溶性蛋白等含量會發(fā)生物質(zhì)轉(zhuǎn)化。然而，10BLACK與10CK處理相比，苯類衍生物含量顯著降低，醇類、醛類、酮類化合物含量均顯著增加，尤其具有陳腐木、臭氧氣息的4-萜烯醇、4，6，6-三甲基雙環(huán)庚-3-烯-2-醇和4，6，6-三甲基雙環(huán)庚-3-烯-2-酮等3種物質(zhì)顯著增多，這可能是黑籽產(chǎn)生異常氣味從而影響香榧種仁氣味的重要原因，但其營養(yǎng)物質(zhì)含量之間無明顯差異，表明放置10 d再脫蒲不會影響其營養(yǎng)品質(zhì)的轉(zhuǎn)化。綜上，放置10 d再脫蒲的香榧種仁易產(chǎn)生異味物質(zhì)，但不同脫蒲時間未并影響其營養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，因此，建議生產(chǎn)上應(yīng)及時脫蒲以減少堅果異味物質(zhì)的產(chǎn)生。

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（責任編輯" 鄭琰燚）