潘捷 張振華

摘要：鱘魚富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)成分、維生素和膠原蛋白，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。然而，我國(guó)的冷鏈技術(shù)相對(duì)于發(fā)達(dá)國(guó)家仍較落后，每年均有食品由于冷鏈運(yùn)輸保存技術(shù)不善而損壞，造成大量經(jīng)濟(jì)損失。為了保障冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中腌制鱘魚的品質(zhì)，該研究對(duì)比了3種不同冷鏈運(yùn)輸方式（運(yùn)輸方式A：全程冷鏈運(yùn)輸；運(yùn)輸方式B：全程斷鏈運(yùn)輸；運(yùn)輸方式C：一半的路程斷鏈運(yùn)輸）下腌制鱘魚的品質(zhì)，并分析了斷鏈運(yùn)輸對(duì)低鹽腌制鱘魚的硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值、菌落總數(shù)、pH值和色差的影響。研究結(jié)果表明，隨著冷藏運(yùn)輸時(shí)間的增加，低鹽腌制鱘魚中菌落總數(shù)不斷增加，并且當(dāng)冷鏈物流運(yùn)輸過(guò)程中斷鏈運(yùn)輸次數(shù)逐漸增加時(shí)，低鹽腌制鱘魚的品質(zhì)下降更明顯，采用運(yùn)輸方式A的低鹽腌制鱘魚的品質(zhì)明顯高于運(yùn)輸方式B和C。

關(guān)鍵詞：低鹽腌制鱘魚；冷鏈運(yùn)輸；品質(zhì)變化；斷鏈

中圖分類號(hào)：TS254.4

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1000-9973（2024）06-0147-05

Effect of Cold Chain Logistics Transportation on Quality of

Low-Salt Pickled Sturgeon

PAN Jie， ZHANG Zhen-hua^*

（Guilin Institute of Information Technology， Guilin 541004， China）

Abstract： Sturgeon is rich in a variety of nutrients， including proteins， unsaturated fatty acids， mineral components， vitamins and collagen， and is deeply loved by consumers. However， China's cold chain technology is still relatively backward compared to developed countries. Every year， there is food damaged due to poor cold chain transportation preservation technology， resulting in massive economic losses. In order to ensure the quality of pickled sturgeon during cold chain transportation， in this study， the quality of pickled sturgeon under three different cold chain transportation methods （transportation method A： full cold chain transportation; transportation method B： full broken chain transportation; transportation method C： half the distance is broken chain transportation） is compared， and the effects of broken chain transportation on thiobarbituric acid reactive substance （TBARS） value， volatile basic nitrogen （TVB-N） value， total bacterial count， pH value and color difference of low-salt pickled sturgeon are analyzed. The research results show that with the increase of refrigerated transportation time， the total bacterial count of low-salt pickled sturgeon increases continuously， and as the number of times of broken chain transportation during cold chain logistics transportation gradually increases， the quality of low-salt pickled sturgeon decreases more significantly. The quality of low-salt pickled sturgeon using transportation method A is significantly higher than that using transportation methods B and C.

Key words： low-salt pickled sturgeon; cold chain transportation; quality changes; broken chain

收稿日期：2024-02-04

基金項(xiàng)目：2023年度廣西高校中青年教師科研基礎(chǔ)能力提升項(xiàng)目（2023KY1671）

作者簡(jiǎn)介：潘捷（1989—），女，壯族，廣西桂林人，講師，碩士，研究方向：食品供應(yīng)鏈。

*通信作者：張振華（1978—），男，廣西桂林人，副教授，碩士，研究方向：食品供應(yīng)鏈。

隨著鱘魚養(yǎng)殖和繁育水平的不斷提高，我國(guó)鱘魚產(chǎn)業(yè)得到了快速發(fā)展，且鱘魚的產(chǎn)量逐年增加^[1]。鱘魚營(yíng)養(yǎng)豐富，包括蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸（Omega-3和Omega-6）、礦物質(zhì)（鈣、磷、鋅、鐵和硒）、維生素（包括維生素A、維生素D和維生素B系列）和膠原蛋白等，另外采用鱘魚魚卵制作的魚籽醬也被稱為世界三大美食之一^[2-3]。

冷鏈物流運(yùn)輸概念是1894年由Albert Barrier最先提出的，直到20世紀(jì)40年代才逐漸有相關(guān)人員對(duì)冷鏈物流運(yùn)輸技術(shù)進(jìn)行研究^[4]。1985年Van Arsdel^[5]提出了3T理論，認(rèn)為影響食品冷凍品質(zhì)的因素主要有3個(gè)，分別為冷凍溫度、冷凍時(shí)間和食品耐藏性。1977年Anthony等^[6]又提出了3P理論，認(rèn)為冷凍食品的加工方式、包裝方式和凍前質(zhì)量對(duì)食品品質(zhì)的影響較大。這些冷鏈物流運(yùn)輸理論為新鮮食品的加工和冷鏈設(shè)施的完善提供了理論依據(jù)，也為冷鏈物流的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)^[7-8]。

我國(guó)的冷鏈研究起步較晚，開(kāi)始于20世紀(jì)80年代晚期、90年代中期，目前，每年需要低溫保存運(yùn)輸?shù)氖称反蠹s有400萬(wàn)噸，相關(guān)企業(yè)超過(guò)1 000家^[9-10]。2001年，我國(guó)國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局正式提出冷鏈，同時(shí)提出冷藏倉(cāng)庫(kù)中的溫度需保持在0～10 ℃^[11]。

2005年王科^[12]指出我國(guó)冷鏈物流運(yùn)輸系統(tǒng)不完善，斷鏈現(xiàn)象普遍存在，需要加強(qiáng)中下游企業(yè)的合作，保障食品從生產(chǎn)到消費(fèi)環(huán)節(jié)均需處于低溫環(huán)境中。2011年顧玲麗^[13]將互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)應(yīng)用于水產(chǎn)品中，以改善水產(chǎn)品在物流運(yùn)輸過(guò)程中的信息不對(duì)稱和產(chǎn)品質(zhì)量追溯問(wèn)題。

低鹽腌制的鱘魚產(chǎn)品通常以保留原汁原味為主要特點(diǎn)。冷鏈運(yùn)輸可以有效維護(hù)產(chǎn)品的新鮮度、口感和風(fēng)味，避免在運(yùn)輸過(guò)程中溫度變化或時(shí)間延長(zhǎng)導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量下降。冷鏈運(yùn)輸可以控制溫度，防止微生物的滋生和繁殖，減緩食品腐敗的速度，對(duì)于低鹽腌制的鱘魚產(chǎn)品而言，低溫環(huán)境能夠有效減緩腐敗菌和有害微生物的活動(dòng)，從而保障食品的衛(wèi)生和安全。低鹽腌制的鱘魚產(chǎn)品容易受到外界環(huán)境的影響，在常溫下失去新鮮度。通過(guò)冷鏈運(yùn)輸控制溫度，能夠延緩食品中的化學(xué)反應(yīng)和微生物活動(dòng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，提升保鮮性能。

本研究分析了不同的冷鏈運(yùn)輸方式對(duì)低鹽腌制鱘魚的中心溫度、L^*值、TBARS值、pH值、K值和菌落總數(shù)的影響，并討論了斷鏈運(yùn)輸對(duì)腌制鱘魚品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

從當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買鱘魚，以肉質(zhì)鮮紅且表面富有彈性的鱘魚作為試驗(yàn)材料，將鱘魚于0 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

氯化鈉、無(wú)水乙醇、鹽酸、硼酸、甲基紅、甘油、氫氧化鉀、磷酸二氫鉀、磷酸、磷酸氫二鉀。

1.2 試驗(yàn)儀器

高速冷凍箱 日本日立公司；測(cè)色儀 美國(guó)Hunter Lab公司；恒溫烘箱 上海精科實(shí)業(yè)有限公司；電子天平 星辰科技（山東）有限公司；酶標(biāo)定量測(cè)定儀、超低溫冰箱 美國(guó)賽默飛世爾科技公司；恒溫培養(yǎng)箱 天津泰斯特儀器有限公司；超凈工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司；pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；高效液相色譜儀 美國(guó)安捷倫公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 低鹽腌制鱘魚加工工藝

將鱘魚去腥處理后，添加少量的鹽、腌制配料和水混合均勻，腌制2 h，獲得低鹽腌制鱘魚。

1.3.2 模擬低鹽腌制鱘魚冷鏈物流運(yùn)輸方案

在實(shí)驗(yàn)室中模擬低鹽腌制鱘魚冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中的環(huán)境溫度，冷鏈物流運(yùn)輸過(guò)程中的模擬溫度見(jiàn)表1。

1.3.3 腌制鱘魚的處理

將腌制好的鱘魚肉分割成20 cm×5 cm×5 cm大小，用自封袋包裝，將其于－20 ℃保存，當(dāng)腌制鱘魚的中心溫度為0～2 ℃時(shí)，將腌制鱘魚于泡沫箱中保存；當(dāng)腌制鱘魚銷售時(shí)，將其于2 ℃的冰柜中保存，記錄整個(gè)過(guò)程中鱘魚的中心溫度^[14-15]。

1.3.4 中心溫度

使用Testo 922金屬探頭對(duì)腌制鱘魚的中心溫度進(jìn)行測(cè)定，并記錄相應(yīng)數(shù)據(jù)。

1.3.5 色差的測(cè)定

參考Munera等^[16]的方法對(duì)腌制鱘魚肉的顏色進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 pH值的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取2 g腌制鱘魚肉，將其磨成勻漿，靜置30 min，使用pH計(jì)對(duì)其pH值進(jìn)行測(cè)定^[17]。

1.3.7 TVB-N值的測(cè)定

參照GB 5009.5—2016中的方法對(duì)腌制鱘魚中的總揮發(fā)性鹽基氮進(jìn)行測(cè)定。

1.3.8 TBARS值的測(cè)定

參照Kim等^[18]的方法對(duì)腌制鱘魚的TBARS值進(jìn)行測(cè)定。

1.3.9 菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB 4789.2—2016中的方法對(duì)腌制鱘魚中的菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果和討論

2.1 低鹽腌制鱘魚在冷鏈物流過(guò)程中中心溫度的變化

低鹽腌制鱘魚的中心溫度是指冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中魚體的幾何中心溫度，是影響腌制鱘魚品質(zhì)的重要因素^[19]，所以需要對(duì)腌制鱘魚運(yùn)輸過(guò)程中的實(shí)時(shí)溫度進(jìn)行檢測(cè)。不同的運(yùn)輸方式對(duì)腌制鱘魚中心溫度的影響見(jiàn)圖1。

由圖1可知，在冷鏈物流運(yùn)輸過(guò)程中，在第0天時(shí)，3種運(yùn)輸方式的腌制鱘魚的中心溫度均為3 ℃。運(yùn)輸方式A為全程冷鏈運(yùn)輸，在第10天時(shí)，腌制鱘魚的中心溫度變化仍不明顯，保持在0～4 ℃；運(yùn)輸方式B為全程常溫運(yùn)輸，運(yùn)輸過(guò)程中受到空氣溫度的影響，在第10天時(shí)，中心溫度升高至與室溫接近的21 ℃；運(yùn)輸方式C先采用冷藏運(yùn)輸，再采用常溫運(yùn)輸，在第10天時(shí)，腌制鱘魚的中心溫度為9 ℃。在第20天時(shí)，開(kāi)始對(duì)3種運(yùn)輸方式的鱘魚進(jìn)行銷售，腌制鱘魚均于冰箱中進(jìn)行銷售。

2.2 腌制鱘魚在冷鏈物流過(guò)程中L^*值的變化

L^*值表示魚肉的白度，一定程度上能夠反映魚肉的新鮮度，L^*值越大，表示魚肉的光澤度越高。白度與腌制鱘魚肉的組織結(jié)構(gòu)、亞鐵血紅素含量和結(jié)合水含量相關(guān)^[20]。腌制鱘魚在運(yùn)輸過(guò)程中，由于微生物繁殖和脂肪氧化的作用，魚肉的白度不斷發(fā)生變化。不同運(yùn)輸方式下腌制鱘魚L^*值的變化情況見(jiàn)圖2。

由圖2可知，隨著冷鏈物流運(yùn)輸時(shí)間的增加，運(yùn)輸方式B腌制鱘魚的L^*值持續(xù)下降；而運(yùn)輸方式A和C腌制鱘魚的L^*值先升高后降低。對(duì)比3種運(yùn)輸方式，運(yùn)輸方式A腌制鱘魚的L^*值下降的速度最緩慢，而運(yùn)輸方式B腌制鱘魚的L^*值下降得較迅速，嚴(yán)重影響了腌制鱘魚的品質(zhì)。

2.3 腌制鱘魚在冷鏈物流過(guò)程中TBARS值的變化

由圖3可知，隨著冷鏈物流運(yùn)輸時(shí)間的增加，腌制鱘魚的TBARS值不斷增加，腌制鱘魚的初始TBARS值為0.55 mg/kg，第30天時(shí)，冷鏈運(yùn)輸方式A、B和C腌制鱘魚的TBARS值分別為0.87，0.92，0.9 mg/kg。當(dāng)運(yùn)輸方式B的時(shí)間大于5 d時(shí)，腌制鱘魚的TBARS值迅速增加；運(yùn)輸方式A TBARS值的上升速度比運(yùn)輸方式B和C慢，這是由于脂質(zhì)的氧化與溫度相關(guān)，腌制鱘魚的中心溫度越高，TBARS值上升的速度越快。

2.4 腌制鱘魚在冷鏈物流過(guò)程中TVB-N值的變化

TVB-N值常被用于判斷水產(chǎn)品的腐敗情況，是測(cè)定食品貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)被分解為氨、甲胺、二甲胺和其他揮發(fā)性含氮化合物的指標(biāo)。腌制鱘魚在冷鏈物流運(yùn)輸過(guò)程中TVB-N值的變化情況見(jiàn)圖4。

由圖4可知，當(dāng)時(shí)間為0～25 d時(shí)，3種運(yùn)輸方式腌制鱘魚的TVB-N值均隨著時(shí)間的增加而持續(xù)增加，在第0天時(shí)，腌制鱘魚的TVB-N值為7.5 mg/100 g。當(dāng)貯藏時(shí)間小于5 d時(shí)，腌制鱘魚的TVB-N值差異并不明顯，與圖1中的結(jié)果一致，當(dāng)溫度較低時(shí)，微生物的代謝和活性受到抑制，使得腌制鱘魚肉的TVB-N值較低；當(dāng)貯藏時(shí)間大于5 d后，運(yùn)輸方式B的TVB-N值迅速增加，運(yùn)輸方式A和C增加的速度較緩慢，當(dāng)時(shí)間為30 d時(shí)，運(yùn)輸方式A、B和C腌制鱘魚的TVB-N值分別為13，17，15 mg/100 g。

2.5 腌制鱘魚在冷鏈物流過(guò)程中pH值的變化

冷鏈物流運(yùn)輸過(guò)程中腌制鱘魚pH值的變化情況見(jiàn)圖5。

由圖5可知，當(dāng)貯藏時(shí)間為0 d時(shí)，腌制鱘魚的pH值為7，腌制鱘魚的初始pH值為中性。運(yùn)輸方式B斷鏈運(yùn)輸5 d后，pH值明顯低于運(yùn)輸方式A和C，當(dāng)貯藏時(shí)間為第5天時(shí)，運(yùn)輸方式A和C腌制鱘魚的pH值迅速下降，此時(shí)腌制鱘魚的pH值分別為6.6和6.5。3種冷鏈運(yùn)輸方式腌制鱘魚的pH值均隨著時(shí)間的增加而降低。

2.6 腌制鱘魚在冷鏈物流過(guò)程中K值的變化

3種不同冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中腌制鱘魚K值的變化情況見(jiàn)圖6。

由圖6可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，腌制鱘魚的K值不斷增加，當(dāng)時(shí)間為第0天時(shí)，3種運(yùn)輸方式腌制鱘魚的K值均為10%，說(shuō)明此時(shí)腌制鱘魚的新鮮度仍然較高。運(yùn)輸方式B腌制鱘魚的K值迅速增加；在第20天時(shí)，腌制鱘魚的K值為55%；而A和C兩種運(yùn)輸方式腌制鱘魚的K值分別為40%和43%，K值差異不明顯。當(dāng)時(shí)間為5～10 d時(shí)，運(yùn)輸方式B和C腌制鱘魚的K值快速增加，運(yùn)輸方式B為斷鏈運(yùn)輸，腌制鱘魚的中心溫度快速升高，使得微生物生長(zhǎng)繁殖迅速。

2.7 腌制鱘魚在冷鏈物流過(guò)程中菌落總數(shù)的變化

由圖7可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，冷鏈運(yùn)輸腌制鱘魚中菌落總數(shù)逐漸增加，腌制鱘魚的初始菌落總數(shù)為2.5 CFU/g。根據(jù)國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)對(duì)魚肉中微生物含量的規(guī)定，菌落總數(shù)不能超過(guò)6 CFU/g。當(dāng)時(shí)間小于5 d時(shí)，3種冷鏈運(yùn)輸?shù)碾缰器\魚中的菌落總數(shù)變化并不明顯。當(dāng)時(shí)間大于5 d時(shí)，運(yùn)輸方式B和C腌制鱘魚的中心溫度迅速升高，微生物快速生長(zhǎng)和繁殖，從而導(dǎo)致物流運(yùn)輸方式B腌制鱘魚中的菌落總數(shù)始終高于運(yùn)輸方式A和C。在第20天時(shí)，運(yùn)輸方式B腌制鱘魚中的菌落總數(shù)為6.5 CFU/g，此時(shí)腌制鱘魚已經(jīng)變質(zhì)，不能繼續(xù)食用。在第25天時(shí)，運(yùn)輸方式C腌制鱘魚中菌落總數(shù)為6.2 CFU/g，也超過(guò)了魚肉中微生物總數(shù)的指標(biāo)，不能繼續(xù)食用；在第30天時(shí)，運(yùn)輸方式A腌制鱘魚中的菌落總數(shù)為5.6 CFU/g，仍然沒(méi)有變質(zhì)，可以繼續(xù)食用。腌制鱘魚快速變質(zhì)的原因是腌制鱘魚中心溫度的升高或者頻繁移動(dòng)。

3 小結(jié)

本研究對(duì)比了3種不同冷鏈物流運(yùn)輸方式對(duì)腌制鱘魚的中心溫度、L^*值、TBARS值、TVB-N值、pH值、K值和菌落總數(shù)的影響，發(fā)現(xiàn)隨著腌制鱘魚冷藏運(yùn)輸時(shí)間的增加，腌制鱘魚的新鮮度逐漸降低，并且當(dāng)冷鏈物流運(yùn)輸過(guò)程中斷鏈運(yùn)輸次數(shù)逐漸增加時(shí)，腌制鱘魚的品質(zhì)下降更明顯，運(yùn)輸方式A腌制鱘魚的品質(zhì)明顯高于運(yùn)輸方式B和C。

消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注食品的質(zhì)量和安全性，尤其是對(duì)于海鮮產(chǎn)品。通過(guò)研究低鹽腌制鱘魚產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸，可以生產(chǎn)出更高品質(zhì)的產(chǎn)品，以滿足市場(chǎng)對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)和口感的需求，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。對(duì)低鹽腌制鱘魚產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸?shù)难芯坎粌H對(duì)生產(chǎn)企業(yè)有益，而且有助于整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。冷鏈技術(shù)的不斷創(chuàng)新和應(yīng)用將促進(jìn)鱘魚產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)升級(jí)，提高產(chǎn)業(yè)附加值，為相關(guān)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供動(dòng)力。研究低鹽腌制鱘魚產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸對(duì)于提高產(chǎn)品質(zhì)量、確保食品安全、滿足市場(chǎng)需求以及促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展都具有重要的意義。

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