付桂淼 閻帥

健康是促進(jìn)人全面發(fā)展的必然要求，是經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)條件。實(shí)現(xiàn)國(guó)民健康長(zhǎng)壽，是國(guó)家富強(qiáng)、民族振興的重要標(biāo)志，也是全國(guó)各族人民的共同愿望。隨著時(shí)代的發(fā)展，中國(guó)居民飲食理念已經(jīng)逐漸從“吃得飽”轉(zhuǎn)變?yōu)椤耙院谩薄俺缘冒踩薄俺缘媒】怠?。食品保鮮作為保障食品安全的重要部分，在日常生活中仍然存在盲區(qū)與誤區(qū)，威脅著人民群眾的身體健康。因此，開(kāi)展科普食品保鮮相關(guān)知識(shí)的食育工作就顯得尤為重要。

1.調(diào)研設(shè)計(jì)

1.1 調(diào)研目的

了解中老年群體日常食品保鮮狀況及存在的保鮮誤區(qū)，并提供科學(xué)安全的保鮮方法。

1.2 調(diào)研對(duì)象

本次調(diào)研涵蓋天津市濱海新區(qū)基層社區(qū)居民，重點(diǎn)調(diào)研35歲以上中老年群體，一共發(fā)放問(wèn)卷397份，總計(jì)回收有效問(wèn)卷390份，有效問(wèn)卷率98.24%。

1.3 調(diào)查主要內(nèi)容

食物保鮮知識(shí)了解：溫度對(duì)食物儲(chǔ)藏的影響、保鮮膜對(duì)食物儲(chǔ)藏的影響、密封條件對(duì)食物儲(chǔ)藏的影響、儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。

家庭食物保鮮情況：“溫階”儲(chǔ)藏、分類(lèi)儲(chǔ)藏、密封儲(chǔ)藏。

家庭食物保鮮方法：日常保鮮方法來(lái)源、食物儲(chǔ)藏時(shí)間、不同食物（果蔬、肉類(lèi)、海鮮）儲(chǔ)藏方法。

1.4 調(diào)研方法

本次以傳統(tǒng)的線(xiàn)上線(xiàn)下問(wèn)卷調(diào)查和采訪(fǎng)調(diào)查為主，走訪(fǎng)調(diào)研為輔；中老年群體主要以面對(duì)面訪(fǎng)談的形式，根據(jù)他們的回答進(jìn)行問(wèn)卷的填寫(xiě)，保證數(shù)據(jù)的客觀(guān)性；同時(shí)調(diào)查問(wèn)卷采取匿名形式，不會(huì)對(duì)調(diào)研人群產(chǎn)生任何影響，以及為免去大家顧慮，回答沒(méi)有對(duì)錯(cuò)之分，只為反映社區(qū)居民真實(shí)的日常食品保鮮現(xiàn)狀，從而使問(wèn)卷得到的數(shù)據(jù)有效性及可信度更高。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用 EXCEL 2021軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)描述和分析。

2.問(wèn)卷分析

2.1 基本現(xiàn)狀分析

2.1.1 不同食品保鮮溫度了解情況

由圖1可知，通過(guò)該問(wèn)題結(jié)果的調(diào)查分析來(lái)看，有154人（39.49%）了解果蔬及肉類(lèi)儲(chǔ)藏的最佳溫度，有236人（60.51%）不了解其最佳儲(chǔ)藏溫度。即受調(diào)研中大部分中老年群體日常生活中并不會(huì)依據(jù)不同食物的儲(chǔ)藏溫度進(jìn)行保藏，較少考慮到儲(chǔ)藏溫度對(duì)食品性質(zhì)的影響及可能出現(xiàn)的“冷害”“凍傷”等現(xiàn)象。

2.1.2 食品分類(lèi)保鮮了解情況

由圖2可知，通過(guò)該問(wèn)題結(jié)果的調(diào)查分析來(lái)看，有230人（58.97%）日常將水果與蔬菜放在一起儲(chǔ)藏，有160人（41.03%）將其分類(lèi)儲(chǔ)藏。即受調(diào)研中大部分中老年群體日常生活中缺乏食品分類(lèi)保鮮的意識(shí)，較少考慮到一些果蔬自身性質(zhì)及對(duì)天然催熟劑敏感性的不同而導(dǎo)致的果實(shí)軟化等現(xiàn)象。

由圖3可知，通過(guò)該問(wèn)題結(jié)果的調(diào)查分析來(lái)看，有212人（54.36%）日常選擇獨(dú)立封裝放冰箱，有111人（28.46%）選擇混合密封后放冰箱。有67人（17.18%）選擇直接放入冰箱。即受調(diào)研中部分中老年群體日常生活較少考慮到若不密封處理直接混合保藏后帶來(lái)的交叉感染等食品安全問(wèn)題。

2.1.3 食品保鮮知識(shí)獲取渠道情況

由圖4可知，通過(guò)該問(wèn)題（多選）結(jié)果的調(diào)查分析來(lái)看，絕大多數(shù)調(diào)研群體的保鮮知識(shí)來(lái)源為日常習(xí)慣（73.85%）以及網(wǎng)絡(luò)媒體（69.49%），而報(bào)紙報(bào)刊和科普宣講比較少。前兩者獲取的并不全是具有明確的研究來(lái)源，即受調(diào)研中大部分中老年食品保鮮知識(shí)獲取渠道科學(xué)性不強(qiáng)。

3.調(diào)查結(jié)論

從調(diào)查結(jié)果來(lái)看，本調(diào)研群體在日常保鮮中存在以下問(wèn)題值得我們關(guān)注。

3.1 保鮮知識(shí)較為片面

調(diào)研群體為35歲以上中老年人群體，從走訪(fǎng)調(diào)研中的交談以及問(wèn)卷的回答情況來(lái)看，大多數(shù)人均采用冰箱保鮮（低溫儲(chǔ)藏），但其對(duì)食物的分類(lèi)儲(chǔ)藏、密封處理、貯藏時(shí)間、保鮮最佳溫度等關(guān)鍵角度缺乏科學(xué)認(rèn)知。以下為列舉的幾個(gè)問(wèn)題。

3.1.1 食品保鮮溫度選擇不當(dāng)

在走訪(fǎng)的詢(xún)問(wèn)過(guò)程中，多人表示不清楚果蔬及肉類(lèi)最佳的儲(chǔ)藏溫度，根據(jù)生活習(xí)慣以及考慮冰箱能耗問(wèn)題，大多選擇3℃-8℃區(qū)間的溫度進(jìn)行冷藏，但一般來(lái)說(shuō)，冰箱內(nèi)應(yīng)當(dāng)盡量采用零度保鮮，即溫度越接近0℃，冰箱的保鮮效果越好。因?yàn)?℃為臨界點(diǎn)，當(dāng)溫度趨近于臨界點(diǎn)時(shí)，食物將會(huì)處于既不結(jié)冰又不易腐爛的狀態(tài)。零度保鮮能將空間內(nèi)溫差精確控制在±0.1℃之間，維持空間內(nèi)一定的濕度，使存儲(chǔ)的食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失最少，從而延長(zhǎng)食材保鮮周期。

在冷凍時(shí)可以選擇-3℃微凍保鮮。由于海鮮肉類(lèi)食材的冰點(diǎn)較低，在-3℃的條件下更利于這類(lèi)食材的保鮮，該溫度點(diǎn)使食物表面稍微凍結(jié)但又不會(huì)損傷食物細(xì)胞，無(wú)需解凍又可輕松整齊地切開(kāi)食物，最大程度地保持特定食材形態(tài)、口感。

同時(shí)，有一些食物是不適合放入冰箱的，例如：

（1）熱帶水果，如香蕉、榴蓮、木瓜、芒果等，通常會(huì)在沒(méi)有完全熟透的時(shí)候就被采摘及售賣(mài)，如果直接放進(jìn)冰箱，這些水果會(huì)抑制自身乙烯的釋放，導(dǎo)致水果無(wú)法在冰箱中成熟。

另外，這些熱帶水果對(duì)低溫比較敏感，放進(jìn)冰箱容易出現(xiàn)冷害。程度較輕的表皮會(huì)變褐色、長(zhǎng)出麻點(diǎn)，嚴(yán)重的水果內(nèi)部會(huì)腐爛。如蘋(píng)果的適宜貯溫是0℃，而香蕉的適宜貯溫是13-15℃，如果將香蕉貯藏在10℃以下，就會(huì)產(chǎn)生冷害，表現(xiàn)為果皮褐變、不能正常后熟等。

（2）黃瓜、青椒。儲(chǔ)存黃瓜適宜溫度為10℃-12℃，青椒為7℃-8℃，冰箱保鮮室的溫度一般在4℃-6℃，黃瓜和青椒放入冰箱會(huì)出現(xiàn)變黑、變軟、變味的情況，甚至長(zhǎng)白毛。西紅柿經(jīng)低溫冷凍后，肉質(zhì)會(huì)變得軟爛，煮不熟，無(wú)鮮味。

3.1.2 缺乏食品分類(lèi)保鮮的意識(shí)

據(jù)問(wèn)卷結(jié)果及走訪(fǎng)結(jié)果來(lái)看，調(diào)研群體在日常保鮮時(shí)，大部分不會(huì)對(duì)食物做分類(lèi)保鮮，許多人存有“買(mǎi)回家一起放進(jìn)冰箱”的觀(guān)點(diǎn)。

但肉類(lèi)、海鮮等食品往往更容易攜帶致病菌，如果不做密封處理放進(jìn)冰箱，很可能導(dǎo)致細(xì)菌的交叉?zhèn)鞑?，污染冰箱里的蔬菜、水果、饅頭、面條等其他食物，極容易導(dǎo)致食物中毒，威脅到飲食安全。

果蔬保鮮也是同理，例如，熟透的水果，應(yīng)該盡快吃掉，或者用保鮮膜包好單獨(dú)存放，防止水果成熟后釋放的天然催熟劑乙烯影響其他的蔬菜水果。如熟透的西紅柿，最好趕緊吃掉，或者放到冰箱里面用保鮮膜包好單獨(dú)存放，防止西紅柿成熟后釋放的天然催熟劑乙烯影響別的蔬菜水果。

有些果蔬要求較高的相對(duì)濕度（如蘋(píng)果、梨等）。而有些則要求較低的相對(duì)濕度（如板栗、核桃等），也不應(yīng)一起貯藏。

3.1.3 保鮮知識(shí)的獲取渠道科學(xué)性不強(qiáng)

絕大多調(diào)研群體的保鮮知識(shí)來(lái)源為傳統(tǒng)習(xí)俗、日常習(xí)慣以及網(wǎng)絡(luò)媒體，而報(bào)紙報(bào)刊和科普宣講比較少。前兩者獲取的并不全是具有明確的研究來(lái)源，可能存在錯(cuò)誤的觀(guān)點(diǎn)，會(huì)誤導(dǎo)大家采取錯(cuò)誤的保鮮措施。而且在觀(guān)點(diǎn)錯(cuò)誤的情況下，有可能會(huì)一直傳播，導(dǎo)致大家廣泛地存在一些誤區(qū)，盲目地相信一些營(yíng)銷(xiāo)號(hào)宣傳的“打假XX現(xiàn)象”“小技巧”“小妙招”。

4.總結(jié)和建議

4.1 總結(jié)

保鮮食品對(duì)于老年群體的健康和福祉非常重要。由于老年人的身體機(jī)能逐漸下降，他們對(duì)食物的消化和免疫系統(tǒng)的應(yīng)對(duì)能力也可能減弱。但老年人對(duì)食品保鮮的意識(shí)和知識(shí)水平會(huì)因個(gè)體差異和教育背景而有所不同。一些老年人對(duì)食品保鮮非常重視，具有豐富的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)，對(duì)于食品保鮮有清晰的認(rèn)知，并能采取相應(yīng)的保鮮措施，如儲(chǔ)存食物在適宜的溫度下、分類(lèi)和密封食品等。然而，也有一些老年人對(duì)食品保鮮缺乏相關(guān)知識(shí)，對(duì)食品保鮮的意識(shí)較低。教育和信息傳達(dá)對(duì)于提高老年人食品保鮮意識(shí)和知識(shí)水平非常重要。

4.2 建議

4.2.1 儲(chǔ)存溫度控制

了解常見(jiàn)果蔬的最適保鮮溫度，例如：

低溫保存：綠葉蔬菜、芹菜、蘿卜、豆角、豌豆等蔬菜最好放冰箱冷藏間，或考慮放在陰涼的陽(yáng)臺(tái)上。

涼爽潮濕儲(chǔ)存：土豆、黃瓜、甜椒、茄子、西紅柿等蔬菜在較低的室溫保存，北方若室內(nèi)暖氣溫度過(guò)高，可以放冰箱外側(cè)或陽(yáng)臺(tái)靠室內(nèi)的區(qū)域。

涼爽干燥儲(chǔ)存：洋蔥、南瓜、紅薯、紫薯、紅辣椒以及蔥、姜、蒜等調(diào)味香辛料則要求陰涼干燥的環(huán)境，還須警惕腐爛或發(fā)霉。

4.2.2 食品分類(lèi)和隔離

食品的分類(lèi)和隔離可以幫助避免食品交叉污染。將不同類(lèi)型的食品分開(kāi)存放，例如，將生肉和蔬菜分開(kāi)放置，避免交叉感染。使用密封的容器或食品袋，以防止食物之間的接觸和交叉污染。

4.2.3 食品質(zhì)量檢查

定期檢查食品的質(zhì)量是至關(guān)重要的。檢查食品的新鮮度、變質(zhì)跡象和保質(zhì)期。如果食品出現(xiàn)變質(zhì)、異味或異樣顏色，請(qǐng)立即扔掉，以防止食物中毒或消化不良。

4.2.4 適量購(gòu)買(mǎi)食品

老年人的食量相對(duì)較小，建議適量購(gòu)買(mǎi)食品，避免過(guò)度儲(chǔ)存導(dǎo)致食物浪費(fèi)。購(gòu)買(mǎi)新鮮食品時(shí)要注意合理的份量，確保能夠在保質(zhì)期內(nèi)食用完畢。

4.2.5 凍結(jié)食品技巧

凍結(jié)食品是老年人食品保鮮的一種常見(jiàn)方法。將剩余的食物分為小份量，使用密封袋或冷凍盒進(jìn)行儲(chǔ)存，標(biāo)記上食物的名稱(chēng)和日期。這樣可以保持食物的新鮮度和口感，并且可以方便地解凍和加熱。

4.2.6 不宜過(guò)度加工

食品保鮮還需要避免過(guò)度加工。過(guò)度加工的食品通常含有添加劑和防腐劑，對(duì)老年人的健康可能造成負(fù)面影響。盡量選擇新鮮、天然的食品，避免過(guò)多依賴(lài)加工食品。

總之，老年人食品保鮮需要將食品儲(chǔ)存在適宜溫度下，并注意食品的分類(lèi)、質(zhì)量檢查和適量購(gòu)買(mǎi)。此外，凍結(jié)食品的儲(chǔ)存技巧和避免過(guò)度加工也是保鮮的重要策略，合理飲食平衡也是老年人健康的關(guān)鍵。

作者簡(jiǎn)介

付桂淼（2001-），女，本科在讀；研究方向：食品科學(xué)與工程。