申功晶

隨手翻看《魯迅全集》，1935年，身在上海的魯迅給紹興老家的母親寫了一封家書“母親大人膝下，敬稟者，日前寄上海嬰照片一張，想已收到。小包一個(gè)，今天收到了。醬鴨、醬肉，昨起白花，蒸過之后，味仍不壞……”醬鴨，全國各地皆有之，先生所食之醬鴨乃杭式醬鴨，據(jù)《杭俗遺風(fēng)》記載：“醬鴨一味，以杭城紹酒店所制者為佳。每歲八九月間，各酒肆皆自制醬鴨，多者數(shù)百，少者亦百余。遠(yuǎn)自申江亦有來購者，一過冬至，即銷售一空。凡老居杭城及嗜中物者，類皆知之?！崩系鬃雍?、紹一帶的浙江人，入了秋冬，家里少不了要備好幾只醬鴨，我去過杭、紹的街坊、古鎮(zhèn)，一掛一掛的醬鴨，大張旗鼓晾在架子上，紹興人習(xí)慣把風(fēng)雞、醬鴨、臘腸放一道蒸，只是杭式醬鴨成香濃郁、醬味十足，口感上接近于熏鴨。

我的家鄉(xiāng)蘇州也有醬鴨，《東京夢華錄》記載，蘇式醬鴨由南宋名菜“五味烤雞”衍生而來，距今有七百多年歷史，較之北京烤鴨，還早了近百年。1972年，外國代表團(tuán)來訪北京，提出要品嘗滿漢全席，蘇式醬鴨有幸在全席中占得一地，且備受外國友人推崇，實(shí)屬不易。

眾所周知，蘇州素有“東方威尼斯”之稱，城內(nèi)河道縱橫、城外湖蕩棋布，河灘、湖畔，處處皆是鴨子宜居之地。早在春秋時(shí)期，吳地就開始“筑城養(yǎng)鴨”，不管婁門大鴨，亦或太湖麻鴨，都是肉質(zhì)緊實(shí)、鮮潔度高。

做蘇式醬鴨要挑選三斤以上、健壯活潑的散養(yǎng)麻鴨，具體如何操刀，各家各店自有門道。唯有一個(gè)繞不過的環(huán)節(jié)，即燒制前須用鹽進(jìn)行腌制——在處理干凈的光鴨身上均勻擦上少許鹽，鴨肚內(nèi)亦撤少許鹽，后即抖出，做上一遍“按摩”，腌制1-2小時(shí)，這樣，成品后的鴨肉才鮮勁十足。用冷水焯水，去除血腥味后，放入圓桶中。燒煮醬鴨前，先燒開蔥姜、香葉、桂皮、八角等配置的湯鹵，同時(shí)將秘制香料加入鍋內(nèi)，鴨肚內(nèi)放幾只丁香、少許砂仁、蔥結(jié)、生姜、1-2湯勺紹酒，隨即將鴨放滾湯中先用大火燒開，由此正式開始醬鴨的烹飪過程。制作醬鴨，紹興黃酒是重頭戲，要加大量紹酒，小火燒一小時(shí)左右，待鴨二翅小開花，即刻起鍋，將鴨盛放盤中，涼卻一刻鐘，淋上特制的鹵汁，即可切片裝盤。褐紅色的鴨皮下沒有多余的肥油，直接用手撕開，鮮香漸次彌散開來，鴨肉鮮嫩且不乏韌性，入口很有嚼頭，甜中帶成，成中帶鮮，從皮至骨頭，都滲入鹵香味，越嚼越上頭，令人回味無窮。

在過去，蘇式醬鴨是蘇州人的心頭好，百年老字號陸稿薦門口天天排隊(duì)，千辛萬苦排到櫥窗發(fā)貨口，終于憋出一句：“來半只醬鴨！”別小看區(qū)區(qū)一只醬鴨，20世紀(jì)70年代初，在景德路的翠花園餐廳，蘇州人用它來招待過西哈努克親王。20世紀(jì)80年代，有一部通篇用蘇州話拍攝的吳語電影《小小得月樓》，劇中所有演員第一個(gè)學(xué)習(xí)做的蘇幫菜不是名揚(yáng)天下的松鼠桂魚，而是其貌不揚(yáng)的蘇式醬鴨。以前的蘇州菜點(diǎn)，制作嚴(yán)謹(jǐn)，一絲不茍，和“德國制造”一樣令人放心，同理，以前的蘇州培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬?，要求也極為嚴(yán)苛，類似于德國學(xué)校培養(yǎng)技工，醬鴨是烹飪學(xué)?？荚嚤乜疾穗龋恳晃缓细竦漠厴I(yè)生都能燒出地道的蘇式醬鴨。在《小小得月樓》里還有個(gè)場景，餐廳一半吃婚宴、一半吃理事飯（喪宴），兩桌冷盤上的鴨看可有講究了，婚宴喜慶，故用外表鮮紅的鹵鴨；而理事飯則用色澤暗紅的醬鴨。

醬鴨最好的吃法是下酒，豐子愷在《湖畔夜飲》里寫到：“女仆端了一壺酒和四支盆子出來，醬鴨、醬肉、皮蛋和花生米，放在收音機(jī)旁的方桌上。我和CT就對坐飲酒?！蔽倚r(shí)候所住的大雜院，有一戶獨(dú)居的阿爹，平日獨(dú)飲，下酒菜是一碟花生米、一碗嗆毛豆，聽聽說書，咪咪老酒，生活有滋有味。倘若有客來訪，他必提前上百年老店陸稿薦稱半爿醬鴨。隔壁家“旺財(cái)”聞香而至，吃他扔剩下的鴨骨，啃到連骨頭也不剩。

近年來，隨著蘇州城市化進(jìn)程加快，人口構(gòu)成日益多元，蘇式醬鴨的味道也隨之有所改變，部分新派做法可能呈現(xiàn)出更為濃厚的調(diào)味特點(diǎn)，對那些習(xí)慣了傳統(tǒng)蘇式清淡醇厚風(fēng)味的老蘇州來說，或許會(huì)覺得口感偏成，更適應(yīng)原有的口味。其實(shí)，蘇式醬鴨變味的原因是多樣的，比如鴨子質(zhì)量不過關(guān)，以前的鴨是散養(yǎng)的，現(xiàn)在的鴨多為“速成鴨”，肥膩多脂；以前的鹵菜師傅憑借深厚的本土經(jīng)驗(yàn)和對細(xì)節(jié)一絲不茍的態(tài)度，嚴(yán)格按照每一道工序精制而成，從而保證了蘇式醬鴨的獨(dú)特韻味，而在當(dāng)今快節(jié)奏的社會(huì)背景下，制作工藝的傳承面臨挑戰(zhàn)，蘇式醬鴨原有的那份經(jīng)典口感很難再現(xiàn)。

倒是在20世紀(jì)90年代，有一位下崗創(chuàng)業(yè)女工，來蘇州旅游途中，品嘗了蘇式醬鴨，原本就從事食品行業(yè)的她醍醐灌頂，聘請?zhí)K州的醬鴨廚師回到老家，在蘇式醬鴨基礎(chǔ)上，研發(fā)出符合家鄉(xiāng)口味的辣味醬鴨，一經(jīng)推出備受好評，且很快風(fēng)靡全國各地，也算是變相將“蘇式醬鴨”發(fā)揚(yáng)光大了。

那個(gè)蘇式醬鴨風(fēng)靡全城的年代久遠(yuǎn)了，其實(shí)，不光醬鴨，在20世紀(jì)八九十年代，蘇城老字號鹵菜店里幾乎所有菜肴都是美味可口，令人食指大動(dòng)。閉眼買就行，絕不會(huì)踩雷。近兩年，我去嘉興月河街，看到門牌上寫著和蘇州老字號一模一樣的“陸稿薦”，窗口掛著紫紅的文虎醬鴨，抱著“試試看”的心態(tài)，我讓店家切了半只，倒是驚艷了一把，那是地道的野生飛鴨，不柴不膩，且醬得很是入味。較之蘇式醬鴨，唯一不足之處，少了些鮮甜之味。

吃醬鴨，最好在有青石板的江南巷子里，一碟蘇式醬鴨、一壺沙洲優(yōu)黃，篤悠悠吃，過過老酒，“咪道”不要太好，要是再放點(diǎn)評彈或昆曲，那就更應(yīng)景了。醬鴨肉吃完，“做人家”的老蘇州把剩下的鴨骨頭扔進(jìn)泡飯，加點(diǎn)菜蔬，一道煮，美其名曰“老鴨泡飯”。