劉光憲 李 雪 王 麗 程文龍 陳智韡

(1.江西省農業(yè)科學院農產品加工研究所，江西 南昌 330200；2.正邦集團有限公司，江西 南昌 330200)

中國是世界上鴨肉生產量最多的國家，2019年產量高達944萬t。鴨肉因其具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、高維生素含量和風味濃郁等特點而深受消費者喜愛，是一種營養(yǎng)豐富的食物來源[1]。目前，市場上的鴨肉制品主要有北京烤鴨、南京鹽水鴨、南安板鴨、四川樟茶鴨、江西醬鴨等知名產品，其中江西醬鴨是中國傳統(tǒng)的醬鹵制品，也是江西的“食品名片”之一，具有醬香濃郁、肉質鮮美、風味獨特等特點，在鴨肉制品市場中占有重要地位。目前，江西醬鴨工業(yè)化生產程度低，品牌各異，且生產工藝上存在一定的差異性。崔要奇等[2]研究發(fā)現，較冷凍貯藏，常溫貯藏和冷藏貯藏對醬鴨的品質影響較??；張建友等[3]研究了不同貯藏溫度(4，25，37 ℃)對真空包裝醬鴨品質的影響；程珂萌等[4]研究了低溫風干型醬鴨在加工過程中脂質氧化特性的變化；Zhou等[5]研究了不同萃取條件和纖維涂層對醬鴨脖揮發(fā)性風味物質的影響。而有關不同品牌醬鴨間揮發(fā)性風味物質和游離脂肪酸差異比較的研究尚未見報道。

醬鴨風味主要包括香味和滋味，其香味主要來源于醬鴨中的脂質水解和氧化生成的醛類、烴類、醇類、酯類等揮發(fā)性風味物質，脂質水解產生的游離脂肪酸是醬鴨揮發(fā)性風味物質的重要前體化合物。文章擬以江西具有代表性的3種地方醬鴨(江西老字號醬鴨、煌上煌醬鴨和向塘醬鴨)為原料，采用氣相色譜—質譜聯用技術(GC-MS)探究不同品牌醬鴨中的游離脂肪酸差異及其對醬鴨風味的影響；通過測定3種江西地方品牌醬鴨中的氨基酸組分和含量探究醬鴨中氨基酸對醬鴨滋味的影響；采用頂空固相微萃取—氣相色譜—質譜聯用技術(HS-SPME-GC-MS)分析3種醬鴨中的揮發(fā)性風味物質差異，并通過氣味活性值法(OAV)獲得3種醬鴨的主體風味物質，旨在為江西地方醬鴨品質特征標識與鑒別、標準化加工提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

江西老字號醬鴨：江西九江老字號鹵制品有限公司；

煌上煌醬鴨：江西煌上煌集團食品有限公司；

向塘醬鴨：江西南昌縣向塘機務段菜市場；

十九烷酸甲酯、37種脂肪酸標準品、癸酸甲酯：美國Sigma公司；

濃鹽酸、氯仿：分析純，國藥集團化學試劑有限公司；

甲醇、正己烷：色譜純，國藥集團化學試劑有限公司。

1.1.2 主要儀器與設備

氣相色譜—質譜聯用儀：Trace1310 ISQ型，美國賽默飛科技有限公司；

恒溫磁力攪拌器：08-2T型，上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司；

氣相色譜—質譜聯用儀：7890A-5975C型，美國安捷倫公司；

高速氨基酸分析儀：L-8900型，日本日立公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 游離脂肪酸的測定 將3種地方品牌醬鴨(江西老字號醬鴨、煌上煌醬鴨和向塘醬鴨)的可食部分取下，絞碎混勻，分別編號為1號、2號、3號醬鴨。取醬鴨肉樣品1.00 g于15 mL離心管，分別加入2 mL 5%的鹽酸甲醇溶液、3 mL氯仿—甲醇溶液(V氯仿∶V甲醇為1∶1)和50 μg 內標(十九烷酸甲酯)，混勻，85 ℃水浴1 h，冷卻至室溫，再加入1 mL正己烷溶液，震蕩萃取2 min，靜置分層。取上層清液100 μL于2 mL離心管中，再加入900 μL 正己烷溶液，混勻，用0.45 μm濾膜過膜后待測。

(1) 氣相色譜條件：色譜柱為TG-5MS(5%苯基)聚碳硅氧烷毛細管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；升溫程序為80 ℃保持1 min，以10 ℃/min升溫至200 ℃，保持 1 min，以5 ℃/min升溫至250 ℃，保持1 min，以25 ℃/min 升溫至270 ℃，保持3 min；進樣口溫度290 ℃，載氣流速(He)為1.2 mL/min，不分流進樣。

(2) 質譜條件：電離方式為EI源，電子轟擊質譜電壓70 eV，傳輸線溫度280 ℃，離子源溫度280 ℃，質譜掃描范圍30～400 amu。

(3) 定性定量：以37種混合脂肪酸標準品的總離子流圖為對照，采用峰面積歸一法定量分析各種游離脂肪酸。

1.2.2 揮發(fā)性風味物質的測定

(1) SPME萃取條件：將醬鴨肉在未完全解凍狀態(tài)下剁碎成2 mm左右肉粒，混勻，取5.00 g醬鴨肉樣品于20 mL SPME萃取瓶中，加入1.00 μg癸酸甲酯作為內標物(1 mg/mL)，密封。萃取頭使用前需在250 ℃下老化20 min。將裝有醬鴨肉的萃取瓶于60 ℃水浴20 min，插入萃取針萃取30 min[6]。

(2) GC-MS分析：色譜柱為HP-5MS非極性毛細管柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm)，進樣口溫度250 ℃，氣質接口溫度250 ℃，載氣流速1.5 mL/min。升溫程序為初始溫度50 ℃保持1 min，以5 ℃/min升溫至100 ℃，保持2 min；以4 ℃/min升溫至180 ℃，保持3 min；以5 ℃/min 升溫至250 ℃，保持5 min。離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，電離方式為EI，電子能量70 eV，掃描范圍m/z35～550。

(3) 揮發(fā)性風味物質的定性：將醬鴨揮發(fā)性風味物質的結果與數據庫NIST2014和WILEY8.0中的譜庫進行對比分析，篩選出正反匹配度均>85的揮發(fā)性物質(最大匹配度為100)。

(4) 揮發(fā)性風味物質的定量：以癸酸甲酯作為內標物對醬鴨樣品中的揮發(fā)性風味物質進行定量分析[7]，并按式(1)進行計算。

(1)

式中：

Cx——醬鴨中揮發(fā)性化合物質量濃度，μg/kg；

Ax——待測揮發(fā)性物質的峰面積；

A——內標癸酸甲酯的峰面積；

m1——內標物質量，μg；

m2——加入萃取瓶中的樣品質量，g。

1.2.3 主體風味成分的測定 采用內標法定量出醬鴨中各揮發(fā)性風味化合物的質量濃度，根據文獻中各揮發(fā)性化合物在水中的氣味閾值(OVA)，對OAV≥1的風味物質進行分析，并按式(2)計算氣味活性值。

(2)

式中：

Ai——醬鴨中各揮發(fā)性風味化合物的氣味活性值；

Ci——醬鴨中各揮發(fā)性風味物質的質量濃度，μg/kg；

Ti——醬鴨中各風味化合物在水中的氣味閾值，μg/kg。

1.2.4 氨基酸含量測定 取2 g樣品于20 mL水解管中，加入16 mL 6 mol/L的鹽酸溶液，用真空泵脫氣并充入氮氣封管，110 ℃下水解22 h，冷卻并定容至50 mL容量瓶中。取1 mL水解液于真空下脫酸抽干，加入1 mL水抽干(重復兩次)。上機前加入 1 mL 0.02 mol/L的鹽酸溶液，用0.22 μm水相濾膜過濾，上機分析。

1.2.5 數據分析 采用SPSS 17.0和Excel 2007軟件進行統(tǒng)計分析和制表，P≤0.05為差異顯著，氨基酸組成和含量分析結果取平均值。

2 結果與分析

2.1 游離脂肪酸分析

脂肪分解產生的游離脂肪酸是醬鴨揮發(fā)性風味物質的重要前體物質，且醬鴨中的游離脂肪酸氧化與醬鴨風味形成具有直接關系[8-9]。由表1可知，3種醬鴨中共檢出23種游離脂肪酸，其中飽和脂肪酸(SFA)，單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)分別為8，6，9種。順-9-油酸、棕櫚酸、亞油酸是江西醬鴨的主要游離脂肪酸，其對醬鴨揮發(fā)性風味物質的產生具有重要作用[10-11]，該結果與趙瑜亮[12]的一致。2號醬鴨樣品的總游離脂肪酸(TFFA)含量最少，為6.100 4 g/100 g，可能是因為2號醬鴨采用了透明真空包裝，而1號和3號醬鴨采用的是聚乙烯材質的非密封性塑料包裝袋，真空包裝會抑制醬鴨的脂肪分解和氧化，從而減少游離脂肪酸的產生。3種醬鴨中的SFA主要是由棕櫚酸和硬脂酸組成，兩者總和分別為3.802 5，1.448 2，3.087 1 g/100 g，占醬鴨中飽和脂肪酸的91%，95%，98%。

研究[13]表明，SFA會提高人體血液中的低密度脂蛋白膽固醇含量，導致動脈管腔狹窄，引起動脈粥樣硬化，增加患冠心病的風險。3種醬鴨樣品中的MUFA含量均最高，分別占TFFA的52%，46%，45%，且順-9-油酸是3種醬鴨中含量最高的游離脂肪酸，其具有降低人體血液中低密度脂蛋白膽固醇和甘油三酯的效果，可預防動脈硬化等心血管疾病的發(fā)生[14]。1號醬鴨樣品中的PUFA含量較2號和3號醬鴨的高，且3種醬鴨中的PUFA均以必需脂肪酸亞油酸含量最高，亞油酸還是風味物質(E,E)-2,4-癸二烯醛的來源[15]。研究[16]表明，PUFA/SFA>0.4則被認為是健康的食物，3種醬鴨中PUFA/SFA為0.675 4～1.184 4，其中2號醬鴨的PUFA/SFA最大，為1.184 4。這可能是由于3種醬鴨的加工工藝、包裝方式的差異導致多不和脂肪酸的氧化程度不同，進而影響PUFA/SFA。

2.2 揮發(fā)性風味物質分析

由表2可知，3種醬鴨樣品中共鑒定出92種揮發(fā)性風味物質，其中烴類、醛類、酯類、醇類、酚類、酮類及其他類分別為36，14，12，8，3，4，15種。3種醬鴨樣品中最主要的揮發(fā)性風味物質為烴類，與程珂萌等[26]的研究結果一致，但趙瑜亮[12]認為醬鴨中主要的揮發(fā)性風味物質為酯類、醛類和酮類，這可能與醬鴨加工工藝的差異有關，或與醬鴨鹵制過程中香辛料的使用種類不同有關[5,27]。1號醬鴨的揮發(fā)性風味物質中烴類、醇類化合物含量最多，分別為6 219.12，2 803.00 μg/kg。其中烴類化合物中的茴香腦含量最多，為1 946.02 μg/kg，且茴香腦的氣味閾值低，對醬鴨風味的貢獻巨大，其主要來源于香料小茴香和八角中，具有茴香、甘草的香味。1號醬鴨中的醇類風味物質中芳樟醇含量最高，為2 014.82 μg/kg。芳樟醇主要來源于香葉和八角的直接引入，具有鈴蘭香味[28]。2號醬鴨樣品中的酚類化合物含量最多，為3 420.55 μg/kg，其中乙基麥芽酚含量高達3 396.03 μg/kg，而1號和3號醬鴨樣品并未檢出乙基麥芽酚成分，可能是由于2號醬鴨在生產加工過程中加入了適量具有焦甜香氣和水果香氣的食品添加劑乙基麥芽酚，從而賦予2號醬鴨特有的香味。3號醬鴨揮發(fā)性風味物質總含量最少，但其他類中的吡嗪類化合物種類最多，這主要是蛋白質或氨基酸的氨基與糖類化合物的羰基發(fā)生美拉德反應所致。

表2 醬鴨中的揮發(fā)性風味物質含量與組成變化?Table 2 The content and composition of volatile flavor substances in different brands of sauced duck

續(xù)表2

續(xù)表2

2.3 主體風味物質分析

由表3可知，3種醬鴨中共檢出18種主體風味化合物，其中(E,E)-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、壬醛分別為1號、2號和3號醬鴨中貢獻最大的主體風味成分。1號醬鴨共檢出10種主體風味物質，其中烴類、醛類、酯類、醇類、酚類和吡嗪類分別為2，3，1，2，1，1種；2號醬鴨共檢出14種主體風味物質，其中烴類、醛類、酯類、醇類、酚類和吡嗪類分別為2，6，2，2，1，1種；3號醬鴨共檢出7種主體風味物質，其中烴類、醛類、酚類和吡嗪類分別為4，1，1，1種。

烴類中的烷烴類化合物由于具有較高的氣味閾值，對醬鴨風味起輔助、修飾作用。但烯烴類化合物閾值相對較低，主要來源于醬鴨在醬制過程中香辛料的添加；茴香腦對1號醬鴨的風味起主要作用，其主要來源于茴香和八角等香辛料；2號醬鴨中最關鍵的烴類風味物質為月桂烯，其主要來源于青花椒和陳皮，具有香辣味和胡椒味；3號醬鴨中最主要的烴類化合物是萘，具有樟腦味。

表3 醬鴨中揮發(fā)性風味物質的氣味閾值?Table 3 OAV of volatile flavor substances in different brands of sauced duck

醛類化合物主要來源于醬鴨中脂肪酸的氧化降解和Strecker降解，具有較強的揮發(fā)性和較低的風味閾值，是醬鴨中重要的風味化合物[29]。1號醬鴨中(E,E)-2,4-癸二烯醛的OAV最高，來源于ω-6多不飽和脂肪酸，具有焦脂味和油烤味，被認為是重要的鴨肉味香氣化合物[30]。2號醬鴨中最關鍵的醛類揮發(fā)性化合物是正辛醛，具有油脂味、辛辣味[17]。3號醬鴨的醛類風味物質中只有壬醛的OAV≥1，具有青草味、焦香味和油脂味，它可能與鴨肉中油酸的氧化降解有關[31]，是3號醬鴨的關鍵風味成分。

醇類風味物質通常具有較高的閾值，對醬鴨的風味起輔助、修飾作用，但不飽和醇類化合物具有相對較低的嗅覺閾值，其主要來源于不飽和脂肪酸的氧化降解。酯類化合物是醬鴨的重要風味物質，其主要來源于羧酸和醇的酯化反應。1號和2號醬鴨中檢出乙酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯，其均是酒中的特征風味化合物，具有甜味和果香味，可能是醬鴨加工過程中加入了適量白酒，它賦予醬鴨特殊的酯香、去除鴨腥、遮掩鴨體不良風味的作用[32-34]。

2.4 氨基酸分析

氨基酸是醬鴨中蛋白質降解的終產物[35]，不同氨基酸呈現不同的味道(主要有苦味、甜味和鮮味)，它是體現醬鴨滋味的重要物質，也是醬鴨揮發(fā)性風味的重要前體物質，對醬鴨品質的影響巨大。由表4可知，3種醬鴨中共檢出17種氨基酸，且3種醬鴨中的氨基酸種類無顯著差異，但含量差異顯著。此外，由于試驗采用酸水解法測定氨基酸含量，會破壞色氨酸，故未在醬鴨中檢出。醬鴨中的呈味氨基酸有天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、脯氨酸和精氨酸[2]，其中谷氨酸是重要的鮮味氨基酸，其與鈉鹽結合時能為醬鴨提供強烈的鮮味。3號醬鴨中的谷氨酸含量顯著高于1號和2號醬鴨，說明3號醬鴨的肉質更為鮮美，風味更佳醇厚，這可能與3號醬鴨在加工過程中加入較多的味精或釀造醬油有關[2]。

表4 醬鴨中氨基酸的組成及含量?Table 4 The composition and content of amino acids in differente brands of sauced duck g/100 g

3 結論

對江西具有代表性的3種不同品牌醬鴨(江西老字號醬鴨、煌上煌醬鴨和向塘醬鴨)的游離脂肪酸、揮發(fā)性風味物質和氨基酸含量進行了測定。結果表明，3種醬鴨中共檢出23種游離脂肪酸，其中順-9-油酸、棕櫚酸、亞油酸為江西老字號醬鴨的主要游離脂肪酸，煌上煌醬鴨的總游離脂肪酸含量最少，為6.100 4 g/100 g，這可能與包裝方式有關。3種醬鴨中共鑒定出92種揮發(fā)性風味物質，包括烴類、醛類、酯類、醇類、酚類和酮類等，其中烴類為江西老字號醬鴨的主要揮發(fā)性風味物質。3種醬鴨中共檢出18種主體風味物質，其中(E,E)-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、壬醛分別為江西老字號醬鴨、煌上煌醬鴨和向塘醬鴨中貢獻最大的主體風味成分。為更好揭示江西地方產品風味特點，需與各醬鴨的加工工藝進行結合，同時還需開展更多批次醬鴨產品的研究分析。