醬鴨
- 美食給了我力量
量。數(shù)學(xué)幾何題＋醬鴨翅根上初中以來，最讓人燒腦的必然是數(shù)學(xué)的幾何題。它不僅千奇百怪，而且常常一個模型換了個“馬甲”，就讓人“暈菜”了。這天，我正在看一道數(shù)學(xué)題，看得頭昏腦漲，忽然快遞送來了一箱舅舅寄來的醬鴨翅根，還配文道：“做數(shù)學(xué)題不會時，啃啃就做出來了?！逼鸪跷野胄虐胍桑е囈辉嚨膽B(tài)度，拿了一包嘗了嘗——挺好吃的！一包下肚，我覺得腦子清醒了很多，一道靈光忽然從腦海中閃過：可以先做條垂線，再證明兩個三角形相似！我連忙抄起筆演算，果然，一下就證明了兩個三角
作文中學(xué)版 2022年2期2022-11-20
- 《名家筆下的老蘇州》讀后感
蟹殼黃、焐熟藕和醬鴨，而我對蘇州醬鴨情有獨(dú)鐘。蘇州醬鴨看上去紅亮有光澤；聞起來鹵香濃郁；吃起來咸中略甜，不肥不腥，鮮香嫩滑，令人回味無窮。幾千年或幾萬年后，“蘇州”這首詩定會越寫越長，就好似一條清澈、秀麗的小溪，源源不斷地流入歷史的長河……就算江河干涸，蘇州這段源遠(yuǎn)流長的歷史不僅不會消亡，還會永遠(yuǎn)烙在我們的腦海中。指導(dǎo)老師 孫海平名師點(diǎn)評蘇州之美，清新爽朗?！拔摇痹谄纷x《名家筆下的老蘇州》這本書后，將書中涉及的與蘇州有關(guān)的歷史人文、自然美景、美食等娓娓道來
小讀者 2022年22期2022-10-16
- 在杭州邂逅風(fēng)雅宋
，逐漸就有了美味醬鴨的制作和食用。穿過中山南路，忍住這一路上的美食誘惑，便到了太廟廣場，緊挨著的就是察院前巷。察院前巷十分熱鬧。每家店鋪門口都排立著幾個鋼架，每只鋼架上齊刷刷地掛了不下50只醬鴨，鋼架的邊上還“見縫插針”地掛了幾串醬鵪鶉、醬鯽魚?！把Υ?span id="syggg00" class="hl">醬鴨店”就開在網(wǎng)紅店鄒記炒貨店旁邊，門臉上是各種醬貨，只留著一個人的位置進(jìn)出。老板薛大哥是江蘇人，16歲時來到杭州開始做醬鴨，這一做就是40來年。每一批鴨子都是從勾莊進(jìn)的貨，鴨子腿上都掛著一個綠色塑料圈，據(jù)老
瞭望東方周刊 2022年14期2022-07-13
- 給遠(yuǎn)方朋友的一封信
食眾多，霉干菜、醬鴨、臘腸是紹興的土特產(chǎn)。把霉干菜炒—下，放入五花肉，蒸上30分鐘，中國名菜“霉干菜扣肉”就出鍋了！咬一口，那香糯的口感，簡直能讓你的味蕾跳起芭蕾舞！還有那臘腸，咬上一口，又鮮又香，那真是人間極品的美味呀！如果你有時間，一定要來嘗嘗喲！我們紹興的風(fēng)景也很好，尤其是安昌古鎮(zhèn)，古色古香，一整條街都散發(fā)著醬鴨、臘腸的香味。一條清澈見底的小河穿過安昌古鎮(zhèn)。坐在烏篷船上，你可以盡情欣賞兩岸的風(fēng)景：春天，小河邊的楊柳吐出了新芽，馬路邊的櫻花樹開滿一簇簇
課外生活（小學(xué)1-3年級） 2022年11期2022-05-30
- 醬鴨中優(yōu)勢背景菌群對金黃色葡萄球菌生長影響的預(yù)測模擬
研究，而未見有關(guān)醬鴨制品中預(yù)測微生物學(xué)模型的報(bào)道，且上述文獻(xiàn)中關(guān)于金黃色葡萄球菌的生長預(yù)測建模均未考慮食品基質(zhì)中背景微生物對其生長的影響。文獻(xiàn)研究表明，食品中微生物的生長除受環(huán)境因子（溫度、水分活度、pH 值）的影響外，還可能受其它種類微生物的制約[15-17]，構(gòu)建基于菌間競爭效應(yīng)的相互作用模型可以更準(zhǔn)確地描述目標(biāo)微生物的生長。另外，從數(shù)值分析的角度，上述文獻(xiàn)中金黃色葡萄球菌模型的構(gòu)建均基于傳統(tǒng)的兩步法，相比于該領(lǐng)域近年來提出的一步法，其累積誤差更大[1
中國食品學(xué)報(bào) 2022年4期2022-05-25
- 老底子杭州人的團(tuán)圓飯
人懷念的存在了，醬鴨尤甚。杭州人的年味，從曬醬鴨開始。每年的小雪節(jié)氣過后，氣溫和濕度開始降低，但陽光依舊充足，是一年里最適合做醬鴨的時候。杭州老底子的主婦們，這時候就開始行動起來了。去市場上挑選最心儀的鴨子，熬上一鍋醬油，晾涼后將鴨子浸入，浸夠時辰了，就拎出來晾在窗外，剩下的就交給時間和陽光。這樣做出來的醬鴨，一家有一家的味道。但永遠(yuǎn)不變的，就是醬鴨濃油赤醬的外表。臨近過年，走在杭州的一些老城區(qū)，可以看到挨家挨戶多多少少都掛著一些醬鴨。偶爾起一陣風(fēng)，醬鴨的
文化交流 2022年1期2022-01-22
- 醬鴨不同部位肉的風(fēng)味特征分析
保護(hù)作用[3]。醬鴨屬于醬汁類食品,先采用多種香料腌制,然后經(jīng)過鹵煮、烤制和風(fēng)干等工序進(jìn)行精制,在此過程中能形成其獨(dú)特的腌制風(fēng)味和色澤[4],因其色澤黃黑而得名醬鴨[5]。醬鴨具有香、辣、麻、咸、酥和綿等特點(diǎn),鴨肉中含有大量的揮發(fā)性香味物質(zhì)[6]。為探究醬鴨胸皮和腿皮中揮發(fā)性有機(jī)物的特征,比較不同部位鴨肉之間的差異,筆者采用氣相色譜-離子遷移譜(GC-IMS)技術(shù)對其進(jìn)行比較研究,對揮發(fā)性有機(jī)物進(jìn)行定性分析及差異鑒別。GC-IMS技術(shù)是一種用于分析樣品中揮
發(fā)酵科技通訊 2021年4期2022-01-06
- 不同滾揉腌制工藝下醬鴨腌制效果比較
健康肉類[1]。醬鴨是以鴨肉為原料,經(jīng)過一系列加工制作而成的傳統(tǒng)佳肴,腌制是醬鴨加工中較為重要的環(huán)節(jié),在此過程中能形成其獨(dú)特的腌制風(fēng)味和色澤,并具有提高醬鴨品質(zhì)、延長保質(zhì)期的作用[2-3]。傳統(tǒng)的肉制品的腌制加工工藝由于制作周期長、產(chǎn)品品質(zhì)不易控制,使得經(jīng)濟(jì)效益較低,從而不能適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)和市場經(jīng)濟(jì)的需求。因此,利用現(xiàn)代化技術(shù)來改善腌制工藝、提高產(chǎn)品品質(zhì)已成為研究熱點(diǎn)。滾揉腌制是一種與現(xiàn)代機(jī)械工業(yè)相結(jié)合的新型肉品腌制加工技術(shù),肉料在滾筒中被摩擦、擠壓和碰撞
發(fā)酵科技通訊 2021年2期2021-07-08
- 生態(tài)保鮮醬鴨的加工工藝
，是加工生態(tài)保鮮醬鴨的首選原料。一、工藝流程原料驗(yàn)收→解凍→清洗→選料→整理→配料→浸泡→烘烤→醬制→瀝干修剪→生態(tài)保鮮→真空包裝→外包裝（成品）。二、制作方法1.清洗整理。將全凈膛的紅毛鴨清洗干凈，去除雜物，沿背部中線剖開，并進(jìn)行整形處理。2.浸泡。將香辛料和適量辣椒用紗布包好放在清水中加熱煮沸，文火煮2～3小時，撈出香料包，然后將輔料和食品添加劑一起放入攪拌至完全溶解，冷卻至室溫，再將整形后的紅毛鴨胚浸入鹵制液中，夏季浸泡2～3小時，冬季浸泡5～6小時
農(nóng)村百事通 2021年4期2021-04-27
- 江西地方品牌醬鴨游離脂肪酸和風(fēng)味特性分析
四川樟茶鴨、江西醬鴨等知名產(chǎn)品，其中江西醬鴨是中國傳統(tǒng)的醬鹵制品，也是江西的“食品名片”之一，具有醬香濃郁、肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，在鴨肉制品市場中占有重要地位。目前，江西醬鴨工業(yè)化生產(chǎn)程度低，品牌各異，且生產(chǎn)工藝上存在一定的差異性。崔要奇等[2]研究發(fā)現(xiàn)，較冷凍貯藏，常溫貯藏和冷藏貯藏對醬鴨的品質(zhì)影響較小；張建友等[3]研究了不同貯藏溫度(4，25，37 ℃)對真空包裝醬鴨品質(zhì)的影響；程珂萌等[4]研究了低溫風(fēng)干型醬鴨在加工過程中脂質(zhì)氧化特性的變化；Z
食品與機(jī)械 2021年1期2021-01-25
- 紹興的味
部分。醬制菜肴如醬鴨、醬鵝、醬菜等也小有名氣。除此以外，紹興的清湯越雞、醉蝦、鲞凍肉、蝦油雞、糟溜蝦仁等也很受歡迎。還有與魯迅筆下人物孔乙己緊緊聯(lián)系的茴香豆，早已成為遠(yuǎn)近皆知的紹興地方小吃，紹興黃酒也不可錯過。紹興臭豆腐紹興臭豆腐是紹興傳統(tǒng)特色小吃，已有近千年的歷史。它是用莧菜梗汁浸制的，有蒸的也有炸的，炸的比較多見，因?yàn)槌云饋矸奖悖舻木陀懈嗟募页Ｎ兜?。與長沙臭豆腐黑黑的外表不同，紹興臭豆腐仍然保留了金黃色的外表，外皮酥脆，里面卻是軟軟的，喜歡這一口的
餐飲世界 2021年12期2021-01-25
- 經(jīng)典醬鴨加工技術(shù)研究
有益[1,2]。醬鴨是選用瘦肉型鴨或麻鴨精制而成，是我國傳統(tǒng)醬鹵制品的典型代表，是中國珍貴的飲食文化遺產(chǎn)，其色、香、味、形俱佳，深受消費(fèi)者喜愛。但其制作方法大多沿用傳統(tǒng)工藝，存在生產(chǎn)效率和出品率低、質(zhì)量不穩(wěn)定等問題。本研究在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，融合現(xiàn)代肉類加工新技術(shù)、新工藝、新配方、新設(shè)備，改善傳統(tǒng)醬鴨加工技術(shù)的不足，提高了生產(chǎn)效率和出品率，縮短50%的腌制時間，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，確保質(zhì)量穩(wěn)定與安全。1 材料與方法1.1 原輔材料與食品添加劑原輔材料：瘦肉型白條鴨
肉類工業(yè) 2020年8期2020-10-10
- 不同包裝醬鹵肉制品的微生物監(jiān)測
研究中將隨機(jī)選擇醬鴨、鹵蛋兩種醬鹵肉制品的散裝和真空滅菌定型包裝各200例作為研究對象，嚴(yán)格按照GB/T.17-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)肉與肉制品檢驗(yàn)》對其進(jìn)行監(jiān)測，觀察醬鴨、鹵蛋兩種醬鹵肉制品的散裝和真空滅菌定型的微生物含量情況。表2-1 散裝和真空滅菌定型的醬鴨微生物含量情況[n（%）]表2-2 散裝和真空滅菌定型的鹵蛋微生物含量情況[n（%）]從表2-1、表2-2醬鴨、鹵蛋兩種醬鹵肉制品的散裝和真空滅菌定型的微生物含量情況表可以看到，醬鹵肉制品
消費(fèi)導(dǎo)刊 2020年11期2020-05-28
- 一只醬鴨
節(jié)返鄉(xiāng)時，捎兩只醬鴨回來，好裝點(diǎn)酒席的門面。外公之所以讓舅公捎醬鴨回來，是因?yàn)閮赡昵八屯馄排c其他親戚一起出席舅公大兒子的婚禮時，舅公從蘇州帶回的醬鴨得到了親戚們的“點(diǎn)贊”。這回輪到外公的女兒出嫁，沒有醬鴨怎么行？這其中或許還暗含著外公與舅公爭高比強(qiáng)的心氣。大年初二，二姨大喜的日子到了。為了幫忙，我父母一大早便帶我來到了外婆家。我與表弟久別重逢，一起玩樂，一起期盼著即將來臨的大餐，好不快活。臨近中午，外公請來的廚師開了油鍋，忙活著他那一套活計(jì)。屋內(nèi)彌漫著誘
作文通訊·初中版 2020年2期2020-02-26
- 桃酥香 醬鴨肥
有桃酥、雞蛋糕及醬鴨、牛肉、叉燒。要補(bǔ)充的是，桃酥、雞蛋糕等就是當(dāng)時市面上也鮮少看得到。鋼鐵工人出大力流大汗，午餐時間上午10點(diǎn)半就開始，不過這時各食堂的窗口已有工人排隊(duì)等候了。行政食堂的熟食窗口，也常有很多職工等著購買醬鴨、牛肉等熟食，醬鴨是他們的首選，肥美又鮮嫩。燒醬鴨的大廚總是非常有成就感地把一只只醬鴨整齊地排列在長條桌上，任大家挑選；而烘焙的窗口前，雖然烤箱已經(jīng)開始在飄散出噴香誘人的香味，職工們還是耐心地等待著烤箱里的桃酥成熟。桃酥出烤箱一刻，那是
蘇州雜志 2020年6期2020-02-01
- 一起家庭食源性疾病事件的病原學(xué)及分子生物學(xué)調(diào)查分析
其余2名家屬食用醬鴨后均有腹瀉癥狀。隨即，本疾病預(yù)防控制中心應(yīng)急辦派工作人員赴醫(yī)院及病例家中開展流行病學(xué)調(diào)查和處置工作，經(jīng)調(diào)查該家庭3名成員分別出現(xiàn)不同程度的發(fā)熱、腹瀉癥狀。于此同時，本單位實(shí)驗(yàn)室也對流調(diào)人員采集的現(xiàn)場標(biāo)本開展系列微生物學(xué)檢測。1.資料與方法1.1 樣品來源2019年6 月14 日20 時收到流調(diào)人員送檢的病例肛拭標(biāo)本1件；家屬肛拭樣品2件；食品醬鴨1件。1.2 檢測方法1.2.1 檢測標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《感染性腹瀉診斷標(biāo)準(zhǔn)》WS 271-2007,
醫(yī)藥前沿 2019年34期2019-12-26
- 吳江區(qū)盛澤鎮(zhèn)發(fā)展高效農(nóng)業(yè)的調(diào)查
深加工上花大力氣醬鴨是盛澤鎮(zhèn)傳統(tǒng)美食，又是親朋好友之間禮尚往來的饋贈佳品。盛澤醬鴨創(chuàng)始人平益山是浙江紹興桑瀆人。盛澤是養(yǎng)鴨的好地方，清末時平益山來到盛澤，開設(shè)盛澤第一家“平集美”醬鴨店，制作工藝是一選二殺三燒技巧。一選，選擇小鴨，要選在河水中愛吃小魚、小蝦、螺螄長大的鴨，長到三斤半到四斤即可上市；二殺，殺鴨是關(guān)鍵，要選擇在丑寅交替時始?xì)?，因?yàn)榇藭r鴨正在熟睡，肌肉放松，有利于鴨血放盡；三燒，店內(nèi)有兩種鍋，一種是安裝木圈的接口鍋，又稱堂鍋，另一種是大鐵鍋，堂鍋
大江南北 2019年3期2019-11-12
- 游去湘江尋美食
武崗一帶先吃到血醬鴨。這是一個小飯店，做的血醬鴨很正統(tǒng)，靈妹子和小老板認(rèn)識，所以，到后廚觀察廚師具體操作，無非是將放了佐料的鴨血倒入正在鐵鍋里爆炒的鴨肉中，隨后加入辣椒、香油、五香、子姜等調(diào)料，吃起來色、香、味俱佳。吃上美食，靈妹子給我講吃血醬鴨的趣聞來：相傳明代開國皇帝朱元璋第十八子朱梗在京城為非作歹，朱元璋便把他逐出城，安置到湖南武崗為王。一天，朱梗帶著心腹登上云山燒香拜佛，下山時感到肚中饑餓，便敲開了一家山民的門，開門的是一個美麗的姑娘。得知來意后，
華人時刊 2019年6期2019-07-27
- 生態(tài)保鮮醬鴨工藝的研究
味清香甘甜，鮮品醬鴨在常溫下保質(zhì)期為3～5d，通過保鮮技術(shù)保鮮后常溫下保質(zhì)期為30～35d。由于鴨肉味甘、性寒且含有多種維生素及煙酸，對皮膚發(fā)黃、補(bǔ)血養(yǎng)顏有一定的輔助性[1]。1 主要技術(shù)指標(biāo)1.1 感官要求外觀呈扇形，色澤為醬紅色或暗紅色，口感風(fēng)味：麻辣、鮮香疊加鴨肉的固有香味，肉質(zhì)緊密有韌性且回味無窮。1.2 理化指標(biāo)蛋白質(zhì)≥8g/100g，水分≤75g/100g，食鹽(以NaCl計(jì))≤4g/100g,鉛≤0.5mg/kg，總砷≤0.5mg/kg，鎘≤
肉類工業(yè) 2019年6期2019-07-23
- 不同貯藏溫度醬鴨品質(zhì)變化及其貨架期預(yù)測
310014）醬鴨制品主要集中在江浙一帶，一般采用傳統(tǒng)加工工藝制作[1]，即凈鴨經(jīng)腌制液腌制后干燥得到醬鴨制品。加工后的醬鴨制品因具有特征醬香味而備受消費(fèi)者喜愛；但由于鴨肉中富含蛋白質(zhì)和脂肪，且水分含量較高，在貯藏過程中易受環(huán)境影響而發(fā)生氧化和腐敗變質(zhì)[2]。食品在貯藏過程中的品質(zhì)變化可通過化學(xué)動力學(xué)模型表達(dá)[3]。Han等[4]利用Arrhenius方程建立了牛肉的貨架期預(yù)測模型；Dalcanton[5]、Torrieri[6]等分別研究了不同溫度貯藏
食品科學(xué) 2019年5期2019-04-02
- 枚青戀桃花 紅樓宴青春
和味覺體驗(yàn)。杭州醬鴨在杭州，每到春節(jié)，街上就會飄出醬貨的香味，每家做的醬鴨用的調(diào)料不盡相同，制作出來的醬鴨味道也各有千秋?！懊肚唷钡倪@款醬鴨點(diǎn)擊率頗高，肉質(zhì)緊實(shí)有咬勁，醬味豐腴，回味無窮。黑松露醬炒蝦仁“枚青”的古法秘制而成的龍井河蝦仁已是遠(yuǎn)近馳名，此菜將泰國河蝦仁油炸后，搭配黑松露油和奢華的黑松露一起煸炒，鮮香濃郁，其清雅之美搭配臨安米釀，相得益彰。西湖醋魚正宗的西湖醋魚用草魚，草魚刺多肉糙，以醋配草魚，是天作之合。好廚師能把廉價的草魚做出螃蟹的鮮味來，
食品與生活 2019年2期2019-03-25
- 周富裕：夢想成就百年老店
他從菜市場擺攤賣醬鴨起步，逐步將周黑鴨發(fā)展成為了在全國擁有約1200家直營店，并在港交所上市、年?duì)I業(yè)收入超過32億元的國際化企業(yè)。可以說，周富裕帶領(lǐng)周黑鴨成長的歷程，是改革開放后白手起家民營企業(yè)家創(chuàng)業(yè)史的一個縮影。單干因耍小聰明受挫20歲之前，周富裕的人生只有一個字，那就是“窮”。他于1975年出生在重慶合川的一個小山村，父親給他取了一個響亮又吉利的名字——周富裕，希望他能摘掉貧困的帽子。不過，當(dāng)時家里連最基本的溫飽都難以解決，幾個哥哥姐姐很小就外出打工賺
支點(diǎn) 2018年12期2018-12-26
- 藥膳家常菜
知原料：秘制滋補(bǔ)醬鴨1只，春筍250克，鹽、糖適量。制法：1.春筍切塊、焯水。2.醬鴨切塊，蒸至五成熟，鋪于春筍之上。3.將事先熬制好的高湯加味料，淋于其上，加適量鹽、糖，蒸40分鐘即可。詹醫(yī)師語錄：滋補(bǔ)醬鴨可選用浙江麻鴨，放養(yǎng)時喂食一些中草藥材，是濕熱、痰濕體質(zhì)朋友解饞的好佐食。紅花蘆筍原料：原料：蘆筍100克，紅花2克，食用油、鹽、淀粉各適量。制法：1.將紅花置于沸水中浸泡10分鐘。2.蘆筍切成段、焯水、過食用鍋。3.鍋中加入水、鹽等，將蘆筍再煸炒。4
健康博覽 2018年4期2018-10-23
- 拼多多&淘寶低價食品對比測試：醬鴨脖檢出亞硝酸鹽，牛肉干里沒有牛肉！
辣味）、銀城湘味醬鴨脖（猛辣型），以及拼多多上銷售的香記食品五香牛肉粒、皮皮佗香辣醬脖等4款產(chǎn)品。對比測試牛肉干的物種成分（牛源性成分、雞源性成分、豬源性成分、鴨源性成分），以及醬鴨脖的衛(wèi)生程度（菌落總數(shù)、大腸菌群）及安全性（亞硝酸鹽）。檢測結(jié)果顯示，兩款牛肉干均被檢出“豬肉”成分，且完全不含有“牛肉”成分。此外，兩款醬鴨脖均未檢出大腸菌群，拼多多所售的皮皮佗香辣醬脖菌落總數(shù)的檢出值為4200 CFU/g，衛(wèi)生狀況略遜。低價背后的秘密：“掛牛肉賣豬肉”在國
消費(fèi)者報(bào)道 2018年5期2018-10-17
- 小城醬色
節(jié)”壓軸戲就是血醬鴨烹制比賽。只見那砧板上刀光閃閃，炒鍋里油煙陣陣，一股股鴨子特有的甜香伴著辣椒的嗆香、鹵水的濃香、料酒的醇香、子姜的辛香、小蔥的馨香、蒜苗的清香，連綿不斷地彌漫開來，并毫不客氣地襲入人們的鼻孔，令在場的人都暈乎乎地陶醉在這溫馨的鴨香中。過不了多久，一道道各具特色的血醬鴨相繼擺到了評委桌前。論刀法，辨火功，看顏色，在觀者一片“嘖嘖”聲中，評委們細(xì)嚼慢咽，公正嚴(yán)肅的臉上難以自禁地露出了欽羨之情。那次做了快40年血醬鴨的小云搞得了桂冠，大家都為
北廣人物 2018年34期2018-09-29
- 蘇州名肴的制作
倪浩康一、蘇州醬鴨蘇州醬鴨，又名秘制醬鴨，已有二百多年歷史，以“陸稿薦”熟肉店生產(chǎn)的最為著名。成品呈琥珀色，氣味芳香，甜中帶咸，鮮嫩味美。在滬寧線一帶頗享盛名。1. 原料。采用太湖鴨，活鴨在1.5 kg以上的一級品加工為宜。2. 配料。以每50只一級鴨計(jì)算，用醬油2.5 kg，精鹽3.7 kg，白糖2.5 kg，桂皮150 g，大茴香150 g，丁香50 g，砂仁25 g，紅曲米350 g，蔥1.5 kg，生姜150 g，硝40 g（溶化制鹵水1 kg），
烹調(diào)知識 2018年9期2018-09-13
- 低溫風(fēng)干型醬鴨加工過程中脂質(zhì)氧化特性
210097）醬鴨作為中國傳統(tǒng)醬鹵肉制品，因肉質(zhì)鮮嫩、風(fēng)味獨(dú)特而深受人們喜愛。傳統(tǒng)的醬鴨加工工藝主要有腌制和醬制[1-2]，其風(fēng)味形成有限，不能滿足消費(fèi)者對醬鴨風(fēng)味的追求[3]。近年來的研究指出，風(fēng)干能有效改進(jìn)干腌肉品的風(fēng)味缺陷，腌制后引入高溫風(fēng)干，其可增加腌肉制品的風(fēng)味，但會使其口感變硬，不易咀嚼[4]。而低溫風(fēng)干作為肉制品重要的加工工藝，其可以促進(jìn)腌肉制品的脂質(zhì)分解氧化，加速游離脂肪酸（free fatty acid，F(xiàn)FA）的積累，形成腌肉制品特有
食品科學(xué) 2018年12期2018-06-26
- 狗鼻子有多靈
，一進(jìn)門就聞到了醬鴨的氣味。我興高采烈地說：“醬鴨好香??！”媽媽應(yīng)道：“你這個狗鼻子，真靈！”我發(fā)現(xiàn)了一個規(guī)律：人們總喜歡把嗅（xiù）覺靈敏同狗鼻子聯(lián)系在一起。后來，我看了一出“原來如此——神探警犬”的電視節(jié)目：警犬嗅出“毒品”的氣味，很快準(zhǔn)確無誤地從十部汽車中找出藏匿（nì）的“毒品”。真神奇?。∵@是什么道理？我對狗及其習(xí)性也特別感興趣，上網(wǎng)“百度”查閱有關(guān)狗的問題，了解到狗的嗅覺比人的嗅覺靈敏100萬倍，狗的鼻子能分辨大約200萬種不同的氣味。“這么
新作文·小學(xué)低年級版 2018年3期2018-04-17
- 竹葉抗氧化物對醬鴨保鮮效果的影響
)竹葉抗氧化物對醬鴨保鮮效果的影響梁仁龍,章敏(安吉縣食品藥品檢驗(yàn)檢測中心,浙江安吉 313300)在醬鴨腌制過程中添加竹葉抗氧化物(Antioxidant of Bamboo Leaves,AOB),研究AOB對醬鴨貨架期品質(zhì)的影響。在腌制醬汁中按質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別添加0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%的AOB,通過測定醬鴨的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、過氧化值(POV)、酸價(AV)以及進(jìn)行感官評定,評價AOB 作為天然
食品工業(yè)科技 2017年22期2017-12-06
- “周黑鴨”背后的男人：堅(jiān)持就是給成功最大的承諾
裕，投奔了姐姐的醬鴨攤。起初，他只是做學(xué)徒，每天凌晨三點(diǎn)就起床鹵鴨子，下午去集市買最新鮮的鴨子，回來之后宰鴨，之后就是一系列復(fù)雜的腌制過程，餓了就到街口花5毛錢買塊面包填肚子，吃飽繼續(xù)干活，一整天都沒有空閑時間。年少有夢的周富裕并不安于經(jīng)營眼前的小生意，細(xì)心的他發(fā)現(xiàn)一位醬鴨老板生意做得很好，他主要是為周邊各大酒店供貨。于是，周富裕向姐姐提出了走同樣路子的想法，但是被姐姐拒絕了。于是他緊靠姐姐的醬鴨坊，支起了一個自己的攤子，開始走自己的道路。因?yàn)槟贻p氣盛，想
哲思 2017年9期2017-11-22
- 徐桂芬和她的“煌上煌”醬鴨帝國
和她的“煌上煌”醬鴨帝國文/關(guān)丹丹煌上煌創(chuàng)始人徐桂芬。她在菜市場工作了13年，卻在41歲失業(yè)下崗。為了養(yǎng)家，她一腳踏入醬鴨市場，歷經(jīng)20年溝溝坎坎，她一手締造出過百億的醬鴨帝國，她就是煌上煌的創(chuàng)始人徐桂芬。11951年10月，徐桂芬出生在江西南昌，兄弟姐妹八個，她排行老四，好在父親在蔬菜公司任職，肉雖然沒有，蔬菜還是管夠的。但是1966年文革一來，父親被關(guān)進(jìn)牛棚，菜葉也吃不上了。家中有8張要吃飯的嘴，而母親一個月僅有3塊錢的工資。母親頭發(fā)一天比一天白，15
商業(yè)文化 2017年18期2017-07-19
- 徐桂芬和她的“煌上煌”醬鴨帝國
養(yǎng)家，她一腳踏入醬鴨市場，歷經(jīng)20年溝溝坎坎，她一手締造出過百億的醬鴨帝國，她就是煌上煌的創(chuàng)始人徐桂芬。11951年10月，徐桂芬出生在江西南昌，兄弟姐妹八個，她排行老四，好在父親在蔬菜公司任職，肉雖然沒有，蔬菜還是管夠的。但是1966年文革一來，父親被關(guān)進(jìn)牛棚，菜葉也吃不上了。家中有8張要吃飯的嘴，而母親一個月僅有3塊錢的工資。母親頭發(fā)一天比一天白，15歲的徐桂芬決定為家里做點(diǎn)什么，當(dāng)她看到火車站口一批又一批進(jìn)京的串聯(lián)學(xué)生，馬上有了主意：“就賣大碗茶！”
商業(yè)文化 2017年6期2017-07-18
- 小吃貨的幸福味蕾
了胃里。真好吃！醬鴨——嫩今天學(xué)校吃醬鴨。瞧，那醬鴨披著一條半橘半棕色的花紋外套，油光發(fā)亮。我迫不及待地夾住一塊醬鴨，哇，香氣十足！我一口咬下去，它的表皮脆脆的，里面的肉嫩嫩的！我吃得根本停不下來，我能感覺醬鴨順著食道滑滑梯直線下降，只聽胃里傳來咚咚咚的聲音：“小主人，今天的醬鴨真是美味啊，不僅保持了醇香美味的特色，而且肥而不膩！”豆腐——辣奶奶燒的麻辣豆腐是家中一絕。今天我又有口福了！我拿起筷子先夾上一塊豆腐，又蘸上一些盤中的辣醬。我把它輕輕地放入嘴中慢
作文新天地 2017年18期2017-07-06
- 自制醇美醬肉
，有的人家還腌制醬鴨、醬雞。過年的餐桌上，醬肉與醬鴨幾乎是必備品，醬鴨可以做冷盤，醬肉卻必須熱食。相比之下，醬肉更受歡迎，在鍋里蒸的時候就發(fā)出誘人的香味，端上桌更是噴香異常，吃進(jìn)嘴里，柔韌適度，既有嚼勁，又不柴，就著醬肉，一碗白米飯可以很快下肚。周末，去超市買來五條五花肉，三斤釀造醬油，開始動手。跟湖南、四川的臘肉用煙熏不同，杭州人的醬肉做起來十分簡單，一言以蔽之，就是醬油泡肉。姐姐告訴我的方法是，選厚實(shí)的五花肉，切成一寸多寬的長條，醬油必須要用傳統(tǒng)釀造的
特別健康 2017年2期2017-06-05
- 應(yīng)用圈
能沒有顏文字呢 醬鴨現(xiàn)在大家在網(wǎng)上聊天肯定少不了表情包，當(dāng)然，如果沒有長期的表情收集和整理習(xí)慣，很容易在斗圖過程中失敗。但顏文字就不一樣了，用英文+符號就能打出來的表情只要善于利用，一定能夠以萌取勝。什么？你不知道怎么打出來？看本期的應(yīng)用圈介紹吧！OuO又萌又好玩兒的一款表情小應(yīng)用，連應(yīng)用名都是顏文字的。打開它后，整個手機(jī)屏幕上就會出現(xiàn)一個表情，你可以和它互動，如：晃動下手機(jī)，它就會出現(xiàn)暈暈的表情；點(diǎn)下眼睛，它就眨眼給你看。應(yīng)用體積較小，沒事兒的時候來捏捏
電腦愛好者 2017年2期2017-05-04
- 有趣的下飯菜
，照得桌上的一疊醬鴨透出油亮的光澤，玫瑰紅色的鴨肉似垂髫小兒頰邊漾起的紅暈，鮮嫩誘人。醬鴨好吃，鴨子要選好，肥瘦得宜才會不油不柴。往往都是立冬之后開始腌制，冬令時節(jié)，常?？吹浇诌叺牟宛^搭起架子，一排排醬鴨整齊懸掛，而自家的醬鴨大多懸掛在陽臺。每家都有自己制作醬鴨的方子，有的偏甜有的偏咸，如果愛吃辣，就加辣。曬干的程度也有講究，太干太濕都不美味?？傊?，要做一只美味的醬鴨并不容易。醬鴨空口吃往往太咸，搭配米飯剛剛好，放一塊醬鴨在熱氣騰騰的米飯上，利用米飯的熱氣
小資CHIC！ELEGANCE 2017年1期2017-03-01
- 紅茶色素和脂溶性茶多酚復(fù)方對醬鴨保鮮效果研究*
溶性茶多酚復(fù)方對醬鴨保鮮效果研究*仝團(tuán)團(tuán)1**徐元駿1王君琴2吳媛媛1李博1屠幼英1***1（浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院茶學(xué)系，浙江杭州310058）2（杭州萬隆食品有限公司，浙江杭州311112）醬鴨是我國傳統(tǒng)鹵制品，具有高蛋白、低膽固醇和低脂肪的特點(diǎn)，符合當(dāng)今食品營養(yǎng)、方便和功能多樣化的發(fā)展趨勢。由于醬鴨營養(yǎng)成分豐富、水分活度高，在加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中容易發(fā)生脂質(zhì)氧化和腐敗變質(zhì)。在傳統(tǒng)肉制品的加工中，通常采用高溫高壓殺菌來延長產(chǎn)品貨架期，但是這
食品工程 2016年4期2017-01-19
- 烏鎮(zhèn)三珍齋醬鴨
年新草鴨，用來做醬鴨便是第一選擇，隔年的，肚子里有蛋的就只能燉老鴨湯了。我們家不愛吃熟食店里的醬鴨，怕人家昨天沒賣完今天繼續(xù)賣，不新鮮，有活殺的好鴨子便自己做醬鴨。我自小有一手做麻油鴨的功夫來源于父親，是他口頭傳授給我的。1980年代我到他的出生地浙江烏鎮(zhèn)去開筆會，才知道父親常常念叨的“三珍齋”在孔家花園所在地東柵，是個百年老店，那時候“三珍齋”店面很古舊，有點(diǎn)魯迅先生筆下紹興孔乙己吃茴香豆的小酒館那樣的味道。當(dāng)時東柵也沒有像樣的飯店，“三珍齋”算是最體面
食品與生活 2016年11期2016-11-16
- 那些特立獨(dú)行的應(yīng)用你這是在逗我？
醬鴨俗話說“林子大了什么鳥”都會有的，在茫茫千萬級的手機(jī)APP中總是會有一小撮行為與氣質(zhì)獨(dú)特的奇葩應(yīng)用，那些腦洞與黑洞幾乎對等的開發(fā)者造就了接下來我們將要見識到的應(yīng)用，它們的共同點(diǎn)就是讓你感覺，這是在逗我？殺馬特相機(jī)殺馬特相機(jī)絕對是一款非常不錯的丑顏相機(jī)，新晉惡搞神器，在第一次使用之前自以為已經(jīng)有充足的心理準(zhǔn)備迎接這款散發(fā)著高貴氣質(zhì)的應(yīng)用，但是打開使用之后還是分分鐘想報(bào)警，喂！110 嗎？遮遮這是一款號稱“不要臉”的奇葩社交應(yīng)用，你沒有看錯，就是不要臉。你
電腦愛好者 2016年1期2016-01-14
- 它們懂你的心情
醬鴨藝起玩豐富的親子活動，便捷的在線報(bào)名方式，讓活動參與變得精彩又簡單。平日閑暇之余，只需動動手指，流行的、好玩的、特別的親子活動盡在掌握，不用再頭疼周末一家子的去處了?；芈曈袘B(tài)度的音樂APP，每日推薦新奇音樂，用3D音效顛覆你的聽覺體驗(yàn)，首創(chuàng)彈幕社交讓你的聆聽不再沉默。你和Ta之間，不到一首歌的距離。兩面情感傾訴就來這里哦，當(dāng)你看到Ta徘徊在人生分岔路口時，是否會想起曾經(jīng)的自己？來兩面，總能找到你的影子。平行世界唯一的表達(dá)方式是創(chuàng)造卡片，唯一的交流方式是
電腦愛好者 2015年10期2015-09-10
- 吃喝玩樂我最行
醬鴨人生在世，吃穿二字。美食、服飾永遠(yuǎn)是我們電腦愛好者們在追求科技產(chǎn)品之外的額外需求。也許之前你已經(jīng)忍夠了食堂的飯菜、外賣的便當(dāng)，也受夠了校服、正裝對你的折磨，那趁著暑期，好好吃喝玩樂一番，抽空掃掃街，裝點(diǎn)一些自己，說不定會有全新的心態(tài)迎接一切挑戰(zhàn)呢。暖丘為夢想奮斗你是不是累了？為生活奔波你是不是苦了？為信念堅(jiān)持你是不是已經(jīng)有些扛不住了？來暖丘看看，先為自己儲備一些正能量吧。Feel好身材是得練出來，而不是宅出來的。多位達(dá)人為你私人定制計(jì)劃，帶你吃喝玩樂去
電腦愛好者 2015年14期2015-09-10
- 紹興醬鴨
興許多人家都會做醬鴨、醬肉、醬雞翅等，我家也不例外。臘月一到，爸爸就會做醬鴨。要知道，這可是很費(fèi)時間的呀，要用上整整兩天呢！鴨子拿回家之后要用鹽腌制，第二天一早放進(jìn)醬油里，兩三個小時之后取出。這可是很難掌握的技術(shù)活兒，浸泡的時間久了，吃起來會感覺咸;浸泡的時間短了，吃起來會感覺不入味兒。雖然很難，但爸爸卻每一次都把握得恰到好處。我家是做醬鴨、賣醬鴨的，而且生意還很好呢！經(jīng)常是還沒有做好就有人先預(yù)定了，而且一要就是二三十只，也有人要一兩百只，因?yàn)樗麄兌际琴I去
作文評點(diǎn)報(bào)·小學(xué)三、四年級 2015年5期2015-05-30
- 冷藏醬鴨中乳酸菌的分離鑒定及生物學(xué)特性研究
摘要： 從冷藏的醬鴨中分離篩選乳酸菌，對其進(jìn)行生理生化特性研究和分子學(xué)鑒定。結(jié)果表明，從冷藏醬鴨中篩選到2株優(yōu)良乳酸菌，分別命名為J1、J2。結(jié)合細(xì)菌形態(tài)學(xué)、生理生化特性和16S rDNA序列同源性以及系統(tǒng)進(jìn)化樹分析表明J1、J2為副干酪乳桿菌亞種（Lactobacillus paracasei subsp.），具有比較好的發(fā)酵產(chǎn)酸的能力，并且對大腸桿菌（Escherichia coli）和金黃色葡萄球菌（Staphy lococcus aureus）具有
湖北農(nóng)業(yè)科學(xué) 2015年3期2015-04-07
- “陸稿薦”醬肉
上等原料。另外，醬鴨也是精挑2～2.5 kg的“樓門大麻鴨”。醬鴨的外皮用紅曲、冰糖特制。鹵汁抹上，使醬鴨皮紅帶甜，肥嫩可口，色、香、味俱佳，稱之為“秘制醬鴨”。還有蘇州一年一度的傳統(tǒng)時令產(chǎn)品“醬汁肉”，也是陸稿薦的名產(chǎn)。醬汁肉加工時用肥瘦均勻的條肉，切成小方塊，加紅曲、砂糖、香料等復(fù)制而成，其色紅似櫻桃，其味甜而不膩，入口即化。其他如砂仁腿胴、酒燜汁肉、百葉包肉等也都是深受大眾喜愛的食品。我一邊津津有味地品嘗著“陸稿薦”醬肉，一邊心生疑惑：“陸稿薦”味美
烹調(diào)知識 2014年12期2014-08-15
- 周黑鴨：從小攤生意到全國連鎖品牌
街菜市場，幫大姐醬鴨攤點(diǎn)打雜的19歲的周鵬怎么也沒想到，10多年后竟然擁有了屬于自己的全國連鎖品牌——周黑鴨。回想起周黑鴨的辛酸起步史，周鵬感慨萬千。半夜起床鹵鴨子，早上整理、裝鹵鴨。把鴨子挨個往酒店送，沒時間吃早飯。送完貨后已是中午，買鴨、宰鴨、腌制，晚上六七點(diǎn)鐘去酒店結(jié)賬，已是別人吃晚飯的時間，回想一下，自己竟然一頓飯還沒吃上，這時才感覺到餓。最辛苦時，周鵬中午買五毛錢兩個的面包，加六毛錢一瓶的汽水，算是犒賞。做小生意初期，周鵬的夢想就是賺錢改變這種窮
時代報(bào)告 2014年8期2014-08-12
- 周黑鴨不斷摸索 小攤生意做成全國連鎖
歲的周鵬在大姐的醬鴨攤點(diǎn)打雜。他怎么也沒想到，10多年后竟然擁有了自己的全國連鎖品牌——周黑鴨?；叵肫鹬芎邙喌男了崞鸩绞罚荠i還感慨萬千。半夜起床鹵鴨子，早上整理、裝鹵鴨；把十只、八只鴨子挨個往酒店送，沒時間吃早飯；送完貨后已是中午，買鴨、宰鴨、腌制，晚上六七點(diǎn)鐘去酒店結(jié)賬，已是吃晚飯的時間，一想自己竟一頓飯還沒吃上，這時才感覺到餓。最辛苦時，周鵬中午買五毛錢兩個的面包，加六毛錢一瓶的汽水，算是犒賞。做小生意初期，周鵬的夢想就是賺錢改變這種窮苦的生活狀態(tài)。
現(xiàn)代營銷·經(jīng)營版 2014年5期2014-07-08
- 香辛料對醬鴨醬制工藝的影響
003）香辛料對醬鴨醬制工藝的影響劉勤華,馬漢軍（河南科技學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）以鴨肉為主要原料,對影響醬鴨在醬制過程中風(fēng)味較大的香辛料進(jìn)行了篩選,并通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),對主要香辛料的最佳配比進(jìn)行了研究.結(jié)果表明：白芷、肉蔻、八角3種香辛料對產(chǎn)品的風(fēng)味影響較大；最佳配比為白芷1.0%,肉蔻1.2%,八角1.0%.醬鴨；香辛料；工藝鴨肉是餐桌上的上乘佳肴,也是上等的進(jìn)補(bǔ)食物.鴨肉的營養(yǎng)價值很高,蛋白質(zhì)的含量高達(dá)18%,其中必需氨基酸比值與人體較為
- 家常蘇式醬鴨
迪文蘇式醬鴨是蘇州的特產(chǎn)鹵味，色澤紅艷、鹵香濃郁，讓人吮指難忘?？墒?，離了蘇州還懷念櫥窗里那紅艷艷的蘇式醬鴨？那唯一的辦法就是自己動手做家常版的蘇式醬鴨咯。用料：光鴨1只，粗鹽2茶匙鹵汁：醬油3湯匙，白砂糖50g，桂皮5g，八角3g，丁香5枚，砂仁2棵，紅曲米10g，蔥30g，姜10g，紹興黃酒50ml醬汁：紅曲米粉10g，白砂糖50g，黃酒15ml，姜20g選料1. 醬鴨的主料當(dāng)然是鴨子，最好選用蘇州婁門大鴨或太湖鴨，如果沒有，可以用體型相似的板鴨、麻鴨
中外食品工業(yè)·貝太廚房 2013年3期2013-04-01
- 響應(yīng)面法優(yōu)化超臨界二氧化碳萃取醬鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的工藝
臨界二氧化碳萃取醬鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的工藝王 強(qiáng)1，鄧澤元1,*，范亞葦1，胡蔣寧1，劉 蓉1，李 靜1，趙麗萍1，杜金平2(1.南昌大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330047；2.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，湖北 武漢 430064)采用響應(yīng)面法優(yōu)化超臨界二氧化碳萃取醬鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的工藝，探討萃取壓力、萃取溫度和萃取時間對風(fēng)味物質(zhì)萃取比率的影響。結(jié)果表明：揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的萃取比率隨萃取壓力和萃取溫度的升高而降低；隨萃取時間的增大而升高，但達(dá)一定
食品科學(xué) 2010年20期2010-03-22