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(安吉縣食品藥品檢驗檢測中心,浙江安吉 313300)

竹葉抗氧化物對醬鴨保鮮效果的影響

梁仁龍,章敏

(安吉縣食品藥品檢驗檢測中心,浙江安吉 313300)

在醬鴨腌制過程中添加竹葉抗氧化物(Antioxidant of Bamboo Leaves,AOB),研究AOB對醬鴨貨架期品質(zhì)的影響。在腌制醬汁中按質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別添加0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%的AOB,通過測定醬鴨的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、過氧化值(POV)、酸價(AV)以及進(jìn)行感官評定,評價AOB 作為天然保鮮劑對醬鴨的保鮮效果。結(jié)果顯示,不同添加水平的AOB 可不同程度抑制醬鴨儲存過程中菌落總數(shù)、TVB-N值、POV值和AV值的上升,減緩感官評分的下降,其中以0.20%濃度的效果最佳;進(jìn)行相關(guān)性分析顯示,各測定指標(biāo)之間兩兩呈極強相關(guān)。表明,AOB具有良好的抗氧化與防腐性能,能有效延長醬鴨在常溫下的貨架期,可作為天然保鮮劑應(yīng)用于醬鴨的生產(chǎn)中。

醬鴨,竹葉抗氧化物,天然保鮮劑,保鮮效果

醬鴨味道鮮美,深受人們喜愛,但在儲存過程中容易因為微生物繁殖以及油脂氧化等原因?qū)е伦冑|(zhì),高溫、高壓殺菌則會嚴(yán)重影響醬鴨的風(fēng)味和口感[1],因此在腌制過程中添加保鮮劑是延長醬鴨貨架期的重要技術(shù)手段。近年來,隨著人們食品安全意識的提高以及國際上“回歸自然”、“綠色消費”的理念逐漸深入人心,開發(fā)有效而安全的天然保鮮劑愈來愈受到人們的重視。

竹子是我國傳統(tǒng)的藥食同源植物,竹葉安全無毒,內(nèi)含黃酮、類脂和酚類化合物等多種有效成分,具有較強的抑菌殺菌以及抗氧化作用[2-3]。竹葉抗氧化物(Antioxidant of Bamboo Leaves,AOB)是以剛竹屬(PhyllostachysSiet. Et Zucc)竹種 1～2 年生的葉為原料,經(jīng)提取、精制而成的食品添加劑,除了顯著的抗氧化性能外,還具有清除食品中亞硝酸鹽和抑制丙烯酰胺形成的能力[3]。AOB于2004年4月被批準(zhǔn)列入《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)[4],現(xiàn)允許使用的范圍包括:食用油脂、油炸堅果與籽類、油炸面制品、即食谷物、焙烤食品、肉制品、水產(chǎn)品、飲料和膨化食品,最大使用量為0.5 g/kg,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 竹葉抗氧化物》(GB 30615-2014)[5]也于2014年11月正式實施,與之同宗同源的竹葉黃酮于2014年底又被國家(衛(wèi)生計委)正式批準(zhǔn)為“新食品原料”。AOB具有與茶多酚和TBHQ等相當(dāng)?shù)目寡趸?兼具抗菌、抑菌、抑制脂質(zhì)過氧化等多重生物學(xué)活性[6],AOB作為保鮮劑廣泛用在凡納濱對蝦[7]等食品中,而在醬鴨生產(chǎn)中的應(yīng)用研究尚未見報道。

表1 醬鴨感官評定分值表

AOB具有安全、高效、不影響食品原有風(fēng)味與顏色等特點,本文考察了添加不同濃度AOB對醬鴨儲存過程中菌落總數(shù)、TVB-N值、POV值、AV值以及感官評分的影響,綜合評價AOB對醬鴨的保鮮效果,并篩選出合適的添加濃度,為AOB作為天然保鮮劑在醬鴨乃至其他肉制品中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

凍光鴨、醬汁(鹽、醬油、料酒、桂皮、小茴香、肉蔻、蔥、姜、冰糖) 浙江杭州豐元味食品有限公司;AOB 總黃酮含量24%(其他指標(biāo)符合GB 30615-2014),杭州尤美特科技有限公司。

醬鴨生產(chǎn)線 浙江杭州豐元味食品有限公司;SW-UJ-2FD雙人單面潔凈工作臺 蘇潔凈化設(shè)備有限公司;LRH-250生化培養(yǎng)箱 上海恒科學(xué)儀器有限公司;G154DWS全自動高壓滅菌鍋 至微(廈門)儀器有限公司;DRS-24型電熱恒威水浴鍋 嘉興市中心醫(yī)療儀器有限公司;R201旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海申科機(jī)械研究所;SHZ-D(Ⅲ)循環(huán)水式真空泵 鞏義市英峪予華儀器廠;KJELTEC 2300全自動定氮儀 瑞典福斯特卡托公司;AGB5 型電子天平(十萬分之一) 美國METTLER TOLEDO公司。

1.2實驗方法

1.2.1 工藝流程 凍光鴨-解凍-腌制(添加竹葉提取物保鮮劑)-干燥-冷卻-真空包裝-常溫儲藏。

1.2.2 操作要點 凍光鴨解凍后,在醬汁中添加竹葉抗氧化物保鮮劑,室溫下浸泡腌制12 h(1 kg光鴨大約吸收200 g醬汁),瀝干醬汁,60 ℃風(fēng)室掛晾6 h以除去部分水分及油脂,冷卻后真空包裝,常溫儲藏(20～25 ℃),每10 d測定指標(biāo)。

1.2.3 菌落總數(shù)測定 按GB 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》[8]測定。

1.2.4 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測定 按GB 5009.228-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[9]測定。

1.2.5 過氧化值(POV)的測定 按GB 5009.227-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》[10]測定。

1.2.6 酸價(AV)的測定 按GB 5009.229-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》[11]測定。

1.2.7 感官評定 參照李棟[12]的方法,以生醬鴨的色澤、氣味、彈性和包裝,蒸醬鴨的氣味和滋味作為指標(biāo)進(jìn)行感官評定,評定人員由經(jīng)過專門培訓(xùn)的8名人員組成,具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。蒸醬鴨是將醬鴨蒸煮15 min后,開蓋評定。

各指標(biāo)權(quán)重設(shè)置為:生醬鴨的色澤、氣味、彈性和包裝分別為0.1、0.2、0.1和0.15,蒸煮醬鴨的氣味和滋味分別為0.2、0.25。數(shù)據(jù)采用模糊數(shù)學(xué)法統(tǒng)計,每一指標(biāo)的平均分乘以其權(quán)重即為該指標(biāo)分值,以生醬鴨和蒸醬鴨共六個指標(biāo)得分的總和為感官評定總分,當(dāng)總分低于2.5分時,醬鴨不能食用。

1.3數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析，結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,顯著性檢驗采用單因素方差分析(one-way ANOVA),采用LSD方法進(jìn)行多重比較,以p<0.05時為差異顯著;采用Excel 2013軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與討論

2.1不同濃度AOB對醬鴨菌落總數(shù)的影響

醬鴨的菌落總數(shù)測定結(jié)果如圖1所示,隨著儲存期的延長,各組的菌落總數(shù)均呈上升趨勢,從第10 d開始,各實驗組的菌落總數(shù)跟空白組相比均顯著降低(p<0.05)。到第20 d時,空白對照組菌落總數(shù)達(dá)5.32 lg(CFU/g),已超出我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》(GB 2726-2016)[13]中規(guī)定的醬鹵肉類菌落總數(shù)≤5.0 lg(CFU/g)的要求;0.05%和0.10%實驗組在30 d時超出了國家標(biāo)準(zhǔn);0.15%實驗組在40 d時超出了國家標(biāo)準(zhǔn);而0.20%和0.25%實驗組效果相當(dāng),在50 d以內(nèi)菌落總數(shù)均符合國家標(biāo)準(zhǔn),并且都在60 d時超出國家標(biāo)準(zhǔn)。實驗表明,AOB可以顯著抑制醬鴨在常溫儲存過程中微生物的生長與繁殖。雖然醬鴨生產(chǎn)過程中已進(jìn)行一定程度的滅菌處理并且進(jìn)行真空包裝,但在常溫儲存過程中存量微生物或微生物芽孢會進(jìn)行不斷生長繁殖,數(shù)據(jù)顯示AOB表現(xiàn)出良好的抑菌效果,據(jù)文獻(xiàn)報道,是因為AOB富含黃酮等抑菌成分而具有較好的抑制微生物生長的作用[14]。

圖1 不同濃度AOB對醬鴨菌落總數(shù)的影響

2.2不同濃度AOB對醬鴨TVB-N值的影響

由圖2可知,空白組、0.05%與0.10%實驗組在0～20 d期間TVB-N值顯著上升(p<0.05),20 d以后上升速率降低,而0.15%、0.20%以及0.25%實驗組在40 d以前TVB-N值呈緩慢上升趨勢,40 d以后上升速率加快;整個儲存實驗期間空白組與實驗組醬鴨的TVB-N值均隨著儲存時間的增加而逐漸升高,從10 d開始實驗組在各時間段的TVB-N值均顯著低于空白組(p<0.05),AOB對醬鴨TVB-N值的抑制效果總體趨勢隨著濃度的增加而增強,存在一定的量效關(guān)系,其中以0.25%實驗組效果最佳,0.20%實驗組次之。實驗表明,AOB可有效抑制醬鴨在常溫儲存過程中TVB-N值的上升,這與王正云等研究結(jié)果一致[15],這可能跟AOB的抑菌效果有關(guān)。TVB-N主要包括甲胺、二甲胺和三甲胺,它們是蛋白和非蛋白含氮化合物降解的產(chǎn)物[16],主要由于細(xì)菌等微生物使組織中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生,其與肉制品的腐敗程度有明顯的對應(yīng)關(guān)系。

圖2 不同濃度AOB對醬鴨TVB-N值的影響

2.3不同濃度的AOB對醬鴨POV值的影響

POV值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的指標(biāo)之一,可通過檢測醬鴨的POV值來判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。由圖3可知,空白組的POV值從儲存開始就快速上升,到20 d左右到達(dá)最大值,隨后呈回落趨勢,可能是因為儲存中期脂質(zhì)氧化的中間產(chǎn)物積累較多,隨著積累增加又進(jìn)一步發(fā)生氧化反應(yīng)生成醛、酮、酸等低分子物質(zhì)[17];實驗組的POV值從10 d起均顯著低于空白組(p<0.05),其中0.05%、0.10%和0.15%實驗組在20～30 d期間快速上升,到40 d時已經(jīng)接近空白組水平,0.20%和0.25%實驗組在30 d以前效果接近,到40 d時呈快速上升趨勢,此時,0.20%實驗組的POV值低于0.25%實驗組。表明,AOB對醬鴨油脂有良好的抗氧化作用,但添加濃度與抑制POV值效果間并非呈正相關(guān)關(guān)系,其中以0.20%實驗組的抗氧化效果最佳。結(jié)果表明,AOB具有良好的抗氧化性能,能有效抑制醬鴨在儲存過程POV值的上升,樓鼎鼎等把AOB應(yīng)用于雙匯西式肉制品中也同樣獲得良好的抗氧化效果[18]。油脂自動氧化是油脂最主要的變質(zhì)途徑,油脂氧化帶來的直接后果是食用品質(zhì)下降或喪失,間接結(jié)果是氧化產(chǎn)物危害人體健康。食品抗氧化劑能夠延緩甚至阻遏油脂的氧化變質(zhì),提高產(chǎn)品穩(wěn)定性,延長食品的貨架壽命。

圖3 不同濃度AOB對醬鴨POV值的影響

2.4不同濃度的AOB對醬鴨酸價的影響

由圖4可知,空白組與實驗組醬鴨油脂的酸價均隨儲存時間的延長而上升,空白組在10 d時開始快速上升后趨于平穩(wěn),到20 d時達(dá)到了4.121 mg/g,已超過企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(酸價≤4.0 mg/g),此時產(chǎn)品變質(zhì),不能食用;各實驗組均呈緩慢上升的趨勢,0.05%實驗組在30 d時超出了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),0.10%和0.15%實驗組在40 d時超出了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),0.20%和0.25%實驗組到60 d儲存實驗結(jié)束時仍未超出企業(yè)標(biāo)準(zhǔn);AOB對醬鴨油脂酸價的抑制效果與添加濃度呈正相關(guān)關(guān)系,其中,0.20%和0.25%實驗組效果接近。實驗表明,AOB能有效抑制醬鴨在儲存過程中AV值的升高。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志,脂肪在長期保藏過程中,由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解,產(chǎn)生游離脂肪酸。脂肪在保藏的條件下,酸價可作為酸敗的指標(biāo),酸價越小,說明油脂質(zhì)量越好,新鮮度越好[19]。

表2 各指標(biāo)之間的皮爾遜相關(guān)系數(shù)

圖4 不同濃度AOB對醬鴨AV值的影響

注:皮爾遜相關(guān)系數(shù)絕對值為0～1.0,其中0.8～1.0表示極強相關(guān),0.6～0.8表示強相關(guān),0.4～0.6表示中等程度相關(guān),0.2～0.4表示弱相關(guān),0～0.2表示極弱相關(guān)或無相關(guān)。

2.5不同濃度的AOB對醬鴨感官品質(zhì)的影響

感官評定結(jié)果如圖5所示,空白組醬鴨在10 d時感官評分相比各實驗組顯著降低(p<0.05),到20 d時低于2.5分,已經(jīng)不能食用;0.05%和0.10%實驗組在30 d時評定總分低于2.5分;0.15%實驗組在40 d 時低于2.5分;0.2%和0.25%實驗組在50 d時評定分?jǐn)?shù)與40 d時相比顯著下降(p<0.05),但仍能食用,到60 d時評定分?jǐn)?shù)低于2.5分。感官平分總體跟AOB的添加濃度呈正相關(guān)關(guān)系,表明醬鴨中添加AOB可有效保持醬鴨的感官品質(zhì)。

圖5 不同濃度AOB對醬鴨感官評分的影響

2.6各測定指標(biāo)之間的皮爾遜相關(guān)系數(shù)

綜合各測定指標(biāo)的結(jié)果以及成本等因素,醬汁中AOB的添加濃度以0.2%為最佳,故選擇0.2%濃度的各指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析。由表2皮爾遜相關(guān)系數(shù)顯示,各測定指標(biāo)之間兩兩呈極強相關(guān),其中菌落總數(shù)、TVB-N值、POV值、AV值之間兩兩呈極強正相關(guān),感官評分分別與菌落總數(shù)、TVB-N值、POV值、AV值間呈極強負(fù)相關(guān)。

3 結(jié)論

本研究以醬鴨為實驗對象,研究不同添加濃度AOB對醬鴨的保鮮效果,結(jié)果顯示,AOB在醬鴨儲存過程中能有效地抑制微生物繁殖、延緩脂肪氧化以及感官品質(zhì)降低,可延長醬鴨的貨架期達(dá)50 d以上。綜合保鮮效果以及使用成本因素,醬汁中的添加濃度以0.2%為最佳。

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Effectofantioxidantofbambooleavesonfresh-keepingofsauceduck

LIANGRen-long,ZHANGMin

(Anji Food and Drug Inspection Center,Anji 313300,China)

In order to investigate the effect on the shelf-life of sauce duck,antioxidant of bamboo leaves(AOB)was added. AOB with concentrations of 0%,0.10%,0.15%,0.20% and 0.25% were applied to soak the duck samples. The total bacterial count,total volatile basic nitrogen(TVB-N),peroxide value(POV),acid value(AV)and sensory evaluation were determined to evaluate the effect of AOB as a natural preservative. The results indicated that different addition of AOB could inhibit the increase of total bacterial count,TVB-N,POV,AV and inhibit the decrease of sensory evaluation score in varying degree. Overall,0.20% AOB displayed the best freshness effect. Meanwhile,the indicators were highly correlated with each other. In the production of sauce duck,AOB as a natural preservative,had a great potential in prolonging shelf-life of sauce duck,with good properties of anti-oxidation and anti-corrosion.

sauce duck;antioxidant of bamboo leaves(AOB);a natural preservative;fresh-keeping.

2017-03-13

梁仁龍(1985-)，男，本科，研究方向：食品藥品安全與檢驗，E-mail：277826337@qq.com。

TS202.3

A

1002-0306(2017)22-0231-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.22.045