摘 要：果汁飲品中微生物污染問題日益受到關注。本文闡述果汁飲品中常見微生物污染類型，分析果汁飲品中微生物污染防治存在的問題，并針對性提出果汁飲品中微生物污染防治對策，旨在為果汁飲品企業(yè)提升微生物控制水平、保障產(chǎn)品質(zhì)量安全提供理論指導和實踐參考。

關鍵詞：果汁飲品；微生物污染；風險評估；智能控制

Study on Common Microbial Contamination in Fruit Juice Drinks and Its Prevention and Control Measures

XIAO Zhijian， GU Yifan， TANG Zheng， ZHANG Jiahong， XIAO Yi*

（Shandong Taileyuan Food Technology Co.， Ltd.， Taian 271000， China）

Abstract： The problem of microbial contamination in fruit juice drinks has attracted more and more attention. This paper describes the common types of microbial pollution in juice drinks， analyzes the problems in the prevention and control of microbial pollution in juice drinks， and puts forward specific countermeasures， aiming at providing theoretical guidance and practical reference for juice drink enterprises to improve the level of microbial control and ensure product quality and safety.

Keywords： fruit juice drinks; microbial contamination; risk assessment; intelligent control

果汁飲品因其營養(yǎng)價值高、口感佳而備受消費者青睞，但在生產(chǎn)加工、貯存運輸?shù)拳h(huán)節(jié)中微生物污染風險不容忽視。果汁飲品中常見的微生物污染不僅會導致食品腐敗變質(zhì)，還可能引發(fā)食品安全事故，危害消費者健康。因此，深入分析果汁飲品中微生物污染的類型、成因及防治中存在的問題，探索有針對性的防治技術(shù)優(yōu)化對策，對保障果汁飲品質(zhì)量安全、促進行業(yè)健康發(fā)展具有重要意義。

1 果汁飲品中常見微生物污染類型

果汁飲品在生產(chǎn)加工、貯存運輸?shù)拳h(huán)節(jié)中，容易受到多種微生物的污染，這些微生物主要包括細菌、真菌和酵母菌等。其中，細菌污染最為常見。例如，沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌等病原菌都可能通過原料果蔬、生產(chǎn)設備、操作人員等途徑進入果汁飲品，引發(fā)食品安全問題。以大腸桿菌為例，它是一種廣泛存在于自然界中的條件致病菌，能夠在pH值為4.4～9.0、溫度為10～46 ℃的環(huán)境中生長繁殖，一旦污染果汁飲品，極易引起腹瀉、嘔吐等癥狀[1]。同時，霉菌和酵母菌也是果汁飲品中常見的污染微生物。例如，毛霉菌、青霉菌、芽孢酵母菌等能夠分泌多種胞外酶，導致果汁飲品風味變異、品質(zhì)下降。值得注意的是，某些霉菌還可以產(chǎn)生能夠致癌的真菌毒素，如黃曲霉毒素等，對人體健康構(gòu)成嚴重威脅。除此之外，果汁飲品中還可能存在病毒污染，如諾如病毒等，它們通常具有較強的抗酸性和耐熱性，在常規(guī)的殺菌工藝下難以完全滅活，因此需要采取更為嚴格的控制措施?？偠灾嬈分械奈⑸镂廴締栴}不容忽視，必須全面分析各類微生物的特性，采取科學有效的防治技術(shù)，從源頭到終端進行全鏈條控制，才能最大限度地降低微生物污染風險，保障果汁飲品的質(zhì)量安全。

2 果汁飲品中微生物污染防治存在問題分析

2.1 原料果蔬農(nóng)藥殘留污染風險評估不足

果汁飲品生產(chǎn)企業(yè)在原料果蔬的農(nóng)藥殘留污染風險評估方面還存在一定不足。目前，國內(nèi)外普遍采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等分析技術(shù)對果蔬農(nóng)藥殘留進行檢測，但這些方法通常針對特定農(nóng)藥品種，難以全面評估農(nóng)藥殘留污染風險。同時，基于有限的抽樣檢測數(shù)據(jù)進行風險評估，也可能低估實際污染水平。例如，在果汁生產(chǎn)中，原料果蔬的農(nóng)藥殘留污染狀況往往呈現(xiàn)出顯著的時空變異性，部分小型種植基地的用藥記錄不完善，導致農(nóng)藥殘留污染風險評估結(jié)果與實際情況存在偏差。此外，現(xiàn)有的農(nóng)藥殘留風險評估模型主要關注單一農(nóng)藥的急性和慢性健康風險，對多種農(nóng)藥的復合毒理效應考慮不足，可能低估了農(nóng)藥殘留污染對消費者健康的長期影響[2]。這些問題的存在，使得果汁飲品生產(chǎn)企業(yè)難以準確把握原料果蔬的農(nóng)藥殘留污染狀況，加大了微生物污染的潛在風險。

2.2 生產(chǎn)過程關鍵控制點監(jiān)測力度欠缺

在果汁飲品生產(chǎn)過程中，關鍵控制點的微生物監(jiān)測是確保產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)，但目前仍存在監(jiān)測不力的問題。例如，在熱處理環(huán)節(jié)，雖然大多數(shù)企業(yè)采用了高溫短時殺菌技術(shù)，但對于殺菌溫度、時間等關鍵參數(shù)的實時監(jiān)控往往不到位，難以確保殺菌效果的穩(wěn)定性[3]。同時，對于殺菌后的產(chǎn)品冷卻過程，溫度下降速率控制不當，也可能導致熱敏性微生物的二次污染。又如在灌裝環(huán)節(jié)，雖然企業(yè)普遍采用了潔凈灌裝技術(shù)，但對灌裝頭、輸送帶等設備表面的微生物檢測頻次較低，難以及時發(fā)現(xiàn)和控制微生物污染風險。此外，對于無菌水的微生物監(jiān)測，部分企業(yè)僅關注總菌落數(shù)指標，忽視了對致病菌、指示菌的專項檢測，可能漏檢一些潛在的微生物污染隱患。這些問題反映出果汁飲品生產(chǎn)企業(yè)在關鍵控制點微生物監(jiān)測方面的短板，亟待加大監(jiān)測力度，優(yōu)化監(jiān)測方案，提升監(jiān)測的針對性和有效性，從而切實保障產(chǎn)品的微生物安全。

2.3 貯存運輸溫濕度控制措施有待優(yōu)化

果汁飲品在貯存運輸過程中，溫濕度控制是抑制微生物生長繁殖的關鍵因素，但目前仍存在控制措施不夠完善的問題。在貯存環(huán)節(jié)，雖然大多數(shù)企業(yè)采用了冷藏保存的方式，但倉庫溫濕度分布往往不均勻，局部區(qū)域可能出現(xiàn)溫度過高、濕度過大的情況，為微生物滋生提供了條件[4]。同時，對于貯存環(huán)境的微生物監(jiān)測，部分企業(yè)僅關注空氣和接觸表面的微生物污染，忽視了對包裝材料、托盤等的微生物檢測，難以全面評估貯存環(huán)境的微生物污染風險。在運輸環(huán)節(jié)，雖然冷鏈運輸已經(jīng)得到廣泛應用，但由于車輛制冷設備老化、溫控系統(tǒng)故障等原因，運輸過程中的溫度波動問題仍時有發(fā)生，可能導致微生物污染的風險增加。此外，在裝卸、中轉(zhuǎn)等環(huán)節(jié)，溫度控制不當、時間過長也可能導致產(chǎn)品溫度上升，為微生物生長創(chuàng)造條件[5]。

3 果汁飲品中微生物污染防治對策

3.1 建立原料果蔬農(nóng)藥殘留污染風險評估體系

為了有效應對原料果蔬農(nóng)藥殘留污染風險評估不足的問題，果汁飲品生產(chǎn)企業(yè)應當著手建立一套全面、科學、動態(tài)的農(nóng)藥殘留污染風險評估體系。具體來說，可以從以下幾個方面入手。①企業(yè)應當建立原料果蔬種植基地的農(nóng)藥使用數(shù)據(jù)庫，通過與種植戶緊密合作，及時、準確地記錄農(nóng)藥的種類、用量、施用時間等信息，為農(nóng)藥殘留風險評估提供數(shù)據(jù)支撐。②在原料果蔬采收、運輸、貯存等環(huán)節(jié)，應當采用快速、靈敏的檢測技術(shù)，如便攜式農(nóng)藥殘留快速檢測儀等，對農(nóng)藥殘留污染水平進行實時監(jiān)測，確保原料果蔬的農(nóng)藥殘留污染水平在可控范圍內(nèi)。③企業(yè)應當積極引進和開發(fā)基于多指標、多因素的農(nóng)藥殘留污染風險評估模型，綜合考慮氣候條件、果蔬種類、農(nóng)藥理化性質(zhì)等因素，定量評估農(nóng)藥殘留污染對果汁飲品安全性的影響，為原料果蔬的質(zhì)量控制提供科學依據(jù)。同時，還應當重視農(nóng)藥殘留污染的累積效應和復合毒性效應，開展農(nóng)藥混用、連續(xù)使用等情況下的農(nóng)藥殘留污染風險評估，提高風險評估的全面性和準確性。④企業(yè)應當定期開展農(nóng)藥殘留污染風險評估，根據(jù)評估結(jié)果及時調(diào)整原料果蔬的質(zhì)量控制策略，優(yōu)化農(nóng)藥殘留污染防治措施，確保原料果蔬的農(nóng)藥殘留污染風險始終處于可接受水平。由此可見，建立原料果蔬農(nóng)藥殘留污染風險評估體系需要企業(yè)從多個維度入手，持續(xù)優(yōu)化評估模型和方法，動態(tài)評估農(nóng)藥殘留污染風險，為果汁飲品的質(zhì)量安全提供有力保障。

3.2 強化生產(chǎn)過程關鍵控制點微生物監(jiān)測

針對果汁飲品生產(chǎn)過程中關鍵控制點微生物監(jiān)測力度不足的問題，企業(yè)應當采取一系列措施予以強化和改進。①在熱處理環(huán)節(jié)，應當重點加強對殺菌溫度、時間等關鍵參數(shù)的實時監(jiān)控，可以通過安裝高精度溫度傳感器、流量計等在線監(jiān)測設備，實現(xiàn)對殺菌全過程的連續(xù)、動態(tài)監(jiān)測，確保殺菌工藝的穩(wěn)定性和可靠性。同時，對于殺菌后的產(chǎn)品冷卻過程，應當嚴格控制冷卻速率，避免因冷卻不當導致的微生物二次污染。②在灌裝環(huán)節(jié)，應當提高對灌裝設備清潔度的檢測頻次，可以采用ATP熒光檢測、表面涂布培養(yǎng)等快速檢測技術(shù)，及時發(fā)現(xiàn)和控制設備表面的微生物污染。針對易污染、易積液的部位，如灌裝閥、輸送帶等，應當制定更為嚴格的清潔消毒方案，確保其微生物污染水平始終滿足要求。③對于無菌水的微生物控制，應當建立完善的水質(zhì)監(jiān)測管理體系，增加致病菌、指示菌等特定微生物的監(jiān)測項目和頻次，優(yōu)化取樣點設置，全面評估無菌水的微生物污染風險，必要時可以采用膜過濾、PCR等先進檢測技術(shù)，提高微生物檢測的靈敏度和準確性。④企業(yè)還應當加強關鍵控制點的微生物趨勢分析，通過對監(jiān)測數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，及時發(fā)現(xiàn)異常波動，預警微生物污染風險，為工藝參數(shù)優(yōu)化、清潔消毒方案改進等提供數(shù)據(jù)支持。同時，應當定期開展關鍵控制點的微生物驗證，評估現(xiàn)有監(jiān)測方案的有效性，不斷優(yōu)化完善監(jiān)測體系。總而言之，強化關鍵控制點微生物監(jiān)測需要企業(yè)從監(jiān)測技術(shù)、頻次、項目等多個方面入手，建立全面、動態(tài)、風險導向的監(jiān)測管理體系，切實提升監(jiān)測的針對性和有效性，為果汁飲品的質(zhì)量安全提供堅實保障。

3.3 優(yōu)化貯存運輸溫濕度智能控制技術(shù)

果汁飲品在貯存運輸過程中，溫濕度控制措施有待進一步優(yōu)化，因此亟待引進先進的智能控制技術(shù)，全面提升溫濕度管理水平。

在貯存環(huán)節(jié)，企業(yè)應當著手建立智能溫濕度監(jiān)測系統(tǒng)，通過在倉庫內(nèi)合理布設溫濕度傳感器，實時采集各區(qū)域的溫濕度數(shù)據(jù)，并利用大數(shù)據(jù)分析技術(shù)，對溫濕度分布規(guī)律進行建模和預測，及時發(fā)現(xiàn)異常波動，優(yōu)化倉儲環(huán)境管理。同時，還應當引進自適應環(huán)境調(diào)控技術(shù)，根據(jù)產(chǎn)品特性和貯存要求，自動調(diào)節(jié)倉庫內(nèi)的溫濕度水平，確保其始終在最佳范圍內(nèi)。例如，可以采用新型節(jié)能制冷系統(tǒng)，通過變頻控制、熱回收等技術(shù)，精確調(diào)控倉庫溫度，降低能耗成本。

在運輸環(huán)節(jié)，企業(yè)應當積極探索溫濕度參數(shù)的在線監(jiān)測與遠程診斷技術(shù)，通過在運輸工具上安裝車載傳感器、無線通信模塊等設備，實現(xiàn)對運輸過程溫濕度的實時監(jiān)控和預警，及時發(fā)現(xiàn)制冷設備故障、溫控系統(tǒng)異常等問題，并通過遠程診斷系統(tǒng)給出解決方案，最大限度減少運輸風險。同時應當優(yōu)化運輸路線和時間安排，合理規(guī)劃裝卸、中轉(zhuǎn)等環(huán)節(jié)，最大限度縮短產(chǎn)品在常溫環(huán)境下的暴露時間，降低微生物污染風險。例如，可以引入GPS定位、路徑規(guī)劃等技術(shù)，實現(xiàn)運輸過程的可視化管理和智能調(diào)度，提高運輸效率和質(zhì)量。此外，企業(yè)還應當加強與第三方冷鏈物流企業(yè)的合作，借助其先進的溫控設施和管理經(jīng)驗，提升產(chǎn)品在運輸過程中的溫濕度管控水平。優(yōu)化貯存運輸溫濕度智能控制技術(shù)需要企業(yè)與科研機構(gòu)、設備廠商等多方協(xié)同創(chuàng)新，充分利用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等新興技術(shù)，構(gòu)建一套全鏈條、全時段的溫濕度監(jiān)測與調(diào)控體系，切實提高果汁飲品貯存運輸過程的微生物控制水平，保障消費者健康。

4 結(jié)語

綜上所述，當前果汁飲品生產(chǎn)中微生物污染問題依然突出，原料農(nóng)藥殘留風險評估不足、關鍵控制點監(jiān)測力度欠缺、貯存運輸溫濕度控制不到位等薄弱環(huán)節(jié)亟待補強。為此，企業(yè)應當著眼于完善農(nóng)藥殘留污染的多維度、動態(tài)化風險評估，提升農(nóng)藥殘留數(shù)據(jù)的準確性和評估模型的科學性；應當聚焦于生產(chǎn)過程的微生物實時監(jiān)控與趨勢預警，選用先進檢測技術(shù)強化關鍵控制點管理；應當立足于貯存運輸全鏈條智能化溫濕度管控，充分發(fā)揮物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等新興技術(shù)優(yōu)勢，切實將微生物污染風險降到最低。展望未來，果汁飲品質(zhì)量安全形勢依然嚴峻，微生物污染防控任重道遠，產(chǎn)學研各界應當持續(xù)加大科技創(chuàng)新力度，優(yōu)化完善HACCP體系，推動微生物檢測、溫濕度控制等關鍵技術(shù)不斷升級迭代，助推果汁飲品產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

參考文獻

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作者簡介：肖志劍（1977—），男，北京人，碩士，高級工程師。研究方向：果蔬汁加工技術(shù)。

通信作者：肖逸（1984—），男，江西吉安人，本科，助理工程師。研究方向：果蔬汁加工技術(shù)。E-mail：tlyxy666@dingtalk.com。