宮路路 李潔 明婷 謝江帆 王若曦

【摘?? 要】?? 采用傳統(tǒng)發(fā)酵紅酸湯分離產(chǎn)酸乳酸菌菌株，開展紅酸湯發(fā)酵研究。將辣椒和番茄切碎后等量混勻?yàn)榘l(fā)酵基質(zhì)，按照1×106? cfu/g接種產(chǎn)酸乳酸菌菌株到其中。首先采取單菌株發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，挑選發(fā)酵風(fēng)味好的菌株，再開展多菌株組合發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵結(jié)束后均記錄發(fā)酵終點(diǎn)pH及其風(fēng)味。單菌株發(fā)酵得到6株紅酸湯發(fā)酵風(fēng)味好的菌株，分別為：ST23-2、ST7-15、ST7-14、ST7-1、ST11-2和ST7-20；多菌株組合發(fā)酵風(fēng)味最佳的是組合3與組合20發(fā)酵組；多菌株發(fā)酵風(fēng)味優(yōu)于單菌株。

【關(guān)鍵詞】?? 紅酸湯；乳酸菌；單菌株發(fā)酵；多菌株組合

Preliminary Study on Fermentation of Red Sour Soup

Gong Lulu1， Li Jie1， Ming Ting1， Xie Jiangfan1， Wang Ruoxi2*

（1.Zunyi Medical and Pharmacetical College， Zunyi 563000， China;

2.Weifang Hospital of Traditional Chinese Medicine， Weifang 261000， China）

【Abstract】??? This study uses traditional fermented red acid soup to isolate lactic acid bacteria strains for the fermentation of red acid soup. Cut the chili peppers and tomatoes into small pieces and mix evenly according to 1 × Inoculate 106 cfu/g of acid producing Lactic acid bacteria strains into the fermentation substrate of red acid soup. Firstly， a single strain fermentation experiment is conducted to select strains with good fermentation flavor. Then， a multi strain combination fermentation experiment is conducted， and the fermentation endpoint pH and flavor are recorded after the fermentation is completed. Six strains with good fermentation flavor are obtained through single strain fermentation， namely ST23-2， ST7-15， ST7-14， ST7-1， ST11-2， and ST7-20. The optimal fermentation flavor for multi strain combination fermentation is found in combination 3 and combination 20 fermentation groups. Multi strain fermentation has better flavor than single strain fermentation.

【Key words】???? chili red sour soup; lactic acid bacteria; single strain fermentation; multi-strain combination

〔中圖分類號(hào)〕? TS201????????????? ????? ???〔文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼〕? A????? ???????????? 〔文章編號(hào)〕 1674 - 3229（2024）02- 0072 - 05

[收稿日期]?? 2024-03-09

[基金項(xiàng)目]?? 遵義市科技計(jì)劃項(xiàng)目（遵市科合HZ字（2021）229號(hào)）

[作者簡(jiǎn)介]?? 宮路路（1985- ），男，碩士，遵義醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校醫(yī)學(xué)技術(shù)系副教授，研究方向：食品微生物與分子生物學(xué)。

[通訊作者]?? 王若曦（1995- ），女，碩士，濰坊市中醫(yī)院，研究方向：應(yīng)用微生物。

0???? 引言

貴州苗族、侗族飲食以“酸”為主［1］，該酸即為酸湯。酸湯作為黔東南苗族、侗族的傳統(tǒng)發(fā)酵食品［2］，因其具有獨(dú)特風(fēng)味和口感而聞名中外。酸湯種類很多，常見的有紅酸湯和白酸湯。紅酸湯由野生毛辣角（當(dāng)?shù)匾吧骷t柿）、 辣椒等為主要原料，采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵制作而成［3］。發(fā)酵紅酸湯酸味純正、柔和，具有健脾、開胃等作用［4-5］。

傳統(tǒng)紅酸湯發(fā)酵過程中存在多種微生物，其優(yōu)勢(shì)微生物群落變化與蔬菜發(fā)酵類似［6］：發(fā)酵初期腸膜明串珠菌占優(yōu)勢(shì)，啟動(dòng)發(fā)酵過程，為異型發(fā)酵階段；隨著發(fā)酵液pH降低，明串珠菌生長(zhǎng)受抑制，隨后短乳桿菌、植物乳桿菌等成為優(yōu)勢(shì)菌，主導(dǎo)同型發(fā)酵［7］。紅酸湯中細(xì)菌豐度在所有階段均高于真菌［8］。紅酸湯發(fā)酵以細(xì)菌為主，乳酸桿菌為其優(yōu)勢(shì)菌［9］。傳統(tǒng)紅酸湯發(fā)酵因受環(huán)境、原材料等影響，不同地區(qū)紅酸湯中的發(fā)酵微生物區(qū)系有所不同。發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量不一，進(jìn)而影響著紅酸湯產(chǎn)品的規(guī)?；⒁?guī)范化生產(chǎn)［10］。發(fā)酵劑是一類用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪、納豆和其他發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的細(xì)菌以及其他微生物的培養(yǎng)物。利用發(fā)酵劑進(jìn)行人工接菌發(fā)酵，調(diào)控發(fā)酵條件，實(shí)現(xiàn)快速、穩(wěn)定、安全的發(fā)酵生產(chǎn)，目前已成為食品企業(yè)現(xiàn)代化加工的重要標(biāo)志［11］。

本研究采用傳統(tǒng)發(fā)酵酸湯中分離的產(chǎn)酸乳酸菌作為紅酸湯發(fā)酵劑，以辣椒和番茄為發(fā)酵基質(zhì)，按照一定接種量接種。開展單菌株發(fā)酵以及多菌株組合發(fā)酵研究并記錄酸湯發(fā)酵終點(diǎn)pH。結(jié)合發(fā)酵產(chǎn)物外觀、氣味、滋味等方面開展感官評(píng)價(jià)，最后得到合適的發(fā)酵菌株以及菌株組合，為進(jìn)一步研究紅酸湯發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。

1???? 材料與方法

1.1?? 儀器和試劑

主要設(shè)備：YC-260L冰箱（中科美菱）；BHC-1000 IIA2生物安全柜（蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司）；SX-300滅菌鍋（日本TOMY）；WJ-3-80L恒溫培養(yǎng)箱（上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠）。

主要試劑：MRS合成培養(yǎng)基（北京鼎國(guó)生物技術(shù)），本研究其他試劑均為分析純或生化試劑。

1.2?? 實(shí)驗(yàn)菌株

前期從貴州省不同地區(qū)采集了傳統(tǒng)發(fā)酵酸湯樣品，并從中篩選得到13株產(chǎn)酸能力強(qiáng)的乳酸菌（表1） 。其中4株Lactobacillus paracasei（副干酪乳桿菌）、3株Lactobacillus plantarum（植物乳桿菌）、3株Lactobacillus casei （干酪乳桿菌）、2株Lactobacillus sp（乳桿菌）和1株Lactobacillus zymae（老面乳桿菌）。

1.3?? 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1??? 產(chǎn)酸乳酸菌活化

將表1 中的13株產(chǎn)酸乳酸菌從-80 ℃冰箱中取出，按照1%（v/v）的比例接入含有5 mL MRS液體培養(yǎng)基的試管中。置于隔水式恒溫培養(yǎng)箱，37 ℃靜止培養(yǎng)24 h進(jìn)行菌株活化。培養(yǎng)結(jié)束后置于4 ℃冰箱待用。

1.3.2?? 紅酸湯發(fā)酵劑制備

將1.3.1 中活化菌株分別按照4‰（v/v）比例接入50 mL MRS液體培養(yǎng)基中，37 ℃培養(yǎng)24 h。培養(yǎng)結(jié)束后4 ℃、12000 rpm 離心5 min，棄上清。菌體沉淀中加入10 mL生理鹽水進(jìn)行重懸浮，重復(fù)2～3次 ，直至離心上清液澄清透明。最后棄上清，加入5 mL生理鹽水重懸浮菌體，置于4 ℃冰箱備用。

1.3.3?? 紅酸湯發(fā)酵基質(zhì)制備

選用當(dāng)季產(chǎn)番茄、辣椒，經(jīng)RO水清洗、瀝干后，放在75%乙醇中浸泡15 min，然后置于超凈工作臺(tái)中吹干。再將番茄、辣椒分別切碎（使用的砧板、菜刀均需沸水消毒），各取25 g混勻后裝入組培瓶中，即為紅酸湯發(fā)酵基質(zhì)。制備完成后將其放入4 ℃冰箱待用。

1.3.4?? 紅酸湯單菌株發(fā)酵實(shí)驗(yàn)

將紅酸湯發(fā)酵菌株按照1×106 cfu/g接種到紅酸湯發(fā)酵基質(zhì)中，置于37 ℃隔水式恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)132 h。培養(yǎng)結(jié)束后測(cè)定發(fā)酵液pH以及進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，挑選發(fā)酵風(fēng)味好的菌株備用。

1.3.5??? 多株菌組合發(fā)酵

將1.3.4中發(fā)酵風(fēng)味好的菌株按照不同組合方式（表2）開展發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。本次實(shí)驗(yàn)一共設(shè)置25個(gè)發(fā)酵菌株組合和一個(gè)陰性對(duì)照，共26組。所有發(fā)酵組在37 ℃恒溫條件下培養(yǎng)132 h，培養(yǎng)結(jié)束后測(cè)定發(fā)酵液pH以及進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)。根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果確定最優(yōu)菌株組合。

1.3.6??? 紅酸湯發(fā)酵風(fēng)味評(píng)價(jià)體系

以市場(chǎng)某品牌紅酸湯為參考，對(duì)比考察本研究發(fā)酵紅酸湯風(fēng)味。分別從酸湯的氣味、滋味、品嘗人員的接受程度以及酸湯發(fā)酵完成后發(fā)酵上清液pH作為主要考察對(duì)象，對(duì)發(fā)酵紅酸湯進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表3（因最終發(fā)酵成熟的酸湯帶有一定酸味，這里以發(fā)酵液上清pH<4.0作為篩選標(biāo)準(zhǔn)）。

2???? 結(jié)果與討論

2.1?? 單菌株紅酸湯發(fā)酵結(jié)果及感官評(píng)定

單菌株發(fā)酵結(jié)束時(shí)，分別測(cè)定紅酸湯發(fā)酵終點(diǎn)pH（表4）。結(jié)果顯示，所有紅酸湯發(fā)酵終點(diǎn)pH均小于4.0，接近3.4。較低的pH為酸湯的“酸味”奠定了基礎(chǔ)。

按照表3評(píng)價(jià)體系，對(duì)紅酸湯風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果見表4。菌株ST7-13發(fā)酵酸湯具有“辣椒的生味”，推測(cè)該菌株發(fā)酵進(jìn)程緩慢，發(fā)酵基質(zhì)中的辣椒尚未得到很好的分解。菌株ST15-3、 ST8-9和 ST6-4發(fā)酵紅酸湯具有“有腐敗的氣味”；菌株ST23-12和ST8-15發(fā)酵的紅酸湯具有“乙醇的味道”；菌株ST7-16發(fā)酵的紅酸湯具有“魚腥味”?？梢姡鲜鼍臧l(fā)酵的酸湯風(fēng)味均不佳。而ST23-2、 ST7-15、ST7-14、 ST7-1、 ST11-2和ST7-20六株菌，發(fā)酵紅酸湯風(fēng)味好，“有酸湯應(yīng)有的香氣”。由此選擇此6菌株作為進(jìn)一步發(fā)酵研究的發(fā)酵菌株。

將菌株ST23-2、 ST7-15、ST7-14、 ST7-1、 ST11-2和ST7-20分別按照1.3.4的發(fā)酵條件開展單菌株發(fā)酵研究，本研究發(fā)酵的紅酸湯色澤鮮艷，具有一定液態(tài)性，外觀接近市售紅酸湯。市售酸湯發(fā)酵基質(zhì)經(jīng)過粉碎處理，外觀比本研究紅酸湯細(xì)膩。牟琴等在發(fā)酵番茄醬時(shí)（番茄醬可視為紅酸湯的半成品［13］），采用打漿、濃縮和切塊三種方式處理發(fā)酵基質(zhì)。相比而言濃縮發(fā)酵比打漿、切塊發(fā)酵風(fēng)味足、醬香濃郁，氣味協(xié)調(diào)性好［14］?？梢姲l(fā)酵基質(zhì)劑型在一定程度上影響酸湯發(fā)酵風(fēng)味。

2.2?? 多菌株組合發(fā)酵感官評(píng)定

以發(fā)酵紅酸湯風(fēng)味好的ST23-2、 ST7-15、ST7-14、 ST7-1、 ST11-2和ST7-20六株菌的不同組合開展紅酸湯發(fā)酵研究。待發(fā)酵結(jié)束，評(píng)價(jià)人員從紅酸湯的氣味、滋味、口感等方面開展感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表5。從表中可以看出，組合1散發(fā)青草的氣味；組合2和22有腐爛的水果味；組合5和6中，組合5偏酸，組合6回辣；組合7、9和14具有生辣椒的氣味，推測(cè)可能發(fā)酵時(shí)間不夠；組合8沒有明顯的風(fēng)味，且酸度偏強(qiáng)；組合10和19沒有酸湯應(yīng)有香氣；組合11、12和15有腐敗的味道；組合13和18有酸湯應(yīng)有香氣，偏酸；組合17有酸湯應(yīng)有香氣，偏辣；組合24有醬油味道，偏酸；組合26有蘋果腐爛的味道，以上組合風(fēng)味欠佳。組合4、16、21、23和25菌株組合發(fā)酵酸湯有酸湯應(yīng)有香氣，酸辣適中，均被品嘗人員評(píng)為喜歡；組合3和20最受歡迎，香味濃郁，口感好。由此可見，組合3、4、16、20、21、23和25發(fā)酵風(fēng)味好；組合3和組合20更勝一籌，最被評(píng)價(jià)人員接受。

3???? 結(jié)論

酸味是酸湯的特征風(fēng)味之一，本研究選用產(chǎn)酸乳酸菌開展發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，為酸湯的“酸味”奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。單菌株發(fā)酵紅酸湯，菌株不同發(fā)酵風(fēng)味不同。所使用的發(fā)酵單菌株，以菌株ST23-2、 ST7-15、ST7-14、 ST7-1、 ST11-2和ST7-20發(fā)酵的酸湯風(fēng)味好，有酸湯應(yīng)有之香氣。將此六株菌株進(jìn)行不同組合發(fā)酵紅酸湯，得到編號(hào)為3、4、16、20、21、23和25的組合發(fā)酵酸湯風(fēng)味較好；編號(hào)3與編號(hào)20的組合酸湯風(fēng)味更佳?？梢娂词故前l(fā)酵風(fēng)味好的單菌株，其菌株組合的發(fā)酵風(fēng)味不一定好，只有編號(hào)3與編號(hào)20的兩個(gè)組合最優(yōu)。本研究為后續(xù)進(jìn)一步研究紅酸湯發(fā)酵奠定了基礎(chǔ)。

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