周華誠

01

饅頭似乎哪里都有，不過金林家的饅頭不太一樣?？匆豢?，飽滿潔白。捏一捏，蓬松柔軟。咬一咬，韌中帶甜，這甜里還有一股子酒香。人家的饅頭用酵母發(fā)面，他家的饅頭用酒釀揉面——特別香甜，人人愛吃。桐廬的人家，逢年過節(jié)的，都要吃酒釀饅頭。

我在這村子里閑逛，有人說，買酒釀饅頭啊，去找全秀。全秀在馬路邊的廠子里——人家做了一輩子饅頭，現(xiàn)在開起了工廠，不變的還是每天做饅頭。全秀打扮得很齊整，清清爽爽。操作間里十多個工人，她男人張金林也正忙碌著，一籠籠的饅頭出爐，冒著香氣。

做饅頭這個事，一說起來就是一輩子。金林十幾歲高中畢業(yè)，先在生產(chǎn)隊的加工廠上班。老師傅看他年輕，力氣好，就教他和面。手工和面，一次要拌面粉120斤，真是個力氣活。那時候，加工廠的員工，活干得多與少，工資不差一分錢，每個人都是18元，憑什么多干活，又不是傻子。于是那些年紀(jì)大、資格老的，每有重活累活，馬上找個借口溜開，只有張金林傻乎乎，不怕苦不怕累，跟著師傅一起干。師傅讓扛面粉就扛面粉，師傅讓揉面團就揉面團。幾年下來，學(xué)到了一門做饅頭的好手藝。

后來加工廠解散了，張金林就靠著這手藝，開了一家饅頭鋪子。說是饅頭鋪子，其實不過就是自家的小作坊。好在他有使不完的力氣，也不怕起早貪黑。俗話說，“旱年餓不死手藝人”。金林做的饅頭好，附近的村民都拿著自家的小麥過來換饅頭。

全秀認(rèn)識金林，也是因為他的饅頭。她比金林小兩歲，那時還在念高中呢，上學(xué)放學(xué)，來來去去的，也要路過饅頭店。有時候，她讓娘支使著，也拿小麥去換饅頭，一來二去也就認(rèn)識做饅頭的金林小師傅了。

“那時候人家是介紹的，我們倆算是自由戀愛?！笔郎系氖虑?，都是這樣的。就好像，一個是酒釀，一個是面粉，做出來的酒釀饅頭又香又甜。金林是一副好身板，什么活兒都拿得起，全秀呢，啥都不會！下地怕太陽曬，挑擔(dān)擔(dān)子重，水田里的螞蟥多，她看一眼就蹦三尺高，再也不敢踏進水田半步。就這么個全秀，跟金林對上眼兒了。結(jié)婚那年他23歲，她21歲。他做饅頭，她賣饅頭。他力氣好，她腦子好——小麥換饅頭一斤麥子加工費收三毛五，人家拿來一斤六兩小麥，乘以三毛五，人家要嘀咕半天算不清爽，全秀手上忙著裝饅頭，嘴里一下子就報出數(shù)字來，簡直比現(xiàn)在撳計算器還快。

饅頭店里，蒸蒸日上，真是一個好口彩。金林和全秀起先有七十八只蒸籠，后來增加到兩百多只。蒸籠里，要用荷葉墊著。若是用布來墊著，饅頭蒸出來整個底兒都被布粘掉了。荷葉墊的饅頭，蒸出來且有一股荷的清香。為了這，全秀跟金林還種了一畝水田的藕，就是為了取荷葉來蒸饅頭。曬蒸籠，也是一件辛苦活，來來回回洗了曬，曬了蒸，蒸了洗。作坊的燒火，也是一件大事，要用鋸木屑燒火，木屑曬得越干，火越旺，饅頭蒸得越“發(fā)”。

人家愛買饅頭，也是要討個口彩，“發(fā)天發(fā)地”。這里的人家，婚嫁做壽，上梁喬遷，新船下水，過年過節(jié)，祭祖走親，都要備上這“發(fā)天發(fā)地”的酒釀饅頭。譬如說吧，新屋上梁時候，木匠師傅站在高高的房頂，一邊念著祝福的歌謠，一邊與眾人齊聲喝彩，然后把點著紅印子的饅頭向人群拋撒。反正，這饅頭與每一件人生大事密不可分。

買饅頭的人家充滿喜慶歡樂，做饅頭的人家少不了那些辛勞。四十幾年了，金林做饅頭的每一個夜晚都得熬夜，每一個清晨都得早起。做饅頭，先得用糯米酒釀、稀飯、麩皮加水混合，發(fā)酵七八小時，然后再用布袋濾去渣，把發(fā)酵水濾出來。發(fā)酵水中再加適當(dāng)白糖和鹽，和面粉拌勻揉透，餳過一段時間后，再揉、搓，掐成一段段，搓成一個個小團，擺進蒸籠，又發(fā)酵七八個小時，然后蒸熟。單是這些手續(xù)，就夠人忙前忙后的了。金林白天還要出去賣饅頭。他有一個小喇叭，很多年里，他騎一輛腳踏三輪車出去，用小喇叭吆喝：“賣饅頭。酒釀饅頭?！?/p>

他的吆喝聲，十里八鄉(xiāng)都熟悉了，認(rèn)得是張金林家的饅頭。他的三輪車，后來改成電動的，小喇叭也改成電聲的。每天出去轉(zhuǎn)一圈，饅頭總是賣空。開饅頭鋪子的四十年里，他和全秀每天賣八千個饅頭。

做了一輩子酒釀饅頭，全秀和金林都覺得累，生了退意。可這門手藝，不能斷，準(zhǔn)備帶一兩個徒弟。后來呢，酒釀饅頭評上了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，張金林也成了杭州市級“非遺傳承人”——那就接著做唄。兒子這時候也愿意接手，想干一番事業(yè)，那就干脆辦了一個食品公司，專門賣酒釀饅頭?，F(xiàn)在每天要賣三萬個酒釀饅頭，兒子是董事長。這下可好，一家人都跟饅頭“杠”上了。

過完年，金林63歲，全秀61歲。日子過起來真快，一轉(zhuǎn)眼的事情。做了多少饅頭，真不知道。多少人吃過他家的饅頭，也不知道。不過，當(dāng)年別人家結(jié)婚，用的是他家的饅頭，喬遷呢，也是用的他家饅頭。再往后，他兒子結(jié)婚，用的還是他家的饅頭。前不久，他的孫子都滿月啦，在家里擺了二十桌酒，用的還是他家饅頭。

要辦酒了，電話提前好幾天打來，喜氣洋洋的——全秀，你幫我記著，到日子我來拿五百個饅頭！

全秀聽了，比對方還高興，對著電話說——放心吧！要跟你道喜啊，這回，又是什么喜事？

02

酒釀饅頭是桐廬的一道傳統(tǒng)“名產(chǎn)”。有多少年頭說不清。有的人說，至少有一百年了。有的人說，恐怕不止吧，估摸有一千年了。

饅頭的傳說很多，據(jù)說，最早是由三國時期的諸葛亮發(fā)明的。但是，中國人吃饅頭的歷史，至少可追溯到戰(zhàn)國時期?！妒挛锝C珠》記載，“秦昭王作蒸餅”，后世蕭子顯在《齊書》中也有說道，朝廷規(guī)定，太廟祭祀時要用“面起餅”，即“入酵面中，令松松然也”?！懊嫫痫灐保赡芫褪侵袊糯酿z頭。

饅頭在北方和南方略有差異，北方稱沒有餡的為“饅頭”，有餡的叫作“包子”。南方有餡沒餡的，都統(tǒng)稱為“饅頭”。桐廬的饅頭更有特色。桐廬的農(nóng)家，傳統(tǒng)里都會釀上一些甜甜的米酒，作為日常生活里的品飲之選，饅頭又是飽腹的主食，需要用到發(fā)酵的酵母。善于創(chuàng)造的桐廬人，就把甜酒釀揉進了面粉中，起到發(fā)酵的作用。這樣蒸出來的酒釀饅頭，既有饅頭的麥香，又有酒釀的酒香。

酒釀饅頭，其實在桐廬的大街小巷都能遇到。不管是大酒店，還是在小飯店，你說要來兩個酒釀饅頭當(dāng)主食，這愿望大半不會落空。即便是走在窄窄的小巷子里，也能聞到一股香味撲鼻而來，那是一種叫作“油沸酒釀饅頭夾臭豆腐”的網(wǎng)紅小吃。

做酒釀饅頭費工夫。上次在張金林食品公司采訪“饅頭一家人”的故事之后，又去城南街道的仁智村探訪“饅頭產(chǎn)業(yè)”，深深感受到做酒釀饅頭的辛苦——“酒釀饅頭的制作，至少需要68小時。首先，把糯米做成甜酒釀，需要48小時；再用甜酒釀和麥麩皮配合，做成發(fā)酵水，需要12小時；再用發(fā)酵水和面，搓饅頭，蒸饅頭，這一過程還需要8小時……”

正月頭，全秀和金林又忙開了?！鞍パ剑覀兎蚱迋z，做事情真是一根筋的?！比憬o我發(fā)來一段語音，“我們做饅頭做了四十多年，我跟你說，兩個人還沒有去哪里旅游過……從年初一到年三十，沒有一天休息過?！彼畲蟮脑竿墙衲晗奶煲欢ㄒ摮錾?，出去旅游幾天。

一生做好一件事，不容易。

酒釀饅頭，已經(jīng)深深嵌入桐廬人的生活日常。酒宴的最后一道主食，通常都是一道酒釀饅頭，同時端上來的還有一大盤油汪汪、紅通通的紅燒肉，當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣是把饅頭掰開，塞進一塊紅燒肉，俗稱“饅頭夾肉”。饅頭夾肉，有肉有飯，生活相當(dāng)富足，夫復(fù)何求。樸素?zé)崆榈拇椭溃卦谶@小小的飲食里。

走親送饅頭，也是情深意濃的表達(dá)方式。桐廬民間，在婚禮中，男方要向女方送聘禮，男女雙方在論及禮物多少時，首先男方向女方委婉詢問饅頭要多少。大約這也算是一種約定俗成的問法，因為通過女方所要的饅頭數(shù)量，男方也能推算出聘禮的分量了。

仁智這個村莊，現(xiàn)在歸城南街道辦事處管轄，算是遠(yuǎn)近有名的“饅頭村”。他們把酒釀饅頭做成生意，起步很早。當(dāng)其他地方的人還只是把饅頭拿來自吃、招待客人、饋贈親友的時候，仁智的人們就已經(jīng)開始挑著酒釀饅頭、索面與冷淘擔(dān)子，走村串巷地叫賣了。

現(xiàn)在，仁智村的饅頭產(chǎn)業(yè)，算是紅紅火火，已經(jīng)有了一個饅頭產(chǎn)業(yè)園，二十幾戶村民都經(jīng)營著自己家的“饅頭家庭工廠”。粗粗估算，大約每天有十萬個酒釀饅頭從仁智村出發(fā)，分送到千家萬戶。

“饅頭產(chǎn)業(yè)園還可無償提供技術(shù)指導(dǎo)和工藝培訓(xùn)，目前除去部分農(nóng)戶自產(chǎn)自銷外，大部分以產(chǎn)業(yè)園＋農(nóng)戶模式進行經(jīng)營銷售?！比手谴鍟?、村委會主任袁烈波介紹，村兩委還要發(fā)動更多的村民加入酒釀饅頭生產(chǎn)行列，讓饅頭變成共富的好抓手。在村里，村民通過和饅頭產(chǎn)業(yè)園協(xié)同，構(gòu)建新的營銷策略，最大限度地減少農(nóng)戶的后顧之憂，全部保價收購，統(tǒng)一銷售，擴大規(guī)模，帶動村民共同富裕。

現(xiàn)在，更多的年輕人也加入酒釀饅頭的行列。在邱根良食品有限公司的直播間，“00后”主播正對著手機鏡頭介紹酒釀饅頭，白花花、胖乎乎的饅頭，不需要開“美顏”效果，在鏡頭下就顯得很誘人，一筆筆訂單也在線上產(chǎn)生。

“現(xiàn)在物流很發(fā)達(dá)，快遞給力，江浙滬發(fā)貨第二天就到，這對酒釀饅頭來說，完全擴大了銷售的半徑。”張強，現(xiàn)在是酒釀饅頭制作技藝的新生代非遺傳承人，“我父親把做饅頭的技術(shù)傳給我，我也希望能把饅頭事業(yè)開創(chuàng)出一片新天地。”

跟只顧埋頭做饅頭的父輩們相比，張強這樣的年輕人，做饅頭也有自己的想法。他用微信連接著遙遠(yuǎn)的客人，四通八達(dá)的快遞則能在短短的一天內(nèi)，把饅頭送到江浙滬食客的餐桌。

小小一只酒釀饅頭已經(jīng)被年輕人玩出了新花樣——借助新的技術(shù)手段，饅頭也開啟了線上線下的互動新渠道，一只酒釀饅頭可以到達(dá)更遠(yuǎn)的遠(yuǎn)方。

03

接下來，我們在桐廬縣城展開了覓食之旅——尋覓的乃是當(dāng)?shù)刈钪囊坏佬〕?，“油沸饅頭夾臭豆腐”。

沒有見到實物前，我很難想象油沸饅頭是什么樣。

一路打聽著，尋到了開元街76號，這是一間緊貼馬路邊的小房子，墻壁上寫著幾個字：“路邊等你——饅頭夾臭豆腐”。

遺憾的是，我們上午十點多鐘去的，小店門還關(guān)著。

斜對面的服裝店老板娘說：“說不定什么時候開，你們下午再來看看。”

下午三點，我們再次來到開元街，驚喜發(fā)現(xiàn)小店已然開張。

一位大叔正在店中整理器物，鍋中熱油已然翻騰?！皝韮蓚€油沸饅頭吧?！贝笫灏佯z頭放進了油鍋中，頓時，一股香味逸出。

與大叔閑聊，他說，這個油沸饅頭其實早就有了，也不知道是誰人發(fā)明的，反正有人炸臭豆腐，也有人炸油墩兒。幾十年了，街頭巷尾總有人在做這個小吃的。你看這條開元街，窄窄的街道，就知道是條老路?，F(xiàn)在車子多了，路都不好走。這個小店處在老街貼邊，也不知道是哪個人發(fā)現(xiàn)了，莫名其妙就火起來了。要是碰到雙休日，從早到晚都有人來買油沸饅頭。就連這個店名，也是前不久網(wǎng)友給起的——“路邊等你”。

說著話時，那兩個酒釀饅頭還在油鍋滋滋作響。不一會兒，已經(jīng)炸得饅頭外面的一層皮變得金黃，變成烤面包一樣松松脆脆的樣子。

于是，大叔把饅頭撈上鍋來，在架子上晾著，等油瀝干。

這時候，他又把兩塊臭豆腐也丟進油鍋了，炸了炸，一股夾雜著臭豆腐的臭及油炸的香的特殊氣息頓時飄蕩起來。

“油沸饅頭夾臭豆腐，吃的就是又香又臭?！贝笫逡贿叞延头叙z頭的邊剪開，一邊把臭豆腐從鍋中撈出，順手塞進了饅頭里，然后舀起半勺辣椒醬一并塞進了張開嘴的饅頭中。

接過來，咬一口：香呀。真香！嚼了兩三下，焦香的饅頭混合著辣椒醬的鮮辣，帶著臭豆腐外焦里嫩層次豐富的口感，一并在口腔中裹挾，繼而沖擊著味蕾的體驗。果然名不虛傳。

不一會兒，又見幾個年輕人來到小店邊，點名要好幾個油沸饅頭夾臭豆腐，也有夾油墩兒的。觀察了一下，買這小吃的人，通常都是接過紙袋子捧在手心，站在街邊就大快朵頤。

一邊的服裝店老板娘說，以前賣油沸饅頭夾臭豆腐的攤兒都沒有固定店面，只是一把大陽傘、一個煤餅爐、一口油鍋，當(dāng)街炸著小吃。大陽傘，可遮陽，可擋雨，油沸饅頭的攤兒也就風(fēng)雨無阻了。攤兒出現(xiàn)的地點，通常是在橋頭、巷尾、學(xué)校后門、菜場邊上，常與修鞋攤、修車攤、擦鞋攤為鄰，是日常生活里的瑣碎一景。然而，這巷子里飄飄蕩蕩的香氣，就是這座小城的記憶，無比親切。

這座縣城正在變得日新月異，新城那邊高樓越來越多，汽車也越來越多。老城老街這一邊，卻依然保留著許多情感和記憶。包括這油沸饅頭，還是老樣子——油鍋里炸得金黃，撈起，剪開一道口子，塞入油沸的臭豆腐；還是老味道——口感蓬松，香里帶辣，辣里帶甜，讓人吃得收不住嘴，吃完回味無窮。

穿越萬水千山，穿越百轉(zhuǎn)柔腸，人們念念不忘無法割舍的，常常不過是那煙火人間最為簡單質(zhì)樸的味道。小小一只酒釀饅頭，一口一口嚼著，就嚼出了人生無盡的滋味。