摘 要：翡翠燒麥?zhǔn)菗P(yáng)州面點(diǎn)代表品種之一，其制作工藝講究，風(fēng)味獨(dú)特，深受當(dāng)?shù)厥晨秃陀慰偷南矏?。本文從揚(yáng)州面點(diǎn)翡翠燒麥的面皮、餡心、造型、裝飾、熟制和創(chuàng)新點(diǎn)方面進(jìn)行探討，結(jié)合行業(yè)要求，通過工藝分析以提升翡翠燒麥的風(fēng)味和品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：揚(yáng)州面點(diǎn)；翡翠燒麥；工藝分析

Exploration of the Production Technology of Yangzhou Pastry Jade Steamed Pork Dumplings

LAN Jin， ZHAO Yingying， LIU Wenning

（Jiangsu Tourism Vocational College， Yangzhou 225100， China）

Abstract： Jade roasted wheat is one of the representative varieties of Yangzhou pastry，with exquisite craftsmanship and unique flavor， which is deeply loved by local diners and tourists. This article focuses on the production process of Yangzhou pastry jade steamed pork dumplings， it explores the dough， filling， shape， decoration， maturity， and innovation of jade steamed pork dumplings， and combines industry requirements to improve the flavor and quality of jade steamed pork dumplings through process analysis.

Keywords： Yangzhou pastry; jade steamed pork dumplings; process analysis

翡翠燒麥?zhǔn)菗P(yáng)州面點(diǎn)“雙絕”中的第二絕，也為揚(yáng)州面點(diǎn)“四大名點(diǎn)”之一，由揚(yáng)州市富春茶社創(chuàng)始人陳步云創(chuàng)制[1]。翡翠燒麥以水調(diào)面團(tuán)制皮，菊花邊的燒麥皮包入綠葉菜餡制作而成，其制作工藝精細(xì)，制成的翡翠燒麥皮薄如紙，形似花瓶，口上點(diǎn)綴適量的火腿末，成熟后的翡翠燒麥薄如紙的皮透出碧綠的顏色，色如翡翠，糖油盈口，清香甜潤(rùn)。

1 翡翠燒麥的面皮特色和制作技法分析

1.1 翡翠燒麥的面皮特色

揚(yáng)州水調(diào)面點(diǎn)以翡翠燒麥最具特色，唐魯孫提出的“燙面”即是翡翠燒麥面皮別具一格的做法[2]。翡翠燒麥面皮具有柔軟、彈性足、筋力差、可塑性高、吃口微甜、黏糯和口感細(xì)膩的特點(diǎn)。

1.2 翡翠燒麥的面皮制作技法

1.2.1 面皮調(diào)制方法

在制作翡翠燒麥面皮時(shí)，將200 g雪花面粉倒在案板上，加入70 g開水燙粉，將面粉和開水調(diào)成雪花狀后攤開散盡熱氣，再加入30 g冷水揉制成光滑、細(xì)膩的面團(tuán)。將調(diào)制好的面團(tuán)蓋上濕抹布醒制松弛15～20 min[3-4]。

1.2.2 面皮調(diào)制的原理和要點(diǎn)

開水面團(tuán)是指用100 ℃的沸水將70%的面粉先調(diào)成雪花狀后，再淋上冷水將30%的干面粉打濕拌和成的面團(tuán)。用開水和面能使面粉中的蛋白質(zhì)變性，淀粉顆粒經(jīng)過高溫之后會(huì)大量吸水糊化。面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生了熱變性，面筋被破壞，筋性和延伸性減弱；淀粉充分吸收水分后成糊狀，黏性開始增強(qiáng)。所以在調(diào)制開水面團(tuán)時(shí)，需要注意以下幾點(diǎn)。①水的溫度要達(dá)到100 ℃，否則水溫不夠會(huì)導(dǎo)致淀粉無(wú)法糊化，蛋白質(zhì)無(wú)法熱變性，達(dá)不到開水面團(tuán)制品的特點(diǎn)。②開水燙粉時(shí)，動(dòng)作要迅速，燙粉要均勻。③面團(tuán)熱氣要散盡，否則熱氣保留在面團(tuán)內(nèi)，不但會(huì)使面皮結(jié)皮、粘黏，而且成品會(huì)黏牙，影響成品口感。④面團(tuán)要揉勻揉透，醒透，使水分子和面粉顆粒充分融合，提高成品的品質(zhì)[5]。

2 翡翠燒麥的餡心特色和制作技法分析

2.1 翡翠燒麥的餡心特色

揚(yáng)州地區(qū)以魚米之鄉(xiāng)著稱，物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)各種畜禽原料、水產(chǎn)原料、瓜果蔬菜。豐饒的物產(chǎn)為制作揚(yáng)州面點(diǎn)提供了廣泛的物質(zhì)條件。揚(yáng)州面點(diǎn)以餡心多樣、口味各異著稱?？煞譃槿濔W、素餡、葷素餡3大類。揚(yáng)州面點(diǎn)餡心品種不僅豐富多樣，而且講究餡心的選料，注重食材的時(shí)令性，其中翡翠燒麥的餡心通常以綠葉蔬菜作為主料，用鹽、糖、豬油加以調(diào)味配置，成熟后色如翡翠，口味咸甜適中。

2.2 翡翠燒麥餡心中綠葉蔬菜的分類

在餡心選擇上，揚(yáng)州面點(diǎn)注重時(shí)令性的特點(diǎn)，且必須要以綠葉蔬菜為主料。不同季節(jié)翡翠燒麥餡心選料的分類統(tǒng)計(jì)見表1。

2.3 翡翠燒麥的餡心制作技法

2.3.1 餡心原料的選擇

揚(yáng)州面點(diǎn)的餡心講究皮薄餡多，餡心占比為50%～80%，這說(shuō)明了揚(yáng)州面點(diǎn)制品中餡心的重要性，因此餡心的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)往往被作為衡量面點(diǎn)質(zhì)量的重要前提。由此可見，餡心質(zhì)量對(duì)面點(diǎn)的品質(zhì)、口味起到了決定性的作用。翡翠燒麥常用餡心原料上海青的選料標(biāo)準(zhǔn)為色澤碧綠、葉柄肥厚、含水量足、無(wú)萎蔫、無(wú)損傷、無(wú)異味、無(wú)黃葉爛葉、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲蛀和無(wú)斑點(diǎn)。

2.3.2 餡心初步加工

按照翡翠燒麥餡心的特點(diǎn)要求和素餡的加工方式，取上海青，清水洗凈泥污，摘除黃葉，除去雜質(zhì)；去除菜莖留菜葉備用；取鍋上火，在鍋中加入清水、鹽、食用堿，燒開后將菜葉倒入鍋中燙至斷生；另取盆加入清水、冰塊，將燙熟的菜葉倒入盆中降溫，之后用紗布擠干菜葉中的水分；取砧板、刀具，將涼透的菜葉剁成細(xì)末，再次擠干剁好菜末中的水分。

2.3.3 餡心調(diào)味技法

揚(yáng)州面點(diǎn)餡心調(diào)味講究咸甜適中，汁濃油潤(rùn)。翡翠燒麥的餡心調(diào)味以甜中帶咸，咸不壓甜，清新淡雅為標(biāo)準(zhǔn)，加入適量比例的鹽和糖調(diào)制均勻，再加入適量的熟豬油調(diào)制成餡心。在餡心調(diào)味時(shí)，要遵循先放鹽后放糖的順序，嚴(yán)格把控鹽和糖的正確比例，突出風(fēng)味特色，還要合理選用油脂。例如，冬季氣溫低，融化后的熟豬油成液態(tài)，加入涼透的菜餡中溫度迅速下降后成固態(tài)，豬油和菜餡不易拌勻，后期包捏難以成形，因此結(jié)合操作工藝，可將熟豬油和植物油按照一定比例調(diào)配，再與菜餡拌勻，不但能解決豬油過于油膩的缺點(diǎn)，還便于包捏成形。由此可見，采用這種餡心調(diào)制技法既能滿足熟豬油油潤(rùn)的特點(diǎn)，保證了制品的風(fēng)味，還能滿足大部分人的營(yíng)養(yǎng)需求。

3 翡翠燒麥的造型特色和成形技法分析

3.1 翡翠燒麥的造型特色

面點(diǎn)的造型各色各樣，三丁包、月牙蒸餃、千層油糕和翡翠燒麥?zhǔn)菗P(yáng)州最具代表性的四大名點(diǎn)，也是揚(yáng)州各大茶樓必備、食客必點(diǎn)的品種。在搟制燒麥皮時(shí)，需要制作者采用揚(yáng)州特有的搟制燒麥皮的工具“餃搟”進(jìn)行操作，才能達(dá)到金錢底、菊花邊、形似花瓶的理想造型。

3.2 翡翠燒麥的成形技法

3.2.1 翡翠燒麥成形前的技法

翡翠燒麥成形前的技法主要包括揉制、搓條、下劑、搟皮和上餡。①揉制。將調(diào)制好的面團(tuán)反復(fù)揉制，醒揉結(jié)合，使面粉顆粒與水分子充分結(jié)合，使面團(tuán)達(dá)到色澤潔白，表面光滑細(xì)膩、無(wú)干粉、無(wú)顆粒的狀態(tài)。②搓條。用雙手的手掌前后將揉制好的面團(tuán)搓成粗細(xì)一致的長(zhǎng)條狀，注意搓條時(shí)面團(tuán)表面不宜過干，應(yīng)是輕微潮濕的狀態(tài)，否則搓條時(shí)不易搓長(zhǎng)、搓均勻。③下劑。采用摘?jiǎng)┑姆绞綄㈤L(zhǎng)條狀的面團(tuán)摘成大小均勻、重量一致的小劑子，要求排列整齊、截面朝上。④搟皮。先用手掌根將面劑按扁，撒面粉，用搟面杖搟成中間厚邊緣薄、直徑6～7 cm的圓皮，再用搟面杖兩端往中間1/3處搟出菊花邊花紋，搟制出的燒麥皮要求直徑11～12 cm、菊花邊花紋清晰、均勻一致、無(wú)多余干粉。⑤上餡。左手托燒麥皮，左手五指略彎，使燒麥皮中凹邊凸成草帽狀，右手取餡挑上餡[6]。

3.2.2 翡翠燒麥的包捏成形技法

翡翠燒麥的成形技法以攏上法為主，攏上法是面點(diǎn)制作過程中必須掌握的技術(shù)，其特點(diǎn)是將餡心置于在面點(diǎn)的中心位置，左手邊轉(zhuǎn)邊向上攏起捏住，頂部去除多余的餡心不封口，使餡心露出，這種成形技法適用于燒麥的制作。在采用攏上法操作時(shí)，要注意餡心的用量。燒麥?zhǔn)堑湫偷钠け○W多面點(diǎn)品種，餡心的用量直接影響燒麥的形態(tài)；翡翠燒麥如果餡心用量不符合皮餡比例要求，就難以確保翡翠燒麥碧綠通透的外觀特征。此外，燒麥的整體造型要形似花瓶，因此在成形時(shí)要注意燒麥的中間位置，需要符合燒麥的整體造型要求。

4 翡翠燒麥的裝飾工藝分析

翡翠燒麥的裝飾主要是指頂部的紅色火腿末，碧綠的菜餡搭配紅色的火腿不僅增加了美觀度，還能夠提升整體風(fēng)味和食客食欲。翡翠燒麥在裝飾上需要注意以下幾點(diǎn)。①火腿應(yīng)提前煮熟，去除火腿本身的咸味，否則會(huì)影響翡翠燒麥的風(fēng)味特色。②火腿要用刀切碎，否則不符合翡翠燒麥小巧玲瓏的特點(diǎn)。

5 翡翠燒麥的熟制工藝分析

揚(yáng)州面點(diǎn)的熟制工藝多采用蒸的方式，如揚(yáng)州包子、蒸餃、燒麥、千層油糕等。蒸是最為古老的熟制方式，既能保留食材大部分的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也有利于食客的消化吸收。翡翠燒麥的餡心事先已進(jìn)行初步熱處理達(dá)到斷生狀態(tài)，因此在旺火蒸汽足的情況下，翡翠燒麥的蒸制時(shí)間只需5～6 min即可成熟。翡翠燒麥?zhǔn)熘乒に囆枰鶕?jù)制品的大小，合理掌控成熟時(shí)間，蒸制時(shí)間不宜太長(zhǎng)；蒸制時(shí)必須采用旺火沸水的方式，保證制品的成熟度。

6 翡翠燒麥的創(chuàng)新點(diǎn)分析

隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，面點(diǎn)的創(chuàng)新發(fā)展成為提升競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。通過原料創(chuàng)新、工藝創(chuàng)新、方法創(chuàng)新等，可大大提升面點(diǎn)的品質(zhì)和口感，從而在激烈的餐飲市場(chǎng)脫穎而出。近年來(lái)，隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)飲食的需求不再局限于基本的飽腹?fàn)顟B(tài)，而是更加注重飲食的質(zhì)量和養(yǎng)生。因此，面點(diǎn)的創(chuàng)新不但能提升制作者的技術(shù)水平，也能夠滿足食客對(duì)不同口味、營(yíng)養(yǎng)和健康的追求[7]。

6.1 色澤創(chuàng)新

面點(diǎn)制品的色澤直接影響面點(diǎn)的質(zhì)量，一個(gè)色澤靚麗的面點(diǎn)可以很好地吸引食客的眼球，增強(qiáng)食客的食欲和購(gòu)買欲望?？赏ㄟ^創(chuàng)新面點(diǎn)的色澤，使面點(diǎn)更具新意。翡翠燒麥面皮傳統(tǒng)采用精面制作而成，在創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，可在調(diào)制面團(tuán)時(shí)加入綠色蔬菜汁使面團(tuán)呈現(xiàn)綠色；還能在裝飾原料的選擇上進(jìn)行創(chuàng)新。

6.2 工藝創(chuàng)新

面點(diǎn)的制作工藝是面點(diǎn)創(chuàng)新的一個(gè)核心方向，傳統(tǒng)的面點(diǎn)大多數(shù)是以規(guī)定的形狀為主，結(jié)合其他地區(qū)風(fēng)味流派面點(diǎn)特色，可以嘗試使用新型工藝方法創(chuàng)造性的改變固有形態(tài)，使其更加精細(xì)美觀。此外，通過調(diào)整面點(diǎn)的成熟方式也可以實(shí)現(xiàn)工藝創(chuàng)新，由單一變成多樣，如蒸制變成蒸煎。

6.3 健康創(chuàng)新

隨著社會(huì)的發(fā)展和健康意識(shí)的提高，食客非常重視飲食健康。因此，面點(diǎn)健康創(chuàng)新可以通過使用低糖、低油脂等健康的飲食理念來(lái)實(shí)現(xiàn)。翡翠燒麥餡心制作傳統(tǒng)工藝上使用的是豬油拌餡，結(jié)合現(xiàn)代人的飲食需求，可在餡心調(diào)制過程中用植物油代替，使風(fēng)味上突出清香爽口、食之不膩的特點(diǎn)。

7 結(jié)語(yǔ)

翡翠燒麥?zhǔn)菗P(yáng)州地區(qū)著名的傳統(tǒng)面點(diǎn)，被稱為揚(yáng)州面點(diǎn)“第二絕”。本文從翡翠燒麥的面皮、餡心選料、餡心調(diào)味、成形前、包捏、裝飾、熟制和創(chuàng)新點(diǎn)方面進(jìn)行探討，結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)際生產(chǎn)情況與翡翠燒麥的工藝特點(diǎn)，對(duì)各個(gè)操作環(huán)節(jié)進(jìn)行技法分析，闡明技術(shù)要點(diǎn)，以供從事烹飪工作的相關(guān)人員參考，在烹飪研究和烹飪實(shí)踐上進(jìn)行結(jié)合學(xué)習(xí)，從而優(yōu)化技藝，提升翡翠燒麥的口感和品質(zhì)。

參考文獻(xiàn)

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