簡煜昊 紅餐網(wǎng)

近期，江浙滬等地開始興起一股打卡山野火鍋的熱潮，小紅書和抖音上分享打卡“山野火鍋”的帖子或視頻也引來了不少人圍觀。進一步查閱紅餐大數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，武漢、廣州、深圳、合肥等地也出現(xiàn)了不少山野火鍋品牌，部分品牌還在近兩年內(nèi)開出了十余家門店。山野火鍋究竟有何特別之處？又能否在火鍋界掀起波瀾？

山野火鍋的風(fēng)從江浙滬刮起

翻看社交平臺上的信息可以看到，這波山野火鍋的熱潮是從江浙滬刮起的。

5月，網(wǎng)友“柒柒”首次打卡了南京萬象天地的“三出山”，并贊嘆道：“好有特色的火鍋，終于知道為什么有這么多人排隊了。”

6月3日，溫州萬象城內(nèi)的山野火鍋品牌“山緩緩”正式開門營業(yè)?！捌诖镁昧耍瑤讉€月前開始圍檔的時候，身邊就有很多人推薦了?！毙ぜt（化名）告訴記者，自己及身邊的一些同事、網(wǎng)友早就被山野火鍋種草，看到“山緩緩”開業(yè)，第一時間就去感受了一番。

從社交平臺上分享的帖子來看，今年以來不少網(wǎng)友被江浙滬地區(qū)的山野火鍋所吸引，紛紛前往打卡。截至6月13日，抖音上與山野火鍋相關(guān)的視頻播放量已經(jīng)超過600萬；小紅書上與山野火鍋相關(guān)的筆記數(shù)量也已超過7萬。其中，山緩緩、三出山、山蔦蔦等都是熱門的打卡品牌。

根據(jù)大眾點評信息，目前大部分的山野火鍋店集中在江浙滬一帶，三出山、山緩緩、山蔦蔦、叢山野等山野火鍋品牌都在上海、江蘇、浙江等地開店，且大多選址熱門商圈，如杭州龍湖天街、無錫萬象城、上海格隆匯等。

在一眾山野火鍋品牌中，成立時間相對早、名氣高的當(dāng)屬三出山。2021年8月，三出山在武漢華發(fā)中城薈開出首店，以“原創(chuàng)自然系火鍋”自居，主推四川蹺腳牛肉、山貨野菜和云貴特色小吃等，營造了城中山林的特色場景。憑借特色菜品和用餐環(huán)境，三出山吸引了不少消費者的關(guān)注。如今在大眾點評搜索該店鋪還可以看到，“等號久”“排隊長”是消費者評論該餐廳的高頻詞，不少消費者反饋，遇上節(jié)假日，門店的等位時間基本在2小時以上。

大概從去年開始，三出山開始陸續(xù)進入上海、寧波、南京等地開店。而在三出山向江浙滬等地輻射的同時，山緩緩、山蔦蔦、叢山野等品牌也開始相繼在江浙滬等地冒頭。

這些門店的人氣也普遍不低，比如三出山、山緩緩位于上海的門店，半年內(nèi)賣出的雙人套餐均已超過2萬份。柒柒在打卡完南京萬象天地的三出山后也感慨，沒想到生意會那么火爆，“號是下午四點多拿的，飯是晚上十點吃的，足足排了333分鐘”。

眼看山野火鍋這股消費風(fēng)潮越刮越猛，這些山野火鍋品牌開始加快跑馬圈地。從上述幾個品牌官方微信發(fā)布的最新信息來看，目前三出山的門店已有17家，除江浙滬等地外，還在合肥、鄭州等地開店；山緩緩在營門店總數(shù)超過20家，門店輻射至邯鄲、無錫、寧波等地；其他包括山蔦蔦、叢山野在內(nèi)的絕大部分山野火鍋品牌，門店數(shù)則在5家以下。

另據(jù)大眾點評顯示的信息，目前在廣州、深圳、重慶、簡陽等地也出現(xiàn)了一些山野火鍋店，但大部分還是單店。

山野特色雷同? 價格缺乏優(yōu)勢

從名字中不難看出，山野火鍋最大的亮點就在于“山野”二字，但所謂的“山野”特色卻比較雷同。

首先，這些山野火鍋品牌的名字普遍帶有“山”“野”“山野”等字樣，比如，叢新發(fā)山野火鍋、觀山火鍋、山慢慢、野果子等。Logo設(shè)計思路也幾乎如出一轍，如三出山、山緩緩、山慢慢這三個品牌的Logo都是形似山丘的藝術(shù)字樣式，很容易讓人“傻傻分不清楚”。

其次，為了營造山間田野的場景，這些品牌的空間設(shè)計也是清一色的山林風(fēng)。盆栽或綠植總是必不可少的，從門店外圍到店內(nèi)的角落和過道處，總能看見大量的盆栽或綠植。此外，店內(nèi)普遍會用藤椅和石桌，以此與綠植交相輝映。

最后，翻看菜單，就更像是復(fù)制粘貼了。這些山野火鍋店內(nèi)大多主推兩款鍋底，即原湯鍋和紅油辣鍋，招牌菜品就是各類野菜、菌菇和牛肉。當(dāng)然，也有不少門店會提供毛肚、鴨腸等常規(guī)的涮菜。

雖然相似，但是大部分山野火鍋還是會強調(diào)自己是與眾不同的，挖掘了各類罕見的菌菇、野菜。所以，在這些山野火鍋店里，總能見著一些不常見的菌菇、野菜，如鮮薄荷、羽衣甘藍、見手青等。一些品牌為了凸顯菌菇、野菜特色，甚至?xí)陂T店內(nèi)專門設(shè)置一個食材展示區(qū)，上面擺放各式的野菜、菌菇。

不過，單憑幾款與眾不同的菌菇、野菜，似乎很難給消費者留下深刻的印象。不少消費者在社交平臺上分享道：“很多菌菇、野菜不能單點，只在拼盤里，但拼盤里有大半都是一般的菇?！薄斑@些山野火鍋，說白了都大差不差，根本分不清幾個山野火鍋品牌之間的區(qū)別?！?/p>

更重要的是，在價格方面，山野火鍋似乎也不“討喜”。根據(jù)大眾點評信息，山野火鍋的人均價格普遍在150-200元。比如，廣州的一家山野火鍋（非連鎖品牌）店內(nèi)，一份鮮切牛肉的價格在70元左右，一份和牛的價格在150元左右；菌菇野菜類的產(chǎn)品往往采取拼盤組合的形式，按照包含的菌菇種類不同，價格也會有所差異，但一份最低也要50元。

社交平臺上，也有不少體驗過的消費者對山野火鍋的價格表示不滿：“大多是素菜，且是小份樣式，人均200元不值得?！薄俺砸活D海底撈也不過150元左右，山野火鍋真的有點太貴了?！薄皟蓚€人去吃的，點了一桌素菜加兩盤肉，買單的時候收我430多元。”

食材受限? 難成獨立的火鍋品類

嚴(yán)格意義上講，山野火鍋并不是什么新興事物。在被稱為“野生菌王國”的云南地區(qū)，主打菌菇、野菜的玩法屢見不鮮，當(dāng)?shù)匾苍缫颜Q生了野山菌火鍋的獨立品類。據(jù)了解，得天獨厚的地理優(yōu)勢使云南地區(qū)盛產(chǎn)野生菌，每逢收獲季，各式各樣的菌菇都會成為當(dāng)?shù)厝瞬妥郎系幕疱伿巢摹?/p>

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，如今在全國范圍內(nèi)已經(jīng)跑出了武陵山珍、蕓山季、菌彩野、蘑界等野山菌火鍋品牌，人均消費多在100-150元，且菌菇類的產(chǎn)品更加豐富。

而在貴州地區(qū)，不少酸湯火鍋門店也會營造有氛圍的山野環(huán)境，并推出各式山野菜，甚至部分門店中的山野菜還是免費供應(yīng)。

此外，不少傳統(tǒng)火鍋品牌同樣推出了山野食材。比如，海底撈在今年春季上新時就推出了菌菇拼盤，一份拼盤中包括6款不同的菌菇；巴奴從今年3月份開始，在店內(nèi)陸續(xù)推出了云南豌豆莢、云南兒菜、昭通天麻、熊貓筍等山菜、野菜。

對比之下，這批新興的山野火鍋在場景的打造上還只是浮于表面，僅僅利用一些植物、裝飾來凸顯“山林”風(fēng)格，在食材、價格等方面也沒有太大優(yōu)勢。

針對山野火鍋，有業(yè)內(nèi)人士表示，將菌菇和野菜作為火鍋食材有不小的限制。因為并不是所有的菌菇、野菜都可以食用，而部分可以食用的菌菇其口味也不一定具有普適性，作為火鍋單品發(fā)展的創(chuàng)新空間有限。

“山野火鍋的底色依然是川渝火鍋，在此基礎(chǔ)上拼湊了部分的山野特色。本質(zhì)上，山野火鍋很難發(fā)展成一個獨立的火鍋品類?！辈翊蠊偃肆钠放浦骼砣瞬駡@在接受記者采訪時也曾如是強調(diào)。

如此看來，山野火鍋未來想要走得更遠，恐怕還有場硬仗要打。